Яйца, сваренные вкрутую и «в мешочек», в виде омлетов и взбитые, используют во многих видах супов.

Бульон с яйцом и гренками

Готовим бульон, варим яйца «в мешочек». При подаче в тарелку кладем прогретое яйцо «в мешочек» и заливаем его прозрачным бульоном.

Отдельно на тарелке подаем гренки с сыром.

Состав: 1 яйцо

400 г прозрачного бульона (мясной, куриный или из дичи)

50 г пшеничного хлеба

10 г сыра

4 г сливочного масла

соль по вкусу

Бульон с яичными хлопьями

Яйцо выпускаем в посуду и хорошо размешиваем, затем вводим через дуршлаг в кипящий мясной прозрачный обезжиренный бульон, непрерывно помешивая, и провариваем 2–3 минуты.

Можно добавлять в бульон только яичные белки.

Состав: 1 яйцо

300 г прозрачного бульона

соль по вкусу

Бульон с омлетом и кукурузой

Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, солим, кладем в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные сливочным маслом, и запекаем в жарочном шкафу. Готовый омлет оставляем на 10–15 минут в тепле, затем вынимаем из формы и нарезаем на порции.

При подаче в тарелку кладем порцию омлета и заливаем его готовым прозрачным бульоном.

Омлет можно приготовить с капустой, томатом, спаржей и другими продуктами.

Состав: 1 яйцо

400 г мясного бульона

50 г вареной кукурузы (зерна)

25 г молока

10 г сливочного масла

соль по вкусу

Бульон с жареными сосисками

Сосиски нарезаем кружочками, обваливаем в яйце, затем в сухарях и обжариваем в растительном масле.

В чашки разливаем горячий бульон, кладем жареные сосиски и посыпаем зеленью петрушки.

Подаем с белым хлебом.

Состав: 1 яйцо

750 мл мясного бульона

зелень петрушки

2 сосиски

немного молотых сухарей

растительное масло для обжаривания сосисок

Окрошка сборная мясная

Отварную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы без кожицы нарезаем очень мелко. Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растираем и разводим квасом.

При подаче в квас кладем подготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпаем зеленью петрушки, укропа.

Состав: 1 яйцо

300 г хлебного кваса

65 г говядины

20 г вареной ветчины (окорок)

40 г зеленого лука

75 г свежих огурцов

20 г сметаны

5 г сахара

2 г готовой горчицы

5 г укропа

соль по вкусу

Окрошка овощная

Готовим так же, как окрошку мясную сборную, только вместо мясных продуктов кладем вареные, нарезанные кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис.

Состав: 1 яйцо

300 г хлебного кваса

100 г картофеля

15 г моркови

50 г зеленого лука

80 г свежих огурцов

30 г редиса

30 г сметаны

2 г готовой горчицы

5 г укропа

сахар и соль по вкусу

Окрошка уральская

Картофель, морковь отвариваем, очищаем, нарезаем мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезаем также кубиками. Квашеную капусту и лук перебираем и мелко рубим. Подготовленные овощи кладем в кастрюлю, добавляем квас, рубленые белки яиц.

Желток хорошо разминаем, разводим квасом, соединяем с остальными продуктами.

Подаем, посыпав укропом, заправляем сметаной.

Состав: 1 яйцо

200 г кваса

50 г картофеля

30 г квашеной капусты

20 г моркови

30 г зеленого лука

30 г свежих огурцов

зелень укропа, горчица, соль по вкусу

Борщ холодный

В свекольный отвар кладем вареные, охлажденные и нарезанные свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляем 3 %-ный уксус.

При подаче в тарелку кладем половину яйца, сваренного вкрутую, сметану, зелень петрушки или укропа.

Состав: 1 яйцо

350 г свекольного отвара

120 г свеклы

30 г моркови

30 г зеленого лука

60 г свежих огурцов

40 г сметаны

5 г сахара

5 г уксуса 3 %-ного

5 г укропа

соль по вкусу

Свекольник

В хлебный квас кладем нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, соль, сахар.

Подаем свекольник так же, как борщ холодный. Если свекольник готовим на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отвариваем, а отвар процеживаем, охлаждаем и соединяем с хлебным квасом.

