Тысяча разновидностей… Это действительно мир сыров. X. Плюм в своей книге о сырах, вышедшей в Париже в 1968 г., приводит краткую характеристику более семисот видов их, вырабатываемых в разных странах. В нашей книге описано более 120 сыров, изготовляемых в СССР.

В Советском Союзе, да и за рубежом выставки, демонстрирующие все многообразие сыров даже национальной выработки, устраиваются очень редко.

Наиболее широко представлен ассортимент сыров в специализированных магазинах «Сыр», имеющихся сейчас в ряде городов. Первый такой магазин был открыт, как уже говорилось, в конце тридцатых годов в Москве, на улице Горького. В настоящее время это один из крупных магазинов подобного типа.

Поскольку далеко не каждый имеет возможность побывать на выставке сыров и даже в специализированных магазинах, мы предлагаем совершить путешествие по воображаемой выставке, об экспонатах которой будет рассказано в книге.

В технологии производства, да и в потребительских свойствах сыров, вырабатываемых в нашей стране и за рубежом, много общего. И те не менее можно назвать десятки признаков, позволяющих четко ра граничить различные виды. Это технологические, химические, физические, органолептические и другие признаки.

Прежде всего сыры разделяются по способу получения сгустка молока: на сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермента, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием закваски молочнокислых бактерий.

У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.

Сыроделы, как упоминалось ранее, различают сыры, вырабатываемые при относительно высокой температуре второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский и др.), и сыры, вырабатываемые при относительно низкой температуре второго нагревания (остальные виды)

Сыры можно разделить и по виду используемого для их выработки молока — коровьего или овечьего. Интересно, что в античном мире самым тонким и дорогим был сыр из овечьего молока. Хотя с тех пор прошло не одно тысячелетие, и сейчас, когда в сыроделии используете в основном коровье молоко, сыр из овечьего молока, тем более такой как рокфор, считается деликатесом. В нашей стране из молока овец вырабатывается частично рассольный сыр и некоторые другие.

Сыры различаются также по способу ухода за ними: одни выдерживают в рассоле, другие (основная масса сыров) созревают на полка хранилищ при различной температуре и влажности воздуха.

Для уплотнения сырной массы в большинстве случаев применя прессы, но не является исключением самопрессование, когда сырная масса как бы самоуплотняется.

Вырабатывают сыры с коркой и без корки. Но и корка бывает разная — сухая прочная и покрытая сырной слизевой массой или плесенью.

Некоторые сыры готовы к употреблению через 1–2 дня после выработки, т. е. в свежем виде, а большинство видов созревает длительное время — до нескольких месяцев.

Сыры различаются по массе (от нескольких десятков граммов до 100 кг), по форме (цилиндры, бруски, головки и пр.), по содержанию влаги и жира и по ряду других признаков.

Но из всего многообразия различных признаков главными, с точки зрения потребителя, являются органолептические — вкус и запах, консистенция, рисунок. Каждый сыр должен иметь специфические вкус и запах, отличные от любого другого.

Вкус сыра чрезвычайно разнообразен — от тонкого, нежного вкуса сливочного сыра, сладковатого, пряного советского и швейцарского, кисловатого российского, острого, солоноватого голландского до слегка аммиачного дорогобужского, острого пикантного рокфора, резко соленого рассольного.

Разнообразна и консистенция сыра — есть такой, который трудно разрезать ножом, а можно лишь натереть, а есть и такой, который по состоянию массы близок к густой сметане.

Так какая же классификация сыров наиболее приемлема?

Сыроделы пользуются довольно сложной классификацией, в основу которой положены главным образом технологические признаки. Для потребителей целесообразнее классифицировать сыры по вкусовым свойствам и консистенции.

Прежде всего разделим сыры на две основные, хотя и не равноценные, группы: группа сычужных сыров и группа кисломолочных. Представители малочисленной группы кисломолочных сыров перечислены в начале этого раздела.

Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно классифицировать так:

твердые сыры, включающие четыре группы: сыры типа советского, швейцарского и др.; типа костромского и голландского; типа российского и типа латвийского. Сыры последнего типа иногда относят к полутвердым. Долгое время твердые сыры делили по величине на крупные (советский, швейцарский и др.) и мелкие (костромской, голландский и др.), различающиеся и массой;

мягкие сыры, состоящие из нескольких групп, которые будут охарактеризованы дальше;

рассольные сыры, относящиеся к твердым, но выделенные в особую группу.

Отдельную группу составляют плавленые сыры, включающие большое число разновидностей.

В книге приведена характеристика и некоторых оригинальных национальных сыров.

Сыры всех этих групп, если рассматривать их с потребительской точки зрения, различаются и по вкусу, и по консистенции.

В той же примерно последовательности, в которой названы сыры, начнем рассказ об их вкусовых и других свойствах.

Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило, не более 45 %, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую нарезать сыр ломтиками. Такая характеристика, конечно, условна и принята для того, чтобы отделить эту группу от мягких сыров. Ведь не назовешь твердыми, например, выработанные по всем правилам ярославский и пошехонский сыры, обладающие нежной, эластичной консистенцией.

Объединенные в группы по основным свойствам консистенции способу производства твердые сыры тем не менее различаются и по размеру, и по форме, и по структуре теста, и по рисунку, и, конечно по вкусу.

В эту группу входят сыры экстра-класса. Внушительные размер и масса, крупные глазки, сладковатый, пряный вкус… Не нужно быть знатоком чтобы среди ломтиков сыра разных видов по одному только внешнем виду отличить этот сыр от любого другого.

Сыры типа швейцарского и советского вырабатываются у нас большей частью в горных и предгорных районах — на Кавказе, Алтае, в Прикарпатье. Стада коров пасутся на горных и предгорных лугах, и чудесны аромат трав, богатых белками, минеральными солями и витаминами передается молоку, а от него — сыру.

Более 19 тыс. т этих сыров поступает в магазины в течение года.[6] Разные по размеру, форме, массе, они объединены такими общим признаками, как тонкий аромат, сладковатый, пряный вкус.

Эти сыры подают к завтраку, обеду и ужину. Они хороши и как при права к первым блюдам, и как десерт, особенно швейцарский и советский, в сочетании с полусладкими и сухими белыми или красным виноградными винами.

Новый раздел выставки более разнообразен. Разные краски, формь размеры, масса. Сыры, покрытые парафином и обернутые в полимерную пленку, в бумагу, с красочными этикетками и просто с заводской маркировкой. Крупные и мелкие шары, низкие и высокие цилиндры, бруски с квадратным основанием, прямоугольные и др. Масса их о 0,5 до 12 кг. Здесь сыры первого, высшего сортов и так называемы бессортовые.

Одни из них созревают за 30, другие — за 60 дней.

Это сыры нескольких разновидностей, со своим особым вкусом консистенцией. Их издавна относят к мелким твердым сырам.

Мелкие они, конечно, относительно, по сравнению с перечисленным уже крупными (швейцарским, советским). Главная их особенность не в размере. Технологическими приемами, температурными режимами применением специально подобранных заквасок достигается своеобразие вкуса и других свойств этих сыров. Если для швейцарского или советского сыра характерен в основном сладковатый пряный вкус, то сыры этой группы отличает вкус кисловатый, острый.

Разнообразна и жирность таких сыров — от 20 до 55 %, консистенци может быть разной степени нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, однако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей не считается недостатком.

Сыры эти широко распространены в нашей стране и пользуются большим спросом. Они составляют примерно 30 % всего объема производства сыров. Изготовляются они почти во всех краях и областях, за исключением разве тех районов, где неблагоприятны условия для организации молочного хозяйства.

В их ассортимент наряду с такими хорошо известными сырами, как голландский, костромской, входят многие разновидности, созданные советскими учеными и мастерами-сыроделами. До революции в России вырабатывались в основном сыры голландский и гауда (костромской).

Некоторые потребители предпочитают сыры пониженной жирности, производство которых организовано в последнее время довольно широко. Они содержат не меньше белка и минеральных веществ, чем так называемые полножирные. Уменьшенное количество жира сказывается лишь на калорийности продукта. И при небольшой жирности можно выработать сыр хорошего вкуса и нежной консистенции. Такими являются сыры каунасский, литовский, прибалтийский и другие — о них еще будет рассказано в книге.

Читатель уже посвящен в тайны сыроделия, и ему хорошо известно, что основой изготовления любого сыра является жизнедеятельность микроорганизмов. Но ни для какого другого сыра активность микрофлоры не имеет такого значения, как для сыра типа чеддер. Мастер стремится достигнуть интенсивного развития полезных микроорганизмов в сырной массе и поэтому выдерживает ее на первых стадиях обработки значительно дольше, чем при выработке какого-либо другого сыра, и при повышенной температуре. За это время сырная масса частично созревает, происходит ее чеддеризация. Процесс производства этих сыров несколько отличается от описанной ранее принципиальной схемы, и они образуют самостоятельную группу с характерными вкусовыми свойствами. Типичным представителем группы является чеддер.

Сыры эти действительно необычны. Вкус и аромат их по-настоящему острые. Латвийский сыр, например, можно сравнивать с костромским, как венгерскую салями с докторской колбасой.

Родословная острых сыров имеет непосредственное отношение к знаменитому лимбургскому сыру, о котором упоминается дальше. Со своей родины, из Бельгии, он перекочевал в другие страны, и в частности в Германию, где в предгорной местности Альгой близ Боденского озера дал начало широко известному б а к ш т е й н у.

