Известно, что жарить мясо на костре люди научились с незапамятных времен. Случилось это, вероятно, когда наши далекие предки овладели секретом добывания огня. На углях охотники готовили любую живность, которую удавалось добыть: крупных зверей, птицу и рыбу. Поначалу дичь запекалась преимущественно, либо на вертеле, либо в яме (мясо засыпалось углями, а сверху поддерживался костер).

Например, в Древней Руси очень любили мясо, приготовленное на вертеле, его называли «верченым». Таким способом жарили гусей, уток, кур, зайцев, поросят и т. д. Подобные блюда обычно подавали на пирах знати и к царскому столу. Впрочем, запеченная на вертеле большая рыба также ценилась на любой трапезе.

Однако традиционно родиной шашлыка принято считать Восток. Именно в восточных странах искусство приготовления мяса над углями совершенствовалось и развивалось, а в итоге шашлык превратился практически в интернациональное блюдо, поскольку постепенно он полюбился людям разных национальностей. Так, в России мы сейчас с трудом можем представить себе весенние майские праздники на даче или в лесу без него.

Считается, что слово «шашлык» произошло от татарского слова «шишлык», что значит «что-то на вертеле». На Востоке существует огромное множество способов замачивания мяса. Традиционно для приготовления маринадов используется много специй и трав. Возможно, поэтому мясо получается необыкновенно ароматным и сочным.

В разных странах шашлык называется по-разному. Например, в Турции он носит название «шиш-кебаб», в Грузии – «мцвади», в Армении – «хоровац», в Азербайджане – «кебаб».

В Японии шашлык в основном готовят из рыбы и морепродуктов, а в Африке предпочитают делать его из субпродуктов.

Естественно, настоящий шашлык невозможно приготовить без дров. Следует знать, что для этого годятся лишь лиственные породы деревьев. Ветки хвойных пород использовать не следует, поскольку при горении они выделяют смолу. В результате мясо может пропитаться неприятным запахом и вкусом. Специалисты также считают, что нежелательно жарить шашлык на углях из осины, акации, ольхи, клена, рябины, вяза, ивы, ясеня или тополя. При горении ветки этих деревьев выделяют особые канцерогенные вещества, которые вредны для человека. Зато очень хорошо использовать для жарки мяса угли от фруктовых деревьев и виноградной лозы. Шашлык в этом случае получится ароматным и нежным на вкус. Также рекомендуется древесина дуба, липы и березы.

Ветки фруктовых деревьев особенно подходят для приготовления шашлыка из птицы и субпродуктов, а также баранины. Говядина получается вкусной на березовых и липовых углях, а для дичи подойдут почти любые дрова. Древесину для костра обычно заготавливают заранее, обычно осенью, когда в садах дачники спиливают лишние ветви плодовых деревьев. Но можно привести дрова и из леса, в котором много сухостоя. Желательно с веток и поленьев снять кору, поскольку она горит быстрее и уменьшает жар от углей. Естественно, крупные поленья необходимо распилить на более мелкие бруски.

В последнее время готовый уголь можно купить и в магазинах. Это очень удобный вариант, если нет заранее заготовленных дров или в случае поездки на пикник. Ведь невозможно знать заранее, можно ли будет найти в выбранном месте подходящую древесину. Также можно запастись и жидкостью для розжига древесного угля. Она облегчит процесс разведения костра, достаточно сбрызнуть ею уголь и уже через 2 минуты можно зажигать огонь. Помните, что для этих целей нельзя применять бензин или керосин.

Самый важный компонент при приготовлении шашлыка – это мясо. Выбирать следует свежие куски, поскольку блюда из замороженного мяса будут невкусными и жесткими. Такое мясо теряет часть своих питательных веществ. Впрочем, парное мясо также лучше не использовать. Кроме того, специалисты не рекомендуют выбирать жирное мясо. Лучше всего взять у свинины шейку, ошеек, мякоть вдоль хребта. У баранины подходит мякоть задней ноги, почечная и спинная часть туши.

Покупая мясо для шашлыка, надо обратить внимание на его свежесть. Так, свежая свинина должна быть розоватого оттенка, говядина имеет красный цвет, а баранина и телятина – светло-красный. Не стоит покупать мясо с желтым жиром несколько темного оттенка, поскольку из него получиться жесткий шашлык.

Хорошее мясо обычно на вид имеет плотную консистенцию, при надавливании углубление практически сразу исчезает. Жир тоже требует внимания. У говядины он может быть немного желтоватого цвета, у баранины – белого, у свинины – бледно-розового.

Однако шашлык можно готовить не только из традиционных для России видов мяса. Надо сказать, что в последнее время многие горожане стараются баловать себя такими изысками, как, например, шашлык из косули или кенгуру. В больших городах сейчас несложно купить в супермаркетах мясо на самый избирательный вкус. Впрочем, многие любители дичи покупают его в охотничьих и егерских хозяйствах.

Мясо кабана было пищей человека с древнейших времен – задолго до того, как появились домашние свиньи. Это животное всегда было желанной добычей для охотников, поскольку его было добыть не так просто. Взрослый зверь, даже серьезно раненый, никогда не сдавался без боя. Мясо кабана похоже на свинину, но все же оно не такое жирное, более сухое, ярко-красного цвета и с более насыщенным вкусом. Чаще всего едят молодых кабанчиков, поскольку их мясо мягче и не имеет того неприятного запаха, который обычно имеется у взрослого животного. А традиции разделки и приготовления кабаньего мяса в главном соответствуют свинине, если бы не одна особенность: его следует основательно прожаривать, чтобы не заразиться трихинеллезом. Шашлык из кабанины получается чрезвычайно вкусным, особенно если мясо было правильно замариновано.

В мусульманской кухне весьма распространено употребление мяса верблюда. По питательной ценности и вкусовым качествам верблюжатина не уступает говядине, при этом наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных животных. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, при чем это мясо быстро уваривается и ужаривается. Шашлык из мяса верблюда на Востоке готовят с незапамятных времен. При этом его предварительно вымачивают в кумысе или сыворотке. В Казахстане его готовят по праздникам, на свадьбу, а также когда семья отмечает рождение ребенка. В Башкирии и Киргизии тоже любят блюда из верблюжатины. Для жарки крупным куском лучше использовать вырезку и тонкий край молодых животных. Для жарки мелкими кусочками (азу, гуляш, бефстроганов) мясо нужно предварительно замариновать в уксусе на 2–3 часа, тогда оно станет более мягким, да и вкус будет лучше. Нередко для маринада используют вино или сок кислых ягод. Верблюжатина считается диетическим продуктом, поскольку в ней нет внутренних прослоек жира. Однако жировой слой в чистом виде имеется в горбовом сале. Его перетапливают и используют в кулинарии и в медицинских целях. В тех странах, где верблюды распространены, этот жир ценится выше бараньего, свиного или говяжьего.

Для многих восточных народов буйвол является в большей степени рабочим животным, а не источником пищи. Так, в Индии его никогда не отправят на мясо, поскольку почитают близким родственником священной коровы. Однако в некоторых странах Востока из мяса буйвола делают шашлык и рагу. Интересно, что в Лаосе его даже употребляют в сыром виде – тонко нарезанным и с острым соусом. По способам разделки и вкусу оно похоже на говядину, но только менее жирное, поэтому, чтобы не пересушить его при готовке, тонкие куски мяса жарят очень быстро и не прожаривают до конца, а более толстые долго готовят на небольшом огне.

Мясо антилопы считается деликатесом, но только не в Казахстане, Туркменистане и Монголии. Там издавна употребляли в пищу мясо сайгаков и джейранов. Это также весьма распространенное блюдо в Африке: туристы могут без труда попробовать его в Намибии, ЮАР, Камеруне, Кении, Ботсване или на Мадагаскаре. Оно некалорийное и очень нежное на вкус. Очень ценными частями туши считаются вырезка и лопатка: их подчас запекают целиком, обильно посыпав или натерев специями. Мясо этих грациозных животных жарят в виде стейков, из него готовят азу, колбаски, шашлык и барбекю.

