Древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла называл создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра, и сейчас вызывают удивление.

Считается, что наиболее сложным процессом в пищевом производстве является получение вина. Но винодел знает, что вино такое-то можно сделать из таких-то сортов винограда. У сыродела подобного выбора нет, он пользуется только одним видом сырья — молоком — и получает десятки видов сыра, различающихся и вкусом, и консистенцией, и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого теленка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырех отделов желудка теленка или ягненка — сычуг — выделяет фермент, который свертывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и многие другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготовляют препарат, называемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной, причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов — молочнокислых бактерий.

Мнения ученых сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются все новые стороны влияния сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Вот поэтому микробиологам и биохимикам, представителям биологической науки отведено видное место в сыроделии. С их советами считаются технологи, механики, конструкторы, мастера. К их мнению прислушиваются руководители предприятий и обьединений, главного штаба сыроделия — Упрмолпрома Министерства мясной и молочной промышленности СССР.

Микробиологические и биохимические процессы в сыроделии сочетаются с физико-химическими, точность параметров которых имеет особое значение. Для получения сыра высокого качества с типичными для определенного вида свойствами температура и кислотность молока, температура и влажность сырной массы, воздуха в производственных помещениях поддерживаются с точностью до ±1–2 единиц, а концентрация водородных ионов в свежем сыре — с точностью до ±0,1.

Сыроделие — комплекс сложных микробиологических, биохимических, физико-химических процессов.

Еще недавно интуиция была чуть ли не главным оружием мастера, степень знания производственных «секретов» определяла его квалификацию. Сейчас производство сыра основано на достижениях науки. И хотя не потеряло своего значения индивидуальное мастерство сыродела, тонко чувствующего, как говорят, поведение молока в сыродельной ванне или свежего сыра на стеллажах хранилища, сегодня мастер не может работать без тесной связи с учеными.

В древнем городе Угличе, на высоком берегу Волги раскинулись корпуса научно-производственного объединения «Углич» — Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности с его опытным сыродельным и машиностроительным заводами, с опытным животноводческим хозяйством «Заволжье».

Исследования в области сыроделия ведут многие научные и учебные заведения нашей страны, среди них главный институт — в Угличе. Пожалуй, это единственный в мире институт, специализирующийся на научных исследованиях в области маслоделия и сыроделия, он хорошо известен не только в СССР, но и во многих зарубежных странах. Новейшие приборы для тончайших исследований, образцы современной техники, хорошо оснащенный опытный сыродельный завод — все это создает благоприятные условия для творческих поисков и производственной проверки предложений ученых. Сюда часто приезжают мастера, чтобы посоветоваться с учеными-сыроделами, повысить свою квалификацию. Отсюда идет информация о новых исследованиях. Сотрудники института выезжают на заводы, чтобы внедрить свои разработки, помочь наладить выработку сыра высокого качества.

На сыродельном заводе все технологические параметры рассчитаны так, чтобы создать оптимальные условия для жизнедеятельности полезных микроорганизмов и действия ферментов и благодаря этому получить сыр высокого качества. И именно мастер, как ни обширно поле его деятельности — от фермы колхоза или совхоза, откуда поступает молоко, до базы, куда отправляется сыр, — регулируя параметры процессов, направляет деятельность микроскопических живых клеток и ферментов. Мастер — главная фигура на сыродельном заводе.

Может быть, этот заголовок и не совсем точен с научной точки зрения, но он обращает внимание на роль составных частей молока в образовании сыра.

Молочный белок (в коровьем молоке его содержится в среднем 3,2 %), конечно, имеет первостепенное значение в сыроделии. Как уже говорилось, сыр — концентрат молочного белка и жира, каждый из этих компонентов составляет примерно половину так называемых сухих веществ сыра (все вещества, за исключением воды), но тем не менее структуру его создает в основном белок. Главная составная часть молочного белка — казеин — обладает замечательным свойством образовывать сгусток под действием молочной кислоты, которая продуцируется микрофлорой, и сычужного фермента.

