Рыбное филе нарезаем полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесим довольно густое тесто. Воду следует предварительно смешать с белками и выдержать на холоде 3 дня.

Рыбу и овощи обмакиваем в тесто и поджариваем на сковороде.

Соус: прокипятим воду с имбирем, вольем вино и соевый соус, размешаем и соединим с нашинкованной редькой. Подаем рыбу под соусом.

Состав: 120 г рыбного филе;

1 ст. ложка рисовой муки;

3 ст. ложки пшеничной муки;

3 яичных белка;

¹/₂ ч. ложки десертного вина;

100 г растительного масла;

5 г репчатого лука;

8 г корня сельдерея;

20 г стручкового перца.

Для соуса: 20 г десертного вина;

0,2 г молотого имбиря;

10 г соевого соуса;

30 г воды;

10 г редьки.

Отрезав у рыбы голову, разделяем ее на две половины, удалив хребтовую кость.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра – все вместе толчем в ступе и смешиваем с молотой свининой. Получившуюся смесь укладываем на половинки рыбы. Сверху кладем веточку сельдерея.

Жидкая панировка: тщательно перемешаем все предназначенные для нее ингредиенты.

Обмакиваем рыбу в жидкую панировку и обжариваем в горячем масле до золотистого цвета.

Примечание. Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

Состав: 6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару;

1 стакан молотой свинины;

по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра;

листья сельдерея;

жидкая панировка;

масло для жаренья.

Для жидкой панировки: по 1 стакану муки и воды;

1 ч. ложка пищевой соды;

2 ст. ложки масла.

Очищенного и промытого карпа разрезаем вдоль хребта. Вынимаем позвоночные и реберные кости, потрошим и хорошо промываем.

Готовим фарш из поджаренного лука, мелко изрубленных молок, икры, зелени, толченых грецких орехов, перца, соли. Фаршируем рыбу, разрез зашиваем. Заворачиваем карпа в пласт крутого пресного теста, приготовленного из муки, растительного масла и воды. Запекаем в духовке.

Состав: 200 г карпа;

40 г растительного масла;

20 г лука;

60 г муки;

80 г грецких орехов;

зелень, перец, соль, мука.

В глубокую сковороду наливаем масло слоем около 5 см и раскаливаем его до 120 °C. Рыбу, нарезанную квадратиками 2,5 ? 2,5 см, обваливаем в мучной смеси, в яйце, затем в кокосовой стружке (избыток ее стряхнуть). Обжариваем во фритюре и выкладываем на папиросную бумагу, чтобы стек лишний жир. Держим в теплом месте.

В разогретом масле обжариваем 2 минуты имбирь, мелко нарезанный перец чили, тертый чеснок, кориандр и мускатный орех. Добавляем жидкие составляющие, солим, перчим и варим на небольшом огне около 3 минут. Рыбу подаем на стол с рассыпчатым рисом. Соус подаем отдельно.

Примечание. Кокосовую стружку можно заменить кунжутом.

Состав: 500 г филе леща или камбалы (без кожи и костей);

1 яйцо;

50 г кокосовой стружки;

1 стручок перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

1 ст. ложка подсолнечного масла;

1 ч. ложка тростникового сахара;

1 ч. ложка тертого свежего имбиря;

¹/₄ ч. ложки молотого сушеного перца чили;

1 ч. ложка молотого кориандра;

¹/₂ ч. ложки тертого мускатного ореха;

2 ст. ложки томатного пюре;

2 ст. ложки томатного чатни;

2 ст. ложки темного соевого соуса;

2 ст. ложки лимонного сока;

2 ст. ложки воды;

соль и молотый черный перец по вкусу;

смесь муки с солью и перцем для панировки;

растительное масло для жарки.

Нарезаем лук, заливаем водой, доводим до кипения. Воду сливаем, а лук перекладываем в кастрюлю. Добавляем томатный сок, мелко нарезанные помидоры, лимонный сок, сливочное масло, соль. Нарезанную на куски рыбу укладываем сверху, закрываем крышкой и тушим 30 минут. Затем рыбу вынимаем, а лук и помидоры протираем через сито.

Подаем с жареным картофелем, полив выделившимся соком, и посыпаем зеленью.

Состав: 200 г карпа;

20 г лука;

40 г томатного сока;

150 г жареного картофеля;

10 г сливочного масла;

40 г помидоров;

сок 1 лимона;

зелень, соль.

Рыбу чистим, моем, надсекаем по диагонали, натираем солью и перцем и обжариваем на смазанной жиром сковороде.

Затем польем растительным маслом и поставим запекать в теплую духовку. Время от времени сбрызгиваем растительным маслом.

Орехи и изюм поджариваем в небольшом количестве растительного масла, убираем их со сковороды, а в сковороду кладем помидоры, посыпанные солью и перцем, и тушим до тех пор, пока они не развалятся. Затем протираем сквозь сито, ставим еще раз на небольшой огонь и даем соусу немного загустеть.

Рыбу выкладываем на блюдо, сверху посыпаем орехами и изюмом, а перед подачей на стол поливаем томатным соусом.

Состав: 1 кг рыбы (треска, камбала);

1 стакан растительного масла;

100 г очищенного миндаля или орехов;

50 г изюма;

500 г помидоров;

перец, соль;

жир для жаренья (растительный);

томатный соус.

Нарезанную довольно толстыми ломтиками рыбу кладем в миску, посыпаем нарезанным колечками луком-шалотом и рубленым сорго, помещаем в пароварку и тушим до мягкости 10 минут.

Смешиваем сок лайма с рыбным соусом и сахаром. Отдельно смешиваем мелко нарубленные чеснок и перец чили.

Миску с рыбой вынимаем из пароварки, поливаем соусом, посыпаем чесноком и перцем и сразу же подаем с жареными овощами и отварным рисом.

Примечание. Вместо белой рыбы подойдет лосось.

Состав: 500 г филе белой рыбы;

2 луковки-шалот;

2 зубчика чеснока;

1 стручок красного;

1 стручок зеленого перца чили;

1 стебель лимонного сорго;

1 ч. ложка тростникового сахара;

2 ст. ложки рыбного соуса;

3 ст. ложки сока лайма.

Рыбное филе сбрызгиваем соком лимона и оставляем на некоторое время. Петрушку нарезаем и тушим в масле. Рыбу солим, перчим, выкладываем в кастрюлю с тушеной зеленью, обливаем сметаной и сверху кладем мандариновые дольки. Все посыпаем тертым сыром и ставим запекать в духовку на 20 минут.

К блюду подаем рассыпчатый рис.

Состав: филе 3 ершей (или ставриды);

сок лимона;

соль, черный перец;

75 г сливочного масла;

¹/₂ стакана сметаны;

петрушка;

2 мандарина;

2 ст. ложки тертого сыра;

рис.

Очищенную и вымытую рыбу целиком поджарим в масле до появления хрустящей корочки. В небольшой сковороде расплавим до коричневого цвета сахар. Отдельно потушим нарезанные тонкими ломтиками картофель и грибы (сушеные предварительно размочим в течение 2 часов) с соевым соусом, лимонным соком (уксусом), тонко нарезанным луком, имбирем и солью. Когда овощи станут мягкими, прибавим жженый сахар. Горячий соус (он должен получиться довольно густым) выливаем на еще теплую рыбу.

Состав: 500 г пресноводной рыбы;

200 г лука-порея;

1 горсть свежих или 50 г сушеных грибов;

2–3 картофелины;

100 г растительного масла;

2 ст. ложки сахара;

1 ст. ложка соевого соуса;

молотый имбирь на кончике ножа;

лимонный сок;

соль по вкусу.

Лук мелко рубим и обжариваем в половине указанного количества сливочного масла. Добавляем муку и пережариваем вместе с луком. Затем осторожно вливаем ¹/₄ л воды и соус, хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную плоскую миску смазываем жиром и ставим на край плиты или на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу кладем в миску, заливаем соусом и тушим на совсем слабом огне. Грибы чистим, мелко режем, тушим в оставшейся части масла и за 10 минут перед подачей на стол выкладываем в миску с рыбой.

Подать рыбу с рисом.

Состав: 500 г трески или наваги;

¹/₂ стакана белого вина;

1 небольшая луковица;

80 г масла или маргарина;

1 ч. ложка тертого шоколада;

горсть шампиньонов;

1 ст. ложка муки;

щепотка молотой гвоздики;

щепотка корицы;

соль, перец.

Рыбное филе пропускаем через мясорубку, смешиваем с мукой, яичным желтком, вином, взбитым с сахарным песком белком, солью, перцем. Выливаем массу на сковороду с маслом и обжариваем до золотистого цвета с обеих сторон.

Охладив, разрезаем на полоски и подаем с зеленым салатом.

Состав: 20 г рыбного филе;

1 яйцо;

5 г соевого соуса;

30 г растительного масла;

5 г десертного вина;

5 г кукурузной муки;

10 г сахарного песка;

черный молотый перец, соль.

Лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, корень кориандра, имбирь, перец, креветочную пасту, стручки перца и соль – все вместе мелко толчем. Хорошо перемешиваем получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжариваем на сковороде. Приправим по вкусу, затем сформируем из смеси небольшие плоские шарики и обжарим их до золотистого цвета.

Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до дальнейшего использования.

Состав: ¹/₂ кг пресноводной рыбы, очищенной от костей;

¹/₄ кг мелко нарезанной стручковой фасоли;

1 яйцо;

по ¹/₂ стакана нарезанного лука-шалота, чеснока и лимонной цедры;

по ¹/₂ ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и имбиря;

¹/₂ ч. ложки черного перца;

1 ст. ложка креветочной пасты;

5–10 стручков сушеного перца;

¹/₂ ст. ложки соли;

растительное масло.

Рыбу обжарим, удалим молоки и отложим их в сторону. Рыбу развернем и мякоть размягчим вилкой. После этого обжарим в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарежем на небольшие куски. Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешаем, приправим лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавим кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.

Состав: 1 крупная пресноводная рыба с молоками;

по ¹/₂ стакана нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы);

сок лимона;

коричневый сахарный песок;

соль, кинза, мелко нарезанный стручковый перец, растительное масло.

Вместо лука-шалота можно использовать чеснок, обжаренный в масле.

Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем пирожки в виде рыбок. Пирожки можно отварить на пару и хранить в холодильнике до использования или же обжарить до золотистого цвета и подать на стол.

Состав: 1 стакан измельченной отварной рыбы;

1 стакан пюре из отварного риса;

1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца,

чеснока и корня кориандра;

растительное масло.

Все перемешаем, из получившейся смеси сформируем небольшие шарики и сварим их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарим их во фритюре до золотистого цвета.

Состав: по 1 стакану обжаренной сельди (берется только мякоть) и молотой свинины;

по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы;

1 ч. ложка молотого перца; растительное масло.

Все перемешаем, добавив в фарш по вкусу немного лимонного сока и стручкового перца.

Подаем с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.

Примечание. Этот фарш можно использовать и для приготовления бутербродов.

Состав: 2 стакана измельченного жареного филе рыбы;

по ¹/₂ стакана мелко нарезанных лука-шалота, имбиря, кислой сливы, жареного арахиса;

по вкусу лимонный сок и стручковый перец.

