Плоды и ягоды, из которых приготовляют напитки, имеют большое значение для сбалансированного питания и поддержания высокой работоспособности организма за счет ценных и жизненно важных веществ (витаминов, солей и т. д.). Всевозможные фруктовые и овощные напитки способствуют предупреждению избыточной массы тела человека, играют важную роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Их значение как продукта питания заключается главным образом в способности улучшать процессы пищеварения, повышать секреторную функцию пищеварительных желез.

При изготовлении напитков необходимо соблюдать некоторые правила. Неправильная обработка и варка плодов и ягод могут значительно снизить их витаминную ценность. Например, при нагревании быстро разрушается витамин С. Тепловую обработку следует ограничивать тем сроком, который необходим для доведения продукта до готовности. Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при их приготовлении достаточно залить фрукты горячим сахарным сиропом и дать настояться. В результате в компотах сохранится большое количество витаминов. Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких напитков из свежих плодов и ягод имеет их правильная холодная обработка. Плоды и ягоды прежде всего следует рассортировать, затем промыть в холодной питьевой воде, очистить и нарезать. При сортировке удаляют испорченные плоды и ягоды, тщательно обрезают те, у которых частично загнила мякоть или которые поразила грибковая плесень. Очищенные, а тем более нарезанные плоды нельзя хранить долго. Нужно также иметь в виду, что плоды и ягоды не должны соприкасаться с железной или медной посудой. При очистке яблок и груш от кожицы рекомендуется срезать как можно меньший слой, потому что в периферических частях плодов содержится витаминов почти в два раза больше, чем в сердцевине.

В различных плодах содержатся дубильные вещества (танины и катехины), придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отжатого яблочного сока. Чтобы предохранить очищенные от кожицы и нарезанные яблоки, айву, груши или другие плоды от потемнения, их следует обработать либо паром, либо опустить в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ. Незрелые плоды и ягоды мало полезны. В них мало сахара и много клетчатки. Их лучше использовать сваренными (компоты, кисели) или испеченными.

В зимне-весенний период большое значение приобретает использование консервированных фруктов (сушеных, замороженных и т. д.). Сушеные фрукты вкусны и очень питательны. К тому же на их обработку уходит значительно меньше труда и времени по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов готовят компоты, кисели. Замороженные плоды и ягоды по своим вкусовым качествам, питательности, содержанию витаминов не отличаются от свежих. Вместе с тем они, в отличие от фруктовых компотов (консервов), не подвергаются стерилизации, т. е. нагреванию при температуре выше 100° С, вследствие чего в них сохраняются вкусовые качества и питательные свойства свежих плодов. Замороженные фрукты промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре. Нужно помнить, что долго хранить фрукты и ягоды в холодильнике вместе с другими продуктами не рекомендуется, т. к. они легко воспринимают посторонние запахи.

Одним из основных компонентов многих безалкогольных напитков является сахар. Он придает приятный вкус, повышает питательность, усиливает деятельность пищеварительных желез, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Среди сладких напитков наиболее распространены кисели, компоты, морсы, квасы, молочные и фруктовые коктейли и т. д. Для приготовления сладких напитков в основном используют сахарный песок. Во многие напитки сахар вводят в виде сиропа или пудры. Много песку требует компот из кислых фруктов. Однако попробуйте добавить к нему щепотку соли - и компот станет вкуснее. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких напитков широко применяют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту.

Для сохранения витаминов и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Кипятить следует только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавить сахар и крахмал. Сок вливайте в готовый кисель, когда он снят с огня. Чтобы на киселе не образовывалась пенка, сразу после варки посыпьте поверхность киселя сахарным песком. Для сохранения однородности киселя разведенный крахмал нужно быстро вливать не в бурно кипящий сироп и не в середину кастрюли, а ближе к ее стенке.

В процесс приготовления наиболее распространенных сладких напитков - киселей, компотов - входит и охлаждение, причем в некоторых случаях (например, при приготовлении компотов из сухих фруктов) требуется довольно продолжительное выдерживание их в холодном месте для настаивания. Поэтому компоты из сухих фруктов, как правило, готовят накануне вечером, с тем чтобы на следующий день они имели приятный вкус. Если горячий компот (или кисель) нужно быстро охладить, кастрюлю с напитком следует поставить в кастрюлю больших размеров, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли. Готовый кисель долго хранить не рекомендуется.

(В этот раздел включена также рецептура фруктов в сиропе, в которых, как правило, содержится небольшое количество жидкости.)

Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню обычно предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыни, виноград, мандарины, апельсины, ананасы, бананы, арбузы помещают в ком-коты сырыми. Очень спелые вишни и черешню, быстро разваривающиеся яблоки (антоновские, апорт), перезрелые груши, груши дюшес также не следует варить, их нужно положить в неокисляющуюся посуду, залить приготовленным кипящим сиропом, после чего компот охладить. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту. Лицам, страдающим диабетом, компоты готовят без сахара или с его заменителем (сорбитом).

Компот из свежих яблок или груш. Яблоки или груши следует промыть водой, разрезать на шесть - восемь равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами, положить в кастрюлю и залить холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой. В эту же кастрюлю всыпать сахар, влить два стакана горячей воды и при медленном кипении варить 10-15 мин (в зависимости от сорта фруктов), пока они не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не следует, а надо положить в кипящий сироп, снять с огня и охладить.

На 500 г яблок или груш - ³/₄ стакана сахару, 2 л воды.

