Первые блюда – одна из важнейших и обязательных частей нашего питания. Они способствуют улучшению пищеварения. Обычно первые блюда подаются после холодных закусок. Настоящей гордостью русского стола являются щи, завоевавшие популярность во всем мире, а также борщи, рассольники, похлебки, окрошки и другие виды супов. Ассортимент супов очень разнообразен. Супы готовят на мясокостном, рыбном или грибном бульоне, овощном отваре, квасе и т. д. В качестве гарнира к супам используют в основном овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, мясо и рыбу.

Суп, приготовленный по всем правилам, может по праву считаться украшением стола. Приведем несколько полезных советов, которые помогут достичь хорошего результата желающим порадовать своих близких вкусным первым блюдом.

Во-первых, супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме их готовить. Лучше всего, если суп будет сварен на 6–10 порций, то есть в кастрюле на 5 литров. Таким образом, суп, приготовленный в расчете на одну семью, получается вкуснее всех остальных.

Во-вторых, посуду для супов рекомендуется брать глиняную, каменную (какую до сих пор используют в некоторых областях на юге) или эмалированную, и ни в коем случае не металлическую без какого-либо покрытия. Значение имеет и материал, и покрытие, и толщина, то есть теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее.

В-третьих, соотношение воды и остальных продуктов («гущи») в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350–400 кубических миллилитров. При этом во время варки не следует ни отливать, ни добавлять жидкость – это может значительно ухудшить вкус. Существует простой способ определения количества жидкости в супе: нужно влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит при варке, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку.

В-четвертых, необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка.

В-пятых, при разделке продуктов должна соблюдаться нужная форма нарезки, характерная именно для данного супа. Это тоже влияет на его вкус. Лучше, если в рецепте указано, как следует нарезать овощи для супа. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо посмотреть, каков общий состав супа. Чем больше компонентов, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом – мельче. Если суп овощной, овощи всегда режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный и т. д., то овощи всегда кладут целиком.

В-шестых, закладка компонентов в суп должна вестись в определенном порядке, чтобы ни один из продуктов не переваривался и чтобы весь суп поспевал тогда, когда сварились все его составляющие. Надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

В-седьмых, солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты только что сварились, но еще не переварились и способны впитать соль равномерно.

В-восьмых, при варке супа необходимо постоянно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки.

В-девятых, самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается несколько минут, от 3 до 7, до его полной готовности. Это время, когда следует закладывать специи, пряности.

Когда суп, наконец, готов, надо дать ему настояться под крышкой, чтобы пряности и соль равномерно проникли в продуты, чтобы жидкая часть приобрела нужную густоватую консистенцию. Перед тем, как разлить суп по тарелкам, можно положить в него зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, иногда гренки, хлопья.

Существует еще одна полезная рекомендация, которую, правда, мы часто не соблюдаем. Лучше не разогревать супы, подавать их сразу после приготовления. Только один вид супа – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки, если их правильно хранить: в стеклянной, эмалированной или глиняной посуде.

Мясо положить в холодную слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона.

Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2–3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.

Аналогичным образом готовят щи из кислой капусты, из расчета 500 г капусты на 4 порции. Лук-порей не кладут, но увеличивают количество репчатого лука.

Состав: белокочанная капуста – 650 г;

морковь – 2 шт.;

петрушка – 1 маленький корешок;

лук – 1 шт.;

лук-порей – 1 стебель;

помидоры – 200 г;

томатная паста – 3 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

жир – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт.;

черный перец – 6 горошин;

зелень петрушки или сельдерея;

мясной бульон, приготовленный из говядины, – 500 г и копченой свиной грудинки – 250 г;

сметана – 4–5 ст. л.

В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.

Состав: бульон – 1 л;

свежая капуста – 1/2 кочана;

картофель –3 шт.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 1 ч. л.;

сметана – 2–3 ст. л.;

соль.

Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий мясной бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски капусты и переложить их в другую кастрюлю с обжаренным луком. Лук и капусту залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса. В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Состав: свежая капуста – 600 г;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

мука – 2 ст. л.;

соль по вкусу;

мясной бульон – 2 л;

сметана – 1/2 стакана.

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанный ломтиками свежий помидор, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г;

свежая капуста – 250 г;

картофель – 300 г;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 4 шт.;

сливочное масло и сметана – по 4 ст. л.;

соль, перец, зелень.

В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2–2,5 часа (до полуготовности).

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Состав: мясо с костью (говядина, баранина, свинина) – 500–700 г;

вода – 2 л;

белокочанная или савойская капуста – 600–700 г;

картофель – 2 шт.;

небольшая репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. с верхом или помидор – 2 шт.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2–3 шт.;

черный перец – 2–3 горошины;

соль по вкусу.

Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками, 2 столовых ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка – 1–2 корешка;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 2 ст. л.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу;

сметана – 1/2 стакана;

мясной бульон – 2 л.

1 вариант. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшочке в духовку на 20–30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом (для этого масло нужно нагреть, но не жарить, в сковороде или сотейнике и добавить семена кориандра, аниса, фенхея, укропа или зелень сельдерея, петрушки) и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2 вариант. Подготовить 1 литр грибного бульона. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. Соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Состав: квашеная капуста – 500–750 г;

сухие белые грибы – 5–6 шт.;

гречневая крупа – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

картофель – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

репа или брюква – 1 шт.;

петрушка – 1 шт.;

укроп – 1 ст. л.;

лавровый лист – 3 шт.;

чеснок – 4 зубчика;

черный перец – 8 горошин;

сметана – 100 г;

масло подсолнечное, оливковое или маковое – 1–2 ст. л.

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.