Состав: 1 яйцо

300 г хлебного кваса

100 г свеклы

25 г моркови

30 г зеленого лука

60 г свежих огурцов

40 г сметаны

сахар, уксус, соль, укроп по вкусу

Редька с квасом

Очищаем редьку, натираем на терке, смешиваем с квасом, кладем вареный картофель, нарезанный ломтиками, вареное яйцо, зеленый лук, сметану, солим, по желанию добавляем зелень петрушки или укропа.

Состав: 1 яйцо

50 г редьки

30 г картофеля

20 г зеленого лука

20 г сметаны

200 г кваса

зелень и соль по вкусу

Суп весенний

Очищаем и мелко нарезаем зеленый лук, чеснок, петрушку, мяту и кладем в кипящую подсоленную воду. Приблизительно через 20 минут добавляем муку, разведенную уксусом. Суп доводим до готовности, затем снимаем с огня, добавляем сливочное масло и заправляем сваренными вкрутую яйцами.

Состав: 2 яйца

20 г зеленого лука

5 г чеснока (перо)

20 г зелени петрушки

3 г мяты

20 г муки

1 г уксуса 3 %-ного

10 г сливочного масла

300 г воды

соль по вкусу

Щи из крапивы с яйцом

1-й вариант. Перебираем, промываем и мелко нарезаем молодую крапиву. Пассеруем ее с маслом, измельченным репчатым луком и мукой, солим и заливаем горячей водой. Суп доводим до кипения. Перед тем как снять суп с огня, вливаем в него молоко.

Варим вкрутую яйца, хорошо охлаждаем и нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем с толченым черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки. В глубокую тарелку кладем по 2 столовые ложки приготовленной смеси и наливаем суп.

Состав: 2 яйца

300 г молодой крапивы

30 г сливочного масла

30 г репчатого лука

10 г пшеничной муки

200 г молока

10 г зелени петрушки

200 г воды

перец и соль по вкусу

2-й вариант. Перебранную вымытую молодую крапиву погружаем на 2–3 минуты в кипяток, откидываем на решето, обливаем холодной водой и, когда она стечет, пропускаем через мясорубку, затем тушим в сотейнике с маслом 10–15 минут. Нарезаем мелкими кубиками морковь, лук репчатый и пассеруем в масле. За 2–3 минуты до готовности добавляем мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон кладем крапиву, пассерованные морковь и лук и варим на тихом огне 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавляем нарезанные листья свежего щавеля, соль, специи.

Перед подачей заправляем щи по вкусу сметаной, добавляем нарезанные яйца, зелень.

Щи из крапивы хорошо подавать холодными, с ватрушками.

Состав: 2 яйца

100 г крапивы

400 г мясного бульона

50 г щавеля

20 г моркови

10 г репчатого лука

100 г сметаны

40 г топленого масла

зелень, специи и соль по вкусу

Суп с рублеными яйцами

Хлеб (50 г) нарезаем ломтиками и подсушиваем в духовке. Оставшийся хлеб натираем и поджариваем с маслом. Кладем в кастрюлю тертый хлеб, гренки, мелко рубленные яйца, рубленую зелень укропа или петрушки, заливаем бульоном и сейчас же подаем на стол.

Состав: 2 яйца

100 г ржаного хлеба

300 г бульона

20 г сливочного масла

10 г зелени укропа или петрушки

соль по вкусу

Суп с сыром и яйцом

Тертый хлеб перемешиваем с тертым сыром и взбитыми яйцами, солим, перчим и вводим эту смесь, непрерывно помешивая, в мясной бульон. Кастрюлю накрываем крышкой и ставим на слабый огонь на 7–8 минут.

Перед подачей суп тщательно перемешиваем.

Состав: 1 яйцо

250 г сыра

1 л мясного бульона

100 г пшеничного хлеба

перец и соль по вкусу

Суп по-итальянски

Ломтики хлеба намазываем с обеих сторон маслом и обжариваем. Кладем в кастрюлю, заливаем бульоном, добавляем сырое яйцо и ставим в духовку. Когда белок затвердеет, добавляем тертый сыр и мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

500 г мясного бульона

40 г сливочного масла

30 г сыра

10 г зеленого лука

соль по вкусу

Овощной суп

Морковь и корень сельдерея чистим и натираем на крупной терке, заливаем водой или бульоном и варим 15 минут. Затем добавляем цветную капусту и варим еще 10 минут.