Из айвы. Айву промыть в теплой воде, нарезать дольками (крупные плоды разрезать на 8-12 частей), удалить сердцевину с семенами, положить в посуду, залить холодной водой (вода должна только покрывать плоды), добавить лимонную кислоту. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и варить до мягкости. Готовую айву снять с огня и охладить. В компот для ароматизации можно добавить цедру лимона или лимонный сок.

На 250 г айвы - 120 г сахару.

Из разных свежих фруктов. Отварить в сахарном сиропе отдельно яблоки и груши и снять их с огня. В теплый сироп с яблоками положить промытый виноград, а к грушам - очищенный от кожи и зерен и нарезанный на мелкие ломтики арбуз. Оба компота охладить. Перед подачей на стол фрукты разложить в вазочки, салатники, на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из любых других фруктов и ягод. Яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, персики, айву отваривают в сиропе, а виноград, арбуз, дыню, апельсины, мандарины, ананасы, бананы, клубнику, землянику только прогревают в горячем сиропе.

На 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 200 г сахару, 2 стакана воды.

Из свежих яблок и мандаринов. Мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожуры и белой оболочки, разделить на дольки и положить на тарелку. Верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его двумя стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. Остывшие яблоки и дольки мандаринов разложить в вазочки и залить сиропом. На 250 г яблок и 4 мандарина - ³/₄ стакана сахару.

Из свежих абрикосов или слив. Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить два стакана горячей воды, хорошо перемешать, положить фрукты и вскипятить.

На 500 г абрикосов или слив - ³/₄ стакана сахару.

Из свежих яблок и вишни. Вишню промыть в холодной воде, освободить от косточек, положить на тарелку. Вишневые косточки залить двумя стаканами горячей воды, прокипятить и через сито процедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишню, довести компот до кипения и снять с огня.

На 300 г яблок и 200 г вишни - ³/₄ стакана сахару.

Из свежих персиков. Вымытые персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 мин вынуть их из воды, очистить от кожицы, разрезать плоды пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его двумя стаканами горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить. После этого снять кастрюлю с огня и при желании положить в компот ванилин. На 500 г персиков - ³/₄ стакана сахару.

Из черешни или вишни. Вишню или черешню очистить от веточек, промыть в холодной воде, опустить в кипящий сахарный сироп и, покачивая кастрюлю, варить 2-3 мин (не кипятить). Затем компот снять с огня и быстро охладить. Перед подачей на стол вишню или черешню разложить на блюдца, в салатники или вазочки и залить сиропом.

На 1 кг черешни или вишни - 200 г сахару, 2¹/₂ стакана воды.

Из малины, клубники, земляники[2]. В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, довести до кипения; в сироп добавить лимонную кислоту, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать отстояться.

Из свежей клубники, земляники, малины с консервированным фруктово-ягодным сиропом. Клубничный, земляничный, малиновый сиропы смешать, развести теплой кипяченой водой, добавить лимонный сок. В стаканы положить подготовленные сырые ягоды, залить теплым сиропом и дать постоять 40-60 мин в холодном месте.

На 400-500 г смеси клубники, земляники, малины - 200-250 г сиропа, 400-500 г воды, 2-3 чайные ложки лимонного сока.

Из быстрозамороженных фруктов и ягод. Замороженные фрукты и ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие, никакой варки при этом они не требуют. Быстрозамороженные фрукты или ягоды вынуть из картонных коробок или целлофана, дать им постоять 15 мин, но не доводить до размораживания. Затем промыть в охлажденной кипяченой воде, уложить в вазочки, залить предварительно сваренным теплым сиропом и дать настояться.

На 500 г быстрозамороженных ягод - 1 стакан сахару, 1 ¹/₂ - 2 стакана воды.

Из красной смородины с яблоками. Очищенные яблоки сварить до мягкости, добавить сахар и еще раз прокипятить. В горячий готовый компот положить перебранную и промытую смородину, охладить.

На 150 г красной смородины - 600 г воды, 400-500 г яблок, 100 г сахарного песка.

Из арбуза. Арбуз (целый, не треснутый, средних размеров) хорошо вымыть, вытереть чистой тканью, срезать поперек ¹/₄ часть арбуза (она будет как крышка для остальной части арбуза), аккуратно вырезать мякоть, удалить зерна, мякоть мелко нарезать, вновь положить в арбуз. Сахар залить горячей водой, сварить густой сироп, охладить, добавить лимонную кислоту, залить им мякоть арбуза и дать постоять в прохладном месте 1-2 ч. Сироп должен быть густым, поскольку мякоть арбуза выделяет арбузную жидкость.

На 1 арбуз - 3-4 стакана сахарного песка, 300-350 г воды, 1 г лимонной кислоты.

Из арбуза, дыни и слив. Свежие сливы перебрать, промыть, сделать продольный разрез, удалить косточки. 3 кипящую воду всыпать сахар, довести до кипения, положить в нее сливы, вновь довести до кипения, снять с огня и охладить. Добавить нарезанную мякоть дыни, арбуза (без зерен), дать настояться в прохладном месте в течение 1-2 ч.

На 100 г слив - по 200 г мякоти арбуза и дыни, 1 стакан сахарного песка, 600-700 г воды.

Из каштанов. Каштаны промыть и очистить от скорлупы и кожицы. Для этого скорлупу нужно надрезать крест-накрест, затем опустить каштаны в кипящую воду и варить до частичного раскрытия скорлупы (5-10 мин). В горячую воду добавить сахар (примерно 1 чайную ложку на 100 г воды), довести до кипения; полученным слабым сиропом полностью залить каштаны и, не допуская бурного кипения, варить каштаны до мягкости (25-30 мин). Затем сироп слить, если мало воды - добавить; положить остальное количество сахара, добавить лимонный сок, натертую лимонную цедру, довести до кипения, снять с огня, процедить, добавить ванильный сахар, залить каштаны сиропом, охладить.

