Домашние заготовки из овощей не только сохраняют все свои полезные свойства, но и способствует равномерному усваиванию их организмом при правильном консервировании.

Любая хозяйка знает, что для каждого овоща есть свои способы подготовки к консервированию. Это зависит еще и от того, что именно хочет приготовить хозяйка. Мы предлагаем вам ознакомиться общими правилами и приемами подготовки к консервированию.

Прежде всего, овощи вымойте, корнеплоды можно вымыть с помощью щеточки — это позволит полностью удалить загрязнения. Затем овощи очистите от кожицы, косточек и семян, удалите плодоножку. Делайте это перед самой заготовкой, потому что почищенные овощи теряют вид и быстро портятся.

Овощи перед консервированием сначала замочите в холодной воде, а потом тщательно промойте проточной водой в тазу или кастрюле.

Старайтесь, чтобы при резке овощей кусочки получались одинаковыми. Если вы консервируете целые плоды, то подбирайте одинаковые, средние по размеру, для того чтобы они одинаково прогревались во время стерилизации.

Очень многие овощи предварительно бланшируют. Во-первых, уничтожаются микробы. Во-вторых, разрушаются ферменты, вызывающие потемнения на овощах. В-третьих, овощи несколько размягчаются, и их легче укладывать в банки.

Перезрелые, пожелтевшие овощи непригодны для консервирования.

Помните, что сироп, рассол, сок надо заливать в банки в горячем виде, тогда время стерилизации сократится.

Наполняйте банки так, чтобы сверху над овощами оставалось не больше 2 см.

Банки мойте перед самой заготовкой. Мыть их следует с кальцинированной содой, после чего ополосните их очень горячей водой, но ни в коем случае не кипятком, и в конце — теплой кипяченой водой. Чтобы стекло не треснуло, прогрейте банки непосредственно перед стерилизацией.

Перед консервированием подержите банки несколько минут в кипящей воде. Их бывает довольно трудно вынуть оттуда. Упростить процедуру вам поможет чайник. Залейте в него воду примерно до половины и на место крышки установите банку. Она простерилизуется паром в течение трех минут, когда вода закипит. А чтобы пар не улетучивался, до начала стерилизации заткните носик чайника плотным комком ваты.

Если вы стерилизуете банки в кастрюле, положите на ее дно хлопчатобумажную ткань в три слоя, чтобы стекло не лопнуло. Для маринования свеклы лучше использовать литровые банки. Простерилизуйте крышки, опустив их на несколько минут в кипящую воду.

Если вы имеете дело со стеклянными крышками, то не забудьте уложить на горловину банки резиновое кольцо и только потом прокипяченную крышку.

При закупоривании банок обычно используют металлические или пластмассовые крышки. Между тем вы вполне можете обойтись простой полиэтиленовой пленкой. Непосредственно перед герметизацией возьмите подходящий по размеру кусок пленки — диаметром на несколько сантиметров больше горловины банки. Простерилизовав пленку в спирте или водке, приложите ее к горловине. Пленка нагреется и плотно закроет отверстие. Сразу отогнув оставшиеся концы полиэтилена вниз, вдоль поверхности банки, обвяжите горлышко банки тонким шпагатом в несколько кругов. При остывании пленка должна немного втянуться внутрь.

Охлажденные овощи можно законсервировать с помощью воска. Расплавленный воск залейте в банку двухсантиметровым слоем поверх заготовленных овощей. Воск, затвердев, герметично закроет банку, причем так, что в ней не будет воздушной прослойки, которая обязательно возникает при других способах консервирования. Именно воздушная прослойка зачастую мешает качественной сохранности продукта. Чтобы в банку не садилась пыль, закройте ее еще и бумагой или любой крышкой.

Итак, овощи и тара подготовлены, можно приступить к консервации.

Мариновать можно самые различные овощи, даже лук, фасоль, капусту, перцы. Подготовленные овощи заливают специально приготовленным маринадом, стерилизуют и закатывают в банки.

Свеклу перед маринованием очистите и порежьте на дольки толщиной не более полутора сантиметров. Форма кусочков может быть самой разнообразной и прихотливой — от кубиков до кружочков, которые вы можете нарезать с помощью специальной формочки.

Теперь готовится маринад.

Вам потребуется:

свекла — 10 кг,

вода — 10 л,

6%-ный уксус — 1,5 стакана (или винный соус такой же концентрации),

соль — 200 г,

сахар — 200 г,

соцветия укропа — 20 г,

семена горчицы — 70 г (по вкусу),

коренья хрена — 2–3 кусочка (по вкусу),

несколько соцветий базилика.

В каждую банку можно положить 50–70 г тертого хрена. Теперь поместите банки на водяную баню. Необходимая температура воды в период подогрева — 50–60 5 °C. Процесс стерилизации начинается с момента закипания воды и продолжается от 8 до 13 минут. Вынув банки, закатайте их и, дав остыть, поместите в место хранения.

Мариновать свеклу можно с тмином.

Очищенные корнеплоды одного размера вымойте и варите в течение 20–45 минут, смотря по размерам свеклы. Большие корнеплоды разрежьте пополам. Затем очистите сварившиеся овощи от кожуры, нарежьте сообразно с вашими вкусами, сложите в кадку, пересыпая тмином, и залейте холодной водой. После этого разведите в теплой воде ржаную муку, вылейте в кадку, накройте тканью, кружком и положите груз. Свеклу выдержите при комнатной температуре в течение двух недель и поставьте в холодное место.

Вам потребуется:

свекла — 10 кг,

вода — 8 л,

ржаная мука — 10 г,

тмин — 1/2 ч. л.,

Отличное маринованное блюдо из свеклы вы сделаете, используя хрен. Так же, как и при обычном мариновании свеклы, рассортируйте корнеплоды по размеру. Удалив остатки ботвы и срезав верхнюю часть корнеплодов, промойте их и опустите в кипящую воду на 20–45 минут в зависимости от размера свеклы. Мелкие корнеплоды варите целиком, а крупные разрежьте пополам. Возьмите корни хрена средних размеров, вымойте их, очистите, ополосните в холодной воде и натрите на терке. В пол-литровую банку положите 30 г тертого хрена, в литровую — от 30 до 60 г, затем уложите свеклу и залейте маринадом. Поставьте прогретые банки в кипящую воду и стерилизуйте: пол-литровые — 7–8 минут, литровые — 10–12 минут. Затем закатайте их.

