Изделия из теста – неотъемлемая часть русского питания. Почти на все наши праздники предусмотрено приготовление какого-либо мучного изделия, например, пасхальный кулич, знаменитый русский курник, блины и блинчики на масленицу, каравай на Троицу, крестообразное печенье, которое традиционно печется на четвертой неделе Великого поста, и т. д.

Помимо того, что без мучного немыслим русский национальный стол, изделия из теста являются полезным питанием. Они особенно богаты углеводами, главный из которых – крахмал. Под воздействием ферментов нашего организма крахмал превращается в глюкозу. Поэтому важно при готовке придать изделиям из теста мягкую и воздушную консистенцию, что способствует более полной их усвояемости. Большую помощь в этом оказывают разрыхлители: сода, дрожжи, углекислый аммоний, взбитые белки.

Кроме углеводов в мучных изделиях содержится также большое количество растительных белков, витаминов, минеральных веществ. Изделия из теста очень калорийны, поэтому употреблять их людям, предрасположенным к полноте, нужно осторожно.

Из кушаний, приготовляемых из теста, издревле на Руси первое мест занимали пироги. Мука для пирогов употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, для которого они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. В старину все русские пироги при различной величине имели одинаковую форму: они были продолговатыми. Большие назывались пирогами, а малые – пирожками.

Блины – одно из самых знаменитых блюд русской кухни. Их готовят из разной муки – ржаной, пшеничной, гречневой и другой. Блины пекут простые, с начинкой и с припеком, то есть с добавлением разных продуктов при выпечке.

Существует большое количество рецептов приготовления тестяных изделий в форме.

К другим видам выпечки относятся караваи, пельмени, вареники, ватрушки, галушки, галки, колдуны, лапша и т. д. Но здесь мы расскажем только о тех изделиях из теста, которые готовятся с капустой. Это пироги, блины, пельмени.

Вот несколько замечаний, которые могут помочь достичь лучшего вкуса и привлекательного вида в приготовлении мучных изделий.

В домашних условиях добиться изменения вкуса тестяных изделий намного легче, чем других блюд. Это зависит от того, что при домашнем изготовлении очень трудно выдержать кулинарный стандарт. Но вкус мучных изделий можно варьировать направлено. Во-первых, следует делать к основной используемой муке различные добавки другой муки (от десятой доли до половины). Во-вторых, надо менять жидкую часть или добавлять к основной жидкости незначительные части сметаны, лукового, морковного сока, подсолнечного масла.

Изделия из теста можно готовить разными способами.

Первый – жарение. Жарить во фритюре (то есть в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста. Обжаривание во фритюре идет очень быстро: от нескольких секунд до 1–2 минут. Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров. При жарке жир следует нагревать в чугунной посуде так, чтобы он слегка дымился и, если в него опустить мокрую вилку, шипел. Изделия должны быть примерно одного размера, закладывать их в кастрюлю с жиром нужно достаточно быстро, чтобы жир не остыл. При жарке изделия поворачивают: так они равномерно подрумяниваются. Затем их вынимают из жира шумовкой, кладут в дуршлаг или на бумажное полотенце, чтобы удалить излишний жир. Хорошо, если изделия получатся легкими и будут иметь желтовато-коричневый цвет. Их едят сразу после приготовления, особенно если они приготовлены из теста, содержащего малое количество жира.

Второй способ готовки – это приготовление блинов, то есть их запекание.

Третий способ приготовления тестяных изделий, который может быть нам полезен, это варка. Варить нужно такие блюда, как пельмени. Кастрюля должна быть невысокой, широкой. Вода должна заполнять ее на 3/4 или 2/3, но не до краев. Подсаливать нужно сразу после закипания. Вместе с солью нужно положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, петрушку, укроп, если пельмени содержат мясо. Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размера пельменей. После их всплытия огонь надо слегка убавить. Затем варить еще 3–5 минут. Потом надо осторожно выловить пельмени и дать сойти лишней воде.