На 250-300 г каштанов - 1-1¹/₂ л воды для сиропа, 150-200 г сахарного песка, 1 столовая ложка лимонного сока, 2-3 чайные ложки натертой лимонной цедры, ¹/₄ пакета порошка ванильного сахара.

Из смеси сушеных фруктов. Сушеные фрукты тщательно перебрать, отделить яблоки и груши, залить холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты несколько раз промыть в теплой воде. В кипящую воду положить груши и варить при медленном кипении 30-40 мин, после чего добавить яблоки и варить еще 15 мин. Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента закипания 15 мин. Снять с огня, закрыть крышкой, охладить.

На 200 г смеси сушеных фруктов - ¹/₂ стакана сахару, 2 л воды.

Из чернослива. Чернослив перебрать, несколько раз промыть в теплой воде, залить водой, дать набухнуть в течение 10-12 ч. Затем в настой всыпать сахар, довести смесь до кипения, проварить несколько минут и охладить.

На 200 г чернослива - 4-5 столовых ложек сахарного песка, 1-2 л воды.

Из чернослива, изюма и кураги. Чернослив, изюм и курагу промыть 2-3 раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его горячей водой, положить чернослив и варить 15 мин при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 мин. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.

На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - ¹/₂ стакана сахару, 1-2 стакана воды.

Из ревеня. С черешков ревеня снять кожицу (наружные длинные грубые волокна), нарезать их поперек на кусочки длиной 2,5-3 см и опустить в кипящую воду. Через 3-5 мин ревень откинуть на сито и переложить в кипящий сахарный сироп. Как только сироп снова закипит, кастрюлю накрыть крышкой и поставить в прохладное место. В сироп вместе с ревенем можно положить нарезанную соломкой цедру апельсина, лимона или мандарина, а также промытый изюм.

На 125 г черешков ревеня - 50-60 г сахару, 15-20 г изюма, ³/₄-1 стакан воды.

Кисели готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре. Густота киселя зависит от количества картофельного или кукурузного (маисового) крахмала. Фруктово-ягодные кисели следует готовить с картофельным крахмалом, поскольку на маисовом крахмале они выходят мутными. Молочные и миндальные кисели, напротив, нужно готовить с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает им более нежный вкус. На 4 стакана фруктово-ягодного киселя достаточно взять 2 столовые ложки крахмала. Если его количество увеличить до 3 столовых ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель. Применяемый для киселей крахмал разводят охлажденным отваром, соком, сиропом, молоком или водой, при этом одну часть крахмала разводят 4-5 частями жидкости. Разведенный картофельный крахмал лучше процедить сквозь сито и, помешивая, влить в горячий сироп сразу, а не частями, довести кисель до кипения и снять с огня. Кипятить кисель долго не следует, иначе он сделается жидким.

Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах - соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1-0,3 г на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой.

По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп). В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре из фруктов. Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделяется от нее. Отдельно к киселю, густому или средней консистенции, можно подать холодное молоко, сливки или сметану, мороженое, молочный коктейль.

Клюквенный, смородиновый или брусничный кисель. Ягоды перебрать, хорошо промыть горячей водой и тщательно размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком или ложкой, добавить ¹/₂ стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть. В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.

На 1 стакан клюквы, смородины или брусники - ³/₄ стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Кисель из клюквы с молоком или сливками (густой). Густой клюквенный кисель приготовить так же, как указано выше. Проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в формочки или вазочки, посыпать сахаром, охладить, подать отдельно молоко или сливки. Сливки и молоко можно использовать сырые и кипяченые.

Из клубники, земляники, малины, ежевики, черники. Ягоды перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2¹/₂ г стакана горячей воды, положить сахар и размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз закипеть. В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.

На 1 стакан клубники - ³/₄ стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Из вишни. Вишню перебрать, промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать сахаром и в таком виде оставить на ¹/₂ ч. В течение этого времени несколько раз перемешать ягоды, чтобы образовалось больше сока, который надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод залить 2¹/₂ стакана горячей воды, вскипятить и процедить. В кипящий отвар с ягодами влить разведенный картофельный крахмал, снова довести до кипения, снять с огня. В готовый кисель влить сок ягод и перемешать.

На 1 стакан вишни - ³/₄ стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Из кизила, алычи, мирабели, крыжовника. Кизил (алычу, мирабель, крыжовник) перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7-10 мин. Готовый отвар слить в другую посуду. Оставшиеся ягоды хорошо размять, затем соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить через сито, одновременно слегка протирая размятые ягоды. После этого всыпать сахар, добавить лимонную кислоту в разогретый сироп, влить крахмал, разведенный холодной питьевой водой, снова довести до кипения. Разлить кисель в предназначенную посуду, посыпать сахаром и поставить в холодное место.

Из свежих абрикосов. Абрикосы промыть в теплой воде и удалить из них косточки. Положить абрикосы в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 мин. Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, влить крахмал и, помешивая, довести до кипения, разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.

Из свежих абрикосов с молоком или сливками (густой). Густой абрикосовый кисель готовится так же, как описано в предыдущем рецепте. Проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в вазочки или креманки, посыпать сахаром, охладить. Молоко или сливки подаются отдельно. Абрикосовый кисель можно подать и с сиропом.