История производства этого сыра в России связана с именем уже известного читателю Н. В. Верещагина и ведется с 70-х годов прошлого столетия. Привезя из Германии образцы бакштейна, Верещагин поручил мастеру Д. С. Грачеву, одному из своих первых и талантливых учеников, сделать по ним похожий сыр, так как способ изготовления бакштейна ему не был в точности известен. Грачев справился с этой задачей, а после ряда опытов нашел свой способ производства. Так появился новый оригинальный продукт — русский бакштейн, который в свое время даже предлагали назвать грачевским сыром. Своеобразие технологии позволило уже в наше время присвоить этому сыру название латвийский.

Перед революцией бакштейн и подобный ему сыр тильзит занимали по объему производства второе место после голландского.

Итак, сыры с острым вкусом. Чем же предопределяется такой вкус? Разумеется, направлением технологии, так как сырье то же — коровье молоко. Не вникая в детали, остановимся на том, что происходит сырохранилище. Если обычно твердый сыр при созревании предохраняют от развития на нем микрофлоры, то на сырах этой группы культивируют. После посолки сыр переносят в хранилище, где созданы условия для развития на его поверхности специальных микроорганизмов, в результате чего образуется слизеобразная масса. Ее не удаляют, а периодически растирают, пока она не заполнит все неровности поверхности сыра и не станет желтой. Продукты жизнедеятельности верхностной микрофлоры проникают внутрь сыра, и он приобретает только ему присущие вкус и аромат.

Таким образом, в созревании сыров этой группы, помимо сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий (что типично, как правило, для любого сыра), принимает участие и микрофлора, развивающаяся на корке, представляющая собой комплекс микроорганизмов, в том числе специальную плесень и дрожжи.

Кстати, при выработке типичных острых сыров сырную массу не уплотняют под прессом, а подвергают самопрессованию, иначе говоря, выдерживают в формах определенное время. Естественно, что при этом в ней остается больше сыворотки, чем при прессовании, и влажность готового продукта выше.

Острые сыры хороши на завтрак к кофе и чаю, как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, они прекрасно сочетаются с пивом, сухими виноградными винами. Те, кто включает острые сыры в свой рацион, не только разнообразят его, но и обогащают.

Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело причислить к деликатесам. У знаменитых поэтов и писателей мы находим подтверждение тому, что мягкий сыр может вызывать самые необычные эмоции.

Вспомним, каким увидел стол ресторана Talon молодой Онегин:

Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Поэт не напрасно назвал этот сыр живым и вписал его в один ряд с блюдами экстра-класса. В то время лимбургский сыр считали в России деликатесом, которым старались украсить меню известные рестораторы, чтобы привлечь пресыщенную публику из «высшего света» И только упомянув лимбургский сыр, Пушкин увековечил творение бельгийских сыроделов.

Пикантность — отличительная особенность, как говорят, классических мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявляется пикантность в своеобразном вкусе и запахе — слегка аммиачном, грибном или остро-перечном, образующемся благодаря активному участию в созревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических видов микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсохшей слизеобразной массы или плесени — и это не должно вызывать отрицательных эмоций, впечатления, что продукт начинает портиться. Плесень, применяемая при производстве мягких сыров, — так называемая культурная плесень, специально выращиваемая; ее человек заставил служить себе так же, как плесень, из которой изготовляются пенициллин или ферменты, используемые в производстве пищевых продуктов. То же относится и к микрофлоре сырной слизи.

Мягкие сыры названы так потому, что имеют, как правило, нежное, мягкое тесто, иногда даже мажущееся. Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсивным распадом белка. Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу продукта.

В настоящее время производство этих сыров широко развито во многих странах. Больше всего их вырабатывается во Франции, которую принято считать родиной мягких сыров и где почти каждая провинция имеет свой ассортимент их. Можно сказать, что в основном из Франции распространились пикантные сыры.

В конце прошлого века представители деловых кругов России предприняли несколько поездок во Францию для изучения производства мягких сыров. Занимательно описывает свое путешествие по сыродельням этой страны Л. О. Езерская в брошюре «Изучение мягких французских сыров» (Харьков, 1896). Вскоре в России было организовано производство мягких сыров — бри, камамбера, невшателя, но широкого развития оно не получило.

Мягкие сыры хороши и как возбуждающая аппетит закуска перед обедом, и к завтраку — для бутербродов. Замечательно сочетаются они с пивом, сухим виноградным вином, можно использовать их и как десерт.

Повышенная пищевая ценность мягких сыров определяется не только увеличенным по сравнению с твердыми сырами содержанием жира, но и тем, что в них больше растворимого белка и витаминов. По научным данным, в некоторых мягких сырах, например типа дорогобужского, практически весь белок превращается в растворимые в воде соединения.

Прежде чем приступить к характеристике основных представителей мягких сыров, разделим их условно на три группы: пикантные, с кисломолочным вкусом и свежие. Эти сыры не разделяются на сорта.

К этой группе относятся сыры, отличающиеся своеобразным острым вкусом и пикантным запахом. И первое место среди них по заслугам принадлежит рокфору, о котором будет рассказано позже.