Перед подачей в тарелку положить сметану.

Состав: капуста свежая – 200 г;

морковь – 45 г;

лук – 10 г;

картофель – 150 г;

помидор (кусочки) – 30 г;

масло сливочное – 3 ч. л.;

мука – 1,5 ч. л.;

соль.

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.

Квашеную рубленую капусту потушить со сливочным маслом и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец, мучную пассеровку, приготовленную из 1–2 столовых ложек муки, прокаленных на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла.

В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

свиные сырокопчености – 2–3 кости;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для щей из квашеной

капусты.

Рыбу разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.

Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.

После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15–25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.

Состав: осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны);

свежая капуста – 800 г;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

репчатый лук – 2 головки;

репа – 1 шт.;

сливочное масло – 50 г;

томат-пюре – 3 ст. л.;

лавровый лист – 1 шт.;

перец горошком – 3 шт.;

мука – 1 ст. л.;

соль, зелень.

Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5–10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.

Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде 10 минут.

Состав: филе трески – 300 г;

вода – 2 л;

морковь – 2 шт.;

корни сельдерея и петрушки – по 1 шт.;

мука – 25 г;

яичный желток – 1 шт.;

соль, перец;

для фрикаделек: филе – 300 г;

яичные белки – 2 шт.;

крахмал – 30 г;

сметана – 25 г;

орехи – 10 г;

соль.

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и корень петрушки в воде. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.

Состав: вода – 1 л;

капуста – 1 кочан;

грибы – 100 г;

морковь – 1 шт.;

картофель – 3 шт.;

петрушка – 1 корень;

укроп – 1 небольшой пучок;

сок 1 лимона;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

масло (сливочное или растительное) – 2 ст. л.;

соль.

Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.

Состав: свежие грибы – 200–300 г;

свежая капуста – 250 г;

мука – 4 ст. л.;

растительное масло – 4 ст. л.;

лавровый лист, перец, соль.

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

Состав: сушеные грибы – 100 г;

капуста – 100 г;

картофель – 200 г;

петрушка – 1 корень;

сельдерей – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

сливочное масло – 5–6 ст. л.;

мука – 2 ст. л.;

лук – 2–3 шт.;

соль.

Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и за-пассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.

Подавать со сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г;

квашеная капуста – 250 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 20 г;

репчатый лук – 40 г;

мука – 10 г;

жир – 20 г;

сметана – 20 г;

вода – 800 г;

зелень, специи, томат-паста.

Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.

Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом 1–2 часа. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут. После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.

К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.

Состав: кальмары – 200 г;

квашеная капуста – 200 г;

картофель – 150 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 40 г;

жир – 20 г;

зеленый лук – 50 г;

вода – 800 г;

специи, сметана.

Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.

Состав: соленые грибы – 100 г или сушеные – 30 г;

капуста – 500 г;

свинина – 100 г;

лук – 1–2 шт.;

соль, тмин, зеленый лук, сметана.

В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут.

Перед концом варки за 3–5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Состав: молодые капустные листья – 150 г;

свекольные листья – 100–150 г;

зелень (петрушка, укроп) – 100 г;

картофель – 2–3 шт.;

зеленый лук – 100 г;

средняя морковь – 1–2 шт.;

вода – 2 л;

лавровый лист;

душистый горошек – 1–2 шт.;

растительное масло – 1 ст. л.

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.

Подать со сметаной и зеленью.

Состав: крупа – 20 г;

томат-паста – 50 г;

квашеная капуста – 200 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

чеснок – 1 долька;

жир – 20 г;

бульон или вода – 850 г;

соль, специи.

Приготовить из мясных продуктов мясокостный бульон, далее щи варить, как указано в основном рецепте. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.

Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) – 150 г;

кости – 750 г;

квашеная капуста – 125 г;

морковь – 20 г;

петрушка – 5 г;

лук – 20 г;

томат-паста – 10 г;

мука – 5 г;

растительное масло – 10 г;

жир– 10 г;

сметана.

В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.

В тарелку со щами положить сметану.

Состав: капуста – 300 г;

морковь – 30 г;

репа или брюква – 15 г;

петрушка – 15 г;

свежие яблоки – 50 г;

томат-пюре – 15 г;

бульон – 1,5–2 л;

сливочное масло – 30 г;

сметана – 40 г;

соль.

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут.

Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.

Состав: мясо – 500 г;

рассада – 800 г;

лук – 200 г;

морковь – 200 г;

корень петрушки – 1 шт.;

масло – 2 ст. л.

Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.

Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.

Состав: мясо – 500 г;

морковь – 2–3 шт.;

петрушка – 1 корень;

лук – 1–2 шт.;

капуста и картофель – по 500 г;

помидоры – 200 г.

Потушить с маслом квашеную капусту добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жаренья посыпать пассерованной мукой. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, почить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40–50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне.

Подать, посыпав измельченной зеленью.

Состав: щука – 800 г;

квашеная капуста – 600 г;

масло – 2,5 ст. л.;

лук – 2 шт.;

мука – 1 ст. л.;

перец – 6–8 горошин;

лавровый лист – 3 шт.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 минут. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым.

В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.

Состав: свекла – 1 шт.;

белокочанная свежая или квашеная капуста – 200–250 г;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка – 1 корешок;

лук – 1–2 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 2 шт.;

жир (лучше свиное сало) – 2 ст. л.;

шпик – 100 г;

сахар – 1 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 ст. л.;

соль по вкусу;

мясной бульон или вода – 1,5–2 л;

зелень петрушки или укропа;

сметана – 1/2 стакана.

В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить, далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.

Вареное мясо, окорок и сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5–10 минут до окончания варки.

В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.

Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) – 400 г;

копчено-вареный окорок (со шкуркой и костями) – 200 г;

сосиски – 6 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира).

Очищенную и промытую свеклу нарезать соломой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пасту, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только порыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжать варку 10–15 минут.

Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и измельченную зелень.

Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее соломой или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, то сбрызнуть ее уксусом и дать настояться.

В бульон положить нарезанную в виде соломки капусту, слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.

Вместе свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить на жиру отдельно.

Состав: мясной бульон – 400 г;

свекла – 125 г;

свежая капуста – 80 г;

морковь – 25 г;

петрушка – 5 г;

лук – 10 г;

томат-паста – 10 г;

3 %-ный уксус – 1 ч. л.;

мука – 5 г;

сметана – 10 г;

соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде три дня. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ 4 часа, периодически помешивая.

Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.

Квашеная свекла готовится так: свеклу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить в холодильнике на 2 недели.

Состав: грудинка – 400 г;

копченый гусь – 200 г;

свекла – 1 шт.;

свиная копченая грудинка – 100 г;

коренья (петрушка, сельдерей) – 150 г;

несколько зубчиков чеснока;

квашеная свекла – 300 г;

свежая капуста – 200 г;

лук – 1 шт.;

свиной шпик – 50 г;

соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа;

квас – 2 л;

сметана – 1/2 стакана.

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до мягкости.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5–10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 минут до окончания варки.

Состав: свекла – 2 шт.;

свежая квашеная капуста – 150–200 г;

картофель – 1 шт.;

фасоль – 3 ст. л.;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л.;

свиное топленое сало – 1 ст. л.;

чеснок – 3–4 дольки;

сахар – 1 ст. л.;

бульон или вода – 1 1/2 л;

для фрикаделек: говяжье мясо 200–250 г;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

яйцо – 1 шт.;

вода или молоко – 2 ст. л.

Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.

Квашеную капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.

Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной водой или бульоном.

Состав: свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;

картофель – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 1 шт.;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 30 г;

сахарный песок – 10 г;

3 %-ный уксус – 16 г;

бульон или вода – 800 г;

мучная пассеровка – 10 г;

специи, соль.

Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте «Борщ с капустой и картофелем».

Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.

Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью, или копченая грудинка без костей, или копченая корейка) – 200 г;

жир – 20 г;

остальные продукты, как для рецепта «Борщ с капустой и картофелем».

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем был в два раза больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Состав: говядина – 200 г;

ветчина – 100 г;

гусятина – 200 г;

свежая капуста – 200–250 г;

свекла – 2 шт.;

мука – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

сметана – 1/2 стакана;

сливочное масло – 1 ст. л.

Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с подогретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить с капустой в сотейнике и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковороду влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.

Сушеные белые грибы промыть, обдать кипятком и поставить в холодную воду на полтора часа. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут.

Борщ должен настояться 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно подавать холодным или горячим.

Состав: сушеные грибы – 40 г;

кислая капуста – 300 г;

свекла – 150 г;

картофель – 2–3 шт.;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка (корень) – 1 шт.;

лук – 2 шт.;

томат-паста – 1 ст. л.;

растительное масло – 2–3 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 ч. л.;

сахар, соль, зелень, сметана, черный перец.

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.

Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 500 г;

капуста – 400 г;

картофель – 400 г;

свекла – 250 г;

томат-пюре и сметана – по 1/2 стакана;

лук – 1 шт.;

коренья – по вкусу;

свиное сало – 20 г;

сливочное масло – 1 ст. л.

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.

Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Состав: капуста – 100 г;

свекла –70 г;

картофель –60 г;

морковь –15 г;

сельдерей –5 г;

помидоры – 50 г;

петрушка (зелень) – 5 г;

масло сливочное – 10 г;

сметана – 30 г;

лимонная кислота – по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину);

вода – 350 г.

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня, дать настояться 30 минут.

Состав: вода – 1,5 л;

картофель – 3 шт.;

капуста – 1/4 вилка;

перловая крупа – 1/4 стакана;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

зеленый горошек – 2 ст. л.;

томатный соус – 3 ст. л.;

лавровый лист – 3 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

коренья, сушеная зелень, перец, соль.

В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщевую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы – поджаренных, а затем тушеных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Состав: капуста – 1/4 вилка (300 г);

картофель – 2–3 шт.;

репчатый лук – 3 шт.;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1 шт.;

сладкий перец – 1 шт.;

фасоль – 1 ст. л.;

сок ревеня – 1/2 стакана;

растительное масло – 2 ст. л.;

томат-пюре – 1 ст. л.;

пучок зеленого лука, укроп.

Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно вымытые грибы вновь залить водой и оставить на 4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее варить, как в рецепте русского борща, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы.

Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар добавить в борщ.

Подать со сметаной, черносливом и зеленью.

Состав: сушеные грибы – 10 г;

вареный чернослив;

остальные продукты, как для «Борща русского».

Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара и уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.

Подать с мясом и сметаной.

Состав: свекла – 120 г;

свежая белокочанная капуста – 240 г;

фасоль – 20 г;

картофель – 50 г;

кабачки – 25 г;

помидоры – 10 г;

яблоки – 50 г;

петрушка – 10 г;

репчатый лук – 30 г;

томат-паста – 20 г;

свиное сало – 20 г;

сметана – 30 г;

бульон или вода – 750 г;

сахар, соль, уксус.

Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты.

Подавать со сметаной и зеленым луком.

Состав: свекла – 4 шт.;

капуста – 200 г;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

масло – 2 ст. л.;

сметана – 4 ст. л.;

перец, соль;

плавленый сыр – 100 г;

зеленый лук – 2 ст. л.;

томат-паста – 1 ст. л.