Отдельно разогреваем на сковороде манную крупу с маслом, вливаем немного воды, тщательно перемешиваем, чтобы не образовалось комков, и кладем в суп. Солим по вкусу, снимаем с огня, впускаем осторожно яйцо (белок должен свернуться) и всыпаем измельченную зелень петрушки.

Состав: 1 яйцо

1 л воды или мясного бульона

1 морковь

¹/₂ корня сельдерея

3–4 небольших соцветия цветной капусты

1 чайная ложка манной крупы

20 г сливочного масла

соль по вкусу, зелень петрушки

«Стеклянный» суп

Очищенный картофель нарезаем тонкими ломтиками и варим в подсоленной воде до тех пор, пока не разварится. Снимаем с огня, добавляем масло и взбитое с молоком яйцо.

Подаем с белым хлебом.

Это очень легкий суп, его приготавливают, например, в тех случаях, когда нужно разгрузить организм после праздничных дней.

Состав: 1 яйцо

3 картофелины

50 г сливочного масла

100 мл молока

750 мл воды

соль по вкусу

Суп из квашеной капусты с грибами

Грибы варим 20 минут в 1 л воды.

Картофель чистим, промываем, нарезаем кубиками, кладем в кастрюлю с грибами, добавляем тмин, немного соли и варим до мягкости.

Капусту варим отдельно в небольшом количестве воды. Когда капуста станет мягкой, кладем ее в суп. Муку размешиваем в сметане с яйцом, вливаем в кипящий суп и добавляем масло.

Можно посыпать измельченной зеленью петрушки.

Состав: 1 яйцо

150 г картофеля

200 г квашеной капусты

1 ст. ложка муки

200 мл сметаны

2 ст. ложки сушеных грибов

4–5 горошин черного перца

тмин, соль по вкусу

1–1,5 л воды

25 г сливочного масла

Суп с грибными клецками

Мелко нарезанный лук пассеруем в масле, остужаем, добавляем мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешиваем и делаем негустой фарш, в который кладем молотые сухари.

Вскипятим воду, столовой ложкой берем порции фарша и опускаем в кипящую воду. Варим 10 минут.

Состав: 2 яйца

1,5 л воды

1 большая луковица

30 г масла

3 ст. ложки молотых сухарей

200 г свежих грибов

¹/₂ стакана молока

соль, черный молотый перец по вкусу

Суп из шампиньонов

Кладем в кастрюлю муку, добавляем 30 г сливочного масла, поджариваем до розоватости муки, заливаем водой и варим 3 минуты.

Шампиньоны, очищенные и мелко нарезанные, потушим с остатком масла на сковороде под крышкой, затем кладем в суп и варим около 25 минут. Перед окончанием варки взбиваем яйцо и вливаем его в кастрюлю. Выключаем огонь, всыпаем зелень петрушки и мелко нарезанный зеленый лук.

Состав: 2 яйца

150 г шампиньонов

60 г сливочного масла

1 ст. ложка муки

соль по вкусу, зеленый лук, зелень петрушки

Луковый суп с яйцами

Нарезаем хлеб ломтиками, кладем их слоями в кастрюлю и заливаем горячим мясным бульоном. Добавляем нарезанный, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, закрываем крышкой и тушим 10–15 минут. Затем добавляем сырые яйца и кипятим.

Состав: 1 яйцо

100 г пшеничного или ржаного хлеба

500 г бульона

30 г репчатого лука

20 г сливочного масла

соль по вкусу

Луковый суп с яйцами и пряностями

Лук и чеснок крупно нарезаем и поджариваем на сливочном масле, перекладываем в кастрюлю, заливаем горячей водой, солим, добавляем перец, лавровый лист, гвоздику и даем вскипеть 2–3 раза. Смешиваем сырые яйца с холодной водой, вливаем в остывший бульон, хорошо размешиваем, добавляем пшеничный хлеб, нарезанный ровными ломтиками (как для бутерброда).