Молочный жир (в коровьем молоке его в среднем 3,5 %), обволакивая белковые частицы в сыре, улучшает его вкус и консистенцию, разрыхляет структуру; чем больше жира в сыре, тем он, как правило, нежнее и питательнее.

Молочный сахар, или лактоза, — уникальное вещество, в природе нигде больше не встречающееся (в коровьем молоке его в среднем 4,7 %), Он менее сладок и растворим, чем свекловичный сахар. Но не в этом суть. Молочный сахар — это источник «питания» молочнокислых бактерий. Потребляя молочный сахар, они бурно развиваются в молоке, и в результате обмена веществ бактерий образуются молочная кислота, имеющая большое значение в течении всех биохимических процессов, и другие вещества, в том числе ароматические.

Этот прибор — газо-жидкостный хроматограф — служит для определения веществ, обусловливающих вкус и запах сыра

Свою роль в производстве сыра играют и минеральные соли молока, ферменты, витамины. Соли кальция, например, необходимы для свертывания молока сычужным ферментом. Витамины нужны молочнокислым бактериям, как и всему живому, для их развития. Стимулируют рост бактерий и микроэлементы, которых в молоке большое количество (молибден, цинк, кобальт, медь, марганец и др.).

Одним словом, молоко — этот изумительный дар природы — единственное в своем роде сырье для изготовления сыра. Все его составные части в основном переходят в сыр, причем под действием микроорганизмов и ферментов питательность и усвояемость их повышаются.

Это, конечно, с точки зрения сыродела. На сыродельном заводе строже, чем на любом другом предприятии молочной промышленности, контролируют качество молока.

Цистерну с надписью «Молоко», подошедшую к рампе сыродельного завода, первым встречает лаборант, который берет пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности, плотности. Молоко, не соответствующее по этим показателям установленным требованиям, для производства сыра непригодно.

Периодически на сыродельном заводе определяют также степень бактериальной обсемененности молока, состав находящейся в нем микрофлоры, способность его свертываться сычужным ферментом.

Бывает так, что из молока, казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда невозможно выработать хороший сыр, если в нем много вредных микроорганизмов или оно плохо свертывается сычужным ферментом. Тогда мастер выясняет на ферме причины таких явлений, чтобы предотвратить появление их в будущем.

Когда коров держат на неполноценном и однообразном рационе, а в кормах недостает минеральных и некоторых других веществ, изменяются свойства молока и из него, несмотря на все старания, хорошего сыра не выработать.

На спектрографе исследуются вещества сыра, влияющие на его качество

Вот почему нам кажется справедливым заголовок: не всякое молоко — молоко.

В числе потребителей сыра есть, разумеется, и животноводы, которые должны знать: хороший сыр можно получить только из хорошего молока. Кстати, еще в Древнем Риме считалось, что для сыра главное — качество молока.

А теперь пройдем по сыродельному заводу.

Сыродельный цех — центральный участок предприятия. Ряд ванн, и в каждой до 10 000 л молока. Пока одна из них наполняется, кратко расскажем о предшествующей первичной обработке молока. К ней относится, в частности, его очистка и пастеризация — нагревание до 72 °C в аппаратах с автоматическим регулированием температуры для уничтожения находящихся в нем микроорганизмов, и прежде всего вредных. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры — молочнокислых бактерий. В нашей стране все сыры, за исключением швейцарского, вырабатываются из пастеризованного молока.

Ванна наполнилась, и мастер готовится ввести в нее закваску. Этот очень приятный напиток, в меру густой, с чистыми кисломолочными вкусом и ароматом «начинен» молочнокислыми бактериями.

Долгий путь проходят эти бактерии, прежде чем попасть в сыродельную ванну.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности и некоторых его филиалах имеются специальные лаборатории заквасок. Их можно назвать микробиологическими центрами сыроделия. Здесь ведется поистине кропотливая работа с мельчайшими живыми существами. Прежде всего их выделяют, находят на растениях, цветах, в кисломолочных продуктах. Затем проверяют их способность действовать в молоке, как нужно для сыроделия, и, наконец, коллекционируют, создавая своеобразные музеи бактериальных культур. Из этих коллекций каждый месяц отбирают новые культуры, высушивают их и в герметически закрытых ампулах направляют на заводы.