Для пельменей и пирогов важным этапом приготовления является этап защипывания. Эта операция пройдет успешно, если учесть следующие советы.

Следует помнить, что нельзя допускать обветривания и обсыхания краев теста. Для этого надо:

– приготавливать тесто как можно дальше от горячей плиты;

– перед защипкой провести по всем краям теста влажным пальцем;

– использовать для замеса по возможности ледяную воду;

– следить, чтобы в местах защипывания тесто было точно наложенным и сильно сжатым;

– применять определенные виды защипки. Видов защипки несколько.

Для пирогов: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.

К мелким пирогам применяют и другие виды защипки: лапчатую, разрезную зубчатую, катаную зубчатую, кисетную (сборчатую), щипаную.

Пельмени обычно защипывают по-домашнему – ушками-треуголями.

Дрожжевое, или кислое, тесто используется для приготовления различных изделий. Его замешивают на молоке или воде. Разрыхлителем служат дрожжи. Чтобы пироги получились вкусными, нужно учитывать особенности теста, из которого вы собираетесь готовить. Вот несколько советов.

Дрожжи нужно разводить в теплой жидкости. На 25–30 г дрожжей должно приходиться 1/3 стакана молока или воды.

После замешивания тесто надо присыпать мукой и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Посуду накрывают полотенцем, но не крышкой.

Важно правильно сочетать тесто с начинкой. Начинки из капусты, грибов не подходят к сладкому тесту. С такими наполнителями тесто у пирогов должно быть менее сдобным.

Чтобы поверхность пирогов была красивой, перед выпечкой ее можно смазать яйцом, сахарной водой, чаем, кофе с молоком, белком, который смешивается с водой, и т. д.

Готовность пирога определяют по цвету корочки. Также его прокалывают деревянной палочкой: если тесто к ней не пристало, значит изделие готово.

Приготовление опары: в жидкости (в воде или молоке), полагающейся по норме, растворить необходимое количество дрожжей и всыпать половину муки и половину полагающегося сахара. Приготовленную опару поставить на 1 час (и более, в зависимости от объема опары) в теплое место, чтобы она подошла. Окончание подхода можно узнать по начинающемуся оседанию теста (на поверхности теста появляются морщинки). Когда опара поднимется, добавить в нее остальные компоненты по рецепту.

После вымешивания тесто можно поставить для подхода еще на 2 часа или сразу разделать в пирожки. Пирожки должны расстаиваться уже на противне, их можно покрыть легкой салфеткой и смазать перед тем, как поставить в печь (очень осторожно).

Состав: жидкость – 0,5–1 л;

растительное масло – 1/2 стакана или сливочное

масло – 3–4 ст. л.;

соль – 1 ч. л.;

сахар – 1–2 ст. л.;

дрожжи – 20–50 г;

мука – 1–1,2 кг (количество муки зависит от ее качества).

Тесто по безопарному способу вымешать сразу, добавляя все полагающиеся компоненты, дать ему подойти (объем теста должен увеличиться в 2–3 раза), после подхода обмять и дать подойти еще раз.

Ни опаре, ни тесту нельзя давать перестаиваться, при этом тесто приобретает кисловатый привкус.

Состав: компоненты те же, что и в опарном способе.

Смешать 1 стакан муки с мелко нарубленным сливочным маслом, тщательно вымесить, придать форму кубика и положить в холодильник.

Далее приготовить опару для теста из дрожжей, молока, 2–3 столовых ложек муки, яиц, сахарного песка и соли. Когда опара будет готова, замесить тесто, добавив оставшуюся муку, поставить на 1,5–2 часа в теплое место, чтобы тесто подошло.

После этого раскатать из теста пласт, кубик из жира с мукой слегка раскатать в квадрат и положить посредине пласта, загнуть края конвертом, защепить и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто в полосу и сложить втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставить в таком виде на 1–1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать еще полчаса, снова раскатать пласт и из него делать нужные изделия.