Кастрюлю закрываем крышкой и бульон слегка подогреваем. Когда хлеб хорошо набухнет, всыпаем рубленую зелень и подаем суп к столу.

Состав: 1 яйцо

100 г пшеничного хлеба

500 г воды

150 г репчатого лука

10 г чеснока

50 г сливочного масла

0,1 г перца

0,5 г лаврового листа

0,2 г гвоздики

10 г зелени укропа

соль по вкусу

Суп из крутых яиц

Варим вкрутую яйца, очищаем их и нарезаем кружочками. Наливаем в кастрюлю подсоленную воду, доводим до кипения, затем снимаем кастрюлю с огня и кладем нарезанные яйца.

Суп размешиваем и подаем, добавив в тарелки сметану.

Состав: 2 яйца

300 г воды

50 г сметаны

соль по вкусу

Суп картофельный с луком-пореем и простоквашей

Лук-порей чистим, промываем, нарезаем, кладем в кипящую подсоленную воду и отвариваем 5–6 минут. Затем добавляем нарезанный кубиками картофель и черный перец. Перед окончанием варки заправляем суп сливочным маслом.

При подаче кладем в него сваренные вкрутую яйца и добавляем простоквашу.

Состав: 2 яйца

100 г лука-порея

400 г картофеля

30 г сливочного масла

100 г простокваши

700 г воды

перец и соль по вкусу

Суп-пюре из картофеля

Лук мелко рубим и пассеруем. Очищенный картофель отвариваем в горячей подсоленной воде, отвар процеживаем в другую кастрюлю, туда же протираем через дуршлаг картофель и пассерованный лук.

Перед подачей растираем желтки со сливками и заправляем этой смесью суп, после чего прогреваем его на пару, не доводя до кипения.

Состав: 2 яйца

450 г картофеля

50 г репчатого лука

50 г растительного масла

50 г сливок

700 г воды

соль по вкусу

Кулайда

Муку обжариваем в масле, разбавляем водой, хорошо перемешиваем и варим 10 минут. Затем кладем нарезанный кубиками картофель, соль, тмин, варим до мягкости картофеля, вливаем сливки, добавляем укроп, соль и уксус.

В отдельную кастрюлю наливаем воду слоем 5 см, солим, вливаем немного уксуса, доводим до кипения и осторожно выпускаем яйца так, чтобы они не растеклись. Варим на небольшом огне примерно 4 минуты. Вынимаем, раскладываем в тарелки и заливаем супом.

Состав: 4 яйца

300 г очищенного картофеля

40 г сливочного масла

1 ст. ложка муки (с верхом)

150 мл сливок

зелень укропа (можно сушеную), тмин, соль, уксус по вкусу

1 л воды

Мясной суп с яйцом

Приготовленный говяжий бульон процеживаем, добавляем лавровый лист, перец, нарезанные соломкой коренья, луковицу, соль и варим до мягкости овощей. Затем всыпаем тонкой струйкой манную крупу, помешивая, чтобы не образовалось комков. Варим еще 10 минут.

Суп снимаем с огня и вливаем разболтанное в чашке яйцо, которое должно свернуться. В конце варки кладем зелень и сразу же снимаем с огня.

Состав: 1 яйцо

2 ст. ложки манной крупы

1 морковь

1 корень петрушки

¹/₂ корня сельдерея

1 луковица

1 лавровый лист

1–2 горошины черного перца

мелко нарезанная зелень петрушки, зелень шнитт-лука

1 л говяжьего бульона

соль по вкусу

Говяжий суп с мясным пудингом

Варим бульон со специями, процеживаем, добавляем нарезанные кубиками коренья, солим и варим до мягкости кореньев. Снимаем с огня, всыпаем зелень петрушки. В качестве заправки следует подавать пудинг.

Пудинг: сало нарезаем небольшими кусочками, поджариваем на нем мелко нарезанный лук и говядину, нарезанную маленькими кубиками. Масло растираем с желтками. Булку замачиваем в молоке и разминаем. Белки взбиваем и смешиваем с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Формируем шар, кладем на противень и запекаем в духовке на небольшом огне. Остужаем, нарезаем небольшими кубиками, раскладываем в тарелки и заливаем супом.