Приготовление бульона. Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не увариться на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.

Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавить очищенный картофель. Когда овощи будут готовы, процедить в борщок оставшийся овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8–10 минут.

Готовый борщок можно заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.

Состав: овощной бульон – 300 мл;

свекла – 100 г;

капуста – 50 г;

морковь – 30 г;

лук – 10 г;

горох – 10 г;

картофель – 50 г;

брюква – 10 г;

помидор (кусочек) – 5 г;

сливочное масло – 1 ч. л.;

мука – 1/2 ч. л.;

укроп, сахар, соль.

Борщ готовится на грибном бульоне как обычно, т. е. со свеклой и капустой или свекольной ботвой, зеленью. Для приготовления ушек замешать крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные полуфабрикаты выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подавать к бульону на пирожковой тарелке.

Из рассыпчатой гречневой каши сделать начинку с прожаренным луком. Ушки запечь, опустить в борщ. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Состав для ушек: пшеничная мука – 100 г;

яйцо – 1 шт.;

кислое молоко – 50 г;

сахар, сода.

Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.

Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.

Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.

Состав: свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;

фасоль – 40 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 20 г;

чеснок – 1 долька;

сахарный песок – 6 г;

3 %-ный уксус – 15 г;

бульон или вода – 800 г;

соль, специи.

Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и обжарить с луком.

Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью, уксусом и сахаром.

Подать борщ со сметаной и зеленью.

Состав: мороженые мидии – 100 г;

свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 20 г;

сахарный песок – 10 г;

3 %-ный уксус – 15 г;

вода – 800 г;

картофель – 80 г;

соль, сметана, зелень.

Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным луком и шпиком. Далее борщ готовят, как сказано в рецепте русского борща. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки.

При подаче заправить борщ зеленью, сметаной и растертым чесноком.

Состав: кальмары – 150 г;

свежая капуста – 80 г;

свекла – 160 г;

картофель – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

чеснок – 4 г;

свиное сало – 10 г;

3 %-ный уксус – 16 г;

сахарный песок;

вода – 800 г;

соль.

Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.

Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, тушеную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.

Перед подачей положить в тарелку говядину баранью грудинку сметану и зелень.

Состав: говядина – 30 г;

баранина (грудинка) – 30 г;

свекла – 120 г;

капуста – 160 г;

картофель – 150 г;

фасоль – 20 г;

морковь – 20 г;

сельдерей – 15 г;

репчатый лук – 30 г;

петрушка (корень) – 16 г;

томат-паста – 40 г;

яблоки – 40 г;

свекольный квас – 150 г;

свиное сало – 150 г;

шпик – 10 г;

бульон или вода – 800 г;

зелень, сметана, чеснок, соль, сахарный песок.

Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов, меняя воду, затем отварить 20–30 минут, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в кастрюле и поставить распариваться 30–45 минут, меняя кипяток. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить 10–15 минут на слабом огне, затем кожицу выкинуть. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, припустить еще 10 минут.

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать бульон на соль, долить, если надо, рассол или подсолить, положить пряности и варить еще 10–15 минут, после чего, если почки готовы, заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.

При подаче на стол заправить сметаной.

Состав: почки – 250–300 г;

соленые огурцы – 3 шт.;

огуречный рассол – 0,5 стакана;

картофель – 2–3 шт.;

морковь – 1 шт.;

лук –1 шт.;

перловая крупа – 2 ст. л.;

укроп – 1 пучок;

сметана – 0,5 стакана;

петрушка и сельдерей (корень и зелень);

лавровый лист – 2 шт.;

черный перец – 6 горошин;

душистый перец – 2 горошины.

Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.

Коренья и лук нашинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в предыдущем рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.

Можно подать с клецками.

Состав: свежая капуста – 80 г;

картофель – 180 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 60 г;

сельдерей (корень) – 20 г;

репчатый лук – 40 г;

лук-порей – 40 г;

соленые огурцы – 60 г;

столовый маргарин – 20 г;

мясной бульон или вода – 750 г;

огуречный рассол, специи, соль.

Картофель и коренья порезать брусочками, лук нашинковать. Огурцы, нарезанные брусочками, припустить, предварительно удалив грубую кожицу и семена. Отварить морскую капусту, охладить ее, нарезать соломкой и запассеровать вместе с кореньями и луком. Далее рассольник готовят, как указано в основном рецепте.

Состав: отварная морская капуста – 100 г;

картофель – 180 г;

петрушка (корень) – 60 г;

репчатый лук – 40 г;

соленые огурцы – 60 г;

столовый маргарин – 20 г;

бульон или вода – 750 г.

Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1,5–2 столовые ложки риса.

К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.

Состав: цветная капуста – 2 головки (средние);

морковь – 1 шт.;

сельдерей – 1 стебель;

петрушка – 1–2 пучка.

Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.

Залить капусту 6–7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20–30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.

Состав: брюссельская капуста – 600 г;

картофель – 3–4 шт.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

сметана – 0,5 стакана.

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром и слегка обжарить. Обжаренные овощи положить в кастрюлю, залить мясным бульоном, поставить на огонь, варить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито. Дно другой посуды выложить ломтиками шпика и слегка обжарить; влить приготовленный суп, положить в него слегка обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку. К столу суп подать в той же посуде.

Состав: белокочанная капуста – 400 г;

морковь – 4 шт.;

корень сельдерея – 0,5 шт.;

зеленый лук (только головки и белая часть стебля) – 3 шт.;

лук – 2 шт.;

картофель – 4 шт.;

жир – 50 г;

шпик – 80–100 г;

хлеб – 2–3 ломтика;

мясной бульон – 1,5 л;

тертый твердый сыр – 2–3 ст. л.;

соль – 0,5 ч. л.;

сахар – 0,5 ч. л.