Состав: мука – 1 кг;

сливочное масло – 500 г;

дрожжи – 50 г;

молоко – 3/4 стакана;

яйцо – 3 шт.;

сахар – 1/2 стакана;

соль – 1 ч. л.

Дрожжи растворить в теплом молоке, смешать с сахарным песком, солью, маслом и мукой. Замесить тесто и, не давая ему подойти, разделать и выпекать. Для мелких изделий тесто раскатать на тонкие полоски, разрезать на кусочки длиной 1 см, придать им нужную форму, смазать яйцом, посыпать сахарным песком (или сахаром с корицей и толчеными орехами).

Состав: мука – 3 стакана;

дрожжи – 50 г;

молоко – 1/4 стакана;

сахар – 1 ст. л.;

соль – 1/2 ч. л.;

сливочное масло – 200 г.

Капусту или свежие овощи (морковь, тыкву, кабачки) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды. Сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через сито. В полученное овощное пюре, не давая ему остыть, выпустить яйцо, положить разведенные дрожжи, всыпать 1/3 часть муки, вымешать и поставить на 3–4 часа подходить. После этого добавить растительное масло, соль, муку и вторично вымешать. Дать тесту еще раз подойти. Из этого теста выпекают то же, что из обыкновенного дрожжевого.

Состав: мука – 0,5 кг;

капуста или другие овощи – 1 кг;

яйцо – 1 шт. (или 1/2 ст. л. яичного порошка);

дрожжи – 25 г;

растительное масло – 1 ст. л.;

соль – 1/2 ч. л.

Это тесто быстрого приготовления. Оно пластичное, податливое, легко принимает и сохраняет форму. Из него выпекают разнообразные пироги и мелкие закусочные пирожки. Вот несколько рецептов пресного теста.

Муку высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30–35 °C воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдержать 30–40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.

Состав: яйцо – 1 шт.;

соль – 1/4 ч. л.;

мука – 3 стакана.

Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, и замесить однородное пластичное тесто.

Состав: пшеничная мука – 350 г;

сливочное масло – 90 г;

сахар – 15 г;

яйцо – 1 шт.;

молоко или сливки – 3/4 стакана;

сметана – 1 ст. л.;

щепотка соли, сода на кончике ножа.

Масло растереть добела, влить кефир, добавить соль, перемешать, всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто, прикрыть салфеткой, дать 20 минут «отдохнуть». Из этого теста можно выпекать коржи для тортов и пирожных, закусочные и сладкие пироги, рулеты и др.

Состав: пшеничная мука – 400 г;

сливочное масло – 200 г;

сметана или кефир – 200 г;

соль на кончике ножа.

Муку просеять, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар, добавить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, положить его на тарелку, накрыть полотенцем и положить на холод на 30–40 минут. Из такого теста делают пирожки и ватрушки. Для этого тесто раскатать толщиной в 0,5 см, вырезать кружочки, смазать сверху яйцом, положить фарш, придать определенную форму. Сверху тесто защепить вокруг фарша.

Состав: мука – 500 г;

сметана – 1 стакан;

яйцо – 2 шт. (или 1 ст. л. яичного порошка);

сахар – 1 ст. л.;

соль – 1 ч. л.

Изделия из слоеного теста снаружи имеют хрустящую корочку, а внутри слоистую структуру, легко расслаивающуюся на отдельные мягкие тонкие листы, за что его также называют «листовым». Это тесто совсем не содержит сахара, поэтому его чаще называют «слоеное пресное».

Из слоеного пресного пекут пироги и пирожки с разнообразными начинками.

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Чем жирнее тесто, тем оно нежнее и вкуснее. В тесто можно добавить яйца – это улучшает качество изделий. Чтобы можно было получить очень тонкие слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40 %. При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины.

От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 14–17 °C масло наиболее пластично. А от этого зависит эластичность теста.

Время выстойки, «отдыха» теста также имеет большое значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделие из такого теста получится с большим «подъемом», без слоев. Чем тоньше будут слои, тем больше времени нужно дать тесту выстояться; чем меньше содержание клейковины, тем больше времени требуется для выстаивания теста.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутия тесто перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом смазывают только верхнюю поверхность. Боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.