Частая смена культур необходима для того, чтобы молочнокислые бактерии всегда были «в хорошей форме».

В закваске, которую сейчас мастер выливает в сыродельную ванну, количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в 1 мл. Попав в благоприятную среду (в теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства — молочнокислое брожение.

Состав микрофлоры заквасок зависит от того, какой вид сыра намечается выработать: для голландского, костромского, ярославского и подобного им — одни культуры, для швейцарского, советского — другие. Это оказывает влияние на ход биохимических процессов, а в конечном счете — на особенности вкуса и других свойств сыра.

Мастер готовится к следующему «священнодействию» — внесению в молоко раствора препарата сычужного фермента.

Еще в древние времена люди для ускорения приготовления пищи или придания ей определенных свойств применяли животные и растительные материалы, не подозревая, конечно, что в основе происходящих изменений лежало действие ферментов — белковых частиц, способных ускорять химические реакции и изменять их ход. В наше время ферменты — предмет самостоятельной науки. Уже налажено промышленное производство некоторых ферментов, основанное на способности микроорганизмов вырабатывать их.

Ферменты используются, в частности, в производстве хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, пива, спирта. Ферментные препараты делают поистине чудеса — становятся ненужными некоторые процессы в производственном цикле, меняются свойства продуктов.

В сыродельной ванне 10 т молока, а мастер вносит немногим более 200 г препарата сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50 000 частей молока! Через 5—10 мин все 10 т молока начинают быстро загустевать, и вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Если примерно через 30–40 мин ввести в него шпатель (специальную металлическую пластинку), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку.

В этих сыродельных ваннах из молока получают сырное зерно

Согласитесь, что превращение поистине чудесно. И хотя наука уже многое объясняет, остается еще немало загадочного в действии этого фермента.

Итак, сычужный фермент начал свою работу…

Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно — белковые частицы размером 3–6 мм.

Не будем испытывать терпение читателя изложением подробностей процесса, но на одной из операций, которая в какой-то степени проливает свет на тайны сыроделия, нам кажется, надо остановиться.

Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают. Операция эта очень ответственная, ею преследуется цель усилить выделение сыворотки из зерна, создать условия для развития определенных видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Различают сыры, вырабатываемые при низкой и при высокой температуре нагревания. В первом случае создаются благоприятные условия для жизнедеятельности микрофлоры, принимающей участие в создании таких сыров, как голландский, ярославский, российский, угличский, костромской, латвийский и ряд других. Во втором случае хорошо развиваются бактерии, участвующие в создании советского, швейцарского, алтайского сыров. Всего на несколько градусов температура выше — и теряются типичные свойства того или иного сыра, он становится грубее, теряет эластичность.

На этом завершается рассказ о превращениях в сыродельной ванне. Молоко как таковое перестало существовать, оно превратилось в сырную массу. Начинается ее обработка.

После ряда операций сырная масса уплотняется, ее разрезают на куски и помещают в формы, которые в зависимости от вида сыра могут быть цилиндрическими (высокими небольшого диаметра или низкими большого диаметра), прямоугольными, близкими к форме шара и т. д. Соответствующую форму приобретает и сырная масса, после того как побывает под специальным прессом. При выработке некоторых видов сыра применяют специальные формовочные аппараты, куда подается сырное зерно с сывороткой и где уплотненная сырная масса разрезается на куски.

Во время прессования продолжается процесс уплотнения и удаляется оставшаяся сыворотка. Но не вся, конечно. Влажность сырной массы должна быть оптимальной. Резкое отклонение от установленного содержания влаги (речь идет о 2–3 %) может привести к изменению хода биохимических процессов, и сыр будет нетипичным, да и качество его ухудшится.

Во время прессования — этого, казалось бы, чисто механического процесса — мастер следит за температурой сырной массы и воздуха в помещении. Температура на 1–2 градуса выше — и результат может быть другой. Мы уже не говорим о давлении, которое надо тщательно соблюдать.

Между прочим, не каждый сыр прессуют. Мягкий сыр — дорогоужский, рокфор, а также рассольный и ряд других уплотняются под давлением собственной массы.