Состав: 2 яйца

1 л бульона

1 морковь

1 корень петрушки

200 г вареной говядины

1 корень сельдерея

1 луковица

1 ломтик соленого сала (примерно 30 г)

50 г сливочного масла

1 городская булка или 4 ломтика белого хлеба

немного молотых сухарей

молоко для замачивания булки, зелень петрушки,

соль по вкусу

1 лавровый лист

1–2 горошины черного перца

Куриный суп с молодым луком

Нарезаем лук тонкими кружками. Зелень крошим. Лук обжариваем на масле, заливаем готовым бульоном и варим 5 минут. Яйца разбалтываем в чашке и вливаем в кипящий суп. Добавляем зелень лука, соль и выключаем огонь.

Хлеб нарезаем кубиками, обжариваем на сковороде в масле.

Суп разливаем в тарелки, насыпаем сверху гренки и тертый сыр.

Состав: 2 яйца

150 г молодого репчатого лука с перьями

50 г сливочного масла

1 л куриного бульона

8 кусочков белого хлеба

4 ложки тертого твердого сыра

немного масла для обжаривания хлеба, соль по вкусу

Яичный суп с мясом

Варим мясо без кореньев до готовности. Процеживаем бульон.

С пшеничного хлеба срезаем корку и натираем его в тарелку на терке.

Желтки сваренных яиц растираем вилкой. Сыр натираем.

Все это хорошо перемешиваем, разбавляем небольшим количеством бульона, размешиваем до получения однородной массы и вливаем в бульон. Варим 30 минут.

Перед подачей на стол добавляем мелко нарубленное мясо.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

1 л бульона

200 г отварного мяса

50 г сыра

соль по вкусу

Сладкий томатный суп с яйцами

Варим в воде нарезанные помидоры и раскрошенные сухари из пшеничного хлеба, добавляем корицу, цедру лимона и половину сахара, откидываем на дуршлаг, протираем, соединяем с отваром и доводим до кипения. Добавляем яблочный сок и заправляем суп яичными желтками.

Белки с остальной частью сахара тщательно взбиваем и в виде крупных хлопьев опускаем в горячий суп.

Состав: 2 яйца

200 г сухарей из пшеничного хлеба

1,5 л воды

300 г помидоров

90 г сахара

150 г яблочного сока

2 г цедры лимона

1 г корицы

Суп венгерский по-крестьянски

Корки ржаного хлеба вместе с мелко рубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным репчатым луком поджариваем на сливочном масле. Заливаем водой, добавляем перец, соль и доводим до кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вводим тщательно растертые яйца.

Состав: 2 яйца

200 г ржаных хлебных корок

1 л воды

50 г сливочного масла

75 г репчатого лука

10 г зелени петрушки

2 г перца соль по вкусу

Суп с выпускными яйцами и зеленью

Натираем хлеб и обжариваем его на сливочном масле.

Для гренок хлеб нарезаем и сушим в духовке.

Кипятим в большой кастрюле воду с солью и уксусом и, разбив осторожно скорлупу, выпускаем яйца над самой поверхностью воды и варим 3–4 минуты в кастрюле, закрытой крышкой. Сваренные яйца осторожно вынимаем и опускаем в суповую миску, туда же кладем поджаренный тертый хлеб, подсушенные гренки, укроп и петрушку, заливаем бульоном и сейчас же подаем на стол.

Состав: 2 яйца

100 г ржаного хлеба

60 г гренок

20 г сливочного масла

300 г бульона

10 г зелени петрушки и укропа

15 г уксуса 3 %-ного

соль по вкусу

Суп из щавеля с яйцами

Перебираем, промываем, мелко нарезаем и варим в подсоленной воде щавель. Затем снимаем с огня и заправляем одним яйцом, взбитым с соком лимона. Нарезаем кружками два крутых яйца, добавляем растертый чеснок, кладем в супник и заливаем отваром.

Состав: 3 яйца

60 г щавеля

600 г воды

1 лимон

5 г чеснока

соль по вкусу

Суп с лапшой и яйцами

Слегка пассеруем муку с маслом. Пассеровку разводим молоком и водой, доводим до кипения, всыпаем лапшу и солим. Варим суп при кипении 15–20 минут. Затем снимаем с огня, заправляем яйцами, посыпаем черным перцем и подаем.