Используя формочку для пирожных, нарезаем хлеб в виде цветов.

Креветки чистим и хорошо перемешиваем с другими ингредиентами. Получившуюся массу выкладываем на хлеб, а сверху посыпаем семенами кунжута.

Отвариваем на пару до готовности креветочную массу. После этого креветки можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол их надо обжарить до золотистого цвета.

Примечание. Если не отварить «Цветы из креветок» на пару, то при жарке не получится ровного золотистого оттенка.

Состав: 1 буханка хлеба;

1 кг креветок;

2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;

¹/₄ стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками;

1 ч. ложка муки;

1 яйцо;

семена кунжута.

Мясо крабов сполоснем теплой водой, смешаем с мелко нарубленным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом и порошком имбиря. Поставим на час для маринования.

Из муки, молока и яйца приготовим жидкое тесто и также отставим на час.

Лук мелко нарезаем, смешиваем с мелко нарубленным имбирем, прибавляем целую дольку чеснока и тушим. Как только лук станет мягким, удалим чеснок, добавим томат-пюре и смешаем, хорошо посолим и поперчим. Кусочки маринованного мяса крабов слегка обсушим, обмакнем в приготовленное тесто и зажарим в большом количестве хорошо разогретого растительного масла.

Подаем тотчас с рассыпчатым рисом. Из предлагаемых компонентов готовим соус, подаем отдельно в соуснике.

Состав: 4 отварных хвоста лангуста или 1 консервная банка крабов;

1 маленькая луковица;

уксус;

растительное масло;

молотый имбирь на кончике ножа;

1 яйцо;

мука;

молоко;

перец и соль.

Шанхайский соус: томат-пюре;

3 луковицы средней величины;

1 долька чеснока;

немного мелко нарубленного имбиря;

соль, перец;

растительное масло.

Лук слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая подливку, чтобы в соусе не получились комочки. Мясо лангуста мелко порубить и прибавить в кастрюлю – тушить все на очень слабом огне, приправить солью, мускатным орехом и перцем. Затем дать массе остыть, сформовать из нее небольшие шарики, обвалять их в яйце и сухарях и зажарить в кипящем масле до образования коричневой хрустящей корочки.

Состав: 250 г лангуста или куриного мяса;

5–6 ст. ложек растительного масла;

5 неполных ст. ложек муки;

1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука;

¹/₄ л молока;

перец, соль, мускатный орех;

50 г ветчины;

2 яйца;

панировочные сухари;

масло для жаренья клецок.

Мясо крабов маринуем 1 час в смеси, приготовленной из рубленого лука, масла, сока лайма, имбиря, соли и перца.

Соус: мелко нарезанный лук пассеруем в масле с имбирем и целым зубчиком чеснока. Затем чеснок убираем, прибавляем томатное пюре, солим, перчим и хорошо перемешиваем.

Из муки, яйца, молока и масла готовим кляр. Кусочки мяса отжимаем от маринада, обмакиваем в кляр и жарим во фритюре до золотистого цвета.

Подаем немедленно с гарниром из рассыпчатого риса. Соус подаем отдельно.

Состав: 1 консервная банка крабов (или 4 хвоста лангустов);

1 луковица;

¹/₂ ч. ложки сока лайма;

молотый сушеный имбирь на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу;

растительное масло для жарки.

Для кляра: 1,5 ст. ложки муки;

1 яйцо;

1,5 ст. ложки молока;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 луковица;

1 зубчик чеснока;

1,5 ст. ложки томатного пюре;

1,5 ст. ложки растительного масла;

1 щепотка имбиря;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Черный перец толчем в ступке. Прибавляем мелко нарезанные лук-шалот и перец чили, растираем и как следует перемешиваем. Смесь обжариваем 1 минуту в раскаленном на сковороде масле. Кладем морепродукты и жарим, перемешивая, еще 4 минуты. Поливаем рыбным соусом и соком лайма, посыпаем луком, нарезанным колечками, и подаем в горячем виде с яичной или рисовой лапшой и зеленым салатом.

Примечание. Креветки можно заменить свежим лососем или тунцом, а сок лайма – лимонным.

Состав: 350 г смеси морепродуктов (мидий, кальмаров, гребешков и т. п.);

220 г сырых креветок (очищенных);

1 луковка-шалот;

4 молодые луковки;

3 зубчика чеснока;

2 маленьких стручка перца чили;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка сока лайма;

1 ст. ложка рыбного соуса;

1 ч. ложка черного перца (горошком).

Цветную капусту, огурцы и капусту нарезаем на куски одного размера. Каждый из видов овощей бланшируем в кипящем уксусе.

Чеснок, лук и стручковый перец смешиваем, толчем и обжариваем в масле. Когда появится запах, добавляем все бланшированные овощи и хорошо перемешиваем. Несколько минут держим на сильном огне, постоянно помешивая. Потом приправляем по вкусу и подаем к столу.

Примечание. Можно остудить овощи и хранить в банке с плотно притертой крышкой.

Состав: по 1 стакану нарезанных цветной капусты, огурцов, белокочанной капусты;

1 стакан кукурузы, срезанной с початка;

2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром;

1 стакан масла;

по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука-шалота и красного стручкового перца.

Капусту нарезаем полосками шириной 1 см, перец чили (без семян) – тонкими полосками. Смешиваем их с остальными продуктами, кроме масла.

В глубокой сковороде разогреваем масло и на среднем огне обжариваем капусту, перемешивая, пока она не станет мягкой (5–10 минут). Даем остыть, накрываем крышкой и ставим в холодильник до самой подачи на стол.

Подаем с рассыпчатым рисом или как отдельное блюдо.

Состав: 1 кочан капусты (около 900 г);

1 стручок красного перца чили;

2 ст. ложки растительного масла;

2 ст. ложки светлого соевого соуса;

90 мл рисового уксуса или сухого хереса;

115 г тростникового сахара;

соль по вкусу.

Промытую капусту опускаем на 10 минут в кипящую воду, вынимаем и обсушиваем.

Начинка: крупно рубим 2 головки лука, обжариваем в 1 ст. ложке жира. Баранину пропускаем через мясорубку, смешиваем с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик, соль, перец. Оставшийся жир кладем в кастрюлю и растапливаем. На дно кастрюли кладем большой ломтик шпика.

Листья кочана раскрываем, удаляем кочерыжку, наполняем кочан начинкой. Опускаем фаршированный кочан на шпик, обливаем бульоном, добавляем морковь и лук, разрезанный на 4 части, измельченную зелень, соль, перец. Ставим на сильный огонь, прикрыв крышкой, и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь и тушим 2 часа.

Капусту сразу подаем на стол, разделив на 4 части, с картофелем или рисом.

Состав: 1 кочан капусты средней величины;

200 г баранины без костей;

4 луковицы;

500 г жира;

1 ломтик белого хлеба;

80 г некопченого шпика;

¹/₂ л мясного бульона;

2 моркови;

1 пучок зелени;

2 ст. ложки молока;

перец, соль;

1 большой ломтик шпика.

Очищенную, вымытую брюссельскую капусту тушим в масле, добавляем немного подсоленного бульона и варим до готовности, часто встряхивая кастрюлю, чтобы шарики капусты не пригорели. Сверху посыпаем тертым мускатным орехом, снимаем с огня, желток смешиваем со сливками и заливаем этой смесью капусту.

Подаем сейчас же в подогретой миске.

Состав: 500 г брюссельской капусты;

1 ст. ложка масла;

1 граненый стакан мясного бульона;

³/₄ ст. ложки сливок;

1–2 желтка;

соль, мускатный орех.

Спаржу чистим, отвариваем в подсоленной воде и остужаем.

Соус: тщательно соединяем мелко нарубленную зелень, лук, нарубленное крутое яйцо, уксус, растительное масло и горчицу. Приправим солью и перцем.

Смешиваем соус с остуженной спаржей и подаем к столу. Рассчитано на 2 порции.

Состав: 500 г спаржи;

по 1 ст. ложке мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука, купыря;

1 маленькая луковица;

1 сваренное вкрутую яйцо;

щепотка соли;

щепотка черного перца;

1 ст. ложка уксуса;

3 ст. ложки растительного масла;

¹/₂ ч. ложки горчицы.

Спаржу отварим, как указано в предыдущем рецепте. Из масла, муки и куриного бульона приготовим светлую подливку. Шампиньоны мелко порежем, потушим в масле и добавим сливки. Можно также приправить соком лимона, мускатным орехом и чесноком, посолить и поперчить. Добавим 2 желтка и остудим.

Соус подадим отдельно к охлажденной спарже.

Состав: 500 г спаржи;

щепотка соли;

соус из 1 ст. ложки сливочного масла;

1 ст. ложки муки;

¹/₂ стакана куриного бульона;

100 г шампиньонов;

1–2 ст. ложки сливок;

¹/₄ штуки мускатного ореха;

2 желтка.

Лук и чеснок мелко рубим и слегка обжариваем в жире. Добавляем карри и тушим 3–4 минуты на слабом огне, затем запускаем туда помидоры, измельченные стручки фасоли (можно добавить небольшое количество воды). Соус должен быть густоватым.

Когда фасоль будет совсем готова, добавляем очищенный, очень мелко нарезанный картофель. Все тушим с жиром, перед готовностью солим и прибавляем сок лимона.

Состав: 250 г стручковой фасоли;

250 г картофеля;

250 г помидоров;

2 ст. ложки жира;

1 луковица;

1 зубчик чеснока;

1 ст. ложка порошка карри (или измельченного чеснока с пряностями);

соль, сок лимона.

Картофель, морковь, баклажаны и цуккини нарезаем кубиками, 1 луковицу крупно шинкуем, чеснок делим на зубчики. В кипящую воду закладываем овощи, снова доводим до кипения и варим на слабом огне 20 минут.

Перец чили (без семян), вторую луковицу и петрушку мелко рубим, тушим в разогретом масле, посыпаем тмином, солим, перемешиваем и соединяем с овощами.

Состав: 3 картофелины;

2 луковицы;

1 головка чеснока;

2 моркови;

2 баклажана;

1 цуккини;

1 стручок красного перца чили;

1 пучок петрушки;

1 ч. ложка тмина;

5 ст. ложек оливкового масла;

соль по вкусу;

1 л воды.

Грибы размачиваем в воде, нарезаем толстыми кусками. Огурцы разрезаем пополам и, удалив семена, нарезаем кусочками. Все овощи отдельно отвариваем на пару.

Соус: смешиваем кукурузную муку с водой так, чтобы получилась жидкая смесь. Добавляем по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.

Чеснок обжариваем в масле до золотистого цвета, затем добавляем все овощи, хорошо перемешивая, чтобы они как следует подогрелись. Добавляем соус и хорошо перемешиваем, чтобы смесь загустела. Добавим приправы и подаем на стол. Примечание. В это блюдо можно добавить нашинкованный стручковый перец, если вы его любите. Овощи можно подать на тостах или же украсить их сверху яйцом и подать на второй завтрак или на ужин.