На лося наши предки также охотились с древнейших времен. В наскальной живописи первобытных людей археологи отмечают яркие сцены охоты на крупных зверей. Лось жил в лесах Европы с незапамятных времен, это очень крупное животное весом до 400 кг. Самым вкусным считается мясо молодых самок (от 1,5 до 3 лет). В пищу оно пригодно только осенью и в начале зимы: после периода холодов мясо похудевших животных длительное время еще остается волокнистым и жестким. Для того чтобы сохранить лосятину, зимой ее замораживают, подвесив части туши на несколько часов на холодном воздухе, а осенью или летом – засаливают. Сейчас мясо лося можно купить в охотничьих хозяйствах, а иногда и в магазинах. Разделка туши животного напоминает разделку говядины, а самыми вкусными частями считаются вырезка, толстый край и губы. Но в пищу пригодны и другие части туши: печень, сердце, почки, желудок и легкие, даже голова и кишки животного. Перед приготовлением лосятину выдерживают в травах и ягодах и маринуют под гнетом, только после этого его можно жарить, печь, коптить или варить.

Сейчас мясо зайца в России считается деликатесом. Позволить себе шашлык из зайчатины могут, пожалуй, лишь охотники, их родные и друзья. Интересно, что раньше – в Древней Руси – мясо зайца считалось нечистым, его не употребляли в пищу. Однако соседние народности, например чуваши, марийцы, мордва и удмурты, с удовольствием употребляли зайчатину. В XIX веке зайцы (как беляки, так и более вкусные русаки) приобрели статус праздничного русского блюда: из их мяса готовили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и специи, а затем запекали в формах. Зайчатина – это нежирное мясо, поэтому ее часто шпиговали салом. По вкусу она похожа на мясо кролика, но она несколько жестче, имеет более выраженный аромат и более темный цвет, а тушки зайцев несколько крупнее. Перед тем как жарить зайчатину, принято вымачивать ее в течение 10–12 часов в растворе уксуса, вина, молочной сыворотке или клюквенном соке.

Мясо кролика во многих странах считается диетическим, в нем мало холестерина, зато много белка. Однако надо правильно уметь выбирать его: тушка молодого зверька должна быть бело-розовой, довольно упругой, весом меньше 1 кг (если больше – мясо будет жесткое). В России с давних пор кроликов разводят в подворьях и на фермах. Наши соседи также охотятся на них: мясо диких кроликов достаточно популярно на юге Украины. Его варят, жарят, тушат, делают из него паштет, фарш и рагу. Прежде чем готовить кролика, его тушку надо вымочить в холодной воде в течение 7–8 часов, несколько раз меняя ее. Следует также знать, что задняя часть тушки содержит меньше соединительной ткани, поэтому она пригодна для жарки, а переднюю желательно отварить, потушить или приготовить из нее рагу либо фарш. Кроме того, ее можно запечь целиком в фольге, закопав в угли. Из фарша или рубленых кусочков мяса кролика можно приготовить котлеты и биточки. Их также можно запекать над углями. Шашлык из кролика – это действительно настоящий деликатес.

Надо сказать, что мясо лошадей редко используется для приготовления шашлыков. Но так дело обстоит в России. Конина для россиян – непривычное блюдо. У разных народов сложилось различное отношение к этому мясу. Так, евреи считают его нечистым и не употребляют в пищу, а японцы, наоборот, почитают редким деликатесом. Известно, что для кочевых монгольских и тюркских народов в течение многих столетий конина была основным источником мяса. Конина – достаточно жесткое мясо, поэтому в пищу идут в основном туши молодых особей 2–3-летнего возраста. Разделка конской туши проходит аналогично разделке тушам говядины или телятины. В Монголии или Казахстане обычно мясо лошади сначала маринуют или коптят, а потом уже жарят. Если готовить конину около 2 часов, она становится мягкой. Грамотно приготовленное мясо напоминает по вкусу говядину, разве что немного постнее и имеет сладковатый привкус. Из конины делают домашние колбаски, которые потом можно запекать над углями.

Мясо козы человек употребляет в пищу с древних времен. Это животное было одомашнено нашими предками очень и очень давно. Козлятина достаточно популярна во многих странах, ее очень любят в Северной Африке, на Карибских островах и на Среднем Востоке. Впрочем, в России мясо козы тоже употребляется в пищу, ведь во многих подворьях хозяева наравне с коровами держат и коз. Чаще всего в пищу идет мясо молодых животных. Поскольку мясо козы не слишком жирное, следует знать некоторые секреты, которые позволяют сделать его вкусным. Нежное розовое мясо молодых особей вымачивают в маринаде (кефире, минеральной воде или сыворотке) и жарят на гриле либо шампурах, а темно-красное мясо взрослых и диких коз – жесткое, но с более насыщенным вкусом – нужно долго готовить.

Мясо косули издавна считалось изысканным кушаньем. На это животное на территории нашей страны охотились на протяжении многих веков. Ценилось не только его мясо, но и рога и шкура. Одно из ценных свойств косули заключается в том, что во время гона (в июле и августе) вкус ее мяса не меняется к худшему, а это значительная редкость, поскольку, как правило, дикие животные в этот период абсолютно несъедобны. В большинстве восточных странах мясо косули – это известный деликатес, так же как и мясо ее близкой родственницы – лани (оно жестковато, поэтому необходимо его предварительно вымачивать и мариновать). Разделка туши косули такая же, как при разделке баранины или козлятины. Самой вкусной частью туши считается окорок.

Оленина также считается достаточно вкусным мясом. Она несколько напоминает говядину. Охота на оленей была распространена на севере Азии и Европы. А народы Крайнего Севера разводят их, поэтому именно оленина является основным источником мяса в этих широтах. Туша взрослого животного весит от 200 до 300 кг, и разделывают ее обычно так же, как и говядину. Наиболее ценной частью считается вырезка. Перед приготовлением мясо оленя следует выдержать в маринаде из вина, трав, ягод и специй. Оленина больше подходит для тушения, потому что ее достаточно легко пересушить. Дело в том, что в этом мясе мало жира, поэтому при жарке на углях ее надо постоянно поливать маслом. Хотя правильно приготовленный шашлык из оленины – это превосходное блюдо. Широко известен изысканный вкус оленьего языка и костного мозга. Например, язык надо варить 3–4 часа в кипятке с пряностями, затем на 5 минут опустить в холодную воду, быстро снять кожу и нарезать. Печень, сердце и почки оленя тоже являются очень вкусными мясными продуктами. Их можно жарить на углях, предварительно замариновав.

На севере России, в Сибири мясо медведя использовалось в пищу еще с каменного века. Медвежатина – весьма своеобразное мясо, оно не всем приходится по вкусу. Причина этого кроется в том, что медвежий жир имеет не очень приятный запах, поэтому перед приготовлением следует осторожно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина стала мягкой, сочной и приобрела приятный вкус, ее заранее надо вымачивать в маринаде из вина, клюквенного сока, специй и трав в течение 6 дней, если куски большие, и не менее 12–15 часов, если мясо нарезано маленькими ломтиками. Для жарки на углях чаще всего берут мякоть окорока, а также спинную и поясничную часть туши. Самым же деликатесным куском считаются лапы медведя, их обычно запекают в духовке или в углях (в фольге) с салом, чесноком и перцем.

Мясо осла употребляют в пищу далеко не везде, в некоторых регионах это животное используют как рабочую силу, а в других считают нечистым животным. Однако у некоторых народов – корейцев, вьетнамцев, китайцев, коми и некоторых народностей Африки и Южной Америки – оно считается вкусным и полезным. Так, китайцы умеют очень хорошо готовить это мясо. В Китае весьма распространено такое блюдо, как маленькие и полупрозрачные кусочки ослиного мяса. Оно пользуется там большой любовью, местное население знает множество способов его приготовления. Впрочем, также известно, что мясо осла весьма часто бывает и на рынках России. Казус заключается в том, что продается оно доверчивым покупателям чаще всего под видом телятины или говядины. Однако грамотно приготовленное мясо осла, как правило, достаточно вкусное. Из него можно готовить шашлык, барбекю, азу и рагу. Но следует знать, что ослятина нуждается в предварительном замачивании.