Из персиков. Персики хорошо промыть в теплой воде, разрезать пополам и вынуть из них косточки. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5-6 мин. Полученный отвар процедить, затем положить в него подготовленные персики и варить их в течение 8-12 мин (длительность варки зависит от спелости плодов). Сваренные персики вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть до кипения. Влить в сироп разведенный крахмал, довести до кипения, разлить в соответствующую посуду и охладить.

Из яблок. Свежие яблоки тщательно промыть. Нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и влить разведенный крахмал.

На 500 г яблок - ³/₄ стакана сахару, 1 ¹/₂ столовые ложки картофельного крахмала.

Из яблок с сиропом (густой). Густой яблочный кисель с сиропом приготовить так же, как кисель из яблок, но проварить в течение 2-3 мин с увеличенной нормой крахмала. Разлить в вазочки или в креманки, посыпать сахаром, охладить. При подаче на стол кисель полить охлажденным сиропом или подать его отдельно в соуснике. К густому яблочному киселю также можно подать отдельно молоко или сливки.

Из яблок и дыни. Яблоки и дыню тщательно промыть (у дыни предварительно срезать тонкий слой корки). После этого нарезать тонкими ломтиками, положить в предназначенную посуду, залить горячей водой и варить от 12 до 15 мин. Затем этот отвар процедить через сито или марлю, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и довести до кипения. В подготовленный горячий сироп влить сразу разведенный крахмал и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Разлить в креманки, посыпать сахаром и охладить. Пропорции произвольные и в основном зависят от сорта яблок и дыни.

Из ревеня. Стебли ревеня промыть в теплой воде. С утолщенных концов надрезать ножом кожицу и снять ее ленточками. Образовавшиеся волокна удалить. Затем стебли нарезать на кусочки по 1-2 см. Вскипятить воду и проварить в ней ревень до мягкости (5-7 мин), после чего процедить. В процеженный отвар влить разведенный картофельный крахмал, и, размешивая, дать закипеть еще раз.

На 250 г ревеня - ¹/₂ стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Из сушеных яблок и кураги. Яблоки перебрать, тщательно промыть в теплой воде и положить в кастрюлю. Залить 3¹/₂ стакана горячей воды и оставить на 2-3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить в другую кастрюлю, а яблоки протереть через сито, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. В полученный яблочный сироп влить разведенный картофельный крахмал.

Кисель из кураги готовят таким же образом, но с большим количеством сахара.

На 100 г сушеных яблок - ¹/₂ стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Из сушеной черники или сухих ягод шиповника. Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить 1 стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенный картофельный крахмал.

На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника - ³/₄ стакана сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Из повидла, джема, варенья. Повидло (джем, варенье) положить в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, тщательно перемешать, варить 5-6 мин, после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, добавить лимонную кислоту, влить крахмал, разведенный холодной водой, быстро размешать, затем разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Из хлебного кваса. Хлебный квас процедить, влить в неокисляющуюся посуду, всыпать сахар, добавить лимонную цедру, нагреть до 80° С, влить разведенный крахмал, довести до кипения, снять с огня, разлить в предназначенную посуду и охладить.

На 1 л кваса - ¹/₂ стакана сахарного песка, 1-2 столовые ложки крахмала.

Из морса или фруктовой воды. Методика приготовления такая же, как киселя из хлебного кваса, но без добавления сахара.

Из концентратов (сухого киселя). Сухой кисель развести ¹/₄ стакана холодной воды, в ¹/₄ стакана развести картофельный крахмал, влить его в кипящий раствор, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу, дать еще немного прокипеть, разлить в креманки или вазочки, охладить.

Молочный. В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Кукурузный или картофельный крахмал развести в 1 стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, помешивая, кипятить в течение 5 мин на слабом огне. Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин или натертую на терке цедру лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей на стол кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки.

Кисель из сухого молока. Стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 мин для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.

На 4 стакана молока - ¹/₂ стакана сахару, 2 столовые ложки крахмала.

Из ягодного сиропа. В два стакана горячей воды влить сироп (вишневый, клубничный, черносмородиновый и т. д.), добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенной в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешивая, вскипятить, влить разведенный в 1 стакане воды картофельный крахмал и снова дать вскипеть.

На 1 стакан сиропа - 2 столовые ложки сахару, 2 столовые ложки картофельного крахмала.

Миндальный. Миндаль перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 4-5 мин. После этого миндаль откинуть на сито или в дуршлаг и снять с зерен кожицу. Очищенный миндаль хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы. Полученную массу развести горячей кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Оставшиеся выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу кипяченой водой и отжать. Приготовленное миндальное молоко нагреть до кипения, растворить в нем сахар, после чего ввести в молоко предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный крахмал, хорошо размешать и вновь довести до кипения. Готовый кисель разлить в предназначенную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Из винограда. Виноград перебрать, промыть, освободить от косточек, потолочь или пропустить через электросоковыжималку. Сок охладить. Отжимки залить горячей водой и варить с момента закипания 10-15 мин. Отвар процедить, добавить в него сахар (часть отвара оставить для разведения крахмала), довести до кипения, влить разведенный крахмал и вновь довести до кипения. Снять с огня, влить виноградный отжатый сок, хорошо размешать, разлить в посуду и охладить.

На 200-250 г винограда - 800-900 г воды, 4-5 столовых лежек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.