Мясо нарезать небольшими кубиками, лук измельчить, остальные овощи мелко порубить.

Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и доварить суп. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.

Состав: говядина (или нежирная свинина) – 300 г;

сливочное масло– 50 г;

лук – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка и сельдерей – по 0,5 корня;

капуста – четверть кочана;

картофель – 2 шт.;

помидоры – 3 шт. или томат-паста – 1 ст. л.;

зелень петрушки.

Мясо нарезать небольшими кусками, капусту – соломкой, морковь и петрушку – кубиками. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожуры.

Мясо отварить в 0,5 л подсоленной воды до полуготовности, добавить морковь, петрушку, капусту, через 10 минут после этого положить мелко нарезанные помидоры и перец, долить примерно 0,5 л горячей воды, еще немного поварить и снять с огня.

Состав: баранина – 300 г;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 корень;

капуста – четверть кочана;

помидоры – 500 г;

сладкий болгарский перец – 1 стручок.

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, посолить, поперчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.

Состав: окорок – 150 г;

лук – 2 шт. или молодой зеленый лук – 2 стебля;

чеснок – 1 долька;

белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г;

помидоры – 200 г;

соль, перец;

черный черствый хлеб – 4 ломтика;

маргарин или растительное масло – 2 ст. л.

Капусту нашинковать, залить горячей подсоленной водой и варить, прибавив натертую на крупной терке морковь. Доведя капусту до мягкости, добавить нарезанный кубиками картофель. Обжарить мелко нарезанный шпик и положить в суп. Готовый суп заправить рублеными яйцами и столовым уксусом, посыпать перцем.

Состав: капуста – 1 небольшой кочан;

морковь – 2–3 шт.;

картофель – 2–3 шт.;

шпик – 50 г;

яйца – 2 шт.;

3 %-ный уксус – 3 ст. л.;

соль, перец.

Капусту нарезать квадратиками, репу – кубиками, репчатый лук – полукольцами. В кипящий бульон поместить нарезанную капусту картофель, нарезанный кубиками, репу, предварительно обжаренные коренья и варить 20–25 минут. За 5–10 минут до окончания варки можно положить нарезанные кубиками помидоры и специи, зелень.

Состав: капуста – 100 г;

картофель – 145 г;

репчатый лук – 25 г;

морковь – 15 г;

репа – 20 г;

помидоры –35 г;

топленое сало – 10 г;

растительное масло – 20 г;

сметана – 20 г;

соль, перец.

Хорошо промытую перловую, ячневую, овсяную, пшеничную крупу сварить до полуготовности, затем заложить в кипящий бульон или воду, добавить капусту, нарезанную шашками, картофель и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить заранее запассерованные овощи и помидоры или томат-пасту.

Крупу рисовую и пшено закладывают в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья «Геркулес» – за 15–20 минут до окончания варки супа. Суп можно готовить без томат-пасты и помидоров.

Подать со сметаной.

Состав: свежая капуста – 160 г;

картофель – 80 г;

крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) или пшено – 40 г;

овсяные хлопья «Геркулес» – 35 г;

репа – 30 г;

морковь – 20 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 20 г или свежие помидоры – 40 г;

жир или растительное масло – 20 г;

бульон или вода – 750–800 г;

сметана.

Капусту сварить в воде со специями. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, положить в суп, тщательно перемешать и еще немного поварить. Колбасу слегка обжарить с тмином в сале, предварительно нарезав кубиками, смешать со сметаной и томат-пастой и положить в суп. Варить еще 5 минут. В конце добавить по вкусу сахар и соль.

Состав: квашеная капуста – 200 г;

мука – 1 ст. л. (с верхом);

томат-паста – 1 ст. л.;

сливочное масло – 25 г;

вареная колбаса или сосиски – 100 г;

сметана – 200 мл;

сахар – 1 ч. л.;

лавровый лист;

черный перец – 3–4 горошины; тмин,

уксус, соль;

топленое сало – 1 ст. л.;

вода – 1л.

Молодой зеленый горошек, шпинат, листья салата и капусты (капусту предварительно обварить кипятком) опустить в кастрюлю с кипятком и варить на медленном огне 1,5 часа. Затем бульон снять с огня, процедить, посолить и еще раз прогреть (2–3 минуты).

Состав: зеленый горошек – 120 г;

капуста – 120 г;

шпинат – 120 г;

листья салата – 120 г;

вода – 1 л;

сахар, соль.

Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить.

Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную маслом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5–6 кусочков.

Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.

Состав: картофель – 100 г;

морковь – 30 г;

петрушка (корень) – 20 г;

капустная кочерыжка – 50 г;

петрушка (зелень) – 5 г;

яичный белок – 1 шт.;

молоко – 10 г;

сметана – 20 г;

масло сливочное – 5 г.

Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, посолить и поставить варить на 25–30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки. Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить суп, как указано выше.

Состав: цветная капуста – 600 г или белокочанная – 750 г;

картофель – 500 г;

масло – 3 ст. л.;

молоко – 2 стакана.

Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипящую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соединить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу положить масло (куском).

Состав: капуста цветная – 100 г;

картофель – 100 г;

рис – 20 г;

молоко – 100 г;

масло сливочное – 10 г;

вода – 500 г.

Перебранную и промытую цветную капусту отварить в небольшом количестве воды, протереть вместе с отваром, добавить белый соус, соль и довести до кипения. Суп заправить сметаной и сливочным маслом, посыпать зеленью.

К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Состав: цветная капуста – 200 г;

масло – 40 г;

мука – 40 г;

сметана – 60 г;

отвар – 800 г;

зелень– 10 г;

соль.