Мясо яка отличается весьма изысканным вкусом. Это животное распространено на Тибете, в некоторых районах Памира, а также в Северной Америке. Яки являются дальними родственниками коров, но мясо у них нежнее. У этого животного жир расположен главным образом по краю туши, а само мясо весьма постное. Лучше всего готовить его на гриле (на не очень горячих углях) до состояния средней степени прожаренности. Из мяса яка также получается вкусный шашлык, но перед жареньем его следует 2–3 часа мариновать в вине или соке кислых ягод.

Еще недавно мясо кенгуру в России считалось абсолютной экзотикой. Но сейчас времена изменились. И теперь оно стало ценным экспортным продуктом, его в больших количествах закупают Германия, Франция, Бельгия и Австрия, а самым крупным импортером этого мяса с недавних пор стала и наша страна (на Россию приходится треть мировых поставок). Кенгуру обитает только в Австралии и Новой Гвинее, местные жители употребляют мясо этого животного в пишу уже несколько тысяч лет. Оно довольно диетическое, имеет твердую консистенцию и практически не содержит жир, поэтому, чтобы оно получилось мягким и сочным, надо уметь его готовить. При запекании и жаренье мясо следует постоянно поливать водой и растительным маслом.

Китовое мясо сейчас тоже считается деликатесом. Хотя еще в начале прошлого века в северных странах оно ценилось значительно ниже свинины или говядины. Охота на этих морских животных издавна была традиционным занятием многих северных народов – скандинавов, японцев, алеутов, гренландцев, камчадалов, чукчей и эвенков. В осенние месяцы они заготавливали китовое мясо, вялили, заливали жиром, солили или замораживали, а в результате оно могло храниться практически 1 год. С 1980-х годов китов запрещено добывать в пищевых целях, поскольку европейские и американские охотники на китов ради их жира и мяса за последние 2 века истребили большую часть поголовья этих животных. Некоммерческая добыча китов разрешена сейчас разве что малым народам Крайнего Севера. Мясо кита имеет специфический запах, поэтому перед готовкой его следует вымочить вхолодной подсоленной воде. Перед жареньем желательно замариновать куски в уксусе, вине или цитрусовом соке.

В последние годы в России появилась мода на лягушачьи лапки. Традиционно их едят не только во Франции, но и в Японии, Китае и Индонезии. В настоящее время этот деликатес распространился по всему миру, включая Россию и США. По вкусу мясо лягушки напоминает мясо курицы. Оно бывает 2 сортов в зависимости от разделки – на уровне живота (только задние лапки) или на уровне шейки (ноги и спина). Понятно, что в пищу пригодна не любая лягушка, а только некоторые виды, которые чаще всего выращиваются на специальных фермах. Обычно лягушачьи лапки в продаже бывают замороженными. Их рекомендуется быстро обжаривать на гриле или сковороде, однако стоит быть осторожным: если немного передержать, мясо станет жестким. Жарить лягушачьи лапки лучше всего на деревянных шпажках. При этом их надо обильно поливать водой или маринадом.

Способ приготовления тоже имеет значение. К каждому типу мяса нужен свой особенный подход. Если оно заранее не мариновалось, то свинину, например, нужно смазать растопленным сливочным маслом, обжарить сначала при более высокой температуре (не более 5 минут), затем уменьшить огонь и готовить еще 10–15 минут. Баранину нужно тоже смазать сливочным маслом и жарить 5–6 минут при высокой температуре, а потом приблизительно 8 минут – на небольшом огне. С говядиной следует поступить практически таким же образом, но после уменьшения температуры жарить надо примерно 10 минут.

Печень следует очистить от пленок и прожилок, смазать сливочным маслом и жарить при высокой температуре 3 минуты, а затем при пониженной – еще 4 минуты.

Птицу и рыбу не следует жарить при слишком высокой температуре. Эти продукты должны быть исключительно свежими. После размораживания их нельзя использовать для шашлыка. Что же касается маринадов для шашлыка, рецептов их приготовления существует великое множество. В каждой стране, у каждого народа есть свои секреты. В этой главе вы найдете очень интересные варианты. Но, как и при приготовлении барбекю, стоит экспериментировать и пробовать новые необычные рецепты. Как говорится, «нет предела совершенству».

• 2 кг говядины

• 6 луковиц

• 40 г томатной пасты

• 50 мл лимонного сока

• 50 мл белого сухого вина

• 30 мл столового уксуса

• 12 лавровых листьев

• 2 ч. л. душистого перца горошком

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.

2. Лук нарезать кольцами.

3. В эмалированную емкость выложить мясо, душистый перец, лавровый лист и лук таким образом, чтобы верхними слоями были лук и лавровый лист.

4. Затем добавить томатную пасту, сбрызнуть уксусом, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 1 сутки.

5. После этого образовавшийся сок слить, мясо с луком переложить в другую емкость, залить вином, смешанным с лимонным соком, и мариновать еще 3 часа.

6. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 2 кг телятины

• 7 луковиц

• 1 л айрана

• 5 г специй

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами.

2. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, пересыпать специями, залить айраном, тщательно перемешать, накрыть крышкой, сверху поместить груз и поставить в холодное место на 12 часов.

3. Затем телятину нанизать на шампуры, чередуя с луком, и жарить на углях.

• 1,5 кг телятины

• 5 клубней картофеля

• 3 луковицы

• 180 г копченого сала

• 30 мл яблочного уксуса

• 50 мл красного сухого вина

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Телятину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить, выложить в эмалированную емкость, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 10 часов.

2. Копченое сало нарезать небольшими квадратиками, картофель – кружками, лук – тонкими кольцами.

3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с салом, картофелем и луком, и жарить на углях примерно 20 минут, периодически сбрызгивая вином.

• 1,5 кг говядины

• 5 персиков

• 2 головки чеснока

• 60 г оливок без косточек

• 200 мл шашлычного соуса

• 40 мл виноградного сока

• 40 мл растительного масла

• Соль по вкусу

1. Персики помыть, разрезать на половинки, удалить косточку и нарезать небольшими кубиками.

2. Чеснок очистить, растолочь и смешать с виноградным соком и шашлычным соусом.

3. Говядину нарезать маленькими кусочками, залить полученным маринадом, накрыть крышкой, сверху поместить небольшой груз и оставить на 4 часа.

4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя его с кусочками персика и оливками, сбрызнуть растительным маслом и жарить на углях. Перед подачей на стол посолить.

• 1,5 кг телятины

• 1 кг молодого картофеля

• 1 лимон

• 2 стручка острого перца

• 60 мл лимонного сока

• 150 мл томатного соуса

• 130 мл красного сухого вина

• 80 мл оливкового масла

• 15 г сахара

• 6 г кориандра

• 7 звездочек гвоздики

• 8 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Томатный соус смешать с вином, поставить на огонь и нагреть, не доводя до кипения, после чего добавить сахар, кориандр, гвоздику и острый перец.

2. Телятину нарезать небольшими кусочками, залить теплой смесью и поставить в холодильник на 6 часов.

3. Клубни картофеля очистить, разрезать на половинки, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 3 часа.

4. Телятину и картофель нанизать на шампуры и готовить на углях. Мясо время от времени следует сбрызгивать лимонным соком.

5. К готовому шашлыку подать картофель и слегка обжаренные на углях кусочки лимона.

• 1,5 кг телятины

• 500 г отварного говяжьего языка

• 300 г сала

• 3 луковицы

• 70 мл лимонного сока

• 100 мл белого сухого вина

• 0,5 пучка зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Телятину нарезать небольшими длинными кусками, смешать с нарезанным кольцами луком, измельченной зеленью, вином, лимонным соком, посолить, поперчить и оставить на 5 часов.

2. Подготовленные куски мяса обернуть ломтиками сала и отварного языка, нанизать на шампуры и жарить на углях примерно 30 минут.

• 1,5 кг телятины

• 300 г сала

• 6 зубчиков чеснока

• 50 мл лимонного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Телятину нарезать небольшими кусочками (45–50 г), отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место на 9 часов.

2. Подготовленные кусочки мяса завернуть в ломтики сала, нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически сбрызгивая лимонным соком.