Соль и кислоту растворить в воде (берут три четверти от общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Замешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания клейковины, за это время сделать одну его обкатку. Маргарин перед закаткой в тесто размягчить до исчезновения комков, а затем смешать с мукой (8–10 % от нормы) и формовать в прямоугольные пласты.

Выстоявшееся тесто раскатать в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного толще, чем середина. На середину теста положить кусок маргарина и завернуть раскатанный пласт в виде конверта. Приготовленный кусок теста с маргарином раскатать на столе, посыпать мукой.

Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. С пласта смести муку и завернуть края теста так, чтобы они соединились в центре, затем сложить пополам, образуя четыре слоя теста. Раскатанное тесто поставить в прохладное место (холодильник) на 15–20 минут, накрыв влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не покрылась корочкой. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем раскатать в последний раз и сложить втрое. Через 35–40 минут можно приступать к разделке.

Состав: сливочное масло – 280 г;

яйцо – 1 шт.;

уксус – 1 ч. л.;

мука – 300 г;

соль – 50 г.

Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить на доске ножом или в корытце сечкой.

Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными яйцами.

Состав: свежая капуста – 1 кг;

яйца – 5 шт.;

сливочное масло – 3 ст. л.;

соль – 1 ст. л.

Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.

Состав: квашеная капуста – 1 кг;

репчатый лук – 2 шт.;

растительное масле – 4 ст. л.;

соль и перец по вкусу.

Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.

Состав: свежая капуста – 1 кочан (1,5–2 кг);

яйцо – 3–4 шт.;

масло – 2–3 ст. л.

Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, то промыть в холодной воде, отжать, перебрать, порубить ножом, слегка обжарить на жире, положить в посуду, добавить пассерованный лук и тушить до готовности. Заправить полученный фарш нарезанным зеленым луком, солью, сахаром.

Состав: капуста квашеная, отжатая от рассола, – 900 г;

жир животный – 100 г;

лук репчатый – 75 г;

лук зеленый – 20 г;

сахар – 20 г;

соль – 10 г.

Измельченный репчатый лук слегка обжарить на масле. Выложить в посуду квашеную капусту добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и, время от времени помешивая, тушить до готовности. По мере необходимости (чтобы не пригорело) подлить по 1–2 столовые ложки горячего бульона или воды. Нарезать тонкими ломтиками соленую рыбу (без костей) и слегка обжарить.

Выложить на тесто слой капусты, слой рыбы, а затем еще раз слой капусты.

Вместо сливочного масла можно использовать подсолнечное.

Состав: рыба – 400 г;

квашеная капуста – 800 г;

масло – 100 г;

репчатый лук – 1 шт.;

лавровый лист;

душистый перец – 5 горошин.

Отварные овощи вынуть из отвара, дать жидкости стечь и расположить вместе с кубиками колбасы на смазанной растительным маслом поверхности теста. Томатное пюре и сметану перемешать, проварить, посолить, заправить перцем и вылить на начинку, сыр нарезать треугольниками и воткнуть в начинку.

Состав: вареные или тушеные овощи (цветная капуста,

зеленый горошек, фасоль) – 300 г;

вареная колбаса – 200 г;

томатное пюре – 3–4 ст. л.;

сметана – 2 ст. л.;

красный или черный перец;

сыр – 100 г;

растительное масло – 1–2 ст. л.

Тушеную капусту смешать с томатным пюре, выложить равномерным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, на капусту положить рубленый жареный лук, затем обжаренные в сливочном или растительном масле тушеные брусочки грибов и посыпать красным перцем. Сыр нарезать на мелкие кубики и разложить на начинке.

Состав: тушеная кислая капуста – 250 г;

томатное пюре – 2 ст. л.;

белые грибы или шампиньоны – 200 г;

растительное масло – 2 ст. л.;

сыр – 100 г;

красный перец.