У цветной капусты удалить зеленые листья, разделать на мелкие кочешки и хорошо промыть. Кабачок вымыть, очистить и нарезать мелкими кусочками. Капусту и кабачок сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипятка, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем отвар слить в отдельную посуду, а овощи в горячем виде протереть через сито. В пюре добавить отвар и соль, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый суп-пюре заправить сливочным маслом, растертым с желтком сваренного вкрутую яйца.

Состав: цветная капуста – 150 г;

кабачок – 150 г;

желток – 1 шт.;

масло сливочное – 1 ч. л.

Пюре из брюссельской капусты и картофельное пюре соединить и развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками, добавить сливочное масло. Отдельно подать к супу гренки, поджаренные на масле.

Состав: пюре из капусты – 300 г;

пюре из картофеля – 300 г;

бульон – 1 л;

сливки – 100 г;

яйцо – 2 шт.;

сливочное масло – 50 г;

белый хлеб – 150 г.

Налить на дно гусятницы подсолнечное масло, обжарить в нем до золотистого цвета лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой – шинкованная свежая капуста с солью. Затем – сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх – нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой – 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся в масле до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.

Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить бульоном, добавить сметану, посыпать рубленой зеленью.

Состав: подсолнечное масло – 200 г;

лук – 1 шт.;

помидоры – 6 шт.;

капуста – 0,5 кочана;

сладкий перец – 4 шт.;

картофель – 3–4 шт.;

кабачки – 2 шт.;

морковь – 1 шт.;

подсолнечное масло – 2 ст. л.;

лавровый лист, перец, соль.

Нарезанную соломкой капусту потушить с тмином в кастрюле под крышкой, добавив немного воды, затем залить бульоном или водой и варить до готовности капусты. Отдельно на сковороде приготовить масляно-мучную заправку из поджаренной на масле муки, разбавить ее водой, влить в суп, довести до кипения, по вкусу положить уксус и сахар (вкус должен быть кисловато-сладковатым), выключить огонь и всыпать зелень. Перед концом варки можно добавить 10 г тертого твердого сыра либо томат-пасты.

Состав: капуста – 100 г;

бульон или вода – 750 мл;

щепотка тмина или других специй (имбирь, мускатный орех тертый, черный перец молотый, сладкий болгарский перец молотый);

столовый уксус – 1–2 ст. л.;

сахар – 0,5 ч. л.;

сливочное масло – 20 г;

мука – 1 ст. л.;

зелень петрушки и лука.

Капусту нашинковать, залить бульоном и варить 10 минут. Корни сельдерея промыть и натереть на крупной терке, репчатый лук нашинковать полукольцами, затем смешать и обжарить. Добавить муку и продолжить обжаривание. Наконец развести пассеровку бульоном и проварить 10 минут.

Сметану и желток развести холодным бульоном и добавить в суп. При подаче заправить тертым сыром и солью.

Состав: сельдерей (корень) – 1 шт.;

капуста – 100 г;

лук – 1 шт.;

мука – 15 г;

мясной бульон – 1 л;

сметана – 75 г;

яичный желток – 1 шт.;

сливочное масло – 20 г;

сыр – 30 г;

соль.

Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке 2–3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром так, чтобы овощи только были им покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения.

Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить в суп мясо, овощи букетами и помидоры.

Состав: савойская капуста – 160 г;

морковь – 60 г;

репа – 60 г;

петрушка – 40 г;

сельдерей – 20 г;

репчатый лук – 40 г;

лук-порей – 30 г;

свежие помидоры – 60 г;

специи;

бульон или вода – 750 г;

мясо по выбору.

Подготовленные грибы мелко нарезать и тушить в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель и капусту опустить в кипящую воду, отварить до полумягкости, затем добавить тушеные грибы и приправы, все варить еще 10 минут. Незадолго до окончания варки положить нарезанный тонкими ломтиками огурец.

При подаче на стол суп заправить зеленью.

Состав: свежие грибы – 250 г или сушеные – 30–40 г;

вода – 1 л;

лук – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

свежая капуста – 1/4 небольшого вилка;

картофель – 4–5 шт.;

растительное масло, соль, перец;

соленый огурец – 1/4 шт.;

зелень.

Разогреть в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой коренья, лук – кубиками, покрошенные грибы и тушить в кастрюле, накрытой крышкой, около 5 минут. Затем влить 250 мл воды, положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить около 10 минут. На сковороде разогреть сало, всыпать муку, поджарить до золотистого цвета, все влить в горячую воду и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Добавить толченый тмин, мелко нарезанную капусту, соль.

Когда капуста сварится, положить растертый с солью чеснок и майоран.

Состав: свежие грибы – 300 г;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 корень;

сельдерей – 0,5 корня;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 50 г;

молодой картофель 300 г;

вода – 1,5–2 л;

капуста – 0,25 кочана;

тмин – 0,5 ч. л.;

чеснок – 2 зубчика;

щепотка майорана, соль;

свиное сало – 40 г;

мука – 2 ст. л.

Грибы варить 20 минут в 1 л воды. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с грибами, добавить тмин, немного соли и варить до мягкости. Капусту сварить отдельно в небольшом количестве воды. Когда капуста станет мягкой, положить ее в суп. Муку размешать в сметане с яйцом, влить в кипящий суп и добавить масло. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки.

Состав: картофель – 150 г;

квашеная капуста – 200 г;

мука – 1 ст. л.;

сметана – 200 мл;

яйцо – 1 шт.;

сушеные грибы – 2 ст. л.;

черный перец – 4–5 горошин;

тмин, соль;

вода – 1–1,5 л;

сливочное масло –25 г.