Проходит 1,5–2,5 ч (если под прессом находится сыр небольшого размера) или 16–18 ч (когда прессуется швейцарский сыр) и процесс этот заканчивается. Сыр приобретает форму, которую он имеет в готовом виде, гладкую и ровную поверхность. Однако это еще не сыр в полном смысле слова — цвет его белый, вкус, как говорят, пустой, масса грубая, резинистая. Но уже в это время начинается новая фаза превращений — преобразование сырной массы в сыр.

Для прессования на сыродельных заводах применяются главным образом пневматические прессы, работающие под действием сжатого воздуха. В пресс помещают несколько десятков цилиндров или брусков сыра.

Из прессовального отделения сыр выходит со своеобразной метрикой: в его поверхность впрессованы цифры, показывающие день его рождения — дату выработки и ее номер.

Как почти каждый пищевой продукт, сыр солят. Для этого на современных заводах его укладывают на полки специальных контейнеров, которые с помощью механизмов опускают в солильные бассейны. В солильном отделении несколько рядов бетонных бассейнов, в которых циркулирует рассол определенной концентрации и температуры. В нем сыр находится несколько дней. При этом вкус его становится не только острее, но и богаче, улучшается консистенция. Раствор соли положительно действует на микробиологические процессы — они продолжают развиваться в нужном направлении, попавшая в сырную массу вредная микрофлора, как правило, подавляется.

Таким образом, посолка так или иначе способствует процессу созревания сыра, созданию его вкусового букета.

Содержание соли в сыре разных видов различно — от 1,5 до 3,5 %, а в рассольном сыре может составлять 7 %.

Несколько дней находится сыр в солильных бассейнах

Соль очень медленно проникает в толщу сыра, и лишь через несколько дней, после того как его вынут из бассейна, она достигает центра головки, равномерно распределяясь по всей ее массе.

Существуют разные способы посолки сыра, но наиболее распространенный — посолка в солильных бассейнах.

Вскоре после посолки сыр поступает в сырохранилище. Здесь его на долгое время оставляют в покое, если иметь в виду механическое воздействие на продукт.

Сырохранилище, где созревает сыр, — святая святых сыродельного завода. Здесь камеры — холодные и теплые. В них — аккуратно уложенные на полки стеллажей или передвижных контейнеров головки, цилиндры, бруски сыра. Тут же — термометры и психрометры; температура воздуха поддерживается с точностью до 1–2 °C, влажность — до 2–3 %.

В камерах сырохранилища под действием сычужного фермента и ферментов микрофлоры продолжается и практически завершается процесс созреванкя сыра.

Для каждого вида сыра характер созревания имеет свои особенности, которыми определяется, в частности, и продолжительность этого процесса. Если, например, голландский сыр созревает 60 дней, то швейцарский — до 180 дней.

Несколько месяцев, пока сыр находится здесь, мастер и рабочие завода не перестают заботиться о нем. Сыр периодически переворачивают, чтобы не нарушалась его форма, лучше была корка, равномерно распределилась соль; моют, когда обнаружат на нем плесень; иногда перемещают в другое отделение хранилища, где иные температурные условия.

Значительно снижаются трудовые затраты, когда сыр созревает в специальной полимерной пленке, в которой он поступает и на прилавки магазинов. Это так называемый бескорковый сыр. Вернее, корка у него есть, но более тонкая, чем у сыра, созревающего под парафином; она чистая, съедобная (ведь с коркой теряется до 7 % сыра). В пленке спускаются сыр российский, чеддер, голландский брусковый и др.

К каждому сыру — свой подход. Швейцарский созревает при одной температуре, голландский — при другой. Когда на поверхности костромского сыра, например, появится так называемая сырная слизь, ее удаляют, а слизь на латвийском сыре, наоборот, культивируют, потому что микрофлора ее участвует в создании своеобразных свойств данного продукта.

Интересных сведений о таинствах, происходящих в камерах сырохранилища, можно привести множество.

Несколько слов о созревании сыра. В чем его сущность? В глубоких биохимических превращениях сырной массы в результате великой жизненной энергии мельчайших живых организмов, их ферментов, действующих в ней в течение всего периода созревания.