Вам потребуется:

свекла — 1 кг,

соль — 50–60 г,

сахар — 60–90 г,

уксусная эссенция — 20 мл.

Изысканным блюдом вашей зимней кухни станет маринованная свекла с орехами. Это вкуснейшее блюдо не требует больших усилий в приготовлении и великолепно сохраняется в прохладном сухом помещении. Отварите свеклу, не очищая, и дайте ей остыть прямо в отваре. После того как корнеплод остынет, очистите его, нарежьте ломтиками и сложите в банку. Теперь залейте охлажденный маринад, прикройте пергаментной бумагой, завяжите и поставьте на хранение.

Маринад готовьте так: влейте в кастрюлю уксус (лучше винный), воду, всыпьте сахар, соль, душистый перец, гвоздику, добавьте лавровый лист, прокипятите и охладите.

Вам потребуется:

свекла — 1 кг.

Для маринада:

уксус — 3 ст. л.,

вода — 3 стакана,

соль — 1 ч. л.,

душистый перец — 10 горошин,

гвоздика — 6 шт.,

лавровый лист — 2 шт.

Когда наступит время воспользоваться вашей заготовкой, достаньте маринованную свеклу из посуды и нарежьте кубиками. Возьмите орехи, чеснок и стручковый перец, истолките их или пропустите через мясорубку и добавьте тмин. После этого разведите полученную массу 1–2 ст. л. маринада, добавьте в подготовленную свеклу и тщательно перемешайте.

Вам потребуется:

свекла — 500 г,

очищенные грецкие орехи — 3/4 стакана,

чеснок — 3 зубчика,

тмин — 1 ч. л.,

перец и соль — по вкусу.

Больше всего подходит чеснок, молодой или, как его еще называют, молочный. Обдайте его кипятком, для того чтобы он лучше чистился. Снимите с него кожицу и пленку, осторожно удалите корневую мочку. Делайте это аккуратно, стараясь, чтобы головка не развалилась на дольки. Чеснок вымойте под проточной водой, уложите его в вымытые и высохшие банки и залейте их маринадом.

Для приготовления маринада вскипятите воду. Добавьте соль, сахар, несколько горошин перца и гвоздику, а затем уксус. Банки с залитым маринадом выдерживают при комнатной температуре около одного месяца. Потом их закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте.

Вам потребуется:

чеснок — 1 кг.

Для маринада:

вода — 700 г,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 2 ч. л.,

6%-ный уксус — 3 ст. л.,

перец, гвоздика — по вкусу

Лук очистите и уложите в банки. Добавьте специи, залейте рассолом и закрутите.

Вам потребуется:

лук — 6 головок

красный горький перец — 1 стручок

лавровый лист — 5 шт.

соль — 1 ст. л.

черный перец — 10 горошин.

Для рассола:

вода и 9 %-ный уксус в соотношении 1:1.

Кукурузу очистите и сварите в соленой воде. Вымытые морковь и лук очистите; морковь разрежьте пополам (вдоль), а лук мелко нарежьте. Банки помойте, простерилизуйте. Приготовьте рассол. На дно банки положите соцветия укропа, листья смородины (2–3 листа на одну банку), три дольки чеснока. После этого уложите в банку кукурузу, морковь и лук. В каждую банку добавьте 1 ст. л. 7 %-ного уксуса. Залейте крутым рассолом и закрутите. Банку переверните вверх дном. Храните в холодильнике. Используйте ассорти для приготовления салатов или для украшения праздничных блюд.

Вам потребуется:

репчатый лук — 1 головка,

молочная кукуруза — 1 шт.,

морковь — 1 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

перец — 10 горошин,

листья смородины — 5 шт.

соцветия укропа.

Для рассола:

вода — 1 л,

соль — 2 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.

Долго хранящуюся свеклу можно приготовить, используя сливу. Выбрав небольшие темноокрашенные плоды, отварите их до готовности, мелко порежьте дольками или кружочками и уложите в банку, перемежая ряд свеклы рядом сливы. Сливу предварительно пробланшируйте в течение 3 минут, добавив пряности — гвоздику или ягоды лимонника. Уложив свеклу и сливу, залейте в банку кипящий раствор и быстро закатайте.

Вместо сливы подойдут и яблоки, нарезанные дольками. Только бланшировать их нужно в течение 5 минут.

Вам потребуется:

свекла — 1 шт.,

вода — 1 л,

сахар — 100 г,

соль — 20 г.

Чтобы приготовить маринованную свеклу с капустой, свеклу очистите, вымойте и порежьте на кусочки. Очищенный и вымытый кочан капусты разрежьте на четыре части. Возьмите эмалированную кастрюлю, сложите в нее свеклу и капусту, чередуя слои. Приготовьте кипяченую воду с добавлением уксуса и соли и вылейте в овощи. Накройте кастрюлю крышкой меньшего диаметра, чтобы она смогла придавить их. Сверху положите гнет и оставьте на 6–7 дней до полного приготовления.

Вам потребуется:

овощи — 125 г,

уксус — 1 г,

соль — 10 г.

Возьмите плотные хрустящие огурчики. Вымойте их, обрежьте кончики. На дно каждой литровой банки положите лавровый лист, кусочек жгучего красного перца, листики смородины, вишни, зонтики укропа и огурцы. Залейте все это маринадом и простерилизуйте 8 — 12 минут.

Вам потребуется:

огурцы — 10 кг,

вода — 10 л,

6%-ный уксус — 1,5 стакана,

соль — 200 г,

сахар — 200 г,

соцветия укропа — 20 г,

хрен — 2–3 кусочка,

листья вишни — 3 шт.,

листья смородины — 3 шт.

Переберите, вымойте огурцы, сложите в банки и залейте их рассолом. Банки не закрывайте, дав огурцам закиснуть. Периодически снимайте пену. Затем слейте рассол и прокипятите 1 минуту. Залейте этим кипящим рассолом огурцы, дайте остыть в течение 15 минут, повторите операцию 3 раза и закатайте в трехлитровые банки.