Состав: по ¹/₂ стакана сушеных белых грибов, гороха, огурцов;

1 ст. ложка кукурузной муки;

рассол от маринованных бобов;

соевый соус;

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока;

растительное масло.

Нагреваем растительное масло в 3-литровой низкой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавляем очищенный от семян и нарезанный вдоль полосками острый перец, тмин и жарим, пока они не потемнеют. Смешиваем с ними нарезанные кубиками по 1,5 см кабачки, куркуму, кориандр, зеленый горошек, половину зелени и сливочное масло. Закрываем крышкой и тушим 10 минут, иногда помешивая. Затем открываем и жарим, пока кабачки не станут мягкими. Заправляем солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешиваем и подаем на стол.

Состав: 1,5 ст. ложки растительного масла;

1,5 ст. ложки несоленого сливочного масла;

1 стручок острого зеленого перца;

1 ч. ложка тмина;

700 г маленьких без семян кабачков;

¹/₂ ч. ложки куркумы;

1 ст. ложка молотого кориандра;

1,5 стакана зеленого горошка;

3 ст. ложки нарубленной кинзы, петрушки или мяты;

1 ч. ложка соли.

Редьку промываем, сушим и шинкуем.

Кусочки свиного сала обжариваем до образования корочки. Большую часть жира сливаем. Кладем на сковороду чеснок и обжариваем до золотистого цвета. Затем добавляем яйца и сахарный песок и хорошо перемешиваем. Прибавляем редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе держим еще немного на огне, затем подаем на стол.

Примечание. Это блюдо хорошо подать с рыбным супом.

Состав: 2–3 соленые редьки размером около 15 см;

1 стакан нарезанного свиного сала;

2 яйца;

2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока (всего около 1 ст. ложки);

сахар по вкусу.

Цикорий, очищенный и промытый, выкладываем в смазанную маслом форму для запекания. Сбрызгиваем соком лимона, чтобы цикорий не потемнел. Солим и сверху укладываем предварительно очищенные яблоки, нарезанные дольками. Добавляем сахар на кончике ножа и поливаем сливками. Обильно посыпаем тертым сыром, сверху кладем несколько маленьких кубиков масла и, плотно закрыв крышкой, ставим форму на 15 минут в умеренно разогретую духовку для запекания.

Состав: 400 г цикория;

1–2 ст. ложки масла;

3–4 ст. ложки сметаны;

2 яблока;

2 ст. ложки сока лимона;

соль, сахар;

2–3 ст. ложки тертого сыра.

Чистим и мелко нарезаем морковь и лук. Нарезаем стручки фасоли на кусочки (по 3 см). Чистим репу и разрезаем каждую на 4–6 частей.

Кипятим воду в большой кастрюле, солим, кладем морковь и варим несколько минут, затем добавляем лук, фасоль, горошек и тушим. Когда овощи будут почти готовы, добавляем репу и тушим до готовности. Отбрасываем овощи на дуршлаг и сушим. Сливаем воду из кастрюли, вливаем туда масло и кладем все овощи, добавив петрушку, и снова тушим. Солим, перчим по вкусу.

Готовые овощи украшаем мелко нарезанной петрушкой.

Состав: 2 моркови;

12 маленьких луковиц;

80 г стручковой фасоли;

100 г зеленого горошка;

4 репы;

1 ч. ложка соли;

1 ст. ложка растительного масла;

2 ст. ложки петрушки;

соль, перец.

Стручковый перец нарезаем кусочками и обжариваем до мягкости, убрав семена. Взбиваем яйца, добавляем измельченную брынзу, молоко, перец, соль. Все хорошо перемешиваем, соединяем со стручковым перцем и снова размешиваем. Выкладываем массу в сковороду, смазанную маслом, и запекаем в духовке до образования румяной корочки. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 400 г стручкового перца;

20 г растительного масла;

2 яйца;

100 г брынзы;

200 г молока;

зелень, перец, соль.

Стручки перца разрезаем вдоль, удаляем семена, заливаем горячей водой и оставляем на 20 минут, чтобы немного размякли. Сыр нарезаем кубиками. Если используется мясо, то смешиваем его с жареным, мелко нарезанным луком, солим и перчим. Фаршем наполняем половинки перца, складываем их вместе и обвязываем ниткой.

Из муки, воды и желтков замешиваем тесто. Белки отдельно взбиваем и добавляем туда же. Нафаршированные стручки перца обмакиваем в тесто и каждый обжариваем во фритюре, затем выкладываем на сито или вощеную бумагу, чтобы стек лишний жир.

Подаем с томатным соусом.

Состав: 8 стручков сладкого перца (можно маринованного);

250 г сыра или 200 г мяса;

1 луковица;

соль и перец по вкусу;

растительное масло для фритюра.

Для теста: 4 яйца;

4 ст. ложки муки;

2 ст. ложки воды.

Вымочим в подсоленной воде разрезанные пополам баклажаны, чтобы удалить горечь, затем обжарим их в масле. Припустим до полуготовности в воде морковь и сельдерей, нарежем их кубиками.

Испечем сладкий перец, очистим от кожицы, мелко нарежем. Обжарим на масле измельченный лук, добавим подготовленные овощи и нарезанные кусочками помидоры (100 г), зелень, растертый чеснок, перец, соль. Мелко нарубим мякоть баклажанов (без кожицы), смешаем с овощным фаршем. Наполним этим фаршем баклажаны. Уложим на смазанную маслом сковороду, накроем каждую половинку баклажанов ломтиком помидора и запечем в духовке 15–20 минут. Подаем в холодном виде.

Состав: 500 г баклажанов;

100 г репчатого лука;

200 г помидоров;

100 г растительного масла;

по 80 г моркови, корня сельдерея и сладкого перца;

4 зубчика чеснока;

зелень, черный перец, соль.

Очистим и нарежем брусочками кабачки, обжарим в масле и достанем оттуда.

В том же масле обжарим измельченный лук. Добавим кабачки, толченый чеснок, вольем немного воды и поставим тушить до готовности. Прибавим мелко нарезанную зелень, муку, разведенную лимонным соком, соль. Варим на слабом огне, пока не выпарится жидкость.

Состав: 1 кг кабачков;

250 г репчатого лука;

25 г чеснока;

100 г растительного масла;

50 г муки;

25 г лимонного сока;

зелень петрушки, соль.

Картофель чистим, нарезаем кружочками по 6 мм, промываем в холодной воде, обсушиваем, прикладывая бумажные салфетки. Вливаем достаточное количество масла в глубокую сковороду (или фритюрницу), чтобы заполнить наполовину. Ставим на средний огонь и медленно нагреваем. Осторожно опускаем картофель в масло и жарим до золотисто-коричневого цвета (8–10 минут). Извлекаем кусочки шумовкой и раскладываем на противень, выложенный бумажными салфетками, ставим в предварительно нагретую духовку.

Обжариваем разделанную на соцветия капусту, пока не станет мягкой, золотисто-коричневого цвета.

Когда все овощи поджарятся, перекладываем их еще горячими в большую миску. Всыпаем тмин, черный и красный перец, куркуму, соль. Все перемешиваем.

Перед самой подачей на стол заливаем йогуртом (или сметаной), украшаем веточками петрушки.

Состав: 2 большие картофелины;

растительное масло;

1 средний кочан цветной капусты (около 1 кг);

1 ч. ложка прожаренного тмина;

¹/₂ ч. ложки черного молотого перца;

1 щепотка красного молотого перца;

¹/₂ ч. ложки куркумы;

1 ч. ложка соли;

1 стакан домашнего или жирного магазинного йогурта (можно сметаны);

3–4 веточки петрушки.

Вымываем перец и отрезаем розетку, оставив на ней черенок. Откладываем розетки, чтобы потом использовать в качестве крышек. Удаляем семена.

Начинка: смешиваем молотую свинину и креветки. Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжариваем в небольшом количестве масла до появления запаха. Добавляем смесь свинины и креветок, соль и сахар и готовим на огне, помешивая. Когда смесь будет готова, снимаем ее с огня, добавляем сырое яйцо и арахис, еще раз хорошо перемешаем и начиним перец этим фаршем. Затем перец обмакнем в жидкую панировку (см. рецепт ниже) и обжарим до готовности.

Состав: 12 сладких болгарских перцев (небольших, одного размера);

растительное масло.

Для начинки: по ¹/₂ стакана молотой свинины и мелко нарезанных креветок;

1 ст. ложка толченых арахиса, перца, чеснока и корня кориандра;

1 яйцо;

соль и сахар по вкусу.

Срезаем у луковиц нижнюю часть и ножом удаляем сердцевину.

Начинка: растолчем в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра. Обжарим на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавляем рыбу. Обжарим их еще немного, а затем добавим кокосовые сливки.

Начиним луковицы приготовленным фаршем, обмакнем в жидкую панировку и обжарим до золотистого цвета.

Состав: 24 луковицы-шалот (выбрать одиночные, а не сросшиеся луковицы);

растительное масло.

Для начинки: 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступке;

2 стручка сушеного красного перца;

по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалота, чеснока, лимонной цедры;

1 ч. ложка креветочной пасты;

по ¹/₂ ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра;

1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих).

Все компоненты быстро перемешаем. Панировка выйдет лучше, если не оставить в ней комков.

Состав: 1 стакан муки;

от ³/₄ до 1 стакана воды;

по 1 ч. ложке сахарного песка и соли;

¹/₂ ст. ложки пищевой соды;

2 ст. ложки масла.

Разогреем масло и обжарим в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавим очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на части персики (без косточек), чернослив без косточек и специи. Все это обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут. Затем вливаем кислое молоко – так, чтобы оно покрывало мясо. Ставим в духовку и тушим до готовности. Молоко должно к концу тушения выкипеть.

Состав: 600 г мяса диких животных;

1 большая луковица;

1 стручок сладкого перца;

4 очищенных персика;

8 шт. чернослива;

по 2 ст. ложки растительного масла;

по ¹/₄ ч. ложки корицы, имбиря, черного перца;

¹/₂ л кислого молока;

щепотка сахарного песка;

соль.

Масло разогреваем и обжариваем в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 минут добавляем очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), чернослив (без косточек) и специи. Все обжариваем, постоянно помешивая, 5 минут, затем добавляем кислое молоко (оно должно покрыть мясо), ставим в духовку и тушим до готовности. К концу тушения все молоко должно выпариться.

Состав: 500–750 г мяса диких зверей;

1 большая луковица;

1 стручок сладкого перца;

4 очищенных персика или 4 сухих абрикоса;

8 шт. чернослива;

¹/₄ ч. ложки корицы;

щепотка сахара;

¹/₂ ч. ложки соли;

¹/₄ ч. ложки черного перца;

¹/₃ ч. ложки молотого имбиря;

¹/₂ л кислого молока;

2 ст. ложки сливочного или растительного масла.

Мясо нарезаем кусочками и варим в подсоленной воде до готовности. Припускаем измельченный лук в жире. Чистим и нарезаем кусочками тыкву. Укладываем в сотейник слоями тыкву и мясо, перекладывая небольшим количеством припущенного лука. Заливаем бульоном, полученным при варке мяса, и варим до готовности тыквы.