Сыры с острым вкусом и пикантным запахом. Это дорогобужский, смоленский и некоторые другие сыры. Вкус и запах их, пожалуй, наиболее острые и пикантные, что является заслугой специфических видов микроорганизмов, которые развиваются в слизевой массе, покрывающей поверхность сыров во время созревания. Слизевая масса в подсушенном виде может оставаться на корке сыра перед отправкой его в продажу, а может быть и удалена, а сыр покрыт парафином.

Сыры с грибным привкусом. Обычно они покрыты слоем специально культивируемой белой плесени, которая воздействует на сырное тесто и придает ему неповторимый грибной привкус, нередко напоминающий вкус деликатесных грибов шампиньонов. Отличные десертные сыры, несомненно, понравятся даже самому «осторожному» потребителю, с опаской включающему в свой рацион новые продукты.

И среди них первенство принадлежит знаменитому камамберу, широко известному во всем мире. В 1970 г. этот сыр под названием «русский камамбер» появился в магазинах Москвы и некоторых други городов.

В мире не насчитать, пожалуй, и десяти сыров, которые могли сравниться с камамбером по своей популярности. Особенно он полюбился французам, гордящимся тем, что их соотечественница была его создательницей.

С этим сыром связано немало занимательных историй. Существует несколько версий происхождения его названия. Одна из них гласит, что в гостинице небольшого города Наполеону подали вкусный мягкий сыр. Узнав, что этот продукт местного происхождения не имеет названия, он настоял на том, чтобы сыру дали название того места, где он впервые появился. Так сыр получил название «камамбер». По другой версии создательница сыра Мария Арель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной сказки.

Не столь важно, какая из этих версий верна. Мало, по-видимому, повлияло на судьбу этого сыра и то, что он, как говорят, был любимым сыром Наполеона. Отличный вкус открыл двери этому деликатесному сыру в дома миллионов французов. И вечной памяти удостоена Мария Арель: в честь ее фермерами Нормандии воздвигнут памятник с надписью: «Мария Арель—создательница сыра камамбер, 1791 г.».

Таковы типичные мягкие сыры, вырабатываемые в нашей стране. Даже скупые строки их характеристик дают понять, сколько возможностей скрыто в них для разнообразия рациона, сколько удовольствия могут они доставить каждому любителю острого, необычного. А между тем вырабатывают их в нашей стране очень мало.

Сыродельная промышленность может увеличить выработку мягких сыров, несмотря на то, что производство их доставляет немало хлопот. Малейшая оплошность, и наравне с культурной плесенью поверхность сыра покроет, как говорят, посторонняя плесень. Не досмотришь — и та же полезная плесень ухудшит качество продукта: перезрел сыр — не тот вкус. Чтобы сохранить качество этих сыров, в торговой сети должно уделяться особенное внимание условиям их хранения и на прилавке, и на складе.

В последние годы в ряде республик появились сыры, которые по консистенции можно отнести к мягким, но они не обладают пикантными свойствами.

В нашей книге они будут представлены сырами, вырабатываемым в Латвии и известными за ее пределами. Это сыры земгальский, даугава и салдусский.

Сыры, выпускаемые в продажу через 1–5 дней после выработки т. е. почти без созревания, называются свежими.

Мягкие сыры этого типа вырабатывают не только из цельного молока. Для их производства используют также обезжиренное молоко и пахту — ценные в пищевом отношении продукты, получаемые при изготовлении сливок и масла.

Свежие сыры бывают соленые, сладкие, острые, с пряностями разной жирности и формы. История многих из них тесно связана с национальными традициями. В каждом регионе, где развито молочное хозяйство, издавна в домашних условиях изготовляют творожные сыры, сдабривая их различными добавками. В настоящее время производство таких сыров налажено на промышленных предприятиях. Они пользуются немалым спросом у населения. Их изготовляют значительно больше, чем мягких пикантных. Поскольку свежие сыры должны быть быстро реализованы, выработка их организована в основном на городских молочных заводах или других предприятиях молочной промышленности, производящих продукцию для потребления на месте.

К свежим мягким сырам относятся, в частности, сливочные. Они сравнительно давно известны в нашей стране, но массовое производство их налажено лишь в последние годы. Благодаря высоким вкусовым свойствам их можно отнести к десертным сырам.

В Прибалтийских республиках широко распространены молочные продукты с пряностями: простокваша и творожные изделия с корицей, сыр с тмином. Свежий мягкий сыр с тмином в Латвии известен под названием кименю.

Широко распространенные на юге нашей страны, вырабатываемые здесь с глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках специальный инвентарь и приспособления, рассольные сыры можно назвать национальным продуктом народов Кавказа. И тот факт, что в настоящее время подобные сыры изготовляются на Украине, в Молдавии, в Средней Азии, во многих районах средней полосы РСФСР, не подвергает сомнению верность этого заключения, а лишь подчеркивает, что как шашлык, сациви, чебуреки — национальные блюда народов юга — вошли в рацион питания многих других народов, так и рассольные сыры нашли любителей далеко от Кавказа, в разных районах страны.