Вам потребуется:

огурцы — 10 кг,

вода — 10 л.,

чеснок — 4 зубчика,

веточки укроп — 3 шт.,

листья вишни — 3 шт.,

листья смородины — 3 шт.,

колечки хрена — 3 колечка,

горький перец — 1/2 стручка,

сладкий перец — 1 шт.,

черноый перец горошком — 1 шт.,

соль — 2 ст.

Возьмите некрупные помидоры, вымойте и уложите в банку. На дно каждой банки уложите листик смородины, листик базилика. Приготовьте маринад: прокипятите воду, уксус, сахар, соль, корицу, гвоздику, перец. Остудите маринад и залейте им помидоры.

Вам потребуется:

помидоры — 10 кг.

Для маринада:

вода — 10 л,

6%-ный уксус — 1,5 стакана,

сахар — 1 стакан,

соль — 200 г,

корица,

гвоздика,

перец — по вкусу.

Натрите на терке яблоки, отожмите сок и дайте ему отстояться. Помидоры проколите спичкой около плодоножки, уложите в стерилизованные банки. Положите в каждую банку соль, сахар, вишневые и смородиновые листья. Залейте кипящим соком и накройте крышками. После того как помидоры остынут, слейте сок, снова вскипятите, залейте в банки. Закройте банки крышками и закатайте.

Вам потребуется:

помидоры — 1 кг,

соль — 1 ст. л.,

яблоки — 1 кг,

сахар — 2 ст. л.,

листья базилика — 2 шт.,

вишневые листья — 3 шт.

Срежьте у зеленых помидоров верхушку и выньте сердцевину. Приготовьте фарш: мелко нарубите сердцевину, натрите на крупной терке морковь, мелко нарежьте сладкий перец, чеснок, добавьте соль, сахар, молотый перец по вкусу, жареные баклажаны кусочками. Нафаршируйте помидоры, закройте срезанной верхушкой, уложите в трехлитровые горячие банки. Переложите рядами зелени петрушки, укропа, чеснока, хрена. Залейте горячим рассолом. Стерилизуйте 15 минут. Закатайте, охладите.

Вам потребуется:

помидоры — 1 кг,

баклажаны — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

лук — 3 шт.,

петрушка, укроп, базилик — по вкусу.

Для рассола:

вода — 1 ст.,

соль — 1 ст. л.,

уксусная эссенция — 1 ч. л.

Вымойте и переберите помидоры. На дно банки положите чеснок, предварительно его порезав. Уложите помидоры, добавьте таблетки аспирина, горошины перца, гвоздику, укроп, базилик, вишневые листья. Залейте кипящим рассолом, закатайте банки крышками.

Вам потребуется:

помидоры — 1 кг,

соль — 100 г,

сахар — 200 г,

черный перец горошком — 2 шт.,

гвоздика — 2 шт.,

чеснок — 2 зубчика,

лавровый лист — 1 шт.,

вишневые листья — 5 шт.,

базилик — 5 г,

укроп — по вкусу,

аспирина — 2 таблетки.

Очистите зеленые и красные перцы, нарежьте соломкой, лук — кольцами. Положите на дно литровой банки лавровый лист, душистый перец, слой лука, перец, петрушку, укроп. Залейте кипящим маринадом подогретую над паром банку с перцем. Закройте банки крышками, через 2 минуты поставьте банки в кастрюлю с водой на подставку, доведите до 90 градусов, стерилизуйте 10 минут. Закатайте крышками.

Вам потребуется:

сладкий перец — 2 кг,

лавровый лист — 1 шт.,

душистый перец — 3 шт.,

лук — 1 головка,

перец, укроп, петрушка — по вкусу.

Для заливки:

вода — 4 л,

сахар — 1 ст.,

соль — 5 ст. л.,

уксус — 2 ст. л.,

желатин — 2 ст. л. (предварительно замочите его на 30 минут).

Нарежьте баклажаны кружочками, прокипятите 5 минут. Уложите в банки, пересыпая чесноком. Залейте кипящим рассолом, стерилизуйте 30 минут, после чего закатайте банки крышками.

Вам потребуется:

баклажаны — 4 кг,

столовый уксус — 1/2 стакана,

растительное масло — 1/2 л,

вода — 800 г,

сахар — 1/2 ст.

Для рассола:

соль — 1/2 ст.,

чеснок — 200 г,

горький перец — 1 шт.

Патиссоны тщательно вымойте. Крупные разрежьте на дольки, мелкие маринуйте целыми. Уложите подготовленные патиссоны в банки и залейте заливкой. Добавьте специи по вкусу.

Вам потребуется:

патиссоны — 2 кг,

вода — 3/4 стакана,

уксус — 3/4 стакана,

соль — 1 ст. л.,

сахар — 1,5 ст. л.

Выберите стручки молодого зеленого горошка, переберите. Погрузите зеленый горошек на 3 минуты в горячую воду, промойте в холодной воде, остудите, переложите в банки. Залейте соленой заливкой так, чтобы покрыла горошек. Стерилизуйте в три приема: первый день — 1 час при температуре 100 5 °C, на второй день — 15 минут при температуре 90 5 °C. Через два дня простерилизуйте еще один раз.

Вам потребуется:

зеленый горошек — 1 кг,

вода — 1 л,

сахар — 20 г,

соль — 20 г.

Промойте, очистите корни сельдерея, нарежьте кубиками. Опустите сельдерей на 2–3 минуты в подсоленный кипяток (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на 1 л воды), слейте кипяток, залейте холодной водой, откиньте на дуршлаг, заполните сельдереем банки. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте.

Вместо уксуса можно взять лимонную кислоту: на 1 л воды 20 г лимонной кислоты.

Вам потребуется:

сельдерей,

вода — 4 стакана,

9%-ный уксус — 1 ст.,

гвоздика — 3–4 шт.,

черный перец горошком — 5 шт.