Капусту и лук мело нарубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1–2 столовые ложки рубленого укропа.

Состав: капуста – 1 небольшой кочан;

сливочное масло – 50 г;

лук – 1–2 шт.;

сваренные вкрутую яйца – 2 шт.;

соль, перец, рубленый укроп.

Грибы, лук и капусту нарезать соломкой или нашинковать. Лук поджарить в масле до прозрачности, затем добавить грибы и капусту и тушить до мягкости. Дать излишней жидкости испариться. Начинку заправить солью и специями.

Состав: грибы свежие – 400 г или соленые – 200 г;

лук – 1 шт.;

капуста – 400 г;

растительное масло – 2–3 ст. л.;

соль, мускатный орех, тмин.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой. Кулебяку готовят с несколькими начинками сразу. На слой теста кладут обычно менее влажную начинку например, рис или рассыпчатую кашу, а поверх уже более сочную, например, мясной или рыбный фарш.

Капусту промыть, нашинковать соломкой, кочерыжку натереть на крупной терке. Для приготовления теста в миску насыпать смесь муки и манной крупы, сделать ямку и в нее влить теплую воду с разведенными дрожжами, добавить соль и замесить тесто. Выбивать его до тех пор, пока масса не перестанет прилипать к рукам. Подготовленное тесто выложить в миску и оставить на 30–40 минут. Небольшие кусочки теста скатать в шарики, а потом раскатать в небольшую лепешку, затем подсыпать на лепешку смесь муки и манной крупы, сложить ее пополам, снова посыпать мукой и манной крупой и сложить еще раз пополам. Тесто оказывается сложенным, как платочек. Затем осторожно, чтобы оно не склеилось, раскатать тесто скалкой. Лепешка увеличивается в размере, ее встряхнуть на руках и повторить операцию (складывание, раскатывание). На раскатанный пласт уложить подготовленную капусту горкой, посолить ее и вылить на нее сырые яйца. Края теста защипнуть. Кулебяку выпекать 15–20 минут на сухом противне, затем сразу переложить на блюдо и смазать сливочным маслом.

Состав: мука – 1/2 стакана;

манная крупа – 1/2 стакана;

вода – 1/2 стакана;

сливочное масло – 2 ст. л.;

свежие дрожжи – 1 ч. л.;

яйца – 5 шт.;

капуста – 1 кочан средней величины;

соль.

Печень промыть, обработать, пропустить через мясорубку Капусту нашинковать соломкой, кочерыжку пропустить через мясорубку, лук нашинковать соломкой. Печень, пропущенную через мясорубку, лук, кочерыжку, капусту смешать, добавить яйцо, соль, молотый черный перец. Тесто готовить, как в предыдущем рецепте.

Состав: печень – 350 г;

рубленая капуста белокочанная – 3 стакана;

лук – 3 шт.;

яйцо – 1 шт.;

соль, перец па вкусу.

В 2 стаканах теплого молока развести все дрожжи и добавить три стакана муки. Хорошо перемешанное тесто покрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30–40 минут до увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, растопленное масло. Все перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком. Вторично поставить тесто в теплое место для подъема и увеличения в два раза. Поднявшееся тесто опустить ложкой и дать ему еще раз подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить его на 15–20 минут, чтобы поднялось.

Как только оно поднимется, выпекать.

Состав: мука – 5 стаканов;

молоко – 5 стаканов;

яйцо – 3–4 шт.;

сахар – 2 ст. л.;

соль – 1 ч. л.;

дрожжи – 50 г;

сливочное масло – 200 г.

Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью и сахаром и тесто хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.

Состав: сметана – 2 стакана;

пшеничная мука – 3 стакана;

яичные белки – 5 шт.;

сливочное масло – 50 г;

вода – 1 стакан;

дрожжи – 30 г;

гречневая мука – 1 стакан;

сахар – 1 ст. л.;

молоко – 1 стакан;

соль.