• 1,5 кг говядины

• 40 мл растительного масла

• 70 мл лимонного сока

• 1 пучок райхона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Райхон измельчить в блендере с растительным маслом и лимонным соком, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

3. Полученным маринадом залить мясо и поставить в холодное место на 12 часов, после чего нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 1,5 кг говядины

• 5 сладких перцев

• 4 луковицы

• 4 помидора

• 2 яблока

• 2 яйца

• 60 мл коньяка

• 50 мл соевого соуса

• 40 г крахмала

• 1 бульонный кубик

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину и сладкие перцы нарезать кусочками, лук – кольцами, помидоры и яблоки – кружочками.

2. Мясо, лук, помидоры и яблоки выложить в эмалированную емкость, залить соевым соусом и коньяком, посыпать растолченным бульонным кубиком, посолить, поперчить, добавить взбитое с крахмалом яйцо, тщательно перемешать и поставить в холодное место на 4 часа.

3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с перцем, луком и помидорами, и жарить на углях.

• 1 кг телячьей печени

• 500 г курдючного сала

• По 1 пучку зеленого лука, зелени петрушки и укропа

• Соль по вкусу

1. Печень хорошо промыть, нарезать небольшими кубиками, курдючное сало – маленькими квадратиками.

2. Подготовленную печень нанизать на шампуры, чередуя с салом, и готовить на углях, периодически поливая подсоленной водой (1 ч. л. соли на 100 мл воды).

3. Готовый шашлык посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол.

• 1 кг говяжьего сердца

• 2 сладких перца

• 2 стручка острого перца

• 2 луковицы

• 4 зубчика чеснока

• 120 мл оливкового масла

• 50 мл столового уксуса

• 50 мл лимонного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Чеснок очистить и истолочь, острый перец измельчить, сладкие перцы мелко нарезать. Все перемешать, залить 20 мл уксуса и посолить.

2. Говяжье сердце нарезать кубиками, залить полученным маринадом и поставить в холодное место на 12 часов.

3. Лук мелко нарезать, добавить оливковое масло, лимонный сок, оставшийся уксус и хорошо перемешать.

4. Подготовленное мясо нанизать на деревянные шпажки, обжарить на углях и подать на стол, полив луковым соусом.

• 1,5 кг говядины

• 6 луковиц

• 400 мл гранатового сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным кольцами луком, залить гранатовым соком и поставить в холодное место на 6 часов.

2. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 1,5 кг телятины

• 3 баклажана

• 4 луковицы

• 40 мл растительного масла

• 6 г красного молотого перца

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Растительное масло тщательно растереть с перцем.

2. Телятину промыть, нарезать небольшими кусочками, смешать с приготовленным маринадом и поставить в холодное место на 4 часа.

3. Баклажаны очистить и нарезать кружками, лук – кольцами.

4. Куски мяса нанизать на шампуры, чередуя с луком и баклажанами, сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить на углях.

5. Готовое блюдо посолить, поперчить и подать на стол.

• 1,5 кг телятины

• 6 зубчиков чеснока

• 40 мл томатного соуса

• 40 мл соуса чили

• 40 мл аджики

• 20 мл кунжутного масла

• 30 г тертого корня имбиря

• Соль по вкусу

1. Аджику соединить с томатным соусом, добавить соус чили, кунжутное масло, тертый чеснок и корень имбиря и хорошо перемешать.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками, залить маринадом и поставить в холодильник на 12 часов, после чего нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 500 г телячьих почек

• 600 г телячьей печени

• 4 луковицы

• 6 помидоров

• 400 мл красного сухого вина

• 50 мл растительного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Почки и печень нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить вином и оставить на 2 часа.

2. Лук нарезать кольцами, помидоры – дольками.

3. Маринованные почки и печень обсушить, нанизать на шампуры, чередуя с луком и помидорами, смазать растительным маслом и жарить на горячих углях.

4. Перед подачей на стол шашлык посолить и поперчить.

• 1 кг говяжьей печени

• 7 помидоров

• 150 г свиного сала

• 120 г майонеза

• 25 г измельченной зелени базилика

1. Печень нарезать небольшими кусочками, смешать с измельченным базиликом и майонезом и оставить на 3 часа.

2. Помидоры помыть и нарезать кружочками, сало – длинными полосками.

3. Маринованную печень обернуть кусочками свиного сала, нанизать на шампуры, чередуя с помидорами, и жарить на углях.

• 1,5 кг говядины (с косточкой)

• 40 мл растительного масла

• 200 мл виноградного сока

• 50 мл коньяка

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Растительное масло соединить с виноградным соком, влить коньяк и хорошо перемешать.

2. Говядину нарезать таким образом, чтобы в каждом кусочке было по косточке, выложить в эмалированную емкость, посолить, поперчить, залить приготовленным маринадом, перемешать и поставить в холодильник на 7 часов.

3. Мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 1,5 кг телятины

• 8 помидоров

• 50 мл растительного масла

• 30 мл аджики

• 20 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть, нарезать крупными кусками, надеть на шампур, смазать растительным маслом и жарить на углях, постоянно переворачивая.

2. Готовое мясо нарезать кусками поперек волокон немного наискосок, выложить на блюдо, посолить, поперчить и смазать аджикой.

3. Отдельно подать зелень и немного подпеченные над углями помидоры, после чего сняв с них кожицу.

• 2 кг свинины с салом по краю

• 7 луковиц

• 1 лимон

• 450 мл белого сухого вина

• 100 мл столового уксуса

• Сахар, черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо отделить от сала и нарезать небольшими кусочками, таким же образом измельчить сало.

2. Лук очистить и нарезать кольцами, лимон – дольками.

3. Подготовленные ингредиенты выложить в эмалированную емкость, добавить сахар, посолить, поперчить, залить уксусом и вином, тщательно перемешать, накрыть крышкой, сверху поместить небольшой груз и оставить на 6 часов.

4. Готовое мясо плотно нанизать на шампуры, чередуя с луком, салом и дольками лимона, и жарить на углях.

• 600 г говядины

• 600 г свинины

• 150 г копченого сала

• 4 луковицы

• 400 мл воды

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо нарезать кусочками, отбить и поперчить. Сало нарезать ломтиками, лук – кольцами.

2. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить и перемешать.

3. Мясо нанизать на шампуры, чередуя с салом и луком, и готовить на углях, сбрызгивая водой.

• 2 кг свинины (шейка или лопатка)

• 10 помидоров

• 6 луковиц

• 250 мл яблочного сока

• 3 звездочки гвоздики

• По 1 пучку зелени петрушки, укропа и базилика

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Свинину промыть и нарезать порционными кусками.

2. Лук нарезать кольцами, зелень измельчить, добавить гвоздику, посолить, поперчить, залить яблочным соком и хорошо перемешать.

3. Мясо выложить в эмалированную кастрюлю, залить полученным маринадом, накрыть крышкой, сверху поместить небольшой груз и оставить на 4 часа.

4. Готовую свинину нанизать на шампуры, чередуя с нарезанными кружками помидорами, таким образом, чтобы во время жарки расстояние между мясом и углями равнялось 3–4 см, и жарить до готовности, периодически сбрызгивая водой.

• 1,5 кг свинины

• 3 апельсина

• 450 г бекона

• 400 г сливы

• 200 мл апельсинового сока

• Соль и специи (тимьян, кориандр, зира, сельдерей) по вкусу

1. Мякоть свинины промыть, немного отбить, посолить, пересыпать специями, положить на нее ломтики бекона, кружочки апельсинов и свернуть.

2. Полученный рулет нарезать кусками шириной 5–7 см и нанизать поперек на шампуры, чередуя со сливами, предварительно удалив из них косточки, и жарить на углях.

3. Готовый шашлык полить апельсиновым соком и подать на стол.

• 1,5 кг свинины (вырезка)

• 5 луковиц

• 100 мл рома

• 200 мл воды

• 160 г майонеза

• Соль и специи по вкусу

1. Свинину нарезать небольшими кусочками, лук – крупными кольцами.

2. Мясо и лук выложить в эмалированную емкость, посолить, пересыпать специями, залить ромом и водой.

3. Через 2 часа добавить майонез и оставить свинину еще на 1 час.

4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя его с луком, и жарить на углях до готовности.

• 2 кг свиных ребрышек с мякотью

• 3 луковицы

• 200 г майонеза

• 120 мл лимонного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо промыть, разрезать на куски так, чтобы в каждом из них было по 2–3 ребра (чтобы оно лучше держалось на шампурах).