Замочите огурцы в холодной воде на 5–6 часов. Сложите в емкость, добавьте специи, залейте холодной водой, покрыв поверхность огурцов, оставьте на 4 дня до закисания. Приготовьте томатный сок для заливки. Помидоры пропустите через мясорубку, сложите в кастрюлю, прокипятите 10–15 минут. Охладите, отожмите через марлю. Процеженный томатный сок слейте в чистую кастрюлю, посолите, добавьте немного укропа для аромата, прокипятите 10 минут. Опустите в кипящий томатный сок огурцы (без специй, прокипятить 1–2 минуты). Дуршлагом выньте огурцы и разложите по банкам со специями. Положите в банки помидоры, залейте все кипящим томатным соком. Простерилизуйте и закрутите.

Вам потребуется:

огурцы — 5 кг,

помидоры — 5 кг,

соль — 1 стакан,

укроп — 150 г,

черный перец — 10 горошин,

сахар — 7 ст. л.,

чеснок — 1 головка,

хрен — 10 г.

Помидоры, сладкий перец, лук, хрен и петрушку (корень), лавровый лист, зелень петрушки, сельдерей, чеснок вымойте горячей водой. Перец почистите, разрежьте на 4 части, лук порежьте, чеснок и коренья почистите. Уложите на дно трехлитровой банки сухой укроп, специи, нарезанные корни и чеснок. Положите сверху лук, помидоры, между ними положите зелень петрушки, сельдерей и сладкий перец, базилик. Заполните банку. Всыпьте в банки соль, сахар, влейте уксус, залейте кипяток и оставьте на 1–2 часа. Банки простерилизуйте в течение 10–15 минут и закатайте крышками.

Вам потребуется:

помидоры, сладкий перец, сельдерей,

лавровый лист — 2 шт,

соль — по вкусу,

сахар — 1,5 ст. л.,

уксус — 50 г,

листья базилика — 4–5 шт.,

зелень петрушки — по вкусу,

лук — 2 головки,

хрен — 10 г,

петрушка (корень) — 10 г,

чеснок — 4 зубчика,

Возьмите плотный белый кочан капусты, оборвите вялые листочки. Вымойте патиссоны и выберите молодые овощи. Нарежьте капусту соломкой, патиссоны — дольками, пробланшируйте 5 минут, охладите холодной водой. Уложите в трехлитровую простерилизованную банку, залейте горячим маринадом. Стерилизуйте овощи 5–7 минут.

Вам потребуется:

капуста, патиссоны,

вода — 1 л,

уксус — 1,5 стакана,

сахар — 1 ст.л.,

подсолнечное масло — 1 стакан,

соль — 2 ст. л.

Вымойте, переберите и очистите морковь. Бланшируйте ее в кипящей воде 5 минут. Уложите в банки помидоры и специи, порезанную морковь, листья смородины и винограда. Добавьте уксусную эссенцию. Залейте рассолом. Стерилизуйте банки 15 минут.

Вам потребуется:

помидоры — 3 кг,

красный горький перец — 1 стручок,

красный сладкий перец — 4 шт.,

черный перец горошком — 10 шт.,

корень и зелень петрушки — по вкусу

морковь — 3 шт.,

80 %-ная уксусная эссенция — 4 ст. л.

Для рассола:

вода — 1 л,

соль — 20 г,

сахар — 30 г,

листья винограда — 5–8 шт.,

листья смородины — 5–8 шт.,

чеснок — 2 зубчика.

Капусту мелко нашинкуйте. Соленые огурцы промойте, нарежьте пластинками и мелко нашинкуйте. Затем перемешайте с капустой, плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом. Банки стерилизуйте 10 минут.

Вам потребуется:

капуста — 250 г,

огурцы — 150 г.

Для рассола:

вода — 1 л,

соль — 60 г,

сахар — 40 г.

Зелень переберите, промойте, слегка подсушите и мелко порубите. Лук и перец нарежьте соломкой. Морковь натрите на крупной терке, помидоры нарежьте ломтиками, а саму свеклу — мелкими кусочками. Затем все овощи тщательно перемешайте, предварительно засыпав солью. Уложив смесь в чистую посуду, хорошо утрамбуйте ее при помощи ступки, закупорьте и поставьте на хранение в холодное место. Ассорти пригодится вам зимним днем, когда вы будете готовить борщ или другое кушанье.

Вам потребуется:

укроп — 300 г,

петрушка — 300 г,

сельдерей — 300 г,

лук-порей или репчатый — 3 шт.,

морковь — 1 кг,

помидоры — 1 кг,

перец болгарский — 300 г,

свекла — 1 кг,

соль — 300 г.

Соберите овощи маленького размера: огурчики, помидоры, морковь, болгарский перец, баклажаны, стручки гороха и фасоль. Разберите на соцветия цветную капусту. Все овощи слегка отварите, выложите в холодную воду, откиньте на сито. Сложите в банку или с зеленью укропа и петрушки. Залейте 40 %-ным раствором уксуса, добавьте по вкусу немного соли и сахара. Закрутите и простерилизуйте. Храните в холодном месте.

Вам потребуется:

лук — 2 шт.,

чеснок — 3 зубчика,

огурцы — 5 шт.,

помидоры — 5 шт.,

красный перец — 5 шт.,

морковь — 5 шт.,

баклажаны — 5 шт.,

цветная капуста — 5 соцветий,

стручки гороха — 5 шт.,

стручки фасоли — 5 шт.,

укроп — по вкусу

листья смородины — 5 шт.

Промойте и очистите морковь, хрен, кислые яблоки и натрите их на крупной терке. Все плотно уложите в банки и залейте горячим рассолом. Накройте банки крышками и простерилизуйте на маленьком огне, закатайте и охладите.

Вам потребуется:

яблоки — 5 кг,

морковь — 5 кг,

хрен — 2 корня,

вода — 5 л,

соль — 10 ст. л.,

сахар — 15 ст. л.

ЛЕЧО

Вымойте болгарский перец, помидоры, очистите лук, морковь. У перца удалите семена, нарежьте его полосками. Помидоры порежьте некрупными ломтиками. Лук нашинкуйте. Морковь нарежьте тоненькими полосками. Овощи смешайте, добавьте черный перец, соль и сахар. Сложите в кастрюлю, долейте 2–3 ст. л. воды и потушите под крышкой. Плотно уложите в банки получившееся ассорти, простерилизуйте и закрутите.