Перед окончанием варки сбрызгиваем готовую бастию соком зеленого винограда или лимона.

Состав: 500 г телятины (или говядины);

500 г тыквы;

2 луковицы;

жир, соль, сок зеленого винограда (или лимона).

Крупную белую фасоль замочим, а затем отварим до готовности. Стручки перца слегка разогреем в духовке, очистим от кожицы и семян, нарежем полосками. Мясо нарежем крупными кусками, обжарим на жире или с мелко изрубленными кусочками шпика вместе с луком и чесноком, затем добавим немного муки, обжарим ее до коричневого цвета, добавим воду или бульон. Прибавим стручки болгарского перца, соль и молотый черный перец. Тушим мясо до готовности. Когда мясо будет совсем мягким, добавим отброшенную на дуршлаг фасоль, много зеленого лука и петрушки.

Состав: 750 г мяса (зайца, оленя или косули);

250 г белой фасоли;

4–6 стручков перца;

2 луковицы;

1 долька чеснока;

жир или шпик для жаренья;

мука;

зеленый лук или петрушка;

соль, перец.

Мясо нарезаем кусочками по 30 г, солим, перчим и обжариваем вместе с нашинкованным луком. Как только на мясе образуется корочка, добавляем пассерованную муку. Хорошо размешиваем, а через 3 минуты вливаем частями сливки и немного воды, прибавляем мелко нарезанные яблоки и тушим до готовности.

Тыкву разрезаем на крупные куски, чистим от корки и семян. Половину ее количества посыпаем сахаром и запекаем в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок специальной ложечкой вынимаем шарики размером с лесной орех, отдельно жарим их во фритюре и солим по вкусу. (Остатки яблок, очищенных от сердцевины и кожуры, идут для тушения с мясом.)

В порционные миски раскладываем испеченную тыкву, поверх нее – тушеное мясо в соусе, сбоку укладываем горками жареные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Сверху посыпаем рубленой петрушкой.

Состав: 800 г телятины;

600 г белой тыквы;

7–8 картофелин;

1 луковица;

1 яблоко;

2 ст. ложки сливочного масла;

4 ст. ложки сливок;

3 ч. ложки муки;

2 ч. ложки сахара;

3 ч. ложки соли;

¹/₂ ч. ложки молотого черного перца;

2 ст. ложки рубленой зелени петрушки.

Смешаем фарш с измельченным луком и петрушкой, замоченным и отжатым хлебом, яйцами и специями. Сформируем маленькие шарики и обваляем в муке. Поджарим в масле. Добавим нарезанные ломтиками помидоры, закроем крышкой и тушим 25 минут на среднем огне.

Состав: 1 кг телятины;

1 большая луковица;

2 яйца;

по 2 ст. ложки муки и масла;

2 помидора;

2,5 куска пшеничного хлеба;

петрушка, перец, тмин, соль.

Нарезаем мясо кубиками, поджариваем в масле до появления румяной корочки. Добавляем измельченный лук. Отдельно поджариваем и добавляем к мясу томаты с соком, солью и перцем. Доводим соус до кипения, уменьшаем огонь и тушим 45 минут.

Состав: 1 кг телятины;

3 ст. ложки растительного масла;

2 луковицы;

1 банка томатов в собственном соку;

соль, перец.

Телятину нарезаем на кусочки и обжариваем в масле. Пассеруем в том же масле мелко нарезанный лук, половину муки и томатный сок. Затем, прибавив вино, теплую воду и измельченную зелень, варим мясо до мягкости, посолив по вкусу. Баклажаны печем на сильном огне, чистим и растираем деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Пассеруем оставшуюся муку, добавляем пюре из баклажанов, подрумяниваем его, солим, перчим, заливаем молоком и хорошо перемешиваем.

Кебаб из телятины гарнируем пюре, разложив его в виде кольца.

Состав: 200 г телятины;

200 г баклажанов;

10 г муки;

по 30 г томатного сока и молока;

20 г белого вина;

1 луковица;

¹/₂ стакана воды;

черный молотый перец, соль, зелень, растительное масло.

Жирное мясо нарезаем на куски величиной с ладонь и поджариваем на сковороде, смазанной маслом. В кастрюлю с чесноком, залитым уксусом, кладем поджаренное мясо и заливаем бульоном. Кюлбастию солим, перчим, посыпаем гвоздикой, тмином, накрываем крышкой и варим на слабом огне. Замазываем крутым пресным тестом и запекаем в духовке.

Состав: 500 г телятины или говядины;

по 150 г уксуса и бульона;

5 зубчиков чеснока;

черный молотый перец, гвоздика, тмин, соль, растительное масло для смазки, тесто.

Лук, чеснок и острый перец мелко рубим и несколько минут тушим в растительном масле, затем смешиваем с мясом и солим. Кукурузу или пшеницу смешиваем с жиром и солим. Кукурузные листья обдаем кипятком, разрезаем каждый лист один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки. Затем листы смазываем смесью зерен и жира, а поверх нее кладем мясной фарш. Кармашки закрываем, обвязываем ниткой, помещаем на смазанный жиром противень и запекаем 15 минут (не более!) в небольшом количестве бульона. Аккуратно освободив от листа каждый тамаль, раскладываем по тарелкам и подаем на стол горячими, полив томатным соусом.

Состав: 300 г отварной телятины или курицы;

2 стакана вареной кукурузы или пшеницы;

³/₄ стакана свиного жира;

1 ст. ложка растительного масла;

2 луковицы;

2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;

2 дольки чеснока;

соль по вкусу;

кукурузные листья;

острый томатный соус.

На зернах кориандра ножом надрезаем жесткую оболочку и вынимаем семена. Кориандр, тмин, кардамон и гвоздику прогреваем на сковороде без масла 1 минуту, постоянно встряхивая, чтобы не пригорели. Затем пряности толчем в ступке вместе с тертым чесноком, мелко нарезанным чили и сорго, молодым луком, имбирем, мускатным орехом и маслом.

Раскалив в сковороде растительное масло, обжарим в нем нарезанные картофель и лук. Жарим 5 минут, затем вынимаем. В сковороду кладем нарезанное кубиками мясо и обжариваем до золотистой корочки. Вливаем ¹/₄ количества кокосового молока и варим мясо на медленном огне, помешивая, около 30 минут, пока оно не станет мягким. Вынимаем мясо из сковороды, кладем туда смесь перца с пряностями, слегка обжариваем, заливаем остальным кокосовым молоком и варим 3 минуты. Затем закладываем мясо, картофель с луком, сахар и тамариндовый экстракт. Провариваем 20 минут на слабом огне, иногда помешивая. Украшаем рубленой кинзой и подаем на стол. В качестве гарнира обычно подается рис.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

4–5 картофелин;

2–3 луковицы;

2 молодые луковицы;

5 маленьких стручков перца чили;

1 зубчик чеснока;

1 стебель лимонного сорго;

1 ст. ложка подсолнечного масла;

400 мл жидкого кокосового молока;

1 ч. ложка тамариндового экстракта;

2 ст. ложки тростникового сахара;

4 зернышка кардамона;

¹/₂ ч. ложки семян кориандра;

¹/₂ ч. ложки тмина;

2 палочки гвоздики;

¹/₄ ч. ложки молотого сушеного имбиря;

¹/₄ ч. ложки тертого мускатного ореха;

рубленая зелень кинзы;

растительное масло для жарки по потребности.

Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.

Состав: 600 г хорошей говяжьей вырезки;

2 ст. ложки масла или маргарина;

1 яйцо;

1 желток;

2 банана;

1 небольшая луковица;

3 ст. ложки сливок;

1 неполная ст. ложка муки;

перец и соль;

панировочные сухари;

1 ст. ложка тертого хрена;

1 щепотка сахара.

Двумя вилками разделим мясо вдоль волокон. Обжарим его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшим огонь. Добавим сахар и соль по вкусу. Продолжаем жарить до образования корочки.

Охладим мясо и попробуем, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжим жаренье. Когда мясо будет готово, снимаем его со сковороды и высушиваем бумажными салфетками.

Остывшее мясо выкладываем на блюдо. Подаем с жареным чесноком и луком-шалотом.

Состав: ¹/₂ кг соленой говядины;

1 стакан масла;

¹/₂ стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука-шалота;

сахар и соль по вкусу.

Мясо нарезаем на порции. Чеснок толчем, смешиваем с солью и черным перцем. Натираем этой смесью каждый кусок, втирая ее с помощью ручки ложки. Обжариваем бифштексы в растительном масле (внутри они должны остаться розовыми), выкладываем их на тарелку и ставим «доходить» на паровую баню. Лук и сладкий перец нарезаем и тушим в том же масле 10 минут, затем прибавляем нарезанные крупными дольками помидоры и тушим еще 5 минут. Выкладываем овощи поверх бифштексов и сразу же подаем с картофельным пюре и свежим хлебом.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

2 луковицы;

2 помидора;

1–2 стручка сладкого перца;

1–2 дольки чеснока;

2–3 ст. ложки растительного масла;

соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Раскаляем масло в большой сковороде и обжариваем, перемешивая, нарезанное соломкой мясо минуты три. Приправляем солью и перцем, выкладываем из сковороды и оставляем в теплом месте.

Кладем на сковороду нарубленный лук и жарим, перемешивая, пока не станет прозрачным. Прибавляем стручки гороха и мелко нарубленные веточки базилика, вливаем бульон, накрываем крышкой и тушим 3 минуты, изредка помешивая. Добавляем нарезанные кусочками помидоры (их следует очистить от кожицы и семян) и тушим на небольшом огне еще 3 минуты. Затем кладем туда же мясо, вливаем соевый соус, при необходимости еще солим и перчим.

Блюдо перемешиваем, посыпаем рубленым базиликом и сразу подаем на стол. В качестве гарнира подаем вареную яичную лапшу.

Примечание. Заменой говядине могут послужить свинина или баранина, гороху – зеленая фасоль, базилику – петрушка.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

400 г молодых гороховых стручков;

3 луковицы;

3 мясистых помидора (общим весом 400 г);

5 ст. ложек растительного масла;

200 мл говяжьего бульона;

3 ст. ложки соевого соуса;

2 веточки зелени базилика;

соль и молотый черный перец по вкусу;

рубленый базилик для украшения.

Кусочки говядины обжариваем в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убираем со сковороды и откладываем в сторону.

Лук и картофель обжариваем до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынимаем из сковороды и откладываем в сторону.

Порошок карри обжариваем до появления запаха, затем добавляем кокосовое молоко и хорошо перемешиваем. Прибавляем туда сахарный песок и апельсиновый сок. Доводим до кипения, затем выкладываем говядину и овощи. Снова доводим до кипения и приправляем по вкусу.

Карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавляем кардамон и лавровый лист, после чего подаем на стол.

Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу, в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в толченой смеси соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавить в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы лука-шалота.

Состав: 1 порция порошка карри масаман;

1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками;

по ¹/₂ кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы);

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

¹/₂ стакана концентрированного апельсинового сока;

2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка;

кардамон и лавровый лист для приправы;

растительное масло.