Из черноплодной рябины. Черноплодную рябину промыть, потолочь в ступке, добавить несколько столовых ложек горячей воды, размешать, дать постоять несколько минут, затем сок отжать и охладить. Отжимки залить горячей водой, поварить с момента закипания 8-10 мин, затем отвар процедить, часть оставить для разведения крахмала. В остальной отвар добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный крахмал, снова довести до кипения и снять с огня. Влить в кисель сок отжатой рябины, размешать, разлить в стаканы и охладить.

На 75-100 г ягод черноплодной рябины - 800-900 г воды, 5 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.

Из свежих груш с добавлением черноплодной рябины. Промытые груши и рябину без плодоножек пропустить через электросоковыжималку, отжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить 15-20 мин. Затем отвар процедить, отжимки протереть, часть отвара отлить для разведения картофельного крахмала. В остальной отвар всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, довести до кипения, влить разведенный крахмал и, помешивая, довести до кипения, после чего снять с огня, разлить в стаканы и охладить.

На 200 г груш и 1-2 столовые ложки черноплодной рябины - 800-900 г воды, 4-5 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала, ¹/₄ чайной ложки лимонной кислоты.

Из свежих слив. Сливы промыть, мякоть надрезать, вынуть косточки, которые залить горячей водой и проварить при слабом кипении 15-20 мин (косточки без остатков мякоти варить не следует). Мякоть пересыпать Сахаром и дать постоять до образования сока, затем сок слить и охладить. Мякоть слив залить отваром от косточек, довести до кипения и варить до полного разваривания, затем сливы с отваром протереть, смесь довести до кипения, влить разведенный картофельный крахмал, быстро довести кисель до кипения, влить сок, снять с огня и охладить.

На 125-150 г свежих слив - 800-900 г воды, 4-5 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.

Из свежих яблок и корня сельдерея. С помощью электросоковыжималки отжать сок из яблок и очищенного от кожицы корня сельдерея. Сок охладить. Отжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить в течение 20-25 мин, протереть через сито. Частью отвара развести картофельный крахмал. В остальной отвар всыпать сахар, довести до кипения, влить крахмал, после чего снять с огня, добавить охлажденный сок, размешать, разлить в посуду и охладить.

На 250 г яблок и 50 г корня сельдерея - 1 л воды, 5-6 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.

Из натурального плодово-ягодного сока. Половину нормы плодово-ягодного сока влить в кипящую воду, положить сахар. Когда сироп закипит, ввести в него разведенный холодной водой крахмал. Кисель прогревать до тех пор, пока он не станет прозрачным, затем снять его с огня, влить оставшийся плодово-ягодный сок, размешать, разлить в компотницы или стаканы, посыпать сахаром и подать к столу.

На 100 г натурального плодово-ягодного сока - 30 г сахару, 4 чайные ложки крахмала, ¹/₂ стакана воды.

Из лимонов. Лимон очистить от кожицы (цедры и белой мякоти), нарезать и, удалив зерна, пропустить через электросоковыжималку. Отжатый сок поставить в холодильник. Мезгу залить горячей водой, добавить лимонную цедру, довести жидкость до кипения, затем дать настояться 30-40 мин. Отвар процедить, отжимки отжать, всыпать в отвар сахар, довести до кипения, влить картофельный крахмал, предварительно разведенный настоем лимона, вновь довести до кипения, снять с огня, влить охлажденный сок лимона, размешать, разлить в посуду и охладить.

(На 1-2 лимона - 800-900 г воды, 5-6 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.)

Из натурального или искусственного меда и лимонного сока. В горячую воду положить лимонную цедру и дать настояться 20-25 мин. Затем цедру удалить, всыпать сахар, довести до кипения, влить, помешивая, разведенный картофельный крахмал. Смесь вновь довести до кипения, снять с огня, влить в нее отжатый из лимона сок, добавить мед. Хорошо размешать, разлить в посуду и охладить.

На 75-80 г меда - 800-900 г воды, 2-3 чайные ложки сока лимона, 2-3 столовые ложки сахарного песка, 4-5 чайных ложек картофельного крахмала.

Морковный. Из натертой на терке моркови отжать сок. Добавить воду, перемешать и довести до кипения. Добавить сахарный песок и лимонную кислоту. Помешивая, ввести предварительно разведенный водой картофельный крахмал. Довести до кипения, охладить, разлить в стаканы.

На 250 г моркови - 100 г сахарного песка, лимонная кислота, столовые ложки картофельного крахмала, 1 л воды.

Из свежего арбуза. Арбуз очистить от кожуры, мякоть освободить от косточек, отжать сок с помощью электросоковыжималки. От полученной жидкой массы отцедить часть арбузного сока и охладить. Остальную часть сока с мякотью довести до кипения, процедить, в отвар всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, доведи До кипения и, помешивая, влить разведенный в арбузном соке картофельный крахмал. Вновь довести до кипения, снять с огня, влить в кисель охлажденный сок, перемешать, разлить в посуду и остудить.

На 1,5 кг арбуза - 4-5 столовых ложек сахарного песка, 4-5 чайных ложек картофельного крахмала, ¹/₄-¹/₈ чайной ложки лимонной кислоты.

Яблочный с клюквой или облепихой. Яблоки промыть, мелко нарезать, залить горячей водой, варить до размягчения, а затем протереть вместе с отваром. Клюкву или облепиху тщательно размять, залить холодной кипяченой водой, перемешать, отделить сок от мезги. Из мезги приготовить отвар, процедить, соединить с протертыми яблоками, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, влить, помешивая, разведенный картофельный крахмал. Смесь вновь довести до кипения, снять с огня, добавить отжатый сок ягод, перемешать, разлить в посуду и охладить.