Очищенные грибы ошпарить кипятком, нарезать соломкой и обжарить в жире вместе с нарезанным луком. В кипящую воду опустить грибы, нарезанные соломкой овощи и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки добавить сметану, зелень лука, укропа или петрушки.

Состав: свежие грибы (белые, шампиньоны, рыжики) – 200 г;

лук – 1 шт.;

жир – 2 ст. л.;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

кольраби – 1 небольшой кочан;

картофель – 3–4 шт.;

зеленый лук, зелень петрушки или укропа.

Разогреть 60 г сливочного масла с двумя столовыми ложками муки, подлить немного холодного бульона, перемешать, чтобы не было комков, затем влить остальной бульон и кипятить 15 минут. Добавить разобранную на соцветия цветную капусту, очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы, горошек, нарезанное кубиками мясо, перец, соль и варить еще около 15 минут. Перед подачей в тарелки положить сваренные в подсоленной воде клецки.

Приготовление клецок. Мелко нарезать лук и зелень петрушки, запассеровать в масле. Белый хлеб нарезать очень маленькими кубиками, положить в миску, добавить лук и петрушку. Отдельно в чашке разболтать молоко с яйцом, влить в миску, всыпать соль, манную крупу, сухари, хорошо перемешать. Сформировать из полученного фарша маленькие шарики, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут.

Состав: мясной бульон или вода – 1,5 л;

цветная капуста – 120 г;

свежие грибы (шампиньоны или белые) – 100 г;

сливочное масло – 20 г;

вареный или консервированный горошек – 60 г;

вареное мясо (говядина, куриное мясо) – 150 г;

немного черного молотого перца, соль;

для масляно-мучной заправки: сливочное масло – 60 г;

мука – 2 ст. л.;

для клецок: сливочное масло – 25 г;

лук – 0,5 шт.;

нарезанная зелень петрушки – 0,5 ч. л.;

белый хлеб – 2–3 ломтика;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 50 мл;

манная крупа – 20 г;

молотые сухари – 30 г;

соль.

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать. В бигос можно добавить кусочки любого мяса; чем больше сортов мяса будет использовано для приготовления бигоса, тем он будет вкуснее.

Состав: кислая капуста – 750 г;

белокочанная капуста – 750 г;

свинина – 400 г;

телятина без костей – 200 г;

копченая колбаса 200 г;

маргарин – 1–2 ст. л.;

соль, перец;

лавровый лист – 2 шт.;

сушеные грибы – 30 г;

лук – 1 шт.;

сливовое повидло – 2 ст. л.;

вино – 0,5 стакана.

Мелко нашинковать свежую капусту Свежие грибы очистить, промыть и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Добавить капусту, столовую ложку поджаренной до золотистого цвета муки, мелко нарезанный корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пасту, слегка обжаренный лук. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец и соль.

Для бигоса можно использовать квашеную капусту и сушеные грибы. Квашеную капусту надо тщательно промыть для удаления излишней кислоты, сухие грибы предварительно замочить на 3–4 часа.

Состав: свежие грибы – 500 г или сушеные – 50 г;

капуста – 500–600 г;

петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;

томат-паста – 2–3 ст. л.;

лавровый лист – 2–3 шт.;

соль, перец.

Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 30 минут добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром.

Состав: говядина с костью – 250 г;

свинина – 150 г;

телятина или баранина – 150 г;

шпик – 150 г;

копченая колбаса – 200 г;

зеленый горошек – 150 г;

савойская капуста – 0,5 кочана;

морковь – 350 г;

картофель – 4 шт.;

небольшой корень сельдерея – 0,5 шт.;

лук – 2 шт.;

чеснок – 1 долька;

помидоры – 2–3 шт.;

черный перец – 5–6 горошин;

лавровый лист, соль;

нарубленная зелень петрушки или тертый сыр.

Мясо мелко порезать, добавить лук, сахар, соль, перец и оставить на один час. Если сока выделится недостаточно и мясо покажется сухим, добавить воды и потушить мясо 10 минут. Морковь нарезать тонкими полосками и прибавить к мясу, через 5 минут добавить капусту, затем лук и опять воду, чтобы все овощи были ею покрыты, и варить до мягкости. Саго залить холодной водой и варить отдельно. Суп заварить мукой, приправить солью и перцем, дать закипеть. Саго должно быть рассыпчатым. По желанию можно прибавить сливочное масло.

Подавать сапсо в горячем виде.

Состав: белокочанная капуста – 500 г;

зеленый лук – 3–4 стебелька;

говядина или свинина – 250 г;

морковь средней величины – 3 шт.;

саго – 50 г;

чеснок – 1 долька;

сахар – 2 ч. л.;

щепотка перца;

мука пшеничная или маисовая.

Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, соцветие и листья цветной капусты мелко нарубить, перец порезать соломкой. Овощи залить водой, довести до кипения, варить 5–6 минут, добавить молоко, соль, довести до кипения, снять с огня и настаивать 8–10 минут без нагревания.

При подаче заправить майонезом.

Состав: цветная капуста – 1 кочан с листьями;

лук – 1 шт.;

перец сладкий стручковый – 1 шт.;

картофель – 2 шт.;

морковь – 1 шт.;

молоко – 1 л;

вода – 1 л;

соль;

майонез – 1 ст. л.

Коренья и картофель нарезать ломтиками, капусту нарезать мелкими шашками, лук пошинковать, шпинат или салат мелко нарезать. Капусту предварительно бланшировать. Овощи заложить в горячую воду и отварить 20–30 минут при слабом кипении. Макаронные изделия отварить отдельно. За 3–5 минут до готовности овощей добавить макаронные изделия, шпинат или салат, соль.