Состав: 2 яйца

125 г лапши

480 г молока

720 г воды

40 г сливочного масла

50 г пшеничной муки

черный перец, соль по вкусу

Суп молочный с яичницей

Яйца разбавим водой, посолим и поджарим на шпике до состояния кашицы. Подсоленное молоко прокипятим с овощным отваром и венчиком взобьем в суп кашицу из яиц. После этого суп не кипятим.

Перед подачей посыпаем его мелко нарезанным зеленым луком.

Состав: 2 яйца

¹/₄ л молока

¹/₄ л воды или отвара овощей и картофеля

20–40 г шпика

2 ложки воды

соль, зеленый лук

Суп из кислого молока с яйцами

Очищенный картофель нарезаем кубиками, заливаем подсоленной кипящей водой с лавровым листом, к полуготовому картофелю добавляем заправку из кислого молока и муки. Хорошенько прокипятим.

Перед подачей лавровый лист вынимаем, в кипящий суп вливаем взбитые яйца. Белок и желток свернутся.

Состав: 2 яйца

500 г картофеля соль по вкусу

1 небольшой лавровый лист на 1/2 л воды для отваривания

20 г муки

1 л кислого молока

Суп из брынзы с яйцом

Вымытый картофель чистим, нарезаем кубиками, помещаем в кипящую воду с солью, тмином и нарезанным луком, варим до готовности, добавляем брынзу, снимаем с огня и даем брынзе прогреться.

Перед самой подачей вбиваем яйцо, свежее масло, растертое со сладким молотым перцем и зеленью петрушки или зеленым луком.

Состав: 1 яйцо

1,5 л воды

соль по вкусу, тмин

50 г репчатого лука

250 г картофеля

120 г брынзы

40 г сливочного масла

молотый сладкий перец, петрушка или зеленый лук

Суп из кислого молока с укропом и яйцами «в мешочек» (без скорлупы)

Укроп мелко нарезаем, половину его варим в подсоленной воде, добавляем заправку из молока, сливок или сметаны, муки и желтков. Варим около 20 минут.

Добавляем в суп оставшийся укроп, прогреваем, приправляем.

Вариант. Суп можно дополнить яйцом, сваренным «в мешочек» (целое яйцо на 1 порцию), или яйцом, сваренным вкрутую (¹/₂ яйца на одну порцию), нарезанным ломтиками или рубленым.

В обоих случаях желтки в заправку не добавлять. Вместо сметаны можно добавить в суп 20 г сливочного масла.

Состав:

1–2 желтка

¹/₄ л воды

4 ложки укропа

³/₄ л кислого молока

¹/₄—¹/₂ л сливок или сметаны

40 г муки

соль по вкусу, уксус, сахар

Молочный суп с луком

Обжаренную булку разминаем. Размешиваем яйца с тертым сыром. Слоями выкладываем в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещаем на водяную баню.

Пассерованный лук развариваем в подсоленном молоке, протираем через сито или размешиваем с помощью миксера. Доведем молоко до кипения и зальем им продукты.

Состав: 2 яйца

200 г булки

60 г сливочного масла

80 г сыра пармезан или швейцарского

1 большая головка лука

1¹/₄ л молока

соль по вкусу

Мясной бульон с «веревочкой» из манной крупы

Варим густую соленую манную кашу, охлаждаем, добавляем яйцо, тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу. Выкладываем в корнетик с гладкой узкой насадкой. Тесто выдавливаем прямо в кипящий бульон, не перемешивая, через 5 минут готовые «веревочки» всплывут. Состав: 40 г манной крупы

неполные ¹/₄ л молока

соль по вкусу

1 яйцо

1 желток

10 г сыра пармезан

лимонная цедра, мускатный орех

Мясной бульон с творожными кубиками

Творог протираем через сито, солим, растираем с яйцом, добавляем тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу.

Готовим на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно помещаем промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезаем кубиками размером 1 см, выкладываем в суповую миску и заливаем кипящим супом.