В глубокой сковороде раскаляем арахисовое масло и, перемешивая, обжариваем в нем рубленый лук, тертый чеснок и нарезанный тонкими полосками имбирь. Жарим, пока лук не станет прозрачным.

Мясо и очищенный от семян перец нарезаем полосками, прибавляем к луку и, перемешивая, жарим 3 минуты. Затем добавляем ананас (его следует очистить, удалить глазки и жесткую сердцевину, разрезать на дольки, а дольки – на кусочки) и жарим, перемешивая, еще 2 минуты, после чего перекладываем все в миску и ставим в теплое место.

В сковороду доливаем кунжутное масло, добавляем соевый соус и 4 ст. ложки воды. Доводим до кипения и варим на сильном огне около 30 секунд, пока соус не загустеет. Затем кладем туда мясо с овощами и ананасом, приправляем солью и перцем, прогреваем, перемешивая, и сразу же подаем на стол вместе с отварным рассыпчатым рисом.

Примечание. Вместо говядины можно использовать постную свинину, а вместо ананаса – папайю или манго.

Состав: 500 г говяжьего филе;

1 небольшой ананас;

1 стручок зеленого болгарского перца;

1 стручок красного болгарского перца;

1 луковица;

2 зубчика чеснока;

1 кусочек имбиря длиной 2,5 см;

1 ч. ложка кунжутного масла;

1 ст. ложка арахисового масла;

2 ст. ложки светлого соевого соуса;

1 ст. ложка темного соевого соуса;

1 ч. ложка сахара;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Начинка: в небольшой, но глубокой сковороде разогреем растительное масло, положим нарезанное соломкой мясо и, постоянно помешивая, обжарим до коричневого цвета. Добавим разрезанные пополам стручки фасоли, нарезанную соломкой морковь, нарезанный полосками лук-порей и побеги бамбука. Жарим, помешивая, 3 минуты, затем снимаем с огня и ставим в теплое место.

Блинчики: в миске смешаем муку, крахмал и соль. Постепенно, размешивая, вводим туда взбитые с молоком яйца и готовим однородное тесто. Из данного количества продуктов должно получиться 8 блинчиков.

В сковороде диаметром 18 см разогреваем сливочное масло и наливаем столько теста, чтобы было покрыто дно. Обжариваем блинчики с обеих сторон до золотистого цвета, укладываем их на тарелку и оставляем в тепле.

Соус: в бульон добавляем сахар, соевый соус, уксус и соль. Доведя его до кипения, вливаем воду с растворенным в ней крахмалом и, непрерывно помешивая, варим на слабом огне 2 минуты.

На каждый блинчик укладываем промытый и обсушенный лист салата, поверх него – начинку и сворачиваем блинчик в трубочку.

Распределяем по 2 блинчика на тарелку, поливаем горячим соусом и сейчас же подаем на стол. Рекомендуется гарнировать их ломтиками помидоров.

Для блинчиков: 5 ст. ложек муки;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

3 яйца;

2 ст. ложки распущенного сливочного масла;

125 мл молока;

1 щепотка соли.

Для начинки: 200 г филе говядины;

200 г побегов бамбука;

1 морковь;

1 небольшой лук-порей;

200 г зеленой стручковой фасоли;

8 листьев салата «Айсберг»;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: 1 ч. ложка кукурузного крахмала;

¹/₄ ч. ложки соли;

1 ст. ложка сахара;

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ст. ложка винного уксуса;

125 мл говяжьего бульона.

Соус: все компоненты тщательно соединяем.

Разрезаем мясо на 4 куска, кладем в соус на 1 час. В течение этого времени переворачиваем мясо 2–3 раза. Затем мясо обжариваем 2–3 минуты на растительном масле под крышкой до появления золотистой корочки, переворачиваем, поливаем оставшимся соусом и жарим еще 2–3 минуты. (Можно также жарить на углях на решетке.)

Готовое мясо нарезаем ломтиками, раскладываем по тарелкам, украшаем зеленью, тертой редькой, дольками лимона.

Состав: 500 г говяжьей вырезки;

1 белая редька;

1 лимон;

зелень, растительное масло.

Для соуса: 2 ст. ложки тертого имбиря;

¹/₄ стакана соевого соуса;

1 ст. ложка водки;

¹/₂ ч. ложки сахарного песка;

1 долька тертого чеснока.

В сковороде раскалим масло и обжарим в нем до прозрачности мелко нарубленный лук вместе с тертым чесноком. Добавим пасту-карри, куркуму, тмин и кориандр и жарим, перемешивая, 1 минуту. Вливаем кокосовое молоко, размешиваем, доводим до кипения. Уменьшив огонь, кладем нарезанное кусочками мясо (лучше резать поперек волокон, чтобы оно осталось сочным), варим, помешивая, 15–20 минут. Затем прибавляем рыбный соус, сахар, соевый соус, сок лайма и зеленый лук.

Варим лапшу, отцедив ее, выкладываем на блюдо, сверху укладываем мясо и украшаем «цветами» из стручков перца чили.

Еще одно украшение – небольшое количество вареной лапши, обжаренной в масле до хрустящей корочки.

Примечание. Вместо говядины можно использовать баранину или свинину.

Состав: 450 г яичной лапши;

250 г говяжьего филе;

2 ст. ложки растительного масла;

4 луковки-шалот;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого лука;

1 ст. ложка красной пасты-карри (см. рецепт «Пикантные мясные шарики»);

50 г тростникового сахара;

300 мл густого кокосового молока;

5 ст. ложек рыбного соуса;

1 ст. ложка соевого соуса;

2 ст. ложки сока лайма;

¹/₂ ч. ложки молотой куркумы;

молотые тмин и кориандр на кончике ножа.

Для украшения: несколько красных стручков перца чили.

Картофель варим в подсоленной воде, затем очищаем его и протираем через сито. Когда пюре остынет, прибавляем желток и 2 яйца, смесь тщательно вымешиваем. Обжариваем рубленое мясо, солим и перчим. Картофельную массу делим на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик надо придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки кладем подготовленный фарш. Края соединяем, подравниваем и оформляем котлету. Затем котлеты обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое яйцо и обжариваем на разогретой сковороде с жиром. Подаем котлеты с салатом.

Состав: 300 г говядины;

750 г картофеля;

3 яйца;

1 желток;

мука, жир, черный молотый перец, соль.

Дважды пропускаем мясо через мясорубку. Следом промалываем картофелину, морковь, лук и предварительно замоченный в молоке хлеб. Вымешиваем массу со специями, солью, измельченной петрушкой. Формируем 8 небольших котлет, поместив в середину каждой по 3 изюминки. Обваливаем котлеты в муке и обжариваем в разогретом жире.

Состав: 200 г говядины;

100 г жирной баранины;

1 луковица;

1 морковь;

1 картофелина;

ломтик белого хлеба;

2 ст. ложки молока;

1 ст. ложка изюма;

1 яйцо;

молотые душистый и черный перец, тмин, зелень петрушки, соль, жир для жарки, мука.

Поджарим мясо с мелко нарезанным луком, томатным пюре, пряностями. Картофель сварим, разомнем, вымесим с яйцом, мукой и солью. Полученную массу выложим ровным слоем на стол и стаканом вырежем кружки. На серединки половины лепешек распределим готовое мясо, накроем остальными лепешками. Котлеты с защипанными краями смочим в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки и воды. Запанируем в сухарях и обжарим в разогретом жире.

Готовые котлеты посыпать смесью сыра и брынзы.

Состав: 150 г молотого мяса;

1 ч. ложка томатного пюре;

4 картофелины;

3 яйца;

1 маленькая луковица;

1 мускатный орех;

мука, молотый черный перец, зелень петрушки, панировочные сухари, тертые сыр и брынза, соль, жир для жарки.

Лук мелко нарезаем и обжариваем в 1 ст. ложке масла. Прибавляем томат, воду и специи и тушим на небольшом огне 20 минут. В оставшемся масле обжариваем миндаль, растолченный чеснок и 1 ломтик хлеба. Вливаем немного воды, измельчаем все в миксере до состояния пюре и соединяем с томатным соусом.

Оставшийся хлеб размачиваем в молоке, отжимаем, разминаем вилкой, смешиваем с мясом и яйцом, солим и перчим. Из полученной массы формируем небольшие шарики, опускаем их в кипящий соус, доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим до готовности (около 20 минут) на небольшом огне.

По желанию можно положить туда же 3–4 картофелины, нарезанные кубиками.

Состав: 500 г рубленого мяса;

1 яйцо;

3 ломтика белого хлеба;

¹/₂ стакана очищенного толченого миндаля;

1 небольшая луковица;

1 долька чеснока;

3 ст. ложки растительного масла;

¹/₂ стакана томата-пюре;

1,5 ч. ложки соли;

¹/₄ ч. ложки молотого черного перца;

1,5 стакана воды;

молоко.

Отделим от мяса жир, мелко нарежем и перетопим вместе с растительным маслом. Обжарим в нем измельченный лук, грибы, помидоры, ягоды. Положим в ту же кастрюлю кусочки мяса, вольем воду, посолим и поперчим. Варим на слабом огне 1 час. Незадолго до готовности добавим в бульон измельченные сельдерей, мяту, завернутую в марлю сосновую лапку.

Состав: 700 г баранины без костей;

2 луковицы;

3 помидора;

10 грибов;

4 ст. ложки лесных ягод;

4 ст. ложки растительного масла;

черный и красный перец, сельдерей, мята;

1 маленькая сосновая лапка;

соль.

Мясо моем, нарезаем небольшими кусочками. Лук и чеснок чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку.

В кастрюле с толстым дном растапливаем масло, кладем мясо, солим, обжариваем до появления корочки. Добавляем специи (кроме гарам-масалы и имбиря), затем лук и обжариваем. Заливаем простоквашей, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим на слабом огне до готовности. Затем кастрюлю снимаем с огня, добавляем гарам-масалу (поджаренные в масле пряности) и имбирь.

Блюдо выкладываем в миски, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Состав: 500 г мякоти баранины;

6 луковиц;

4 зубчика чеснока;

¹/₂ л простокваши или кефира;

¹/₂ стакана растительного масла;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, имбиря;

¹/₂ ч. ложки куркумы;

по ¹/₂ ч. ложки гвоздики, корицы, кардамона;

3 лавровых листа;

1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

1 ст. ложка кинзы или петрушки.

Мясо помещаем в большую кастрюлю, заливаем подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и ставим варить на слабом огне на 1,5 часа. Затем добавляем перловую крупу и еще через 30 минут овощи. Через 2,5 часа мясо обычно бывает готово.

Выкладываем мясо на блюдо и подаем вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подаем клецки и соус из каперсов.

Клецки: все продукты смешиваем, добавляем понемногу с помощью чайной ложки воду, замешиваем достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Формируем 12 круглых шариков, запускаем в кипящую соленую воду или мясной бульон и варим 20–30 минут, без крышки, на слабом огне.

Соус: готовим из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Кипятим 3 минуты. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей на стол прибавляем каперсы и уксус.