Вам потребуется:

помидоры — 3 кг,

перец — 1 кг,

лук — 2 головки,

морковь — 1 кг,

чеснок — 6 зубчиков,

сахар — 1 ст.,

соль — 1 ст. л.,

черный перец горошком — 5 шт.,

вода — 3 ст. л.

Зрелые плотные баклажаны вымойте, дайте стечь воде, испеките в духовке. Очистите от кожицы, удалите плодоножки. На дно банки положите разрезанный на дольки помидор, горячие баклажаны, на них — печеные перцы, соль, веточки зелени, специи. Перед употреблением баклажаны выложите из банки на тарелку, измельчите ножом, добавьте лук, молотый черный горький перец, заправьте майонезом или подсолнечным маслом.

Вам потребуется:

баклажаны — 5 шт.,

черный горький перец — по вкусу,

майонез или подсолнечное масло — по вкусу,

соль — 10 г,

болгарский перец — 5 шт.,

помидоры — 2 шт.,

зелень — 10 г,

чеснок — 3 зубчика,

базилик — 3 листика.

Помидоры вымойте, у перцев удалите плодоножки и семена, чеснок очистите, хрен вымойте, почистите, нарежьте кусочками. Все овощи пропустите через мясорубку и смешайте, добавив соль, сахар и ложку горчицы.

Вам потребуется:

помидоры — 3 кг,

болгарский перец — 2 кг,

чеснок — 200 г,

хрен — 200 г,

горчица — 1 ч. л.,

соль и сахар по вкусу.

Тщательно вымойте овощи. У перца и яблок удалите семена. Лук очистите от кожицы. Добавьте чеснок. Пропустите все овощи через мясорубку, перемешайте, влейте масло и кипятите 4 часа на медленном огне. Разложите по банкам, закупорьте. Храните в холодном месте.

Вам потребуется:

помидоры — 5 кг,

болгарский перец — 1 кг,

яблоки — 1 кг,

морковь — 1 кг

лук — 1 кг,

горький перец — 2 стручка,

растительное масло — 1/2 л,

соль — по вкусу,

чеснок — 3 зубчика.

Порежьте баклажаны, лук, чеснок кружочками, обжарьте с двух сторон в растительном масле. Положите в глубокую сковороду слоями, перекладывая зеленью, луком, посыпая перцем, солью, измельченным чесноком и орехами. Залейте томатным соком. Тушите на небольшом огне 1,5 часа. Выложите горячие баклажаны в подготовленные банки и стерилизуйте 10 минут. Закатайте банки крышками.

Вам потребуется:

баклажаны — 2 кг,

лук — 700 г,

томатный сок — 800 г,

чеснок — 1 головка,

растительное масло — 4 ст. л.,

грецкие орехи — 200 г,

соль, зелень — по вкусу.

Морковь натрите на крупной терке или нашинкуйте соломкой. Переложите подготовленную морковь в таз и тушите в масле. Порежьте небольшими кубиками лук и соедините его с морковью. Добавьте указанное в рецепте количество сахара, соли, уксуса.

Готовую морковь переложите в стерилизованные банки и накройте крышками. Каждую банку стерилизуйте в слабо кипящей воде в течение 7-10 минут. После этого закатайте банки крышками.

Вам потребуется:

морковь — 3 кг,

лук — 1 кг,

чеснок — 1 головка,

сахар — 150 г,

соль — 5 ст. л.,

6%-ный уксус — 7 ст. л.,

растительное масло — 3 ст.

Из свеклы с хреном можно приготовить отличную икру. Получится вкусный гарнир. Сначала проварите средние по величине корнеплоды свеклы на малом огне, очистите их и перетрите на мелкой терке. Вынесите мясорубку на свежий воздух и пропустите через нее очищенный хрен. Перемешайте массу из тертого хрена, добавив соль, сахар и уксус, затем перемешайте все вместе со свеклой. Положите икру в простерилизованные банки и закрутите.

Вам потребуется:

свекла — 2 кг,

тертый хрен — 200 г.,

соль, сахар — по вкусу,

6%-ный уксус — 2 ст.л.

Лук, перец, морковь и помидоры мелко нарежьте, смешайте, засыпьте солью и оставьте на 10 часов. Затем добавьте сахар, масло и тушите 1,5 часа, после потушите овощи в течение 20 минут в скороварке. Разложите горячую икру в стерилизованные банки, герметично их закройте.

Вам потребуется:

репчатый лук — 1 кг,

болгарский перец — 1 кг,

морковь — 1 кг,

помидоры — 3,5 кг,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 1/2 стакана,

растительное масло — 1/2 л.

Все овощи мелко порежьте, обжарьте в растительном масле (можно добавить в него немного сливочного), затем тушите в течение 40 минут. Перед окончанием тушения добавьте мелко нарезанный свежий укроп и хорошо все перемешайте. Разложите по стерилизованным банкам и герметично закройте.

Вам потребуется:

репчатый лук — 1/2 кг,

яблоки — 1/2 кг,

морковь — 1/2 кг,

болгарский перец — 1/2 кг,

помидоры — 2 кг,

растительное масло — 1 стакан,

сушеный укроп.

Промойте хрен, очистите его и измельчите на терке. Теперь слегка порубите его острым ножом и положите в посуду. Залейте хрен кипятком и закройте посуду крышкой. В остывший хрен добавьте уксус, соль, сахар и свеклу. Свеклу вы перед этим отварите, очистите и измельчите на мелкой терке. Храните соус в холодном месте, используя, когда будете готовить подходящие блюда.

Вам потребуется:

хрен — 300 г,

свекла — 1 шт.,

9%-ный уксус — 3 ст. л.,

вода — 450 г,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 1 ст. л.

На кавказский манер можно приготовить оригинальную, очень острую свекольную приправу. Возьмите помидоры, паприку, стручковый жгучий кайенский перец, чеснок и свеклу. Очистив свеклу от кожуры, варите ее в течение 20–45 минут в зависимости от величины плода — мелкие варите целиком, крупные — разрезав на 2–4 части.

Тщательно пропустите все овощи через мясорубку с мелкой решеткой, причем перец — в последнюю очередь. Избегайте при этом прикосновения пальцев к лицу.