В яйца, растертые с сахаром, постепенно влить воду и всыпать соль и раствор соды. Хорошо перемешанную жидкость постепенно слить в муку. Тесто размешать до исчезновения мучных комочков. В приготовленное тесто вылить разведенную мелко нетолченую лимонную кислоту. Все хорошо размешать и сразу же выпекать блины.

Состав: мука – 3 стакана;

вода – 3 стакана;

яйцо – 3 шт.;

сода – 1/2 ч. л.;

лимонная кислота – 1/3 ч. л.

В молоке размешать яичные желтки, соль, сахар, муку, добавить минеральную воду, густую белковую пену, взбитую из яичных белков, тушеную капусту, массу тщательно перемешать. Готовое тесто наливать половником на накаленную и смазанную сковороду и обжарить блины с двух сторон. Испеченные блины посыпать молотой корицей.

Подавать с вареньем, сметаной.

Состав: молоко – 1 стакан;

яичный желток – 2 шт.;

щепотка соли;

сахарная пудра – 1 ч. л.;

мука – 1 стакан;

минеральная вода – 1 стакан;

яичный белок – 2 шт.;

тушеная капуста – 200 г;

топленое или растительное масло – 2 ст. л.

Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.

Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или кусочком шпика, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро поворачивая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую ложку начинки. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

Состав: мука – 250 г;

молоко – 2,5 стакана;

яйцо – 3 шт.;

сахар – 1/2 ст. л.;

соль – 1/4 ч. л.;

для обжаривания: топленое масло или маргарин – 1 ст. л.

Испечь блинчики, как указано выше в рецепте «Блинчики с начинкой». Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30–40 минут. Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.

Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке.

В подогретое молоко добавить предварительно разведенные дрожжи, сахар, всыпать муку, перемешать.

Массу тщательно выбить. Кочерыжку пропустить через мясорубку капусту нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, кочерыжку, перемешать тесто, выбить. Поставить тесто для брожения на 1–2 часа при температуре 30–40 °C.

Готовое тесто разделать на булочки, дать расстояться 20–25 минут, выпекать в течение 20–25 минут.

Горячие булочки смазывают растительным маслом.

Состав: мука пшеничная – 3 стакана;

молоко – 0,5 стакана;

дрожжи – 30 г;

рубленая белокочанная капуста – 2 стакана;

растительное масло – 3 ст. л.

В кастрюле растопить масло, влить холодное молоко и довести до кипения. Снять с огня, всыпать просеянную муку и хорошо вымесить деревянной ложкой до однородной массы. Поставить кастрюлю на слабый огонь и, помешивая, нагревать, пока тесто не будет отставать от посуды. Тогда снять тесто с плиты, посолить и вбить яйца по одному, размешивая. (Если тесто густое, нужно добавить еще одно яйцо.) На смазанный лист распределить чайной ложкой порции величиной с яйцо и выпекать при температуре 220–240 °C 20 минут.

Первые 10 минут духовку не стоит открывать, иначе тесто осядет. Испеченные булочки охладить.

Приготовление фарша. Грибы и капусту сварить отдельно в небольшом количестве воды и вместе с намоченной в грибном бульоне булкой без корочки пропустить через мясорубку. Добавить тушенный на маргарине лук, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Перед подачей каждую булочку надо надрезать сверху ножом, наполнить грибным фаршем, положить на лист и поставить на 5 минут в горячую духовку.

Подавать на нагретом круглом блюде, украсив зеленым луком.

Состав:

для теста: мука – 1 стакан;

молоко – 0,5 стакана;

масло сливочное или маргарин – 100 г;

яйца – 4 шт.;

соль по вкусу;

для фарша: сушеные грибы – 150 г;

капуста – 300 г;

лук – 2 шт.;

булка – 50 г;

маргарин – 1 ст. л.;

перец, соль по вкусу.

Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в молоке, пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясорубку, посолить, смешать с сырым яйцом и сухарями и класть ложкой на раскаленную, смазанную маслом сковороду.

К оладьям подать сметану.