Эти сыры в отечественном ассортименте занимают видное место, и вырабатывают их значительное количество, больше, например, чем мягких сыров.

Не так давно почти в каждом крестьянском хозяйстве, в частности Грузии, Армении, изготовляли рассольные сыры. Ассортимент их разнообразен, перечислить все названия довольно трудно. Распространены были так называемые бурдючные и горшечные сыры. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Да и сейчас рассольные сыры изготовляются сельскими жителями Кавказа.

Производство большинства из них освоено в заводских условиях.

Что же характерно для этой группы сыров?

Если говорить о технологических признаках, то это созревание и хранение в рассоле (все предшествующие операции подобны тем, которые применяются при выработке других сыров) — отсюда и их название. При производстве рассольных сыров часто используется овечье, козье молоко или смесь его с коровьим.

Что касается органолептических признаков, то главные из них — повышенное содержание соли, отсутствие корки, острый вкус, плотное, несколько ломкое тесто в основном белого цвета (все это предопределяется главным образом тем, что сыр созревает в рассоле).

Это общие признаки. Но если мы пройдем по нашему выставочному залу, то заметим различия в форме, а если продегустируем рассольные сыры, то обнаружим своеобразие вкуса и консистенции отдельных их видов. Эти сыры, как правило, не парафинируют, и они выделяются своей первозданной белизной. Наряду с обычными низкими цилиндрами и брусками с квадратным основанием находим здесь головки в виде двух усеченных конусов, соединенных широкими основаниями, совсем низкие цилиндры, напоминающие лепешки и др.; сыр; крупные — массой 6 кг и небольшие — массой 300 г; сильно и умеренно-соленые; с острым и нежным кисломолочным вкусом; с нежным, ломким, слоистым и волокнистым тестом; сыры полножирные и маложирные.

Эти сыры не разделяются на сорта. К рассольным сырам относится и брынза.

У народов Закавказья, где особенно распространен рассольный сыр, существуют свои традиционные способы его потребления.

У грузин, например, большой популярностью пользуется хачапури — пирожки из нежного теста с начинкой из сыра. В домашних условиях хачапури делают в виде лепешки диаметром до 20 и высотой до 3 см. Это изделие распространено и в Армении. Рецепт его мы предлагаем читателю на стр. 133.

Армяне едят сыр в основном с лавашем — тонкими лепешками длиной до 70 и шириной до 50 см, массой до 250 г. В лаваш завертывают сыр с зеленью: эстрагоном, базиликом, кресс-салатом, прасом (по вкусу напоминающим чеснок), зеленым луком.

В Армении потребляют сыр и с пловом из эришты (подобие макарон домашнего приготовления). Готовят и такое блюдо: в кастрюлю складывают послойно (4–5 слоев) лаваш и сыр, заливают горячей водой, через 30–40 мин сливают воду и содержимое поджаривают на сливочном или топленом масле.

В Азербайджане едят сыр мотал с национальным хлебом и зеленью.

Конечно, способы использования рассольных сыров в рационе не ограничиваются приведенными. В книге дано немало рецептов вкусных блюд с этими сырами, в частности с брынзой.

Почти каждая народность, населяющая нашу необъятную страну, имеет свои, молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до наших дней под названием национальных. Многие из них, долгие годы изготовлявшиеся в домашних условиях, освоены промышленными предприятиями и, несмотря на изменение условий производства, сохранили свой национальный колорит. А некоторые нашли широкий круг потребителей далеко за пределами тех районов, где они впервые возникли, возможно, еще у очага, сложенного из нескольких камней. Это можно сказать, например, о кефире, неизвестно когда впервые полученном в аулах горного Кавказа, а сейчас распространенном во всех республиках нашей страны и пользующемся большой популярностью во многих странах Европы, да и не только Европы. И о ряженке — национальном кисломолочном продукте украинцев, который включили в свой рацион и русские, и белорусы, и народы, населяющие некоторые другие республики Советского Союза.

В ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. Причем они, как правило, имеют более яркую национальную окраску, определяемую и климатическими условиями, и народными традициями.

А такие национальные продукты Закавказья, как рассольные сыры, в настоящее время представляют отдельную, довольно значительную группу в ассортименте отечественного сыроделия, поэтому о них рассказано отдельно.

Автор не задавался целью описать национальные сыры, известные в каждой союзной или автономной республике, в каждой автономной области или национальном округе. Перечень их в этой книге ограничен всего несколькими освоенными промышленностью видами, но действительно самобытными, оригинальными.

На нашей выставке национальные сыры выделяются и необычной формой, и непривычными структурой и цветом сырной массы, и особенно вкусом и запахом.

Что же это за сыры? Это тминный и творожный сушеный (Литва), клинковый (Белоруссия), ехегнадзорский (Армения), кабардинский копченый, иремшик (Казахстан). Подробнее о них будет рассказано в следующем разделе.