Состав: 1 яйцо

100 г мягкого творога

соль по вкусу

20 г швейцарского сыра или чеддера лимонная цедра, мускатный орех

10 г растительного масла для смазывания пергамента

Суп из печени со сливками

Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезаем, обжариваем на масле с овощами, заливаем бульоном и тушим. Пропускаем через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку провариваем с бульоном, процеживаем и соединяем с протертой печенкой. Добавляем к супу сливки с размешанными в них желтками и заправляем маслом.

Состав: 2 желтка

250 г печенки

20 г сливочного масла

300 г овощей (морковь, петрушка, лук-порей)

400–500 г мяса от передней части или костей

соль по вкусу

40 г сливочного масла

40 г муки

¹/₄ л сливок

Суп с желтками и зеленью

Ломтики поджаренного хлеба заливаем горячей водой, добавляем коренья петрушки, сливочное масло, соль и варим до готовности. Затем процеживаем, кипятим и заправляем яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.

Состав: 2 яйца

100 г ржаного хлеба

1 л воды

12 г сливочного масла

20 г зелени петрушки

5 г кореньев петрушки соль по вкусу

Молочный суп со взбитыми яйцами

Хлеб нарезаем квадратиками, посыпаем сахарным песком, подрумяниваем в духовке. Затем кладем хлеб на дно кастрюли, заливаем яично-молочной смесью, солим и кипятим.

Для приготовления яично-молочной смеси кипятим молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) вливаем в него взбитые яйца.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

500 г молока

40 г сахарного песка

соль по вкусу

Молочный суп с желтками

Хлеб нарезаем кубиками, подсушиваем в духовке. Молоко кипятим, смешиваем с растертыми желтками. Этой смесью заливаем гренки, добавляем сливочное масло, солим и кипятим.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

500 г молока

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Сладкая молочная похлебка с желтками

Хлеб нарезаем на кусочки, посыпаем их сахарным песком и слегка обжариваем на сливочном масле. Готовим подслащенное молоко, разводим в нем яичные желтки и доводим до кипения. Полученной смесью заливаем обжаренные кусочки хлеба.

Состав: 2 яйца

140 г пшеничного хлеба

500 г молока

60 г сахарного песка

30 г сливочного масла

Клецки из манной крупы с петрушкой

Масло необходимо растопить.

Яйцо, мускатный цвет, соль и манную крупу хорошо перемешиваем, добавляем растопленное масло, кладем зелень петрушки.

Кофейной ложечкой берем порции теста, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне 10 минут.

Вынимаем клецки из воды, промываем в дуршлаге холодной водой и подаем с горячим бульоном из мяса или птицы.

Состав: 1 яйцо

50 г манной крупы

30 г сливочного масла

щепотка мускатного цвета, соль по вкусу, зелень петрушки

Клецки из манной крупы

Яйцо хорошо взбиваем вилкой в чашке, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, чтобы образовалось тесто густоты сметаны, даем постоять 10–15 минут.

Мясной или куриный бульон доводим до кипения, чайной ложкой берем тесто, опускаем в бульон и варим 5–10 минут.

Клецки не должны расплываться по поверхности бульона. Если это происходит, добавить немного манной крупы.

Состав: 1 яйцо

100 г манной крупы

Крутоны из сыра

Нарезаем хлеб тонкими ломтиками. Смешиваем тертый сыр, яйцо и паприку (можно добавить по вкусу и жгучий перец) и наносим эту смесь на хлеб. Масло разогреваем и накапываем сверху на хлеб. Запекаем крутоны в духовке, посыпаем мелко нарезанной зеленью шнитт-лука.

Подаем с горячим бульоном.

Состав: 1 яйцо

200 г белого хлеба

100 г твердого тертого сыра

30 г сливочного масла

10 г молотого болгарского сладкого перца

зелень шнитт-лука

Масляные клецки

В молоко добавляем соль, масло, мускатный цвет, перемешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, выключаем огонь и мешаем так долго, пока тесто не перестанет приставать к ложке. Слегка остужаем тесто и замешиваем в него яйцо. Из получившегося гладкого теста берем чайной ложкой порции и запускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем примерно 5 минут, вынимаем, промываем холодной водой в дуршлаге и подаем с горячим мясным бульоном.