Состав: 1,5 кг мякоти баранины;

1 ч. ложка соли;

4 моркови средней величины;

3 луковицы;

3 ст. ложки перловой крупы;

2 ч. ложки рубленой петрушки.

Клецки: 120 г муки;

60 г мелко нарубленного сала;

¹/₄ ч. ложки соды;

1 луковица;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

1 неполная ч. ложка соли;

перец;

немного холодной воды.

Соус из каперсов: 2 ст. ложки сливочного масла;

4 неполные ст. ложки муки;

1 стакан молока;

1 стакан бульона из баранины;

соль, перец;

1 ст. ложка консервов;

1 ч. ложка уксуса.

В большой сковороде раскалим масло и обжарим нарезанное тонкими ломтиками мясо со всех сторон до коричневого цвета. Добавим тертые чеснок и имбирь и мелко нарезанный перец чили. Жарим, перемешивая, еще 2 минуты.

Соевый соус смешаем с бульоном, вином, уксусом, сахаром и крахмалом. Зальем этой смесью мясо и оставим тушиться на среднем огне до мягкости (4–6 минут). Затем прибавляем нарезанный кусочками сладкий перец, мелко нарубленный лук, арахис и кунжутное масло и жарим, перемешивая, еще 2 минуты. Сразу же подаем на стол вместе с отварным или жареным рисом.

Примечание. Вместо баранины можно взять говядину или свинину, а вместо арахиса – орехи кешью или миндаль.

Состав: 500 г бараньего филе;

4 молодые луковицы;

1 маленький зеленый стручок болгарского перца;

1 маленький красный стручок болгарского перца;

¹/₂ стручка перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

1 маленький кусочек свежего имбиря;

50 г жареного арахиса;

1 ч. ложка сахара;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ч. ложка кунжутного масла;

4 ст. ложки соевого соуса;

2 ст. ложки белого вина;

125 мл бульона из баранины;

1 ч. ложка уксуса.

За 12 часов до приготовления блюда чернослив замачиваем. Мясо нарезаем полосками 5 ? 2 см. Мелко нашинкованный лук слегка обжариваем в масле, прибавляем мясо и тоже обжариваем. Посыпаем мукой, добавляем корицу, соль и перец. Все хорошо перемешиваем, заливаем горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушим под крышкой на слабом огне. Незадолго до готовности мяса прибавляем чернослив (удалив из него косточки) и сахар.

Подаем с отварным рассыпчатым рисом.

Состав: 750 г баранины (грудинки или шейной части);

1 большая луковица;

150 г чернослива;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

1 неполная ст. ложка муки;

1 ч. ложка сахара;

молотая корица на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу.

Хлеб вымочим и отожмем. Мясо пропустим через мясорубку с крупной решеткой, смешаем с хлебом, толченым чесноком, яйцом. Заправим солью и корицей, сформуем валики толщиной в палец и обжарим их в растительном масле или бараньем жире.

Состав на 1 порцию: 120 г баранины;

1 яйцо;

2 зубчика чеснока;

белый хлеб, корица, соль, растительное масло (или бараний жир).

Мясо промываем, пропускаем через мясорубку с очищенной картофелиной, стручком перца и имбирем. Добавляем мелко нашинкованный лук, специи, соль. Все перемешиваем, формируем продолговатые котлеты, поджариваем. Выкладываем на блюдо, украшаем зеленью. На оставшемся масле поджариваем гарнир (картофель).

Состав: 500 г мякоти баранины с жиром;

4 луковицы;

1 картофелина;

2 стакана растительного масла;

1 стручок свежего сладкого зеленого перца;

по 1 ч. ложке тмина, кориандра, красного перца, имбиря;

1 ст. ложка кинзы;

соль.

Баклажаны обмываем, обрезаем плодоножки и обжариваем в оливковом масле. Когда они остынут, очистим кожицу и мелко нарежем.

В том же масле обжарим измельченный лук. Прибавим к нему баклажаны, очищенные и нарезанные кусочками помидоры, соль, черный перец и лавровый лист. Варим смесь несколько минут, а затем протираем через сито. Полученное пюре отставляем на край плиты.

Из баранины удаляем кости, мясо нарезаем небольшими кусками, нанизываем на шампур и обжариваем на решетке. Шашлык подаем горячим, положив на горячее пюре из баклажанов.

Состав на 1 порцию: 250 г баранины;

300 г баклажанов;

100 г репчатого лука;

30 г помидоров;

оливковое масло, черный перец, лавровый лист, соль.

В большой кастрюле с подсоленной водой отвариваем рис до мягкости (15 минут), откидываем на дуршлаг и оставляем в тепле.

В глубокой сковороде раскаливаем масло и обжариваем до прозрачности мелко нарубленный лук с тертым чесноком. Вынимаем их и ставим в теплое место. В сковороду кладем нарезанную кусочками или соломкой свинину и жарим ее, помешивая, до коричневого цвета. Затем добавляем рис и соевый соус и готовим еще 1 минуту, постоянно помешивая. Соединяем с луком и чесноком, приправляем солью и несколькими каплями перечного соуса.

Подаем на листьях салата, украсив нарезанным колечками зеленым луком. Хорошим гарниром к этому блюду считаются обжаренные овощи: ростки сои или фасоли, морковь, цуккини.

Примечание. Традиционную свинину можно заменить бараниной или говядиной.

Состав: 200 г длиннозерного риса;

400 г постной свинины;

3 луковицы;

1 молодая луковица с зеленым пером;

1 зубчик чеснока;

1 кочан салата «Айсберг»;

5 ст. ложек оливкового масла;

2–4 ст. ложки соевого соуса;

острый перечный соус и соль по вкусу.

Свинину солим, смазываем растительным маслом и кладем на противень. Ставим в духовку, нагретую до 180 °C, примерно на 1,5 часа (мясо должно зарумяниться и стать мягким).

Соус: в кастрюлю вливаем бульон и томатную пасту, кладем цедру апельсина и измельченный перец. Доводим до кипения и варим на слабом огне без крышки 30 минут, пока соус не загустеет.

Со свинины удаляем весь жир и с помощью двух вилок разделяем ее на волокна. Укладываем мясо в соус и доводим до кипения на очень слабом огне.

Подаем с жареной фасолью и сметаной.

Состав: 900 г свинины;

1,5 стакана бульона;

1 ч. ложка растительного масла;

1 стакан томатной пасты;

¹/₂ острого красного перчика;

¹/₂ ч. ложки апельсиновой цедры;

соль по вкусу.

В скороварке разогреваем масло, кладем мясо, нарезанное мелкими кубиками, и обжариваем 10 минут. Затем прибавляем лавровый лист, нарезанный сладкий перец и соль, накрываем кастрюлю крышкой и оставим на среднем огне на 40 минут.

У острых перчиков удаляем черенки (вместе с верхней частью) и семена. Стручки варим в небольшом количестве воды вместе с помидорами (чтобы блюдо получилось менее острым, после первого закипания воду можно слить и налить новую), затем измельчаем в миксере вместе с чесноком, добавив прямо в миксер соль и уксус. Открыв скороварку, соединяем эту смесь с готовым мясом, перемешиваем, досаливаем, если нужно, и даем закипеть еще раз.

Состав: 1 кг свинины (мякоть);

5 небольших помидоров;

4 стручка сладкого перца;

10 маленьких острых перчиков;

1 стакан растительного масла;

¹/₂ стакана уксуса;

1 долька чеснока;

2 лавровых листа;

соль по вкусу.

Очень тонко нарезаем свинину.

Соус: все компоненты тщательно соединяем.

Закладываем в него кусочки свинины так, чтобы он их покрывал, оставляем на 10–15 минут, периодически переворачивая.

В тяжелой чугунной сковороде подогреваем масло, закладываем туда мясо и жарим на среднем огне, пока оно не зарумянится, затем переворачиваем.

Делаем соте из гороха, при необходимости добавляем каплю масла, оставляем на огне 1–2 минуты. Вынимаем овощи, закладываем в сковороду свинину с соусом и заливаем соком, оставшимся после жарки свинины. Доводим до готовности.

Свинину раскладываем на тарелки с готовыми овощами.

Можно подать с горячим рисом, бульоном, ассорти из маринованных овощей и зеленым салатом.

Состав: 300 г постной свинины;

100 г стручков молодого гороха;

2 ст. ложки растительного масла.

Для соуса: ¹/₂ ч. ложки очищенного и тертого имбиря;

1 ст. ложка водки;

2 ст. ложки соевого соуса.

Обсушенные баклажаны помещаем в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее удаляем (баклажаны не должны пригореть).

Кожицу удаляем неметаллическим ножом, чтобы овощи не изменили цвет.

Разрезаем очищенные баклажаны на полоски, солим и даем постоять. Измельченный лук и нарезанные дольками помидоры тушим с 1 ст. ложкой жира. Снимаем с огня, добавляем перец и петрушку. Баклажаны слегка отжимаем. Каждую полоску обваливаем в муке и яйце, обжариваем в горячем жире.

В форму укладываем слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, слой баклажанов, мясо и т. д. (сверху должны быть баклажаны). Оставшиеся 5 яиц взбиваем, соединив с молоком, и заливаем этой смесью подготовленное блюдо. Ставим запекать в духовку на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто-желтая корочка).

Блюдо подаем в посуде, где оно запекалось, с зеленым салатом.

Состав: 3 крупных баклажана;

400 г свинины;

400 г говядины;

6 яиц;

180 г жира или растительного масла;

¹/₂ л молока;

1 луковица;

3 помидора;

мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Свинину и чеснок обжарим в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).

Затем добавим сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешаем. Приправим по вкусу.

Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

Состав: 1 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками;

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока;

коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу;

растительное масло.

Мясо нарезаем кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца готовим не слишком жидкое тесто. В неширокой, но глубокой кастрюле раскаливаем масло (его слой должен быть не менее 4 см). Куски мяса обмакиваем в кляр и быстро обжариваем в кипящем масле, стараясь не закладывать одновременно большое количество кусков.

Обжаренные куски выкладываем на сито, чтобы стек лишний жир.

Соус: разогреем в сковороде растительное масло, слегка обжарим в нем тертый или толченый чеснок и снимем с огня. Добавим уксус, сахар, кинзу, мелко нарезанные пикули и перец. Помешивая, вольем разведенный крахмал. Не переставая помешивать, доведем соус до кипения.

Раскладываем мясо по порционным мискам, поливаем горячим соусом. Отдельно подаем отварной рассыпчатый рис или лапшу.

Состав: 500 г постной свинины;

растительное масло для жарки.

Для кляра: 3 ст. ложки муки;

2 яйца;

1 ч. ложка соли;

¹/₂ ч. ложки молотого черного перца;

4 ст. ложки воды.

Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла;

250 г пикулей;

2 зубчика чеснока;

3 ст. ложки уксуса;

2 ст. ложки сахара;

1 ч. ложка кукурузного крахмала;

2–3 ст. ложки рубленой зелени кинзы;

молотый черный перец по вкусу.