2. Лук нарезать кольцами, добавить лимонный сок, майонез, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

3. Ребрышки выложить в эмалированную емкость, залить полученным маринадом, накрыть крышкой, сверху поместить небольшой груз и оставить на 2 часа.

4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 1,5 кг свинины

• 4 огурца

• 100 г коричневого сахара

• 100 мл вишневого сока

• 100 мл соевого соуса

• 100 мл устричного соуса

• 70 мл оливкового масла

• 12 г морской соли

1. Свинину хорошо промыть и нарезать крупными кусками.

2. Сахар растворить в 5 ст. л. теплой воды, добавить вишневый сок, соевый и устричный соусы, оливковое масло и морскую соль, тщательно перемешать, залить полученным маринадом мясо и поставить в холодильник на 12 часов.

3. Куски свинины нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически сбрызгивая остатками маринадом.

4. Готовое мясо снять с шампуров, нарезать кусочками и выложить на блюдо вместе с ломтиками огурцов.

• 1,5 кг свинины

• 6 луковиц

• 400 мл минеральной воды

• 30 мл растительного масла

• Соль и специи по вкусу

1. Свинину нарезать кусочками, лук – кольцами.

2. Мясо выложить в емкость, смешать с луком, посыпать специями, посолить, перемешать и залить минеральной водой так, чтобы она немного его накрывала.

3. Через 4 часа сбрызнуть мясо растительным маслом и оставить еще на 1 час.

4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 1,5 кг свинины

• 8 луковиц

• 180 г томатного соуса

• 200 г майонеза

• 400 мл светлого пива

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Свинину нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную емкость, смешать с измельченным луком, посолить, поперчить, залить майонезом, тщательно перемешать и поставить в холодное место на 4 часа.

2. Затем влить светлое пиво, перемешать и дать постоять 25–30 минут.

3. Мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

4. Маринованный лук обжарить, смешать с майонезом, томатным соусом и подать на стол вместе с готовым шашлыком.

• 1,5 кг свинины

• 2 пучка зелени сельдерея

• 400 мл белого сухого вина

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Свинину промыть и нарезать небольшими кусочками.

2. Зелень сельдерея измельчить в блендере с вином, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

3. Полученным маринадом залить мясо и поставить в холодильник на 6 часов, после чего нанизать на шампуры и жарить на углях.

• 1,5 кг свинины

• 500 мл тыквенного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Свинину промыть, нарезать небольшими кусками, выложить в эмалированную емкость, залить тыквенным соком, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 12 часов.

2. После этого нанизать мясо на шампуры и жарить на углях в течение 45–50 минут.

• 1,5 кг свинины

• 7 луковиц

• Соль и специи по вкусу

1. Свинину промыть и нарезать небольшими кусочками, лук мелко нарезать.

2. В эмалированную емкость слоями выложить измельченный лук, специи, соль и свинину. Последний слой лука должен быть такой толщины, чтобы не было видно мяса.

3. Свинину можно нанизывать на шампуры и жарить на углях уже через 30–35 минут, но время маринования можно и увеличить.

• 1,5 кг свинины

• 1 лимон

• 25 мл подсолнечного масла

• 4 г молотого тмина

• 5 г кориандра

• 4 г красного молотого перца

• 4 г черного молотого перца

• 4 г молотой корицы

• 7 г молотого мускатного ореха

• 15 г тертого корня сухого имбиря

• 3 измельченных лавровых листа

• 20 г измельченной зелени базилика

• Соль по вкусу

1. Все специи, указанные в рецепте, смешать с подсолнечным маслом и нашинкованной зеленью базилика.

2. Свинину нарезать небольшими кусочками, положить в эмалированную емкость, залить полученным маринадом, накрыть крышкой, сверху положить небольшой груз и поставить в холодильник на 11–12 часов.

3. После этого мясо нанизать на шампуры и зажарить над углями. Готовый шашлык украсить ломтиками лимона и подать на стол.

• 2 кг баранины (мякоть)

• 7 луковиц

• 1 головка чеснока

• 80 мл лимонного сока

• По 1 пучку зелени петрушки, укропа, зеленого лука, эстрагон, базилика

• Красный и черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в эмалированную емкость, смешать с измельченным луком и тертым чесноком, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 12–14 часов.

2. После этого мясо нанизать на шампуры и жарить на углях.

3. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью и подать на стол.

• 1,5 кг баранины (мякоть задней ноги)

• 7 луковиц

• 6 помидоров

• 1 лимон

• 120 г курдючного сала

• 23 г соуса ткемали

• 200 мл воды

• 20 мл столового уксуса

• 2 пучка зелени петрушки

• 15 г сушеного барбариса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук нарезать кольцами и смешать с уксусом и водой.

2. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в эмалированную емкость, залить маринадом, накрыть крышкой, сверху придавить небольшим грузом и поставить в холодильник на 5 часов.

3. После этого мясо нанизать на шампуры, чередуя с луком, смазать растопленным курдючным салом и жарить на углях примерно 12–17 минут.

4. Готовый шашлык посыпать измельченным барбарисом, украсить кружками лимона и помидоров.

5. Отдельно подать зелень петрушки и соус ткемали.

• 1,5 кг баранины

• 6 луковиц

• 1 пучок зелени базилика

• 300 мл газированной воды

• Красный и черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину промыть и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить и нашинковать. Зелень промыть и нарубить.

2. Мясо натереть перцем, выложить в эмалированную емкость, смешать с луком и базиликом, залить минеральной водой и поставить на 12 часов в холодное место.

3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, посолить и жарить на углях до готовности.

• 2 кг баранины (грудинка)

• 7 луковиц

• 8 зубчиков чеснока

• Соль по вкусу

1. Грудинку разрубить вдоль ребер крупными кусками шириной 12–14 см, нанизать на шампуры и слегка обжарить на углях.

2. Лук измельчить, добавить натертый на терке чеснок и хорошо перемешать.

3. Мясо снять с мангала, натереть полученной смесью, снова нанизать на шампуры и жарить до готовности. Перед подачей на стол шашлык снять с шампуров и нарезать небольшими ломтиками.

• 2 кг баранины

• 220 мл белого сухого вина

• 200 мл сока алычи

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, залить вином, соком алычи и поставить в холодное место на 7 часов.

2. Маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности.

• 2 кг баранины

• 200 мл яблочного сока

• 4 зубчика чеснока

• 1 л кефира

• 160 мл шашлычного соуса

• Соль и специи по вкусу

1. Баранину нарезать средними кусочками, залить кефиром и оставить на 2 часа.

2. После этого жидкость слить, мясо посолить, посыпать специями, смешать с измельченным чесноком и поставить в холодильник на 4 часа.

3. Потом добавить яблочный сок и снова поставить в холодильник на 2 часа. Подготовленную баранину нанизать на шампуры и жарить на углях.

4. Готовый шашлык подать на стол с шашлычным соусом.

• 2 кг баранины (мякоть задней ноги)

• 7 луковиц

• 250 мл виноградного сока

• 1 пучок зелени укропа

• Соль и специи по вкусу

1. Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и посыпать специями.

2. Лук очистить и нарезать кольцами.

3. Мясо нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука, и жарить на углях, периодически сбрызгивая виноградным соком.

4. Готовый шашлык нарезать тонкими ломтиками и подать на стол, посыпав зеленью укропа.

• 1,5 кг баранины

• 4 луковицы

• 2 моркови

• 4 сваренных вкрутую яйца

• 300 мл кислого молока

• 80 мл оливкового масла

• 10 г зиры

• 8 г кардамона

• 6 г молотой корицы

• 6 г карри

• 5 г гвоздики

• 8 г молотого мускатного ореха

• Соль по вкусу

1. Из кислого молока, тертого мускатного ореха и соли приготовить маринад и залить им нарезанную небольшими кусочками баранину на 4 часа.

2. После этого мясо вынуть из маринада, переложить в глиняную емкость, добавить измельченный лук (2 шт.), залить 40 мл оливкового масла и таким же количеством воды, посыпать зирой, поставить на плиту и держать на медленном огне до тех пор, пока не выпарится половина жидкости.

3. Затем добавить кардамон, корицу и гвоздику, тщательно перемешать и тушить еще 6–7 минут.