На 3 яблока и 1-2 столовые ложки клюквы или облепихи - 700-800 г воды, 4-5 столовых ложек сахарного песка, 4-5 чайных ложек картофельного крахмала, ¹/₄- 1/8 чайной ложки лимонной кислоты.

Из тыквы. Тыкву очистить от кожуры, нарезать, положить в кипящую воду, сварить и протереть. Полученное пюре положить в горячее молоко, всыпать сахар, довести до кипения, влить разведенный в холодном молоке картофельный крахмал. В готовый кисель положить измельченные ядра ореха, перемешать и охладить. К киселю можно подать клюкву, протертую с сахаром.

На 250-300 г тыквы - 800 г молока, 4-5 столовых ложек сахарного песка, 3-4 чайные ложки крахмала, 1-2 столовые ложки измельченных ядер орехов.

Из фиников. Перебранные и промытые финики без косточек провернуть через мясорубку, залить горячей водой и варить до получения однородной разваренной массы. Затем финики вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, лимонную кислоту. Смесь довести до кипения, влить разведенный картофельный крахмал. Снять с огня, разлить в посуду и охладить.

На 100-150 г фиников - 900-1000 г воды, 2-3 столовые ложки сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала, ¹/₄ чайной ложки лимонной кислоты.

Из свежего щавеля. В кипящую воду положить перебранный, промытый и мелко нарезанный щавель и варить 20-25 мин. Затем отвар процедить, щавель протереть, всыпать в отвар сахар, довести до кипения, влить разведенный в холодной воде крахмал.

На 75 г щавеля - 1 л воды, 4-5 столовых ложек сахарного песка, 4 чайные ложки картофельного крахмала.

Морс представляет собой напиток из сока, разбавленный водой и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смеси или из свежих ягод и фруктов. Следует помнить, что для приготовления морса нужно брать только кипяченую воду, иначе морс покроется пеной. Сахар растворять в горячей воде, сок добавлять к остывшему морсу и не кипятить. В любой морс можно положить ломтик лимона, апельсина или натертую лимонную цедру. Морс подают в кувшинах или в стаканах. Зимой морс подается теплым, летом - с кусочками льда.

Морс из сока. Сахар растворить в кипяченой воде, добавить по вкусу к соку.

1-2 стакана ягодного или фруктового сока (в зависимости от степени кислоты), 1 л кипячёной воды, сахар по вкусу.

Из сиропа. К фруктовому или ягодному сиропу добавить кипяченую воду, перемешать. Если напиток слишком сладкий, добавить лимонную кислоту или кислый сок. Подают и в горячем, и в холодном виде.

¹/₂ -³/₄ стакана фруктового или ягодного сиропа, 1 л кипяченой воды, лимонная кислота или сок, кусочки льда.

Из варенья. Варенье развести в горячей кипяченой воде, остудить, заправить кислым соком (лучше лимонным). Подают в горячем и в холодном виде.

1 стакан ягодного варенья, ¹/₄ стакана кислого сока или 1 лимон, 1 л кипяченой воды.

Из клюквы. Клюкву отжать через соковыжималку (или размять ягоды), добавить немного кипяченой воды, процедить через марлю. Выжимки от ягод залить водой, Вскипятить и процедить. В процеженный отвар добавить сахар, остудить, влить отжатый сок. В кувшин положить ломтики лимона.

1 стакан клюквы, ¹/₂ - ³/₄ стакана сахару, 1 л воды, ломтики лимона по вкусу.

Из смородины. Отжать сок через соковыжималку или размять ягоды, добавить немного кипяченой воды и процедить через марлю; выжимки от ягод залить водой, вскипятить, процедить, добавить сахар и сырой сок.

1-1¹/₂ стакана красной, белой или черной смородины, ³/₄ стакана сахару, 1 л воды.

Из лимона. Отжать сок из лимонов. Воду вскипятить вместе с сахаром и тонко срезанной лимонной цедрой. К остывшей воде добавить лимонный сок, при желании также немного жженого сахара, что придаст напитку красивый цвет. Можно подавать с ломтиками лимона.

1-2 лимона, 1 л воды, ¹/₂-³/₄ стакана сахару.

Из малины. Малину размять, сок отжать через марлю, выжимки от ягод залить водой и вскипятить, процедить, добавить сахар и сок. Заправить по вкусу смородиновым соком.

1¹/₂ стакана малины, 1 л воды, ¹/₂ -³/₄ стакана сахару.

Из клубники. Готовится так же, как морс из малины.

Из ревеня. Нарезанный поперек волокон ревень отварить вместе с приправами, процедить, остудить, добавить по вкусу сахар или мед.

200 г ревеня, 1 л воды, 2-3 столовые ложки сахару или меда, 2-3 штуки гвоздики, лимонная или апельсиновая цедра.

Из плодов шиповника и яблок. Очищенные плоды шиповника и яблоки нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, кипятить несколько минут, процедить. В отвар добавить сахар или мед, немного лимонной или апельсиновой цедры, по вкусу лимонный сок или лимонную кислоту. Оставшиеся ягоды и яблоки посыпать сахаром и подать к столу в отдельной посуде.

3-4 столовые ложки ягод шиповника, 4-5 кислых яблок, 1 л воды, 3-4 столовые ложки сахару или меда, лимонная или апельсиновая цедра.

Из яблок (1-й вариант). Отжать сок из яблок через соковыжималку или взять готовый сок, добавить кипяченую воду, сахар и корицу по вкусу.

4-5 кислых яблок, 1 л воды, 2-3 столовые ложки сахару, корица.