Состав: капуста – 200 г;

яйцо – 1/4 шт.;

сухари – 1 ч. л.;

масло – 2 ч. л.;

сметана – 1 ст. л.;

молоко – 1/4 стакана.

Муку пшеничную просеять, высыпать на стол, в середине сделать углубление. Яичные желтки, соль, молочную сыворотку или воду тщательно перемешать до однородной массы. Потом ее вылить в ямку и осторожно начать замешивать тесто, пока не образуется комок. Оно должно быть упругим, но не слишком плотным.

Замешанное тесто нужно мять и выбивать до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам и столу

Чтобы не возиться с тестом постоянно, если пельмени делаются изо дня в день, советуем использовать метод закваски, который всегда был на вооружении народной кухни. Для этого в оставшееся тесто добавить смесь такого приготовления. Стакан соленой воды довести до кипения, всыпать два стакана муки, быстро вымешивая, чтобы не было комочков. Затем массу проварить еще несколько минут, слегка охладить и вбить 3 яичных желтка и муку так, чтобы получилось упругое тесто. Смешать его с оставшимся пельменным тестом, тщательно выбить и оставить для брожения при комнатной температуре на несколько дней. Таким образом, в запасе постоянно будет пельменное тесто. В результате получается очень эластичное и прочное нервущееся тесто. В холодильнике оно не теряет своих свойств около недели.

Рекомендуем следующие пропорции продуктов для пельменного теста:

мука (лучше высшего сорта) – 2 стакана;

яичный желток – 6 шт.;

вода или молочная сыворотка – 1 стакан;

растительное масло – 2 ст. л.

Листья свежей капусты и репчатый лук мелко порубить сечкой в деревянном корытце, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и хорошо размешать. Фарш можно залить яйцом. Сделать пельмени. Варить не менее 15 минут. Подавать со сметаной или маслом.

Состав: небольшой вилок капусты – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

растопленное сливочное масло – 0,5 стакана;

соль, перец.

В качестве добавок к фаршу рекомендуется в небольших количествах мята, ромашка аптечная, ноготки (календула), бархатцы, мелисса лимонная, листья ягодников. Жирную свинину смешать с капустой, репчатым луком, травами, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец.

Состав: жирный свиной фарш – 250 г;

шинкованная белокочанная капуста – 175 г;

мелко рубленный репчатый лук – 1 ст. л.;

соль, красный перец, травы по вкусу.

Капусту мелко порубить, чуть поджарить в сливочном масле, добавить промытый изюм, соль, молоко, тушить 8–10 минут, после чего охладить, перемешать.

Пельмени подавать с маслом, сметаной, уксусом.

Состав: капуста белокочанная – 400 г;

изюм – 2 ст. л.;

масло, молоко.

Картофель берется вареный, капуста квашеная, мелкорубленая, бланшированная, репчатый лук сырой, мелко рубленный. Масло и соль – по вкусу.

Подавать пельмени со сметаной.

Состав: картофель – 500 г;

капуста – 250 г;

репчатый лук – 125 г;

масло растительное, соль.

Печень (лучше говяжью) пропускают через мясорубку вместе с цветной капустой, луком, добавляют яйцо, соль, листья смородины.

Состав: фарш печени – 2 ст. л.;

рубленая цветная капуста – 2 ст. л.;

лук – 1 шт.;

яйцо – 1 шт.;

сухие листы смородины – 1 ч. л.;

соль.

Кислицу (башкирская капуста, горец альпийский) очистить, мелко нашинковать с вареным яйцом и первоцветами (барашки, медуницы), посолить. Сделать пельмени. Варить 6–8 минут. Подавать со сметаной или маслом – по вкусу.

Кислицу мелко пошинковать, посыпать сахаром или смешать с ягодным вареньем.

Варить пельмени 6–8 минут. Подавать со сметаной.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с морковью, капустой, луком. Картофель залить горячей водой, отварить и протереть вместе с отваром, охладить, всыпать муку, соль, пропущенное мясо с луком, капустой и морковью. В массу вбить яйцо, все тщательно вымесить.