4. Морковь и вареные яйца нарезать кружками, оставшийся лук – кольцами.

5. Баранину нанизать на шампуры, чередуя с луком, морковью и яйцом, полить оливковым маслом, дать ему стечь, посыпать карри и жарить на углях до готовности.

• 2 кг баранины

• 6 зубчиков чеснока

• 400 мл воды

• 400 мл мясного бульона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Чеснок очистить, крупно нарезать, залить водой, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

2. Баранину нарезать средними кусочками, отбить, нанизать на шампуры и жарить на углях, часто переворачивая и сбрызгивая чесночной водой

3. Шашлык снять с шампуров, выложить в казан, добавить мясной бульон и тушить в течение 25 минут.

• 2 кг баранины

• 8 луковиц

• 200 г курдючного сала

• 45 г муки

• 50 мл столового уксуса

• 1 пучок зелени петрушки

• 1 пучок зеленого лука

• 1 пучок зелени укропа

• 10 г аниса

• 10 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Баранину и курдючное сало нарезать маленькими кусочками, 5 луковиц – кольцами.

2. Оставшийся репчатый лук нашинковать, добавить анис, перец, залить уксусом и перемешать.

3. Мясо посолить, соединить с луком, залить полученным маринадом и поставить в холодное место на 5 часов. После этого баранину нанизать на шампуры, чередуя с луком и кусочками сала, посыпать мукой и жарить на углях.

4. Готовый шашлык выложить на большое блюдо и посыпать мелко нарубленным зеленым луком, укропом и петрушкой.

• 2 кг баранины (мякоть задней ноги)

• 500 г шпика

• 100 мл томатного соуса

• 1,5 л айрана

• 50 мл 3%-ного уксуса

• 5–6 лавровых листьев

• 5 г измельченного острого перца

• 5 г измельченного майорана

• 5 г измельченного тимьяна

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину нарезать кусками, выложить в емкость, добавить лавровый лист, острый перец, тимьян и майоран, посолить, залить айраном, смешанным с уксусом, и поставить в холодное место на 48 часов.

2. После этого мясо вместе с маринадом поставить на огонь и тушить на слабом огне до полуготовности.

3. Шпик нарезать тонкими длинными кусочками, завернуть в них ломтики баранины.

4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях. К готовому шашлыку подать томатный соус, добавив в него значительное количество черного молотого перца.

• 1,5 кг баранины

• 500 мл красного сухого вина

• Молотая корица, черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить красным сухим вином и оставить на 6 часов.

2. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически сбрызгивая водой.

3. Готовый шашлык перед подачей на стол посыпать корицей.

• 2 кг баранины (мякоть задней ноги)

• 3 цукини

• 2 яйца

• 25 г измельченной зелени укропа

• Соль по вкусу

1. Баранину нарезать крупными кусками и посолить.

2. Цукини помыть, нарезать кружочками и посыпать солью.

3. Куски мяса нанизать на шампуры, чередуя с цукини, и готовить на углях примерно 10 минут.

4. После этого снять баранину с мангала, немного остудить, посыпать зеленью укропа, залить взбитыми яйцами и довести на углях до готовности.

• 2 кг баранины

• 5 луковиц

• 6 зубчиков чеснока

• 20 г измельченной зелени петрушки и укропа

• 7 г сухих специй

• Соль по вкусу

1. Лук и чеснок нашинковать, добавить измельченную зелень и специи, посолить и тщательно перемешать до образования однородной массы.

2. Баранину нарезать длинными и тонкими пластинами, завернуть в них полученную начинку, нанизать на шампуры и жарить на углях.

3. Шашлык посолить, поперчить и подать на стол.

• 1,5 кг бараньих почек

• 6 помидоров

• 3 яблока

• 1 пучок зелени петрушки

• 45 мл яблочного уксуса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Бараньи почки тщательно промыть, очистить от пленок, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить на углях.

2. Готовое мясо снять с шампуров, выложить на блюдо, сбрызнуть уксусом и посыпать измельченной зеленью петрушки.

3. Помидоры и яблоки нарезать кружочками, нанизать на шампуры, поджарить на углях и подать на стол с шашлыком.

• 500 г печени

• 500 г сердца

• 500 г легкого

• 260 г внутреннего бараньего сала

• 1 пучок зеленого лука

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Печень, сердце и легкое тщательно промыть, нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить на углях примерно 7–8 минут.

2. После этого каждый кусочек ливера завернуть в ломтик бараньего сала, снова надеть на шампур и довести на углях до готовности.

3. Горячий шашлык, посыпать нашинкованным зеленым луком и подать на стол.

• 2 кг баранины (корейка)

• 5 баклажанов

• 150 мл подсолнечного масла

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину нарезать средними кусочками, посолить и поперчить.

2. Баклажаны помыть, сделать надрезы посредине вдоль и оставить на 25–30 минут.

3. После того как начнет выделяться сок, осторожно отжать его, а затем посолить и поперчить надрезы.

4. Кусочки баранины аккуратно поместить в баклажаны, нанизать их на шампуры таким образом, чтобы те соединили края надрезов, и готовить на углях, периодически смазывая овощи и кусочки мяса подсолнечным маслом.

• 2 кг зайчатины

• 200 г свежего сала

• 7 луковиц

• 100 мл растительного масла

• 1 пучок зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Зайчатину промыть, нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным кольцами луком и растительным маслом. Сало нарезать небольшими ломтиками.

2. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с салом и луком, и жарить на углях до готовности.

3. Перед подачей на стол украсить шашлык зеленью укропа.

• 2 кг мясо лося (мякоть)

• 150 г свиного жира

• 2 луковицы

• 5 зубчиков чеснока

• 300 мл красного сухого вина

• 200 мл воды

• 30 г сахара

• 3 лавровых листа

• 5 горошин белого перца

• Соль по вкусу

1. Красное вино развести теплой водой, добавить измельченный лук, натертый чеснок, соль, сахар, толченый перец, лавровый лист и хорошо перемешать.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками, залить приготовленным маринадом и поставить в холодное место на 12–14 часов.

3. После этого мясо нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически смазывая свиным жиром.

• 2 кг мяса косули (вырезка)

• 7 зубчиков чеснока

• 5 луковиц

• 2 огурца

• 400 мл белого сухого вина

• 200 мл воды

• 20 г измельченной зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо косули промыть, нарезать небольшими кусочками и слегка отбить.

2. Подготовленное мясо выложить в эмалированную емкость, залить белым вином, водой, посолить, поперчить, добавить измельченный лук и толченый чеснок и оставить в холодном месте на 12 часов.

3. После этого нанизать мясо на шампуры и жарить на углях до образования румяной корочки.

4. В процессе жарки мясо часто переворачивать и сбрызгивать водой.

5. Готовый шашлык снять с шампуров, украсить нашинкованной зеленью и ломтиками огурцов и подать на стол.

• 1,5 кг мяса кабана

• 4 луковицы

• 5 помидоров

• 3 сладких перца

• 30 мл яблочного уксуса

• 1 пучок зеленого лука

• 1 пучок зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо кабана нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную емкость, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, смешать с измельченным репчатым луком, накрыть крышкой, сверху прижать грузом и поставить в холодильник на 6 часов.

2. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности.

3. Горячий шашлык подать на стол с нашинкованной зеленью и измельченными сладкими перцами и помидорами.

• 6 сосисок

• 7 помидоров

• 3 луковицы

• 10 шт. кураги

• 125 г грудинки

• 100 г сыра

• 1 пучок зелени укропа

1. Курагу без косточек тщательно промыть, залить теплой водой и оставить на 12 часов. Затем воду слить, курагу подсушить и обернуть ломтиками грудинки.

2. Сосиски очистить от пленки, разрезать на 3 части, лук нарезать кольцами, помидоры – кружками, сыр – ломтиками.

3. После этого сосиски нанизать на шампуры, чередуя их с подготовленными ингредиентами и жарить на углях.

4. Готовое блюдо подать на стол с зеленью укропа.

• 10 немецких колбасок

• 5 помидоров

• 3 персика

• 150 г сала

• 25 мл растительного масла

• 40 мл шашлычного соуса

• 6 г измельченного тимьяна

• Черный молотый перец по вкусу

1. Колбаски разрезать на 3–4 части, помидоры нарезать четвертинками, персики – дольками, сало – тонкими ломтиками.