Из яблок (2-й вариант). Яблоки вымыть, разрезать на дольки, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и прокипятить 10 мин, а затем процедить. В полученный отвар добавить сахарный песок, прокипятить 1-2 мин и охладить.

200-250 г яблок кислых сортов, ¹/₂ стакана сахарного песка, 1 л воды (на 5-6 порций).

Клюквенный или яблочный с морковным соком. Клюкву размять, яблоки натереть, сок процедить через марлю. Выжимки от ягод залить водой, вскипятить, процедить. Морковь натереть, сок процедить через марлю. Соки смешать, добавить по вкусу сахар.

1 стакан клюквы или 4-5 кислых яблок, ¹/₂ кг моркови, 4 стакана воды, сахар.

Вишневый. Вишню вымыть, очистить от косточек, размять деревянным пестиком или ложкой и из полученной массы отжать сок. Затем сок слить в стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10-12 мин и процедить, затем отвар смешать с соком, добавить сахарный песок и перемешать.

1 стакан вишни, ¹/₂ стакана сахарного песка, 1 л воды.

Черничный. Чернику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10-12 мин и процедить, а отвар смешать с соком и добавить сахарный сироп. Морс подают в охлажденном виде.

На 1 стакан черники - ¹/₂ стакана сахарного песка, 1 л воды.

Брусничный. Бруснику перебрать, вымыть, размять и отжать сок. Полученный сок перелить в стеклянную банку, накрыть крышкой и поставить в темное прохладное место выжимки залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять с огня и процедить. Отвар немного охладить, смешать с ранее полученным соком, добавить сахарный песок и перемешать.

На 2 стакана брусники - ¹/₂ стакана сахарного песка, 1 л горячей воды.

Свекольный. Свеклу очистить и натереть на мелкой терке. Из измельченной свеклы отжать сок. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения и проварить 10-20 мин. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок. Вновь довести до кипения, но не кипятить. Отвар процедить и налить в кувшин, на ¹/₃ наполненный льдом.

На 200 г свеклы - 100 г сахарного песка, 1 л воды, сок одного лимона.

Апельсиновый. Вскипятить воду с сахаром, охладить. Выжать сок из апельсинов, оставив ¹/₂ апельсина не отжатой. Сок перемешать с водой, прибавить ¹/₂ апельсина, нарезанного кружочками, и мелко натертую корочку ¹/₂ апельсина. Морс разлить в стаканы, в каждый стакан положить по кусочку льда.

2-3 апельсина, ¹/₂ стакана сахарного песка, лимонная корочка, 1 ¹/₂ стакана воды.

Большое количество разнообразных натуральных соков выпускает промышленность. Они приготовляются из отборных свежих фруктов, ягод и овощей. Приводим краткую характеристику состава и полезности наиболее распространенных из них: виноградный сок промышленного изготовления подвергается пастеризации, поэтому в нем сохраняются все ценные питательные вещества (виноградный сахар, органические кислоты, минеральные соли, витамины и ароматические вещества), брожению не подвергается, алкоголя не содержит; яблочный сок промышленного изготовления содержит много фруктового сахара и солей железа; в абрикосовом соке значительное количество каротина; консервной промышленностью вырабатываются также мандариновый, вишневый и сливовый соки, которые хорошо утоляют жажду, улучшают пищеварение; в апельсиновом соке особенно стойко сохраняются витамины, в том числе витамин С.

Полезны и питательны не только фруктовые соки, но и соки некоторых овощей. Например, морковный. Он поступает в продажу в небольших 200-граммовых баночках для детского питания. Однако он очень полезен всем. Консервная промышленность вырабатывает так называемые купажированные, т. е. смешанные, соки - из моркови с добавлением каких-либо фруктов или ягод, богатых витамином С (в моркови его сравнительно мало). В продажу поступают морковно-яблочный, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно-виноградный и другие морковно-фруктовые соки; большим спросом пользуется и томатный сок; приятным освежающим вкусом и "весенним" ароматом отличается березовый сок.

Некоторые соки вы можете приготовить в домашних условиях. Рецепты их приготовления мы приводим ниже. Для приготовления этих ароматных .напитков можно использовать крыжовник, малину, черноплодную рябину, смородину. Но соки можно готовить и из дикорастущих ягод, например из калины. В наших лесах и на огородах произрастает множество полезных и даже целебных плодов и ягод, из которых готовят напитки с учетом традиций, а также рецептов народной медицины. Это напитки из черники, шиповника, клюквы, соки из сельдерея, свежей капусты. Одни из них лечат недуги, снимают усталость, придают бодрость, другие же освежают и утоляют жажду.

Натуральные соки пьют как самостоятельный напиток или размешивают их с минеральной водой или другими соками. Смешение соков из разных плодов и овощей дает возможность получать разнообразные по вкусу и цвету напитки. Соки и напитки из них предназначены и для праздничного стола.

Смородиновый сок. Спелые, промытые ягоды прокипятить 5 мин4 добавив 2 стакана воды на 1 кг ягод. Сок отжать два раза. После первого отжима мезгу перемешать, добавив по стакану горячей кипяченой воды на 1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого останется сок, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции. Весь сок слить вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки или бутылки. Простерилизовать 25-30 мин и закупорить. На 1 л черносмородинового сока можно добавить 200-300 г сахару.

