ПРЕДИСЛОВИЕ

Картофель в мундире, картофель отварной, картофель печеный, картофель, приготовленный на пару, картофель жареный, картофель во фритюре… Вот далеко не весь перечень того, что можно приготовить из этого питательного и вкусного овоща. И кто бы мог подумать, что когда-то в России он считался экзотическим продуктом и был редким гостем на столе.

Принято считать, что появлению картофеля в нашей стране мы обязаны Петру I. По одной из версий, впервые увидев этот овощ в Голландии и оценив его по достоинству, царь Московский послал мешок клубней графу Шереметьеву с наказом начать разводить его в России. О дальнейшей судьбе семенных клубней ничего неизвестно. Но так или иначе картофель все же появился на русском столе. Сначала он был диковинным продуктом, который подавался исключительно на балах и банкетах посыпанным сахаром, а затем стал одним из основных продуктов питания. В конце XVIII века картофель выращивали на огородах Новгорода, Петербурга, Риги. С каждым годом производство этого овоща росло. Его начали употреблять не только в пищу, но и в качестве корма скоту и сырья для производства спирта, крахмала и патоки.

Русская кухня изобилует рецептами блюд из картофеля, этого не только вкусного, но и очень полезного овоща. Его клубни богаты микроэлементами (калием, фосфором, магнием, кальцием, железом), витаминами С, В₁, В₂, В₆, РР, D, К, Е, фолиевой кислотой, каротином, а также органическими кислотами (яблочной, лимонной, щавелевой, хлорогеновой и др.).

В народной медицине картофель применяется для лечения ожогов и многих заболеваний, например гипертонии, атеросклероза, аллергии, гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, сердечной недостаточности. Из-за высокого содержания углеводов его калорийность в 2–3 раза выше, чем у других овощей, поэтому его не рекомендуется часто есть тем, кто склонен к полноте.

Чтобы после термической обработки картофель сохранил все свои полезные свойства, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, чистить клубни нужно как можно тоньше, поскольку именно под кожурой находится максимальное количество витаминов и микроэлементов. Делать это лучше ножом из нержавеющей стали, так как при соприкосновении с железом разрушается витамин C. При варке картофеля большая часть витаминов и минеральных солей остается в воде, поэтому клубни следует опускать только в кипящую воду (сократив тем самым время термической обработки), варить на умеренном огне под крышкой и солить за несколько минут до снятия с плиты. Кожура на картофеле в мундире часто трескается. Чтобы избежать этого, можно проколоть клубень вилкой в нескольких местах. Очистить такой картофель легко, если после этого обдать его холодной водой. Оставшуюся после варки картофеля жидкость можно использовать для приготовления супов, соусов и дрожжевого теста.