Национальные сыры, за исключением литовского тминного, не разделяются на сорта.

Плавленый сыр — продукт сравнительно новый. Начало производства его принято относить к 1911 г., когда он впервые был выработан в швейцарском городе Тун.

В СССР производство плавленого сыра было организовано в 30-х годах, сначала на Московском, затем на Ленинградском и Ростовском заводах. В те годы выработка его была незначительной, но она быстро росла и в 1982 г. превысила 217 тыс. т, а это немногим меньше трети всего производства сыра в стране.

Такой рост выпуска плавленого сыра объясняется тем, что он пришелся по вкусу миллионам потребителей.

Пройдем еще раз по нашей выставке. Стенды с плавленым сыром, где представлено более 40 видов его, привлекают внимание разнообразием экспонатов и обилием красок. Бруски, секторы сыра в блестящей фольге, белые коробочки из полистирола, жестяные банки, картонные коробки с наборами, сыр в виде больших колбас.

Приглядевшись к ярким этикеткам, обращаешь внимание на разнообразие жирности плавленых сыров. По этому показателю они разделяются на сливочные (60 % жира), жирные (40, 45, 50 и 55 % жира) и полужирные (30 и 20 % жира). Дегустация позволяет сделать вывод о широкой вкусовой гамме их, различной консистенции и цвете.

Высококачественные молочные продукты — сычужные жирные и нежирные сыры, брынза, творог, сливочное масло, а также сметана, сухое молоко, сухие и свежие сливки — вот основное сырье для выработки плавленых сыров. Но при этом шире, чем при производстве любого другого молочного продукта, используются вкусовые добавки — продукты моря и мясные копчености, грибы, какао и кофе, сахар, а также пряности и специи — перец и гвоздика, тмин, лук, томат и др. Отсюда и широта вкусового диапазона плавленых сыров — от острого до сладкого, и разнообразие их цвета — от слегка кремового до оранжевого, зеленоватого.

Любым потребительским требованиям удовлетворяет и консистенция — от плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремобразной, позволяющей намазывать его на хлеб, как масло. Плавленые сыры не разделяются на сорта.

В этих котлах готовится плавленый сыр

Хотя специальный раздел книги посвящен пищевой ценности сыра, здесь уместно сказать несколько слов на эту тему, учитывая своеобразные свойства плавленого сыра.

Плавленый сыр содержит до 24 % белков, до 27 % жира, различные соли, жиро- и водорастворимые витамины и микроэлементы (цифры приведены в расчете на сухие вещества сыра). Белков и жира в плавленом сыре немного меньше, чем в сычужном. Белки в этом сыре в основном молочные, в отдельных видах его имеются также мясные и рыбные белки, которые вводятся с вкусовыми добавками. Но дело не только в количестве белков, но и в их качестве. Белки плавленого сыра усваиваются полностью, как яичный белок.

Плавленый сыр — источник витаминов А и группы В. Плавление при сравнительно невысокой температуре не вызывает разрушения витаминов сырья. Кроме того, в этот сыр можно вводить дополнительное количество витаминов, а также обогащать его другими веществами, повышающими диетические свойства и питательность продукта.

Частицы жира в плавленом сыре намного мельче, чем в сычужном, что повышает его усвояемость.

Производство плавленых сыров своеобразно и не имеет ничего общего с описанным в разделе «О том, что когда-то было секретом». Кратко остановимся на этом.

Процесс производства на заводе плавленых сыров начинается с подготовки для плавления молочных продуктов. Очищенный от корки сычужный сыр измельчают, благодаря чему он плавится быстро и равномерно. Измельченные сыр, брынзу загружают в плавильные котлы, сюда же вводят сливочное масло, специальные соли, которые улучшают плавление, вкусовые добавки — все, что нужно по рецептуре. При температуре 75–95 °C происходит быстрое плавление, что способствует сохранению вкусовых свойств исходного сыра, и одновременно пастеризация. Примерно через 20–25 мин из котла выпускают расплавленную, похожую на густой мед сырную массу.

Что происходит с ней дальше? Она поступает в бункер фасовочного автомата. Сформованный в гнезде вращающегося круглого стола автомата пакет из фольги подводится под дозатор и наполняется сырной массой. Еще поворот стола — и на пакет опускается листок фольги, который становится как бы его крышкой. Специальный механизм мягко ударяет по пакету, подпрессовывая его, и через несколько мгновений он выталкивается на транспортер.

В автомате же особый механизм незаметно для глаза наклеивает на фольгу этикетку. Значительная часть плавленых сыров выпускается в фольге с напечатанной на ней этикеткой.

Плавленый сыр еще очень мягок, пакет можно легко сжать пальцами. Соответствующую плотность он приобретает после охлаждения.

…Разгружается один из плавильных котлов. Выпускаемая из него масса не желтого цвета, а темно-коричневого. Это шоколадный сыр.