Вишневый. Этот сок лучше готовить из сладких спелых вишен. Если ягоды кислые, на 1 кг вишни нужно добавить 100-200 г сахару. Ягоды размять в кастрюле деревянным пестиком, отжать сок, не добавляя воды. Затем к оставшейся мезге добавить 1 стакан воды на каждый килограмм ягод, прокипятить 3-5 мин и отжать сок еще раз. На хранение идет сок от первого отжима. Его разливают в банки, стерилизуют и закупоривают так же, как черносмородиновый. Сок от второго отжима идет на приготовление киселей, морсов.

Виноградный. После того как с промытых ягод стечет вода, их нужно пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в мешочек из редкой ткани и подвесить над эмалированной посудой. Время от времени мешочек нужно сжимать деревянными щипцами, чтобы сок лучше стекал. Можно использовать и соковыжималку. Полученный сок на медленном огне довести до кипения и снять, затем разлить в бутылки, ошпаренные кипятком, закрыть и пастеризовать в течение 15-20 мин. После этого бутылки плотно закупорить и охладить в горизонтальном положении.

Малиновый. Перебрать малину, очистить ее от плодоножек и растереть пестиком в миске; слить в эмалированную посуду. На 1 кг малины добавить полстакана воды, поставить на огонь и нагревать в течение 5-10 мин, не доводя до кипения. После этого массу слить в мешочек из редкой ткани и дать соку стечь, сдавливая мешочек деревянными щипцами. Затем поставить его на огонь, нагреть до 90° С (снять до кипения), разлить в бутылки и закупорить.

Из черноплодкой рубины. Ягоды раздробить, пропустив через мясорубку с крупной решеткой. Замораживание ягод и их последующее оттаивание тоже способствуют более быстрому и легкому отжиму сока и увеличению его выхода из ягод. Сок получается несколько терпким. Его можно законсервировать в бутылках с применением стерилизации (12-15 мин в кипящей воде) с добавлением 10-15% сахара (на объем) или без сахара. Этот же сок можно добавлять к другим сокам, у которых слабо выражен вкус (например, соки из некоторых сортов груш). В таких случаях достаточно добавить 20-25% сока черноплодной рябины, чтобы получился вкусный напиток.

Из крыжовника с мякотью малины. На 1 кг крыжовника 200-250 г малины; ягоды тщательно промыть, крыжовник пропустить через мясорубку, а малину раздавить деревянным пестиком. Соединить раздробленные ягоды, отжать из них сок, в мезгу добавить немного воды и нагреть в эмалированной кастрюле до 80° Сив горячем виде протереть через сито. Сок и мякоть соединить, нагреть до кипения (но не кипятить), разлить в стеклянную посуду, закатать.

Калиновый. Спелые ягоды калины отделить от веточек, перебрать и хорошо промыть. Положить их в кастрюлю, залить водой из расчета ¹/₂ л на 2 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять кастрюлю с огня и из ягод отжать сок через марлю. Полученный сок процедить.

Для заготовки сока впрок его необходимо снова нагреть, разлить в чистые банки или бутылки, предварительно ошпаренные кипятком, и пастеризовать в течение 15-20 мин, после чего герметически закупорить.

Облепиховый. Сок из ягод облепихи можно получить при помощи соковыжималки или паровой соковарки. ¹/₂ кг зрелых ягод облепихи хорошо вымыть и раздробить. В полученную мезгу добавить ³/₄ л воды, нагретой до температуры 40-45° С, и перемешать. Смесь немного подогреть и отжать в специальном винтовом прессе. Полученный сок разлить в бутылки и подвергнуть пастеризации.

Морковный с лимоном[3]. Воду вскипятить с лимонной цедрой и сахаром, снять с огня и дать настояться в течение 1-2 ч. Морковь натереть на терке, залить остывшим настоем, перемешать, процедить через марлю и соединить с лимонным соком.

Морковный с инжиром. Инжир вымыть, нарезать на куски, растолочь в ступке, залить кипящей водой, настоять в течение 2-3 ч и процедить через марлю. Морковь натереть на терке, отжать сок и соединить его с настоем инжира. В полученный напиток добавить сахар или мед по вкусу.

Морковный с укропом. Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке и отжать сок. Приправить по вкусу соком из лимона и сахаром, мелко нарубленной зеленью укропа. Сок готовят непосредственно перед подачей, лучше всего в соковыжималке.

Из сельдерея. Очищенные корни сельдерея натереть на терке и из полученной массы отжать сок.

Из свежей капусты. Свежие зрелые кочаны капусты очистить, мелко нарезать и отжать сок. Полученный сок процедить в простерилизованную эмалированную, керамическую, стеклянную или деревянную посуду и оставить на 12-14 ч для осветления. Осветленный сок осторожно, не взбалтывая, процедить через двойной слой марли или через фланель.

Ревекевый. Сок из ревеня лучше готовить из молодых неогрубевших черешков, так как в огрубевших черешках содержится щавелевая кислота. Для приготовления сока черешки нужно очистить, вымыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 1,5-2 см, пробланшировать 1-2 мин и опустить в холодную воду. После охлаждения из нарезанных черешков ревеня выжать сок. При приготовлении сока из огрубевших черешков щавелевую кислоту необходимо осадить мелом. Для этого в свежеприготовленный сок добавить толченый мел из расчета 1 ¹/₂-2 г мела на 1 л сока. Смесь тщательно размешать и поставить для отстаивания на 9-10 ч. Затем сок профильтровать через слой марли или фланель. Для заготовки сока впрок его разливают в бутылки и стерилизуют обычным способом. Из ¹/₂ кг черешков ревеня получается 1 порция сока.

Примечания:

2

Здесь и далее, если весовой состав компонентов не приводится, - пропорции произвольные.

3

В рецептах с соками моркови, сельдерея, капусты пропорции произвольные.