Мясо нарезаем ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешаем с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо соединяем с соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху кладем рис. Поверхность посыпаем корицей и кардамоном и сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, 1 ст. ложкой сахара и слегка подрумяниваем на небольшом огне. Эту смесь выкладываем по поверхности риса. Ставим в духовой шкаф и выпекаем под крышкой 10 минут.

Состав: 500 г нежирной свинины (филе или шницель);

1–2 ст. ложки сливочного масла;

1 луковица;

3 шт. гвоздики;

¹/₂ ч. ложки молотого кориандра;

1 ч. ложка соли;

250 г риса;

6 ломтиков ананаса;

по ¹/₄ ч. ложки корицы и кардамона;

3 ст. ложки ананасового сока;

1 ст. ложка лимонного сока;

1 ст. ложка сахара.

Хорошо промытое мясо помещаем в глубокую кастрюлю. Перец и чеснок измельчаем в миксере с небольшим количеством воды, прибавляем оставшуюся воду, бульон, уксус и лимонный сок и заливаем этой смесью мясо (чтобы блюдо получилось вкуснее, лучше проделать все это накануне).

Перекладываем мясо вместе с маринадом в кастрюлю-скороварку и варим 40 минут. Разварившееся мясо вынимаем, с помощью двух вилок разделяем на волокна, снова возвращаем в кастрюлю и перемешиваем.

Подаем с мелко нарезанными красным луком и сладким перцем.

Состав: 1 кг свиного окорока;

6 стручков сладкого перца;

1 маленький острый перчик (по желанию);

2 дольки чеснока;

2 ст. ложки крепкого куриного бульона;

¹/₄ стакана уксуса;

¹/₄ стакана лимонного сока;

1,5 стакана воды;

соль по вкусу.

Мясо нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Прибавляем тертый чеснок, нарезанные лук и перец чили, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, сахар и белый перец. Все хорошо измельчаем в миксере и полученную массу тщательно перемешиваем с кокосовым молоком. Осторожно, понемногу, вводим взбитые в крепкую пену белки. Вымесив массу, делаем из нее 6 шариков и кладем каждый в маленькую мисочку. Ставим их в пароварку, накрываем каждую пергаментом или пленкой, чтобы превращающийся в воду пар не попал на мясо, и варим 20 минут. Затем мисочки вынимаем и даем остыть.

Салат: сладкий перец чистим от семян, нарезаем полосками, смешиваем с ростками сои, приправляем соком лайма и соевым соусом.

Остывшие мясные шарики опрокидываем из мисочек на тарелки и разрезаем каждый на 4 части. Гарнируем салатом. Отдельно подаем кочанный салат и острый соус по своему выбору.

Примечание. Допускается замена свинины курятиной или говядиной, а орехов кешью – арахисом.

Состав: 500 г постной свинины;

2 яичных белка;

125 мл густого кокосового молока;

6 молодых луковиц;

5 зубчиков чеснока;

2 зеленых стручка перца чили;

1 ст. ложка жареных орехов кешью;

1 ч. ложка креветочной пасты;

2 ст. ложки соевого соуса;

1 ч. ложка тростникового сахара;

белый перец на кончике ножа;

1 ст. ложка зелени кинзы.

Для салата: 1 стручок красного;

1 стручок зеленого болгарского перца;

100 г ростков сои;

2 ст. ложки сока лайма;

1 ст. ложка рыбного соуса.

Нарезаем свинину пластинами толщиной 1,5 см, удаляем лишний жир, делаем по краям надрезы, чтобы при жаренье края не свертывались. Солим, перчим с обеих сторон и оставляем на 4–5 минут. Насыпаем в миску муку, в другую – сухари, в третью – разбиваем яйца и добавляем чайную ложку воды.

Мясо посыпаем мукой, лишнюю стряхиваем, обмакиваем в яйце и обваливаем в сухарях. Жарим на хорошо прогретой сковороде в большом количестве масла, несколько раз переворачивая, до появления золотистой корочки.

Готовую котлету обсушиваем на бумажной салфетке, нарезаем ломтиками, украшаем помидорами, салатом, лимоном. Приправы подаем отдельно.

Состав: 500 г свиной вырезки;

2 яйца;

¹/₂ стакана панировочных сухарей;

мука;

растительное масло;

мелкие помидоры;

салат;

лимон;

горчица;

соль, перец;

5 ст. ложек кетчупа.

Все компоненты перемешаем. Из получившейся смеси сформируем шарики и либо отварим их на пару и оставим для последующего использования, либо отварим в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит.

Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их необходимо обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Фарш можно использовать также для фарширования грибов, рыбы или подать с жареным рисом или карри-масаман. Отдельно подаются разные соусы.

Состав: ¹/₂ кг молотой свинины;

по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;

1 яйцо;

1 ст. ложка муки;

1 стакан мелко нарезанных грибов, лука или смеси различных овощей.

Обычный соус: 4 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка молотого стручкового перца;

3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных;

2 ч. ложки уксуса.

Паста: в ступке тщательно истолчем мелко нарезанные перец чили и лук, тертый чеснок и нарубленное сорго. Прибавим остальные ингредиенты, кроме растительного масла, и толчем до получения однородной массы. В конце подмешаем масло.

Шарики: фарш и специи измельчим в миксере до получения однородной массы. Из нее смоченными в воде руками сформируем шарики.

Шпинат руками разрываем на кусочки и укладываем на дно огнеупорной посуды. Сверху выкладываем шарики и помещаем посуду в пароварку.

Пасту-карри смешиваем с креветочной пастой и кокосовым молоком, поливаем этой смесью шарики, накрываем пароварку крышкой и варим 20 минут.

Лапшу отвариваем, смешиваем с шариками и шпинатом, посыпаем кинзой и подаем на стол.

Примечание. Вместо свинины можно использовать баранину или курятину, а в мясную массу для большей пластичности добавить взбитое яйцо.

Состав: 250 г свиного фарша;

175 г яичной лапши;

150 мл густого кокосового молока;

1 пучок листьев шпината;

1 ч. ложка креветочной пасты;

1–2 ст. ложки красной пасты-карри;

1 ч. ложка молотого кориандра;

1 ч. ложка молотого тмина;

рубленая зелень кинзы для украшения.

Для красной пасты-карри (3–4 ст. ложки): 12 маленьких стручков красного перца чили;

3 зубчика чеснока;

1 маленькая луковица;

1 стебель лимонного сорго;

1 ч. ложка тертого имбиря;

2 ч. ложки рубленой кинзы;

молотый тмин на кончике ножа;

1 ч. ложка креветочной пасты;

2 ст. ложки растительного масла.

Кусочки печени обмакнем в растительное масло, обваляем в муке и обжарим с обеих сторон, затем посыплем солью и паприкой. Отварим рис. Горошек потушим и смешаем с рисом, добавим соевый соус и поставим в теплое место.

Мандарин слегка обжарим на маргарине, уложим дольками на рис и печень, предварительно сбрызнутую соевым соусом.

Состав: 150 г свиной или говяжьей печени;

70 г риса;

200 г воды;

50 г зеленого горошка;

10 г растительного масла;

10 г муки;

1 мандарин;

5 г маргарина;

20 г соевого соуса;

паприка, соль.

Нарезаем печень ломтиками, кладем в миску, поливаем вином и соевым соусом. Хорошо перемешиваем и оставляем на 20 минут. Провариваем луковицы 5 минут, откидываем на дуршлаг и нарезаем. Нанизываем ломтики печени и кружочки лука на шампуры, обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и жарим, пока не зарумянятся.

Состав: 250 г говяжьей или телячьей печени;

2 ст. ложки столового вина;

2 ст. ложки светлого соевого соуса;

12 небольших луковиц;

1 яйцо;

растительное масло;

панировочные сухари.

Мясо нарезаем небольшими ломтиками. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив соль, кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешиваем с 3 ломтиками нарезанных ананасов. Мясо смешиваем с получившимся соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху укладываем рис, посыпаем корицей, кардамоном, сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, соком лимона, сахарным песком и подрумяниваем слегка на небольшом огне. Эту смесь выкладываем на поверхность риса.

Ставим в духовку на 10 минут.

Состав: 500 г нежирной свинины;

250 г риса;

6 ломтиков ананаса;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 луковица;

3 гвоздики;

¹/₂ ч. ложки молотого кориандра;

1 ч. ложка соли;

по ¹/₂ ч. ложки корицы и кардамона;

3 ст. ложки ананасового сока;

1 ст. ложка лимонного сока;

1 ст. ложка сахарного песка.

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко рубим. В кастрюлю для тушения вливаем растопленное масло, кладем в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавляем оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешиваем. Подливаем немного воды и вина. Ставим тушиться на 1 час. Затем добавляем томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушим до готовности.

Подаем на подогретых тарелках и заливаем мясо соусом.

Состав: 1200 г мяса кролика;

1–2 дольки чеснока;

морковь;

1 пучок петрушки;

3–4 ст. ложки растительного масла;

125 г шпика;

12 маленьких луковиц;

2 рюмки белого вина;

1 стакан горячей воды;

2 ст. ложки томат-пюре;

200 г шампиньонов.

Куриное мясо замаринуем в хересе. Лук-шалот и чеснок обжарим отдельно и отложим в сторону.

Смесь: толчем вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Обжарим в небольшом количестве масла, затем добавим в него курицу и хорошо перемешаем. После этого добавим грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошо перемешаем.

Приправим блюдо, добавляя немного сахара или соли, если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавим большую часть отложенного лука-шалота и чеснока и снова хорошо перемешаем.

В конце кладем листья базилика и подаем на стол, выложив курицу поверх слоя отварного риса или лапши, перемешанных с чесночным маслом.

Перед подачей на стол блюдо посыпаем оставшимся чесноком и луком-шалотом. Для придания блюду особого аромата можно посыпать его также листьями базилика, быстро обжаренными в горячем масле.

Состав: 2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками;

2 стакана шампиньонов, вымытых и разрезанных пополам;

по ¹/₂ стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;

¹/₂ кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками, или ¹/₂ стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томата-пасты;

2 ст. ложки хереса или другого вина;

горсть листьев базилика;

растительное масло.

Для смеси: 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца;

2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты;

2 ч. ложки соли.

Масло растопим, смешаем с медом. Начиним этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда несколько разбавим розовой водой и этой жидкостью натрем всю курицу, после чего обжарим ее в жире до готовности. Разделим на две части и положим на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыплем орехами и имбирем.

Состав: 1 курица весом 750 г;

2 ст. ложки меда;

1,5 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка розовой воды;

1 ст. ложка мелко нарубленных земляных орехов;

¹/₂ ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко нарубленного маринованного имбиря;

жир для жаренья.

Смешиваем все ингредиенты для маринада, закладываем в него нарезанное крупными кубиками мясо и даем постоять 1 час. Затем мясо нанизываем на шампуры и жарим на решетке гриля 10–15 минут, регулярно поворачивая и поливая маринадом.

Соус: огурец натираем на терке, солим и оставляем на 30 минут, затем промываем и сушим на рыхлой бумаге. Смешиваем с йогуртом и специями.

Подаем горячий кебаб с соусом и рассыпчатым рисом (сваренным с шафраном или травами), украсив ломтиками лайма.