В переводе на общедоступный язык созревание — это процесс, во время которого сыр приобретает желтоватый цвет, специфический характерный для каждого его вида вкус, более или менее нежну консистенцию и так называемый рисунок — глазки круглой, овальной или другой формы, корка сыра становится плотной и в то же время эластичной.

Во время созревания белок постепенно превращается в простые соединения, хорошо усвояемые организмом человека, в частности в свободные аминокислоты, в том числе и незаменимые. Кстати, ферментативный распад в сыре близок к тому, который происходит с белком в органах пищеварения человека. Превращения белка в определенной степени сказываются и на консистенции сырного теста, оно становится мягким. Аминокислоты создают вкусовой фон сыра, а некоторым из них приписывается влияние на оттенки его вкуса. Немалую роль в этом играет и молочная кислота, дающая ощущение кисловатого вкуса. Несомненно, что и жир влияет на вкус сыра. Но еще много неясного в том, как образуются вкусовые вещества сыра, исследования этого процесса продолжаются.

Это сырохранилище, здесь сыр созревает.

Рисунок разных видов сыра неодинаков. В голландском — глазки округлые, мелкие, расположены часто, в швейцарском — крупные, но встречаются реже, в российском — неопределенной формы. Глазки появляются в местах прорыва газов, образующихся в ходе микробиологических процессов, между спрессованными сырными зернами. В швейцарском сыре объем пустот может достигать 20 % всего объема круга.

Когда разрез сыра украшает типичный, свойственный ему рисунок, то как правило, хороши вкус, аромат и консистенция его.

И какое же удовольствие может доставить сыр со «слезой», в котором глазки. наполнены сырным соком! Это хорошо созревший сыр высокого качества.

Еще не все тайны созревания сыра раскрыты. Ученые продолжают изучать этот сложный биохимический процесс.

Но вернемся в сырохранилище. Близится конец созревания сыра на заводе. К этому времени мастер имеет полное представление о качестве продукта. Для этого он пользуется простыми традиционными способами, которые, как правило, не подводят.

В руках у мастера цилиндр костромского сыра. Основание и верхняя поверхность его несколько выпуклы, боковые стороны слегка округлы. При ударе специальным молоточком сыр издает мягкий, чистый, отчетливый и однотонный во всех местах звук. У такого сыра, как правило, хороший рисунок, приятный вкус, пластичная консистенция.

Но любые способы определения качества сыра заменит органолептическая проба. И мастер вводит в сыр щуп — прибор, сделанный из никелированной или нержавеющей стали, поворачивает его и вынимает цилиндрик ароматно пахнущего сыра. По этой пробе оценивают рисунок, цвет, консистенцию, вкус и запах продукта.

Итак, сыр готов. Его упаковывают в ящики и отправляют для хранения на базу или на холодильник. Отсюда он поступает в магазины.

Таков сложнейший процесс превращения молока в сыр.

Прежде чем сыр попадет в магазин, он неоднократно проходит строгий контроль качества. Первая его стадия — это пробы, которые берет мастер во время созревания сыра. Перед отгрузкой продукта с завода на производственно-сбытовую базу определяют содержание в нем жира и влаги, а также его сорт путем органолептической оценки.

Все показатели, характеризующие качество продукта, зафиксированы в стандартах или технических условиях, утвержденных на каждый вид сыра. К этим показателям относятся содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенция (состояние теста), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), время созревания. Кстати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утверждены стандарт или технические условия.

Пока не разработаны простые объективные методы определения вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается на дегустациях.

На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.

Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку.

Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют.

Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы.

Оценка внешнего вида снижается, если нарушена предусмотренная стандартом форма сыра, повреждена корка или парафиновое покрытие ее.

Участники дегустации устанавливают оценку в баллах за каждый показатель (вкус, консистенция и др.) и по сумме их определяют сорт продукта. Кстати, напомним, что основные виды сыра разделяются на сорта — высший и первый. Некоторые сыры (российский, пошехонский, рассольные и ряд других) на сорта не разделяются — государственным стандартом и техническими условиями установлень определенные характеристики их вкуса, консистенции, цвета, рисунка и внешнего вида, которым они должны соответствовать, чтобы можно было выпустить их в продажу.