Шоколадная масса также попадает в бункер фасовочного автомата. Однако на конвейере оказывается не прямоугольные, а треугольные бруски сыра массой 30 г. Готовится набор для «Ассорти». В красиво оформленных коробках — треугольные брусочки плавленого сыра различных видов, в том числе и шоколадный.

Проходим дальше. Работницы укладывают в ящик небольшие жестяные банки с этикеткой. Рядом полуавтомат фасует расплавленную, приготовленную из высококачественного сыра массу. На закаточной машине банки герметически закрываются крышками и затем выдерживаются при температуре пастеризации. В этих банках по 100 или 250 г пастеризованного сыра.

На транспортере белые полистироловые коробочки с красочно оформленной крышкой. Это плавленый сыр «Янтарь» — хорошо известный продукт высокого класса. Специальный автомат выдает в стаканчик точно 100 г сырной массы.

Сколько же порций плавленого сыра массой 30, 62,5, 90, 100 г ежедневно поступает в магазины, если завод вырабатывает тонны, а то и десятки тонн продукта в смену! И среди них — много видов плавленого сыра.

По вкусу и консистенции плавленые сыры можно разделить на следующие группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, для первых и вторых блюд (к обеду).

Разные по содержанию жира, виду используемого сырья и в какой-то мере по характеру производства сыры эти объединяются в одну группу по общему признаку — сравнительно плотной консистенции. Благодаря эластичному, некрошливому тесту, их легко нарезать на кусочки, которые по аналогии с сычужными твердыми сырами иногда называют ломтиками.

При выработке ломтевых сыров применяются в зависимости от вида сыра жирные и нежирные сычужные сыры, творог и брынза, сухое Цельное или обезжиренное молоко, сметана; и во всех случаях главным жировым компонентом является сливочное масло.

Основу этой группы составляют так называемые видовые сыры, сыры типа городского и сыры с вкусовыми добавками. Они выпускаются в мелкой фасовке — по 30, 62,5, 90 и 100 г.

Видовые сыры. Так часто называют группу плавленых сыров, соответствующих по названию и вкусовым свойствам сычужным сырам, из которых они вырабатываются. К ним относятся советский, российский, костромской, голландский, чеддер и латвийский. Для производства их используют в незначительном количестве и сыры, вырабатываемые из обезжиренного молока, так называемые нежирные.

Жирность этих сыров 40–45 %.

Сыры типа городского. Сыры этого типа наиболее распространенные. При изготовлении их используются наряду с полножирными сыром и брынзой нежирные белковые молочные продукты — сыр, творог, вырабатываемые из обезжиренного молока. Примерно 10 % составляет в рецептуре сливочное масло.

Сыры с вкусовыми добавками. На первый взгляд необычное сочетание: сыр и мясные копчености, сыр и томат, укроп и перец. А на поверку — отличные плавленые сыры.

Чем же определяется их высокое качество? Прежде всего тем что их вырабатывают из зрелых сычужных сыров, в основном мелких — голландского, пошехонского, ярославского, костромского, обладающи хорошим вкусом и запахом, добавляя небольшое количество нежирного сыра, брынзы и в качестве главного жирового компонента — сливочное масло. Эти продукты, которые сами по себе дают высокс качественный плавленый сыр, сочетаются либо с мясными копченостями либо со специями и пряностями — перцем, укропом, сельдереем томатным соусом.

Таким образом, сыр, состоящий из большого количества молочного белка и жира, обогащается в одном случае мясным белком и жиром в другом — ароматическими веществами, носителями витаминов. Все эт повышает пищевую ценность и улучшает вкус продукта.

В зависимости от вкусовых добавок различают плавленый сыр копчеными мясопродуктами, с перцем, со специями, с томатным соусом.

Сыр этот фасуют в пакеты из фольги преимущественно по 62,5 и 100 г.

Срок хранения плавленых сыров с вкусовыми добавками не более 2 месяцев.

Батон в оболочке, напоминающий колбасу, покрытый парафиновой смесью, диаметром 6–8 см, длиной 20–30 см — таков внешний вид представителя группы копченых сыров. На участке изготовления его вы замечаете шприц-машину, подобную тем, которые применяются при выработке мясных колбас. В нее поступает расплавленная сырная масса и подается в оболочки из кутизина, пергамента, целлофана. Батоны сыра коптят. Масса одного батона — до 2 кг.

В группу входят в основном колбасный копченый сыр без вкусовь добавок, сыр с перцем, тмином и особый.

Любителям плавленых сыров хорошо известны такие из них, как «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето», «Невский», «Рокфор», «Кисломолочный», упакованные в коробочки из полистирола и фольгу.

Нежная, мажущаяся консистенция, близкая к консистенции сливочного масла, — вот их главная особенность, поэтому они и называются пастообразными.