Полученную смесь выложите в эмалированную посуду и как следует перемешайте деревянной ложкой, добавляя по вкусу соль, сахар, уксус. Оставьте массу на ночь на кухне. Утром овощная смесь опустится на дно, а жидкость отстоится. Разлейте жидкость по бутылкам, это приправа к супам. Свекольную приправу разложите в стеклянную посуду, закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в холодильник.

Вам потребуется:

свекла — 1 кг,

паприка — 1 кг,

помидоры — 3 кг,

жгучий кайенский перец в стручках — 150 г,

чеснок — 300 г,

6%-ный уксус — 300 г,

сахар — 1 ст. л.,

соль — 3 ст. л.

Указанные в рецепте овощи пропустите через мясорубку. Перец и чеснок — в последнюю очередь, чтобы не испарялся запах. Переложите прокрученные овощи в специальную посуду, поставьте на огонь. Добавьте соль, сахар. Варите около 30 минут после закипания.

Перед тем как снять закуску с огня, добавьте уксус. После поварите еще несколько минут. Смесь разложите по стерилизованным банкам и накройте прокипяченными металлическими крышками. Каждую банку поставьте на несколько минут в слабо кипящую воду для стерилизации. Затем банки можно закатывать крышками.

Вам потребуется:

чеснок — 350 г,

помидоры — 2,5 кг,

паприка — 1,5 кг,

жгучий перец — 2 стручка,

соль — 3 ст. л.,

сахар — 5 ст. л.,

6%-ный уксус — 200 г.

Вымойте, переберите помидоры, очистите морковь, выберите семена из перца, удалите семена у яблок. Нарежьте все кусочками. Пропустите овощи через мясорубку, поставьте на маленький огонь на 4 часа. Добавьте чеснок, уксус, сахар, соль, растительное масло. Проварите еще 30 минут и в горячем виде разлейте в банки, закройте крышками.

Вам потребуется:

помидоры — 5 кг,

морковь— 1 кг,

яблоки — 1 кг,

сладкий перец — 8 шт.,

растертый чеснок — 1 ст.,

6%-ный уксус — 100 г,

сахар — 100 г,

соль — 1/2 стакана,

растительное масло — 1/2 л.

Баклажаны, морковь, перец очистите от кожуры, удалите семена у перца, помидоры пробланшируйте 3–4 минуты. Пропустите овощи через мясорубку. Помидоры натрите на терке, лук поджарьте до золотистого цвета. Все смешайте и тушите 40 минут. Разложите в банки, накройте крышками, простерилизуйте.

Вам потребуется:

баклажаны — 5 кг,

морковь — 2 кг,

перец — 3 кг,

лук — 1 кг,

помидоры — 5 кг,

соль — по вкусу,

петрушка — 5 г,

листья базилика — 4 шт.

Вымойте тыкву, очистите и нарежьте на куски. Очистите и нарежьте яблоки, все остальные овощи натрите на крупной терке, положите в кастрюлю, залейте томатным соусом и поставьте на слабый огонь. За 10 минут до конца варки посолите, добавьте обжаренный на растительном масле лук, перец, измельченную зелень, растительное масло и поставьте на 20 минут в горячую духовку. Горячую икру разложите в простерилизованные банки и закройте металлическими крышками.

Вам потребуется:

тыква — 1 кг,

сладкий перец — 1 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

кислые яблоки — 2 шт.,

лук — 1 головка,

помидоры — 1/2 кг,

петрушка,

укроп,

черный молотый перец,

растительное масло — 5 ст. л.

Вымойте перец и обсушите, натрите растительным маслом, испеките в духовке. Очистите горячий перец от кожицы, удалите семена. Пропустите очищенный перец через мясорубку. Очистите морковь и петрушку, нарежьте соломкой, тушите в растительном масле до полуготовности. Очистите лук, нарежьте кольцами, обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарежьте и смешайте с луком. Пропустите через мясорубку полученную массу, уварите до половины первоначального объема.

Помидоры нарежьте небольшими кусочками, добавьте их к перекрученным овощам и зелени, посолите. Положите перец, уксус. Варите на слабом огне, помешивая, 10 минут. Переложите горячую массу в банки, простерилизуйте: пол-литровые банки — 70 минут, литровые — 80 минут.

Вам потребуется:

сладкий перец — 2,5 кг,

морковь — 150 г,

лук — 200 г,

помидоры — 200 г,

корень петрушки — 15 г,

укроп — 15 г,

петрушка — 15 г,

растительное масло — 5 ст. л.,

соль — 25 г,

уксус — 1 ст. л.

Репчатый лук почистите и вымойте в холодной воде, дайте стечь. Половину подготовленного лука нарежьте кружками толщиной 3–5 мм, обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Вторую половину лука обдайте кипятком. Обжаренный, пробланшированный лук пропустите через мясорубку. Поместите измельченную массу в эмалированную кастрюлю, добавьте нарезанные помидоры, с которых снята кожица, подсолнечное масло. Посолите смесь, перемешайте, уварите, часто помешивая, 20–25 минут пока не образуется однородная густая масса. В конце добавьте свежий измельченный укроп, базилик, зубчик чеснока, базилик и перемешайте. Переложите кипящую икру в подогретые банки, наполните доверху, накройте банки прокипяченными крышками и простерилизуйте.

Вам потребуется:

репчатый лук — 1 кг,

помидоры — 400 г,

томатный соус — 40 г,

подсолнечное масло — 50 г,

листья базилика — 10 г,

чеснок — 3 зубчика,

зелень укропа,

соль — по вкусу.

Вымойте и очистите от кожицы средние баклажаны, порежьте кружочками, опустите в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Выньте из воды. Разложите их на противне. Сверху положите на баклажан колечко лука. На лук положите кружок помидора. На помидор — листик базилика и проткните насквозь черешком вишни. Слегка посолите. Поставьте противень с баклажанами на 1 час в предварительно нагретую духовку.

Противень выньте, остудите. Переложите «бутербродики» в стерилизованные банки. Банки заполните заливкой, приготовленной из протертых свежих помидоров с хмели-сунели. Закатайте банки крышками.

Вам потребуется:

баклажаны — 1,5 кг,

помидоры — 1 кг,

лук — 3 головки,

соль — 1 ст. л.