Но вот сыр с оценкой завода доставлен на базу. Здесь его выборочно оценивают по тем же показателям. Когда продукт поступает на холодильник торговых организаций, его снова оценивают. Многократности оценок объясняется главным образом тем, что во время хранения (а иногда и созревания) на производственно-сбытовой базе, а затем на холодильнике торговых организаций качество продукта изменяется, а на прилавок магазина должен поступить сыр, качество которого соответствует сорту, указанному на ценнике.

На заводе, базе, холодильнике проводят, как правило, открытые дегустации, или экспертизы, сыра. Но нередко бывают и закрытые дегустации,

В нашей стране систематически организуются всесоюзные конкурсы-смотры сыра. В них участвуют многие предприятия. На таких смотрах проводится обычно закрытая дегустация.

Однажды в таком конкурсе-смотре участвовали и предприятия других социалистических стран. К смотру была приурочена выставка сыров, названная международной. Наряду с сырами, выработанными заводами нашей страны, на выставке были представлены сыры производства Народной Республики Болгарии, Венгерской Народной Республики, Республики Куба, Польской Народной Республики, Социалистической Республики Румынии, Чехословацкой Социалистической Республики, Социалистической Федеративной Республики Югославии.

Живописно выглядел в те дни зал одного из общественных зданий Ярославля, он был заполнен стендами с сырами.

Посетителями выставки стали многие ярославцы. По окончании конкурса сыры с выставки поступили в магазины города.

За столом — эксперты-дегустаторы. Ассистенты вносят образцы сыра, предварительно занумерованные (какой завод его выработал, эксперту неизвестно). Попробовав сыр, эксперт в специальном листе ставит свою оценку органолептических показателей продукта. На основании данных экспертов определяется общая оценка каждого образца. Коллективы заводов, представившие на смотр сыры, получившие высокие оценки, награждаются дипломами, медалями ВДНХ, премиями.

Из этого краткого описания дегустации трудно представить себе всю ее сложность. Оценивая сыр, дегустатор выступает в роли своеобразной лаборатории. А это значит, что он должен в пределах возможного уловить, в частности, все оттенки вкуса и запаха, определить состояние теста сыра.

Дегустатор руководствуется не личными вкусами, а установившимися вкусами потребителей и требованиями государственного стандарта или технических условий к качеству сыра.

Дать правильную органолептическую оценку помогает не только большой опыт, но и индивидуальные особенности дегустаторов. Один из них улавливает едва ощутимую горьковатость сыра, какой-то легкий посторонний привкус, другой ни того, ни другого не чувствует. Но острота восприятия органолептических показателей зависит не только от врожденных способностей дегустатора, а и от натренированности его, морального и физического состояния во время экспертизы: бодр и жизнерадостен он или подавлен и безразличен ко всему, сыт или голоден, не перенес ли перед дегустацией болезни, например гриппа, нет ли у него насморка, хорошо ли работает желудок. Имеет значение и то, насколько часто органолептик употребляет алкогольные напитки, много ли курит.

Большое значение имеет и знание дегустатором основ органолептической оценки и даже физиологии человека.

Дегустатор должен знать, например, определенную специализацию участков языка по вкусовым ощущениям: кончик языка воспринимает сладкий вкус, основание его наиболее чувствительно к горечи, края языка ощущают соленый и кислый вкус. Дегустаторам известно, что быстрее всего ощущается соленость, затем сладость, кислота и горечь. Восприятие горечи самое продолжительное. Напрасно вы будете пытаться определить вкус продукта, как только взяли его в рот. Вкус ощущается, когда продукт растворен в слюне. Поэтому сыр надо тщательно пережевывать, смачивая слюной. Есть много и других условий правильной оценки вкуса и запаха.

Точность оценки зависит также от условий проведения дегустации. Тишина, спокойная обстановка, отсутствие сквозняков, резких и неприятных шумов, разговоров на отвлеченные темы, способствуют успешной работе экспертов.

Можно сказать, что дегустаторы должны готовиться к экспертизе сыра, как спортсмены к ответственным соревнованиям.