Состав: 1 яйцо

100 мл молока

40 г сливочного масла

щепотка мускатного цвета

80 г манной крупы

соль по вкусу

Клецки из печени

Белый хлеб размачиваем в молоке, пропускаем через мясорубку вместе с луком и нарезанной на куски печенью. Добавляем муку, растопленное масло, растертый с солью чеснок, майоран, перец и соль, хорошо перемешиваем и насыпаем столько молотых сухарей, чтобы можно было сделать клецки, беря порции чайной ложкой.

Можно заварить клецки в подсоленной воде, а затем положить в бульон, а можно заваривать сразу в бульоне.

Состав: 1 яйцо

100 г печени (говяжьей, свиной или куриной)

50 г белого хлеба

100 мл молока

20 г сливочного масла

1 луковица

1 зубок чеснока

1 ст. ложка муки

немного молотых сухарей

щепотка майорана, молотого черного перца, соль по вкусу

Клецки из шпината

Шпинат протираем через дуршлаг, добавляем яйцо, сыр, сухари, соль, перец и мускатный цвет. Сделав густое тесто, берем чайной ложкой порции и варим в супе около 7 минут.

Состав: 1 яйцо

40 г вареного шпината

20 г тертого сыра

20 г молотых сухарей

соль, перец и щепотка мускатного цвета

Заправка из шпината

Желток растираем с солью и маслом, добавляем протертый через дуршлаг вареный шпинат, муку и взбитый белок, перчим и печем с двух сторон на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Остужаем, разрезаем на кубики и кладем в суп.

Состав: 1 яйцо

50 г вареного шпината

30 г муки

10 г сливочного масла

соль, щепотка молотого черного перца или мускатного цвета

Картофельные клецки

Масло растираем с яйцом и желтком, добавляем соль, мелко нарезанную зелень петрушки, натертый на мелкой терке картофель и по необходимости – молотые сухари.

Формируем маленькие шарики, обжариваем в маргарине и кладем в горячий бульон.

Состав: 1 яйцо

3 отваренные картофелины

30 г сливочного масла

1 желток

соль по вкусу, зелень петрушки

50 г молотых сухарей

80 г маргарина

Картофельные клецки с ветчиной или колбасой

Картофель чистим, натираем на мелкой терке, солим, добавляем яйцо, манную крупу и замешиваем тесто.

Ветчину или колбасу нарезаем маленькими кубиками, обжариваем на масле и загущаем сухарями.

Картофельную массу берем небольшими порциями, разравниваем в виде лепешек, кладем на середину мясную массу, заворачиваем и формируем шарики.

Из указанного количества продуктов должно выйти примерно 20 шариков.

Запускаем их в кипящий бульон и варим 10 минут.

Состав: 1 яйцо

2–3 отваренные «в мундире» картофелины

соль по вкусу

120 г манной крупы

2 ст. ложки сухарей

200 г ветчины или вареной колбасы

10 г сливочного масла

Жареные картофельные клецки

Воду вскипятим с солью и маргарином, всыплем муку и быстро перемешаем. Затем снимаем с огня и хорошо размешиваем массу, остужаем, добавляем яйцо, желток и натертый на мелкой терке картофель. Хорошо вымешиваем это тесто, берем чайной ложкой порции и жарим в маргарине или растительном масле. Раскладываем по тарелкам и заливаем горячим бульоном.

Состав: 1 яйцо

1 желток

250 мл воды

10 г маргарина соль по вкусу

70 г муки или манной крупы

2–3 отваренные «в мундире» очищенные картофелины

Грибная заправка

Грибы чистим, очень мелко рубим, солим и тушим на сковороде с маслом, накрыв крышкой.

Взбиваем белки, размешиваем их с желтками, манной крупой, тушеными грибами и солью, под конец вливаем растопленное, но не очень горячее масло. Сделав негустое тесто, выкладываем его на горячую, смазанную маслом сковороду и печем около 20 минут в духовке.

Разрезаем на небольшие кубики и подаем к бульону отдельно на тарелке.

Состав на 6 порций: 2 яйца

100 г свежих грибов

30 г сливочного масла

50 г манной крупы

соль по вкусу и немного масла для смазывания сковороды