СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Яйца фаршированные

Выдать: 12 яиц, немного соли, перцу, щепоть рубленого укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ложку коровьего масла.

10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым, тонким ножом вдоль, пополам; желток осторожно вытаскивают вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком мелко рубят, солят, прибавляют немного перцу, мелко рубленной зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начиняют им скорлупу, ровняют ножом, посыпают тертым сыром, смазывают маслом и запекают в духовой печи, чтобы зарумянились.

Эти яйца подают к зеленым щам из щавеля, лебеды или крапивы.

Яйца гусиные

Выдать: 5 гусиных яиц, 2 сдобных сухаря, 2 луковицы, ¹/₄ мускатного ореха, по вкусу соли.

Из гусиных яиц, при посредстве небольшого отверстия, выпустить все содержимое, смешать его с сухарями, солью, мелко рубленным луком, мускатным орехом, все протереть через сито и посредством шприца наполнить обратно скорлупу; запечь в печи.

Подавать горчичный соус, соус провансаль или просто масло и уксус.

Яичница обыкновенная, выпускная

Выдать: 10 яиц, ¹/₈ фунта чухонского масла.

Сковороду с маслом хорошо разогревают, выпускают на нее одно за другим яйца и посыпают солью. Когда белок сделается твердым, но желток еще жидким, прямо со сковородой подают на стол.

Яичница с колбасой, а также с ветчиной

Выдать: 10 яиц, ¹/₂ фунта вареной колбасы, ¹/₈ фунта чухонского масла.

Разогревают сковороду с маслом и поджаривают в нем тонко нарезанную ломтиками вареную колбасу или ветчину; когда она слегка подрумянится, выпускают яйца и делают как в предыдущем рецепте.

Яичница с луком

Выдать: 10 яиц, 5 больших луковиц, ¹/₂ фунта масла чухонского.

Мелко рубленный лук поджаривают в масле, не давая подрумяниться; когда он достаточно утомится, тогда выпускают яйца.

Яичница с треской

Выдать: 1 фунт трески, ¹/₄ фунта чухонского масла, ¹/₂ стакана сухарей, 5 картофелин, 5 яиц, 1 стакан молока.

1 фунт свежей трески очистить и выпотрошить, отварить в подсоленной воде до мягкости, нарезать кусочками и положить в сотейник с ¹/₈ фунта масла; посыпать сухарями.

5 картофелин отварить, очистить, нарезать ломтиками и уложить в сотейник ряд трески, потом ряд картофеля, пересыпая сухарями, и делать так, пока вся треска уложится; тогда обливают 1 стаканом молока, смешивают с ¹/₈ фунта масла и 5 сырыми яйцами, посыпают сухарями и ставят в печь; когда зарумянится, подавать в том же сотейнике.

Яичница с икрой по-грузински

Выдать: 5 яиц, ¹/₄ фунта паюсной икры, ¹/₂ французской булки, 2 луковицы, по вкусу соли, перцу, ¹/₄ фунта масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки.

2 луковицы мелко изрубить, посолить, прибавить немного толченого перцу. 5 яиц взбить, смешать с ¹/₄ фунта паюсной икры, хорошо растереть и прибавить мякиша от ¹/₂ французского хлеба, который также растереть с икрой, но предварительно смочив горячей водой или бульоном; все хорошо размешать с ¹/₄ фунта масла и приготовленным луком, положить на сковороду, сровнять ложкой и поставить в печь; когда поднимется – подавать, посыпав рубленой зеленью укропа или петрушки.

Яичница по-французски

Выдать: 5 яиц, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку зелени укропа, щепотку перцу, ¹/₈ фунта чухонского масла, ¹/₄ фунта телячьей почки, ¹/₄ фунта ветчины, 1 селедку.

Разбить яйца, смешать с рубленой зеленью петрушки и зеленью укропа, посолить, прибавить молотого перцу и выливать на разогретую сковороду с маслом; когда получится крутая яичница, свертывают в трубку со следующим: отдельно приготовить мелко изрубленную телячью почку, ветчину и без костей селедку, все поджарить в масле и класть на яичницу и потом ее уже свернуть в трубку; поливают тем же соусом.

Яичница фондю

Выдать: все по количеству взятых яиц.

Здесь требуется строгое соблюдение пропорции. Яичница должна быть подана к столу сейчас же, и притом к концу обеда, до пирожного.

Возьмите сколько угодно яиц, свешайте их в сыром виде и возьмите втрое меньше сыру пармезан и в шесть раз меньше сливочного масла. Яйца, выпустив в кастрюлю, сбейте хорошо лопаткой, прибавьте масла и истертого на терке пармезану, поставьте кастрюлю на сильный огонь, сняв на плите конфорку; мешать не останавливаясь, прибавив щепотку-другую молотого перцу. Если сыр достаточно солон, то солить не надо, но перец необходим.