Не вникая в подробности, скажем, что нежная консистенция предопределяется своеобразием технологии, характером продуктов, подбираемых для плавления, и несколько повышенным содержанием влаги.

Удачная комбинация высококачественных молочных продуктов зрелых сычужных сыров с хорошим вкусом и запахом, брынзы, творога сливок, сметаны, сгущенного и сухого обезжиренного молока и пахты, применение вкусовых добавок, даров моря, томатопродуктов и специи способствуют тому, что каждый из этих плавленых сыров имеет свой, особый вкус, что в сочетании с нежной консистенцией создало им репутацию отличных продуктов.

Кстати, все эти сыры, как правило, острые, что объясняется и видом сырья для плавления, и характером вкусовых добавок. Содержание жира в них достаточно высокое (до 60 %).

Условно эти сыры можно разделить на две подгруппы — сливочные и сыры типа «Дружба».

Сливочные сыры. Эти сыры отличаются от других плавленых повышенным содержанием жира (60 %), что и отражено в их названии. Основным сырьем для выработки их являются жирные сычужные сыры высокого качества.

К сливочным сырам относятся «Янтарь», «Угличский», «Невский», «Коралл».

Сыры типа «Дружба». В группе пастообразных условно можно выделить сыры «Дружба» и некоторые другие («Лето», «Волна», «Кисломолочный», рокфор), хотя они различаются и жирностью, и набором сырья, и, разумеется, вкусовыми свойствами. Объединяющим их признаком является нежная мажущаяся консистенция.

Чем-то напоминающие кондитерские изделия, эти сыры образуют еще одну оригинальную вкусовую группу. Сахар, какао, кофе, фрукты, ванилин в сочетании с сыром и творогом дают прекрасный продукт, который особенно полюбился детям. Не только сладким вкусом, но еще и набором продуктов для плавления отличаются описываемые сыры от других плавленых. Основным белковым компонентом в них является жирный и нежирный творог (30–40 % к количеству всей смеси), причем творог совершенно свежий, с низкой кислотностью и чистым вкусом. Сычужного сыра используется всего около 5 %. Жировые компоненты — сливки и сливочное масло. Сахара добавляется до 30 %.

Технология производства имеет свои особенности. Так, чтобы плавленый сыр имел хорошую консистенцию, сырную массу гомогенизируют и добавляют в нее стабилизатор — агар-агар или желатин.

Приятный сладкий вкус и нежная консистенция — характерные свойства сладких пластических сыров. К ним относятся «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый», а также не так давно освоенные производством «Омичка», «Сказка», «Сластена», «Золушка», «Медовый» и «Мятный». Жирность их от 20 до 50 %, влажность 33–45 %.

Сладкие пластические сыры фасуют по 30, 62,5 и 100 г, хранят их не более 30 дней.

В далеком плавании, в геологической экспедиции или туристическом походе эти сыры, имеющие хороший вкус и сохраняющиеся длительное время, как нельзя кстати. Да и дома не окажется лишней банка консервного сыра.

При производстве их для плавления используются отборные сычужные сыры, высокого, качества сливочное масло. Расплавленная сырная масса, полученная при более высокой температуре (90–95 °C), чем при обычном плавлении, фасуется в консервные банки емкостью 100 и 250 г, предварительно обработанные паром и выстланные пергаментом.

Герметически закрытые банки пастеризуют при 80 °C. Так изготовляют пастеризованный плавленый сыр.

В стеклянных баночках емкостью 225 г, герметически закрытых жестяными крышками, в пакетах из фольги с красочными этикетками — сыры к обеду: к овощным блюдам, к макаронным, с белыми грибами или с луком — для супа.

Итак, еще одна группа плавленых сыров, отличающаяся от всех описанных не только вкусовыми свойствами, но и способом потребления их, конечно, можно применять и для бутербродов, но основное назначение этих сыров — приправа для приготовления первых и вторых блюд. Благодаря пикантному вкусу, вызывающему аппетит, эти сыры прекрасно сочетаются с овощами, макаронами и даже мясом. Он хорошо растворяются в воде.

Основными белковыми компонентами этих продуктов являются голландский, костромской или другие жирные сыры (35–45 %), жировыми компонентами — сливочное масло и сметана.

В последние годы увеличивается производство, расширяется ассортимент плавленых сыров с пониженным содержанием жира (30 и 20 и повышенным содержанием молочного белка (столовый, особы «Орбита», колбасный копченый и многие другие). Организуется выпуск нежирных высокобелковых плавленых сыров («Южный», «Деликатный», «Солнышко», «Полярный») с добавлением свеклы, тыквы, корицы.

Вот и закончилось наше путешествие по воображаемой выставке. В следующем разделе читатель найдет справочные сведения о любол из интересующих его сыров. Для удобства пользования справочником названия сыров даны в алфавитном порядке. Плавленые сыры отмечень пометкой — (пл.).

Примечания:

6

Сведения об объеме производства сыров в СССР приведены по данныл 1982 г.