2. Кусочки колбасок нанизать на смазанные растительным маслом шампуры, чередуя их с помидорами, персиками и салом.

3. Оставшееся растительное масло соединить с шашлычным соусом, добавить тимьян, поперчить и перемешать.

4. Полученным соусом сбрызнуть шашлык и жарить его на углях в течение 5–6 минут.

• 1 кг мяса индейки

• 3 луковицы

• 3 сладких перца

• 60 г майонеза

• 80 г томатного соуса

• 50 мл оливкового масла

• Специи по вкусу

1. Филе индейки нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, сладкие перцы – ломтиками.

2. Майонез смешать с томатным соусом, специями и оливковым маслом.

3. Мясо залить полученным маринадом и оставить на 4 часа.

4. Затем кусочки индейки нанизать на шампуры, чередуя с луком и сладкими перцами, и жарить на углях до готовности.

• 3 тушки рябчика

• 3 помидора

• 400 г клюквы

• 120 г сала

• 55 г сливочного масла

• 70 мл растительного масла

• 35 г сахара

• По 0,5 пучка зелени петрушки и укропа

• 10 г зеленого лука

• Соль по вкусу

1. Тушки рябчиков ощипать, выпотрошить, тщательно промыть, положить внутрь каждой немного сливочного масла, сахара и клюквы, после чего зашить брюшко прочными нитками или скрепить деревянными шпажками.

2. Нашпиговать рябчиков салом, смазать растительным маслом, нанизать на шампуры и жарить на углях.

3. Готовый шашлык подать на стол, украсив зеленью петрушки и укропа, зеленым луком и кружочками помидоров.

• 1 кг филе утки

• 3 луковицы

• 1 апельсин

• 300 мл яблочного сока

• 5 веточек укропа

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе утки нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и перцем.

2. Мясо нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически сбрызгивая яблочным соком.

3. Готовый шашлык подать на стол с нарезанным кружочками апельсином, кольцами лука и зеленью укропа.

• 1,5 кг курицы

• 5 луковиц

• 5 зубчиков чеснока

• 200 г абрикосов без косточек

• 35 мл растительного масла

• 70 мл томатного соуса

• 0,5 пучка зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо курицы нарезать маленькими кусочками.

2. Лук измельчить, добавить натертый на мелкой терке чеснок, тщательно размятые абрикосы, растительное масло и хорошо перемешать.

3. Полученной массой натереть кусочки птицы и поместить их в холодильник на 1,5 часа.

4. Затем мясо посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности, после чего подать на стол с томатным соусом и зеленью укропа.

• 1 кг индейки (филе)

• 3 сладких перца

• 4 зубчика чеснока

• 40 г апельсинового джема

• 18 г сахара

• 30 мл растительного масла

• 30 мл томатного соуса

1. Апельсиновый джем смешать с сахаром, томатным соусом, растительным маслом и измельченным чесноком.

2. В полученный маринад положить кусочки индейки, нарезанные маленькими кусочками, и оставить на 4 часа.

3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя со сладкими перцами, нарезанными ломтиками, и жарить на углях до готовности.

• 3 тушки перепелок

• 500 г топленого масла

• 20 г толченого миндаля

• 30 г муки

• 30 г измельченного зеленого лука

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Тушки перепелок ощипать, выпотрошить, промыть, выложить в кастрюлю, залить подсоленной водой и оставить на 20–25 минут.

2. После этого снять с птицы кожу, опустить на 10–12 секунд в разогретое масло, посыпать перцем, миндальным порошком и обвалять в муке.

3. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях. Когда из него начнет выделяться сок, периодически посыпать его мукой.

4. Готовое мясо выложить на блюдо, посыпать зеленым луком и подать на стол.

• 1,3 кг куриной печени

• 7 луковиц

• 7 помидоров

• 500 мл томатного сока

• 20 г измельченной зелени петрушки

• Тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу

1. Куриную печень промыть, смешать с перцем, солью, тимьяном, нарезанным кольцами луком, залить томатным соком и оставить на 2 часа.

2. Затем нанизать кусочки печени на шампуры, чередуя с луком и нарезанными кружками помидорами, и жарить на углях, периодически поливая маринадом.

3. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью и подать на стол.

• 1 кг гусиной печени

• 4 луковицы

• 500 г копченого сала

• 1 пучок зеленого лука

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками, сало – тонкими ломтиками, лук – средними кольцами.

2. Затем печень нанизать на шампуры, чередуя с луком и кусочками сала, и жарить на углях. За несколько минут до готовности посолить и поперчить.

3. Шашлык подать на стол, посыпав измельченным зеленым луком.

• 4 тушки куропаток

• 2 лимона

• 180 г сала

• 100 г сливочного масла

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Тушки куропаток ощипать, выпотрошить, промыть, натереть солью, перцем и оставить на 30 минут.

2. Лимон нарезать тонкими кружочками, сало – тонкими ломтиками и обложить ими подготовленное мясо.

3. Куропатки завернуть в пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом, нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности.

• 5 куриных окорочков

• 4 луковицы

• 5 зубчиков чеснока

• 200 г майонеза

• Соль, специи по вкусу

1. Каждый куриный окорочок разрубить на 3 равные части.

2. Лук нарезать кольцами, добавить натертый на терке чеснок, майонез, специи, посолить и перемешать.

3. Мясо птицы соединить с полученным маринадом, накрыть крышкой, сверху поместить небольшой груз и поставить в холодное место на 7 часов.

4. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности.

• 1 кг утиных желудочков

• 3 луковицы

• 200 мл апельсинового сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Утиные желудочки хорошо очистить, промыть, подсушить, выложить в емкость, посолить, поперчить, смешать с нарезанным кольцами луком, добавить апельсиновый сок и поставить в холодное место на 2 часа.

2. После этого нанизать их на шампуры, чередуя с луком, и жарить на углях, регулярно переворачивая.

• 1,5 кг филе сома

• 3 луковицы

• 150 мл лимонного сока

• 0,5 пучка зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе сома очистить от костей, промыть и пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком, после чего посолить, поперчить и оставить на 2 часа.

2. Из полученного фарша сформовать колбаски, нанизать их на деревянные шпажки и жарить на углях.

3. Готовый шашлык сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленью и подать на стол.

• 1 кг филе сига

• 3 помидора

• 100 мл сока лайма

• 100 мл томатного соуса

• 1 пучок зеленого лука

• 1 пучок зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе сига промыть, нарезать средними кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лайма и поставить в холодное место на 3 часа.

2. Затем нанизать его на шампуры, смазать томатным соусом и жарить на углях до готовности.

3. Горячий шашлык подать на стол с измельченной зеленью и ломтиками помидоров.

• 1 кг филе горбуши

• 1 лимон

• 3 луковицы

• 50 мл соевого соуса

• 150 мл красного столового вина

• 17 г измельченной зелени петрушки

• 1 пучок зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Горбушу промыть и нарезать кусками среднего размера.

2. Лимон нарезать тонкими ломтиками, лук – кольцами и смешать с измельченным укропом, вином, солью и перцем.

3. Филе рыбы выложить в эмалированную емкость вместе с полученным маринадом и оставить на 35–40 минут.

4. Подготовленные кусочки горбуши нанизать на шампуры, чередуя с кольцами лука, и жарить на углях.

5. Готовый шашлык подать на стол с соевым соусом и зеленью.

• 1 кг филе форели

• 1 луковица

• 2 лимона

• 20 мл лимонного сока

• 0,5 пучка зелени петрушки

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Форель нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную емкость, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 1,5 часа.

2. Затем рыбу нанизать на натертые луком шпажки и жарить на углях в течение 5 минут, после чего сбрызнуть лимонным соком и довести до готовности.

3. Шашлык подать на стол, украсив нарезанными кружочками лимонами.

• 1 кг филе морского окуня

• 3 луковицы

• 50 г сметаны

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе окуня нарезать средними кусочками, посолить, поперчить и смазать сметаной.

2. Подготовленную рыбу нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности.

3. Шашлык подать на стол с нарезанным кольцами луком.

