КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО РЫБЫ

У живой и охлажденной рыбы должна быть чистая, плотная поверхность. Жабры от розового до темно-красного цвета. Продукт должен иметь естественный запах свежей рыбы, без признаков порчи. Hа ощупь свежая рыба плотная, упругая. При надавливании пальцем на спинную часть углубление быстро выравнивается.

Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в емкости от 11 до 15±С в осенне-зимний период – 48 часов, а в весенне-летний – 24 часа.

Не подлежит реализации живая и охлажденная рыба, которая покрыта мутной слизью, с кисловатым запахом, тусклой чешуей, мутными запавшими глазами, мягким дряблым мясом, со вздутым животом.

Мороженая рыба.

После размораживания поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без наружных повреждений, подкожный цвет жира светлый, мясо плотное, упругое и запах, свойственный свежей рыбе.

Для определения свежести рыбы опустите ее в таз с водой – свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Свежесть мороженой рыбы можно определить и так: воткните в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхайте его. Резкий неприятный запах свидетельствует о том, что рыба несвежая.

О мороженой рыбе надо знать следующее – свою ценность она сохраняет в том случае, если при продаже рыба не полностью разморожена (температура рыбы не выше +2±С). Если рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки.

При взвешивании мороженой рыбы продавец обязан освободить ее от лишнего льда.

Не подлежит продаже сильно деформированная рыба, с механическими повреждениями (срывы, порезы кожи более 3-х на одном экземпляре, с лопнувшем брюшком и выпавшими внутренностями), с окислившимся подкожным жиром ("ржавчиной"), с дряблой консистенцией.

Качественная соленая рыба должна иметь чистую поверхность естественного цвета, допускается незначительный, быстроудаляющийся налет осадка соли и поверхностное пожелтение. Hе должно быть гнилостного запаха. При снятии кожи мясо у доброкачественной рыбы остается белым. Hе должно быть наружных повреждений. Для сельди допустимы отдельные экземпляры со слегка лопнувшим брюшком и не более двух незначительных наружных повреждений у одного экземпляра.

Консистенция соленой рыбы от сочной нежной до плотной, с приятным запахом, без порочащих признаков. Соленый раствор должен быть прозрачный, светлый, без запаха.

Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре -6±С.

Hельзя покупать соленую рыбу, если у нее вялое, дряблое мясо, гнилостный запах и помутневший раствор, сильное окисление жира, которое сопровождается резким запахом и пожелтением мякоти. Hельзя покупать рыбу с лопнувшим брюшком, кровянистыми подтеками, недосоленную рыбу, а также с привкусом и запахом свежей рыбы.

Копченая и вяленая рыба.

Качество такой рыбы определяют следующие признаки: рыба может быть различной упитанности, но с чистой поверхностью, не влажной. У неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Что касается цвета, то у рыб холодного копчения он должен быть от светло– до темно-золотистого. Кроме того, рыба должна быть равномерно прокопчена со всех сторон. Запах должен быть приятным, но без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов.

Консистенция мяса рыбы – от сочной до плотной, для скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся.

Срок реализации копчено-вяленой продукции при температуре -4oС до 14 суток, при температуре +4oС – до 3-х.

Не подлежит реализации рыба с дефектами технологической обработки – непрокопченная, недовяленная, пересушенная, недосоленная с привкусом и запахом сырой рыбы.