Для заливки:

хмели-сунели — 1 ч. л.,

томат — 1 л.

Подготовьте кочаны к засолке. Снимите зеленые листья, промойте их и дайте обсохнуть. Этими листьями рекомендуют выстилать дно посуды, в которой будет солиться капуста. Ни в коем случае нельзя солить капусту в алюминиевой посуде. Для засолки подойдут эмалированные бачки, ведра, кастрюли, стеклянные банки. Если есть возможность, используйте деревянные бочонки. Особенно вкусна капуста, засоленная в дкбовых бочках.

Кочан разрежьте пополам, кочерыжку удалите и нашинкуйте капусту соломкой. Затем уложите ее в подготовленную посуду, пересыпая солью и плотно утрамбовывая. Натрите на крупной терке морковь или порежьте на куски яблоко. Можно также добавить клюкву или бруснику. Плотно утрамбовывать капусту необходимо потому, что кислород легко разрушает витамин С.

После того как вы уложите нашинкованную капусту, накройте ее сверху зелеными листьями и положите сверху гнет. Заквашенную капусту оставьте на 3 дня для брожения. Сок начинает выделяться через сутки, и образуется буроватая пена, которую необходимо удалить. Чистой палочкой сделайте в капусте несколько проколов, чтобы удалить возникшие при брожении газы.

Через трое суток поставьте капусту в прохладное место. Накопившаяся в ней молочная кислота является хорошим консервантом и предохранит капусту от порчи. Но употреблять ее в пищу можно не раньше чем через 10 дней. Рассол должен быть прозрачным и без горечи.

Вам потребуется:

белокочанная капуста — 10 кг,

соль — 200 г,

морковь — 200 г,

яблоки — 600 г,

брусника или клюква — 300 г,

анис — 6 г.

Нашинкуйте два кочана капусты, залейте кипятком, прокипятите в течение 3–5 минут, откиньте на дуршлаг и промойте в холодной воде. Протрите капусту с солью и оставьте в тепле. Чтобы капуста быстрее закисла, залейте ее хлебным квасом. Добавьте анис или бруснику.

Разрежьте кочан на 4 части и залейте горячим рассолом. Когда рассол остынет, между частями положите кусочки черного хлеба и пряности. Оставьте капусту при комнатной температуре на трое суток. После этого капуста готова к употреблению.

Вам потребуется:

капуста — 1 кг,

вода — 1 л,

соль — 30 г,

черный хлеб — 6 г,

анис — 5 г.

Капусту нарежьте на куски, обдайте кипятком, охладите. Морковь, свеклу отварите до полуготовности в рассоле. Затем порежьте на небольшие части, сложите слоями в кастрюлю. Верхний слой из капусты, затем свекла, морковь, очищенный сельдерей. В рассол добавьте лавровый лист, горький стручковый перец, соль по вкусу, уксус. Залейте этим рассолом капусту и поставьте на холод.

Вам потребуется:

капуста — 1 качан,

свекла — 2 шт.,

морковь — 3 шт.,

сельдерей,

стручковый перец,

лавровый лист,

уксус — 1 ст. л.,

соль по вкусу.

Соцветия цветной капусты и моркови бланшируйте в кипящей воде 6 минут. Стручки фасоли — 3 минуты, затем охладите. Лук нарежьте крупными дольками и обдайте кипятком.

Положите овощи в банки, добавьте сок смородины и залейте рассолом. Готовые консервы стерилизуйте 10 минут.

Вам потребуется:

цветная капуста — 400 г,

репчатый лук — 100 г,

морковь — 100 г,

стручковая фасоль — 30 г,

сок смородины — 250 г,

вода — 300 г,

соль — по вкусу,

лимонная кислота — 3 г.

Огурцы переберите, отрежьте кончики, рассортируйте, промойте в чистой воде, уложите в бочку. Одновременно положите пряности. Залейте рассолом. Для рассола вскипятите 10 л воды и 700 г соли.

Вам потребуется:

огурцы — 50 кг,

укроп — 2 кг,

чеснок — 200 г,

хрен — 5 шт.,

стручковый перец — 50 г,

листья хрена,

листья черной смородины,

петрушка,

сельдерей,

листья винограда.

У зрелых огурцов примерно одинакового размера обрежьте плодоножку, проткните их вилкой, уложите в посуду, залейте рассолом. Туда же уложите дольки чеснока, зонтики укропа, перец горошком, вишневые листья, гвоздику и закройте крышкой. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.

Вам потребуется:

огурцы — 3 кг,

укроп — 3 г,

листья вишни — 50 г,

листья хрена — 20 г,

чеснок — 3 зубчика,

вода — 3 л,

соль — 300 г,

гвоздика — 10 г.

Вымойте, переберите огурцы. Отберите огурцы средней величины и замочите их на 6–8 часов в воде, хорошо промойте, сложите в кастрюлю и залейте рассолом. Заложите укроп, хрен, душистый перец, чеснок, листья смородины и винограда, тмин. Поставьте кастрюлю на трое суток. Огурцы плотно уложите в банки, залейте кипящим рассолом, накройте крышкой, простерилизуйте 12–14 минут.

Огурцы получаются малосольные. Если выдержать их дома 12 суток, получат вкус бочковых.

Вам потребуется:

огурцы — 3 кг,

вода — 1 л,

соль — 600 г,

чеснок — 5 зубчиков,

укроп, хрен — 10 г,

душистый перец, листья смородины, листья винограда, тмин.

Спелые помидоры вымойте, обсушите, переберите и выберите овощи средней величины. Сложите сухими в подготовленную сухую трехлитровую банку вместе с порезанными на мелкие кусочки хреном и чесноком. Сверху уложите 2–3 слоя перца, листья базилика, зонтики укропа, гвоздику.

Положите в ведро деревянный кружок или дощечку поставьте на них банку с помидорами. Налейте в ведро холодную воду так, чтобы чтобы она доходила до горлышка банки. Доведите воду до кипения, кипятите 3–4 минуты. Одновременно приготовьте рассол.

Прогретую банку выньте из ведра и засыпьте в нее сахар, добавьте 9 %-ного уксуса, залейте кипящим рассолом, чтобы он пролился, закатайте крышку.