• 1,5 кг филе рыбы

• 5 луковиц

• 160 г шпика

• 120 мл томатного соуса

• 150 мл белого сухого вина

• 0,5 пучка зелени петрушки

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить, нарезать кольцами, залить белым вином, посолить и поперчить.

2. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, смешать с полученным маринадом и поставить в холодное место на 2,5 часа.

3. После этого рыбу нанизать на деревянные шпажки, чередуя с кусочками шпика и кольцами лука, и обжарить на углях, периодически поворачивая и сбрызгивая маринадом.

4. Готовое блюдо подать на стол с томатным соусом и зеленью.

• 1 кг филе судака

• 400 г сала

• 200 мл томатного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе судака промыть, нарезать средними кусочками, посолить, поперчить и оставить 40 минут.

2. Сало нарезать длинными тонкими ломтиками, завернуть в них подготовленные кусочки рыбы, нанизать на шампуры и жарить на углях, периодически сбрызгивая томатным соком.

• 1,5 кг филе осетра

• 5 яблок

• 4 луковицы

• 2 лимона

• 1 пучок зеленого лука

• 1 пучок зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, смешать с 2 измельченными луковицами и оставить на 30 минут.

2. Затем нанизать на шампуры, чередуя с кружками яблок, и жарить на углях в течение 15 минут.

3. Готовый шашлык выложить на блюдо, украсить оставшимся репчатым луком, нарезанным кольцами, дольками лимонов и зеленью.

• 500 г филе трески

• 500 г филе скумбрии

• 200 мл лимонного сока

• 160 г сметаны

• 25 г измельченной зелени петрушки и кинзы

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Филе трески и скумбрии нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и смешать с измельченной зеленью кинзы и петрушки.

2. Затем полить лимонным соком и поставить в холодное место на 2 часа.

3. Куски рыбы нанизать на шампуры, смазать сметаной и жарить на углях до готовности.

• 1 кг филе зубатки

• 2 луковицы

• 150 г шпика

• 40 мл растительного масла

• 100 мл соуса тартар

• 100 мл лимонного сока

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе зубатки промыть, нарезать длинными тонкими полосками, посолить и сбрызнуть лимонным соком, с одной стороны смазать соусом, посыпать измельченным луком и нашинкованной зеленью.

2. После этого свернуть их в рулетики, закрепить деревянной шпажкой, нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками шпика, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и жарить на углях.

3. Готовое блюдо сбрызнуть лимонным соком и подать на стол.

• 500 г филе налима

• 500 г филе щуки

• 500 г филе сома

• 200 г сметаны

• 220 мл молока

• 1 пучок зелени укропа

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе речной рыбы нарезать средними кусками, посолить, поперчить, смешать с измельченной зеленью, сбрызнуть молоком и поставить в холодное место на 2 часа.

2. Затем нанизать на шампуры и жарить на углях до готовности, после чего подать на стол со сметаной.

• 2 кг филе белуги

• 2 яблока

• 5 зубчиков чеснока

• 2 стручка острого перца

• 160 мл апельсинового сока

• 50 г измельченной лимонной цедры

• 40 мл растительного масла

• 1 пучок зеленого лука

• Соль по вкусу

1. Лимонную цедру смешать с растительным маслом, апельсиновым соком, тертым чесноком, измельченным острым перцем и солью.

2. Белугу нарезать средними кусочками, соединить с маринадом и оставить на 1 час.

3. После этого нанизать рыбу на шампуры и жарить на углях.

4. Готовый шашлык подать с зеленым луком и немного обжаренными на углях дольками яблок.

• 1 кг филе тунца

• 2 баклажана

• 2 сладких перца

• 300 г сыра

• 100 мл белого сухого вина

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Филе рыбы промыть, сбрызнуть белым вином и нарезать средними кусочками.

2. Сладкие перцы и баклажаны очистить и нарезать небольшими ломтиками.

3. Кусочки рыбы нанизать на деревянные шпажки, чередуя со сладкими перцами и баклажанами, посолить, поперчить и запекать на углях.

4. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать тертым сыром и подать на стол.

• 1 кг кальмаров

• 1 стручок острого перца

• 2 апельсина

• 18 г сахара

• 70 мл красного столового вина

• 30 мл оливкового масла

• 1 пучок зелени петрушки

• 0,5 пучка зелени черемши

• 1 пучок зеленого лука

• Соль по вкусу

1. Зелень петрушки и черемши нашинковать, смешать с растертым острым перцем, сахаром, красным вином, оливковым маслом и солью.

2. Кальмаров промыть, очистить, нарезать большими длинными кусками (25–30 см), залить полученным маринадом и поставить в холодильник на 1,5 часа.

3. Затем нанизать их на шампуры и жарить на углях по 5 минут с каждой стороны.

4. Готовый горячий шашлык подать на стол с дольками апельсинов, зеленым луком и теплым маринадом.

• 25 королевских креветок

• 30 мл оливкового масла

• 80 мл сладкого соуса

• 20 г измельченной зелени петрушки

• 5 г молотого тмина

• 5 г фенхеля

• 5 г кориандра

• 5 г красного перца

• 7 г кайенского перца

1. Тмин, фенхель, кориандр и красный перец обжарить на сковороде на небольшом огне до тех пор, пока они немного не потемнеют. Затем переложить в ступку, добавить кайенский перец, растереть в порошок, добавить сладкий соус и тщательно перемешать.

2. Креветки промыть, очистить, нанизать на тонкие деревянные шпажки, вымоченные в воде, обмакнуть каждую в полученную смесь, сбрызнуть оливковым маслом и жарить на углях по 5 минут с каждой стороны.

3. Готовое блюдо подать на стол с зеленью петрушки.

• 25 шт. креветок

• 300 г бекона

• 50 г сметаны

• 50 г меда

• 100 мл оливкового масла

• 80 мл апельсинового сока

• Черный молотый перец по вкусу

1. Бекон нарезать тонкими длинными кусочками.

2. Креветки тщательно промыть, очистить, завернуть в ломтики бекона, поперчить, нанизать на шампуры и жарить на углях по 4 минуты с каждой стороны.

3. Оливковое масло, мед, сметану и апельсиновый сок соединить и взбить с помощью миксера.

4. Готовый шашлык подать на стол с полученным соусом.

• 400 г мидий

• 3 помидора

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 300 мл белого столового вина

• 0,5 пучка зеленого лука

• 4 веточки мяты

• Тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мидии промыть, смешать с солью, перцем и тимьяном, нанизать на вымоченные в воде деревянные шпажки, чередуя с кольцами лука и кружочками помидоров, и жарить на углях 3 минуты с каждой стороны.

2. Вино вскипятить, всыпать измельченную мяту, снова довести до кипения, снять с огня, дать постоять 5 минут, добавить измельченный лук, тертый чеснок, тимьян, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

3. Готовый шашлык подать на стол с винным соусом.

• 25 тигровых креветок

• 2 зубчика чеснока

• 1 стручок острого перца

• 50 мл гранатового сока

• 20 г коричневого сахара

• 60 мл соуса тартар

• 35 мл кунжутного масла

• 100 мл соевого соуса

• 1 пучок зелени кинзы

• 10 г зеленого лука

1. Чеснок очистить, размять, смешать с измельченным острым перцем, добавить соус тартар, кунжутное масло, соевый соус, сахар, гранатовый сок, тщательно перемешать, поставить на плиту и нагревать, пока сахар полностью не растворится, после чего остудить.

2. Креветки очистить, промыть, выложить в один слой в емкость, залить полученным маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 8 часов.

3. После этого креветки нанизать на деревянные шпажки и жарить на углях 6 минут до розового оттенка.

4. Готовый шашлык подать на стол с зеленью кинзы и зеленым луком.

• 400 г очищенных креветок

• 1 лимон

• 150 г сметаны

• 80 мл сока лайма

• 40 мл оливкового масла

• 1 пучок листового салата

• Специи по вкусу

1. Сметану смешать с соком лайма, оливковым маслом и специями.

2. Очищенные креветки соединить с полученным маринадом и поставить в холодильник на 45 минут.

3. Затем нанизать их на деревянные шпажки, вымоченные в воде, и жарить на углях по 2–3 минуты с каждой стороны.

4. Готовые креветки подать на стол с кружками лимона и листьями салата.