Молоко вскипятить отдельно. При подаче в тарелку положить овощи, масло и залить молоком.

Состав: молоко – 700 г;

вода – 100 г;

морковь – 40 г;

репа – 30 г;

картофель – 80 г;

белокочанная капуста – 100 г;

сельдерей – 10 г;

лук-порей – 40 г;

шпинат или салат – 20 г;

макаронные изделия – 20 г; соль;

сливочное масло – 10 г.

Мясо и грибы залить 1,25 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко порезанную суповую зелень. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить через сито и залить им капусту. Шпик нарезать кубиками. Мелко нарубить лук и слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку и обжарить вместе с луком. Полученную мучную заправку влить в суп. Грибы нарезать узкими полосками и положить в суп. Капустник едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.

Состав: копченое мясо или свинина – 300 г;

зелень – 1 пучок;

сушеные грибы – 2–3 ст. л.;

квашеная капуста – 300 г;

лук – 1 шт.;

соль;

маргарин или мелко нарубленный шпик – 1 ст. л.;

вода – 1,25 л;

мука – 1 ст. л.

Приготовить грибной бульон. Вареные грибы пошинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Пошинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец. Подавая, заправить сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г;

жир – 20 г;

картофель – 200 г;

квашеная капуста – 160 г;

репчатый лук – 40 г;

морковь – 40 г;

сельдерей – 20 г;

вода – 850 г;

сахар, перец, соль.

Нарезанный ломтиками картофель сварить вместе с хорошо промытым пшеном. Квашеную капусту промыть, мелко нарубить и добавить в кастрюлю, где варится картофель. Туда же добавить пассерованный лук и томат. Довести до готовности, посолить, поперчить, положить растертый чеснок (2–3 дольки) и рубленую зелень петрушки и укропа.

Подавая на стол, заправить сметаной.

Состав: квашеная капуста – 200 г;

картофель – 2 шт.;

пшено – четверть стакана;

томат-пюре – 1 ч. л.;

растительное масло – 1 ст. л.;

сметана – 4 ч. л.;

чеснок, зелень.

Белокочанную капусту и огурцы нарезать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Смесь залить кипящей соленой водой, довести до кипения, добавить маргарин и рубленую зелень.

Состав: свежие огурцы – 3 шт.;

капуста – 100 г;

рубленая зелень – 2 ст. л.;

соль.

Кольраби и морковь очистить, промыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать полукольцами.

Подготовленные овощи заложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5 минут и настоять без нагревания при закрытой крышке 10–12 минут. Перед подачей заправить сметаной.

Состав: кольраби – 3 шт. средней величины;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

вода – 1 л;

сметана – 3 ст. л.;

соль.

Соцветия капусты мелко порубить, листья нарезать соломкой, а кочерыжку натереть на крупной терке. Картофель очистить и нарезать кружочками, лук – полукольцами. Овощи уложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать 5–10 минут. В готовую похлебку добавить сметану и соль.

Состав: рубленая цветная капуста – 2 стакана;

вода – 1,5 л;

картофель – 2 шт. средней величины;

лук – 1 шт.;

сметана – 3 ст. л.; соль.

Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками.

Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это смешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.

Состав: репа – 2 шт.;

хлебный квас – 1 л;

цветная капуста – 1/2 небольшого кочана;

морковь – 1 шт.;

свежие огурцы – 2 шт.;

зеленый лук – 1/3 стакана;

яйцо – 2 шт.;

сметана – 2 ст. л.;

сахар – 1 ч. л.;

соль.

Из костей приготовить бульон. Готовый бульон охладить до 50–60 °C, ввести в него мясную оттяжку осторожно размешать, добавить подпеченные лук и коренья и варить при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Бульон процедить и довести до кипения. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

К бульону можно подать различные пирожки, гренки.

Состав: кости говяжьи – 400 г;

говядина (котлетное мясо);

морковь – 10 г;

петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 1 шт.;

лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л;

для оттяжки: бульон, яйцо.

Помещенное в кастрюлю мясо залить водой (мясо должно быть порыто полностью), поставить на сильный огонь и прикрыть крышкой. После закипания снять всю пену, положить крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также пучок зелени: сельдерея, петрушки и лука-порея. Посолить, убавить огонь и варить 2–2,5 часа без кипения. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, снять с него весь жир, прокипятить бульон.

Состав: мясо – 800 г;

лук – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 корень;

зелень – 1 пучок;

вода – 3 л;

соль.

В качестве гарнира в бульон прибавить сваренные отдельно и нарезанные кубиками овощи (морковь, сельдерей, лук-порей и капусту).

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

овощи – 250 г.

В горшочек положить сырого цыпленка, морковь, репу, нарезанные дольками лук-порей и савойскую капусту, предварительно бланшированную. Горшочек с цыпленком и овощами залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35–40 минут.

Состав: цыпленок – 300 г;

морковь – 100 г;

репа – 80 г;

лук – 60 г;

савойская капуста – 250 г;

сливочное масло – 20 г;

куриный бульон – 1,5 л.

Приготовить мясной бульон. Коренья и лук нарезать дольками и слегка запассеровать. Капусту нарезать дольками вместе с кочерыжкой и заложить в кипящий бульон, дать закипеть, поместить овощи и отварить до готовности. За 5–10 минут до готовности добавить свежие помидоры, нарезанные дольками.

К супу подать гренки.

Состав: капуста савойская – 300 г;

репа – 40 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 20 г;

лук репчатый – 40 г,

помидоры свежие – 50 г,

масло сливочное – 16 г,

бульон мясной или куриный – 800 г.