Вам потребуется:

помидоры — 3 кг,

вода — 1 л,

соль — 1 ст. л.,

сахар — 1 ст. л.,

уксус — 1 ст. л.,

перец болгарский — 5 шт.,

хрен — 4 кусочка,

чеснок — 3 зубчика,

укроп — 30 г,

зонтики укропа — 6 шт.,

гвоздика — 1/4 ч. л.,

базилик — 20 г.

На дно эмалированной кастрюли насыпьте ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымойте, плотно уложите в кастрюлю, переложите пряностями — укропом, чесноком, листьями винограда, вишни и смородины. Закройте помидоры куском материи, залейте рассолом, положите деревянный круг, на него груз. Через 6–7 дней поместите помидоры в холодное место.

Вам потребуется:

помидоры — 10 кг,

вода — 10 л,

соль — 300 г,

горчица — 50 г,

чеснок — 3 головки,

укроп — 200 г,

хрен — 30 г,

листья винограда — 100 г,

листья вишни — 100 г,

листья смородины — 100 г,

черный перец горошком — 20 шт.,

базилик — 20 г.

Отберите крупные головки чеснока и очистите их. Дольки должны быть крепкими, без червоточин. Хорошо их промойте, срежьте корневые мочки и сложите в посуду, подготовленную для квашения. Для придания особого пряного запаха и вкуса положите в посуду хорошо вымытые листья смородины, вишни, соцветия укропа. Залейте рассолом. Квашение будет продолжаться около двух недель. В течение этого времени можно при необходимости подливать рассол. Квашеный чеснок хранят в холодном месте.

Для приготовления рассола вскипятите воду, добавьте соль и дождитесь ее полного растворения. В кипящую воду влейте уксус и сразу снимите с плиты.

Вам потребуется:

чеснок — 700 г,

вода — 1 л,

соль — 50–55 г,

6%-ный уксус — 50 г.

В старину, чтобы сохранить морковь на всю зиму, делали из нее морковник. Для его приготовления тщательно выскоблите морковь ножом, затем хорошо отмойте ее. Подготовленную морковь разрежьте вдоль и уложите в большие кадки. Залейте морковь крепким соленым раствором. Для приготовления рассола нужно вскипятить воду, добавить в нее соль, лавровый лист. После закипания воды влейте уксус. Морковник, залитый горячим рассолом, закройте полиэтиленовыми крышками, выдержите несколько часов при комнатной температуре и уберите в холодное место.

Вам потребуется:

морковь — 5 кг,

вода — 3 л,

соль — 17 ст. л.,

6%-ный уксус — 250 г.

Морковь очистите и хорошо отмойте под проточной водой. Сложите подготовленную морковь в большую емкость слоями. Каждый слой обильно пересыпайте солью. Залейте заполненную морковью емкость белым хлебным квасом. Хранится такой морковник в прохладном месте. При использовании моркови, сохраненной на зиму таким образом, нужно быть осторожными. Поскольку морковь впитывает значительное количество соли, то это нужно учитывать при приготовлении блюд.

Вам потребуется:

морковь — 5 кг,

соль — 700 г,

хлебный квас — 3 л.

Можно приготовить квашеную свеклу, которая пригодится для приготовления того же борща, а помимо этого, вы получите превосходный рассол. Для приготовления возьмите крепкие плоды одного размера, снимите ножом кожуру и срежьте хвостики, затем вымойте ее и сложите в деревянную посуду, положив сверху кусок ткани, кружок и гнет. Залейте свеклу рассолом так, чтобы он поднялся над кружком на 10–15 сантиметров. Для приготовления рассола на ведро воды берется 300 г соли.

Температура в период квашения составляет 20 градусов тепла. Время от времени кружок нужно вынимать и мыть, потому что на нем образуются пена и плесень. Процесс квашения длится 15 дней. За это время рассол станет темно-коричневого цвета, а свекла побледнеет. Квашеная свекла готова. Храните ее в холодном месте.

Вам потребуется:

свекла — 10 кг,

вода — 10 л,

соль — 300 г,

перец черный горошком — 20 шт.,

чеснок — 3 головки.

Отварите морковь и пастернак до полуготовности, мелко нарежьте зелень, репчатый лук и помидоры. Подготовленный перец бланшируйте 1–2 минуты в кипящей воде, охладите. Перемешайте все с солью и фаршируйте перец. Плотно уложите в посуду, пересыпьте солью, укропом, тмином. Накройте деревянным кружком с грузом для заквашивания. Можно залить перец рассолом, приготовленным из отвара овощей. Держите его на холоде.

Вам потребуется:

перец — 1 кг,

морковь — 1/2 кг,

помидоры — 200 г,

лук — 300 г,

корень пастернака — 100 г,

сельдерей — 100 г,

петрушка — 100 г,

укроп — 100 г,

соль — 200–300 г.

Вымойте цветную капусту и разберите ее на соцветия. Уложите ее в простерилизованные трехлитровые банки, залейте кипятком и закройте крышкой. Через 30 минут слейте воду. После того как соцветия обсохнут, снова сложите их в посуду и залейте кипяченой соленой водой. Закатайте банки крышками.

Вам потребуется:

капуста — 2 кг,

вода — 5 стаканов,

соль — 1/2 стакана,

укроп — 10 г,

хрен — 10 г,

листья смородины — 5 шт.

Возьмите молодые патиссоны небольшого размера, вымойте их щеткой и срежьте плодоножку. Положите на дно банки часть специй, затем патиссоны до половины банки. Снова — слой специй. Заполните таким образом банку патиссонами до конца. Сверху положите слой специй. Залейте банки рассолом, накройте крышками и выдержите при комнатной температуре 8-10 дней. Добавьте рассол, чтобы полностью покрыть патиссоны, поставьте банки в прохладное место.

Вам потребуется:

вода — 1 л,

патиссоны — 2 кг,

укроп — 100 г,

сельдерей — 30 г,

листья хрена — 15 г,

горький перец — 2 стручка,

чеснок — 5 зубчиков,

соли — 60 г.

Как солить и мариновать огурцы, помидоры, кабачки, перец, огородники знают. Из множества рецептов каждый предпочитает свой, кому какой способ лучше удается. Мы будем рады, если вам понравится какой-нибудь из наших.