Полученную массу раскатать в жгут, нарезать кружочками и отварить, как пельмени, 8–10 минут в бульоне.

Состав: мясной фарш – 400 г;

картофель – 2 шт.;

рубленая капуста – 0,25 стакана;

морковь – 2 шт.;

мука – 0,5 стакана;

яйца – 2 шт.;

лук – 1 шт.;

соль.

Отваренные пельмени (можно сырые) жарить во фритюре. Для фритюра не годится сливочное масло, оно чадит и горит. Лучше взять растительное масло или комбижир, говяжье сало, топленое масло, говяжий, свиной и бараний жир (так будет по-кавказски). Пельмени должны плавать в жиру.

К жареным пельменям хорошо подать заправку, которую готовят в том случае, если пельмени подают не в бульоне. Можно растолочь в ступе 4 зубчика чеснока и смешать их со стаканом сметаны. Можно подать просто молоко или томатную пасту, сметану, майонез, горчицу, соус. Пельмени хорошо сочетаются с мочеными яблоками, моченой брусникой.

Пельмени отварить, положить на разогретую сковородку с маслом, залить смесью яйца с молоком, запечь в духовом шкафу.

Состав: пельмени – 12–15 шт.;

яйцо – 1 шт.;

молоко – 3 ст. л.

Капусту тушить до готовности, добавить пассерованный нашинкованный лук, нарезанную морковь и петрушку, томат-пюре, соль и перец по вкусу. Замесить тесто средней густоты, раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратики 5 ? 5 см. Начинку положить в центр квадрата (не более одной чайной ложки, чтобы тесто не слишком натягивалось).

Края квадратиков соединить и старательно защипать, но не делать толстыми, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус.

В большом количестве подсоленной кипящей воды сварить вареники, вынуть шумовкой и подать к столу

Состав:

для теста: мука – 3 стакана;

вода – 0,5 стакана;

соль – 0,5 ч. л.;

для начинки: квашеная или свежая капуста – 1 кг;

лук – 2–3 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 пучок;

томат-пюре – 0,5 ст. л.;

растительное масло – 2 ст. л.;

сахар – 2 ч. л.;

перец и соль по вкусу.

Потушить с маслом мелко рубленную капусту Сварить грибы, слить воду, отжать, порубить, смешать с капустой. Тесто делается, как для пельменей. Сочень с фаршем складывается пополам, защипывается гребешком.

Варить в подсоленной воде или на пару. Колдуны больше пельменей в 3 раза.

Подавать с растопленным сливочным или растительным маслом.

Состав: капуста – 2 стакана;

грибы – 2 стакана.

Приготовить крутое тесто, хорошо замесить, тонко раскатать, нарезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить небольшое количество фарша. Затем взять два противоположных угла, свести так, чтобы получилась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать, а оставшиеся два угла таким же образом соединить друг с другом, придавая изделию вид уха. Опустить получившиеся ушки в кипящую воду проварить и подать на стол.

Приготовление фарша. Сухие или свежие грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить, добавить кислой капусты и поджарить в масле или сметане.

Состав: кислая капуста – 100 г;

свежие грибы – 200 г или сухие – 100 г;

лук – 5 шт.;

сметана – 200 г;

для теста: мука – 3 стакана;

яйцо – 4 шт.

Ушки делаются как в предыдущем рецепте, только вместо грибов нужно добавить свежую рыбу.

Состав: кислая капуста – 100 г;

свежая рыба – 200 г;

лук – 5 шт.;

масло – 100 г;

для теста: мука – 3 стакана;

яйцо – 4 шт.

Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелко нашинкованную капусту посолить, когда выступит сок, отжать его и пережарить капусту с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на квадратики, разложить на них капустный фарш, склеить, как указано выше, и сварить.

Состав: капуста – 100 г;

лук – 5 шт.;

растительное масло – 2 ст. л.;

для теста: мука – 3 стакана;

яйцо – 4 шт.