Состав: 3 куриные грудки без кожи и костей, ломтики лайма (для украшения).

Для маринада: 2 ст. ложки растительного масла;

1 зубчик чеснока;

2 ч. ложки порошка карри;

¹/₄ ч. ложки молотого сушеного перца чили;

1 ст. ложка рубленой кинзы;

сок и цедра 1 лайма (зеленого лимона);

соль и молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 1 огурец;

300 мл натурального йогурта;

1 ч. ложка мангового чатни;

1 ст. ложка рубленой зелени кинзы;

соль и молотый черный перец на кончике ножа.

Удалим жир с куриного мяса, слегка посолим. Каждый кусок разрезаем на две части. Хорошо нагреваем в сковороде растительное масло и кладем мясо кожицей вниз. Жарим, пока оно не подрумянится, с обеих сторон, закрываем крышкой и жарим на слабом огне до готовности (5 минут).

Удалив жир со сковороды, кладем к мясу все ингредиенты для соуса, кроме столового вина. Ставим сковороду на сильный огонь и, когда соус закипит, убавим его. Мясо переворачиваем несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось загустевшим соусом. Затем куриные кусочки поливаем столовым вином, что придаст им аромат и глянцевитость.

Готовое мясо нарезаем маленькими кусочками и раскладываем на салатные листья.

Состав: 2 куска куриного мяса (без костей);

щепотка соли;

1 ст. ложка растительного масла;

несколько листьев салата.

Для соуса тэрияки: 2 ст. ложки водки;

2 ст. ложки десертного вина;

1 ст. ложка соевого соуса;

1 ст. ложка столового вина.

Порошок карри обжариваем в большом количестве масла. Когда появится запах, кладем на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона. Кусочки курицы хорошо перемешиваем с порошком карри, добавляем кокосовое молоко. Доводим до кипения, после чего добавляем стручковый перец и листья базилика. Закрываем крышкой и выключаем огонь.

Состав: 1 порция красного порошка карри;

1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару;

1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару;

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

толченый красный и зеленый стручковый перец;

листья базилика и лимона для приправы;

растительное масло.

Мелко нарезаем лук и сладкий перец, чеснок истолчем и все вместе потушим до мягкости в 2 ст. ложках масла. Прибавим мелко порубленный острый перец и некрупно нарезанные помидоры, потушим еще несколько минут, добавим нарезанное небольшими кубиками куриное мясо и тщательно перемешаем.

В чугунной сковороде разогреваем на медленном огне немного масла, кладем тонко раскатанное крепкое пресное тесто и посыпаем нарезанным мелкими кубиками сыром (¹/₈ от общего количества). Сверху распределяем ¹/₄ смеси овощей с курицей, насыпаем еще столько же сыра, накрываем коржом тонкого теста и жарим 2–3 минуты, затем переворачиваем и таким же образом обжариваем до золотисто-коричневого цвета верхнюю часть. Снимаем кесадилью со сковороды, нарезаем на 4–6 частей и держим в тепле, пока не будут готовы остальные.

Подаем с томатным соусом и сметаной.

Состав: 250 г отварного куриного мяса;

300 г сыра чеддер;

1 небольшая луковица;

3 помидора;

1 стручок сладкого перца;

2 маленьких острых перчика (по желанию);

1 небольшая долька чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

соль по вкусу;

томатный соус, сметана и растительное масло для жаренья.

Варим куриное филе с зеленью. Вынимаем из бульона, охлаждаем и нарезаем ломтиками.

Готовим соус из измельченных грецких орехов, мелко нарезанных лука и чеснока, лимонного сока, 1 ст. ложки оливкового масла и ²/₃ стакана куриного бульона. Поливаем куриные ломтики соусом. Перемешаем красный молотый перец с оставшимся оливковым маслом и польем блюдо, украсив листиками мяты.

Состав: 800 г куриного филе;

200 г грецких орехов;

2 луковицы;

3 зубчика чеснока;

3 ст. ложки лимонного сока;

150 г несладкого йогурта;

2 ст. ложки оливкового масла;

красный молотый перец, зелень, листья мяты, соль.

Берем небольшой, очень острый нож. Осторожно отделяем мясо от костей, вставляя острие ножа между мясом и костью, и удаляем кости.

Не очень плотно фаршируем крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей (см. рецепт «Тефтели»).

Отвариваем крылышки на пару или обжариваем до золотистого цвета.

Состав: куриные крылышки;

фарш для тефтелей;

растительное масло.

Из 1 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложки растительного масла и щепотки соли и перца готовим маринад. Оставляем в нем на 1 час нарезанное тонкими полосками мясо, затем обжариваем его в горячем масле. Прибавляем тушеную спаржу и нарезанный ломтиками ананас и тушим под крышкой на слабом огне. Сок ананаса, оставшийся крахмал и имбирь смешиваем, вливаем в кипящий бульон, прибавив вино. Этой смесью обливаем курятину и подаем ее с рассыпчатым рисом.

Состав: 250 г отварной курятины;

¹/₄ ананаса;

100 г спаржи;

¹/₂ ст. ложки соевого соуса;

1 ч. ложка десертного вина;

3 ч. ложки кукурузного крахмала;

молотый сушеный имбирь на кончике ножа;

соль и молотый черный перец по вкусу;

куриный бульон;

растительное масло.

В сковороде раскаляем масло. В течение 20 секунд обжариваем в нем тертый чеснок, прибавляем нарезанное кубиками мясо и жарим, перемешивая, до золотистой корочки.

Добавляем мелко нарубленный перец чили, крахмал, вино, соевый соус и бульон. Жарим еще 2–3 минуты. Кладем туда нарезанные побеги бамбука, жарим еще 1–2 минуты, затем немедленно подаем с отварным или жареным рисом либо с китайской лапшой.

Состав: 450 г куриного филе без кожи и костей;

3 стручка зеленого болгарского перца;

¹/₂ баночки консервированных побегов бамбука;

1 маленький стручок красного перца чили (без семян);

1 зубчик чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

4 ст. ложки куриного бульона;

2 ст. ложки соевого соуса;

2 ст. ложки белого вина;

1 ч. ложка кукурузного крахмала;

сахар на кончике ножа;

соль по вкусу.

Толчем вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжариваем в масле до появления запаха. Добавляем 1 стакан воды, соевый соус и немного сахарного песка. Затем укладываем туда куски курицы и свинины, доливаем воды столько, чтобы она только покрывала их. Доводим до кипения, а затем добавляем яйца. Снимаем образовавшуюся пену.

Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

Добавляем сыр, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варим на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Прибавим еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахарного песка, если оно недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: положить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать пополам или на четыре части.

Состав: 1 курица, нарезанная на куски;

1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками;

10 сваренных вкрутую яиц;

1 кочан китайской квашеной капусты;

6 сушеных белых грибов;

¹/₂ кг домашнего сыра;

по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра;

соевый соус;

коричневый сахарный песок;

вода;

растительное масло;

стручковый перец.

Из кожи и костей цыпленка готовим бульон и увариваем его до объема ¹/₄ литра. Мясо нарезаем тонкими полосками и обжариваем в горячем масле до светло-коричневой корочки. Прибавляем горошек, мелко нарезанные лук и грибы, соевый соус, сахар и соль. Тушим до готовности, затем вливаем вино. Сильно взбитые яйца соединяем с остуженным бульоном и мясом, хорошо перемешиваем и выкладываем в 4 порционные мисочки. Ставим их в противень, наполненный горячей водой, и держим в нагретой духовке до загустения яичной массы. Подаем на стол немедленно, посыпав кусочками обжаренного хлеба.

Состав: 1 цыпленок;

¹/₂ луковицы;

1 горсть шампиньонов;

¹/₂ банки зеленого горошка;

3–4 яйца;

2 ст. ложки растительного масла;

1 ст. ложка соевого соуса;

3 ст. ложки десертного вина;

1 неполная ч. ложка сахара;

соль по вкусу.

Лук и растертый чеснок обжариваем, через 2–3 минуты добавляем карри, уменьшаем огонь и тушим 2–3 минуты. Нарезанного на порции цыпленка кладем на сковороду, хорошо перемешиваем с пряностями и тушим под крышкой на слабом огне. Если жидкость сильно выкипела, добавим воду или мясной бульон, чтобы получился довольно густой соус. При желании во время тушения прибавим томатную пасту. Приправим солью и соком лимона.

Состав: 1 цыпленок;

3 ст. ложки жира;

2 ст. ложки мелко нарубленного лука;

2 зубчика чеснока;

1 ст. ложка порошка карри (или толченого чеснока с пряностями);

немного воды или мясного бульона;

соль;

лимон;

1 ст. ложка томатного пюре (не обязательно).

Лук, стручки перца и чеснок мелко рубим и слегка тушим в растительном масле. Смешиваем с мясом и солим.

Жир смешиваем с отварными зернами и также слегка солим. Листья маиса обдаем кипятком и готовим их для фарширования: разрезаем один раз вдоль и два раза поперек, чтобы можно было сделать из них кармашки.

Смазываем их маисовой кашей и наполняем мясным фаршем. Кармашки закрываем, обвязываем листья ниткой и помещаем рулеты на смазанный жиром противень. Запекаем.

Подаем на стол с пикантным томатным соусом. Листья, которые были использованы для обертывания, удаляем, так как их не едят.

Состав: 2 стакана вареного, нарезанного мелкими кубиками мяса (лучше всего куриного или телячьего);

2 луковицы;

2 дольки чеснока;

2 маленьких острых перчика или 1 ч. ложка красного молотого перца;

соль;

2 стакана отварного маиса или зерен пшеницы;

³/₄ стакана свиного жира;

несколько листьев маиса;

1 ст. ложка растительного масла.

Лук мелко рубим, смешиваем с мелко нарезанным перцем (без семян), тушим в масле. Мелко нарубленную печенку обжариваем в масле на сильном огне, постоянно помешивая. Смешиваем с луком, вливаем сливки, солим, перчим.

На гарнир подаем рассыпчатый отварной рис.

Состав: 200 г куриной печенки;

2 средние луковицы;

1 маленький стручок перца чили;

3–4 ст. ложки сливок;

1 щепотка сахара;

соль по вкусу;

растительное масло.

Разделенное на порционные куски мясо обжариваем до образования румяной корочки. Добавляем бульон, овощи и приправы. Сверху кладем стручки перца, нарезанные кольцами, и тушим до готовности (30 минут).

Очищаем айву и, нарезав дольками, добавляем к мясу. Через 15 минут кладем нарезанные на половинки сливы, пассерованную и разведенную бульоном муку, лавровый лист и тушим до готовности. В конце добавляем растертый чеснок и измельченную зелень.

Состав: 600 г мяса индейки;

2 ст. ложки сливочного масла;

2 стакана бульона из птицы;

1 головка лука;

250 г сладкого перца;

1 ст. ложка муки;

¹/₂ стакана сливок;

3 помидора;

2–3 моркови;

1 корень сельдерея;

зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист;

1 лимон;

1 ч. ложка сахарного песка;

корица;

2–3 зубчика чеснока;

2–3 айвы;

300 г слив;

соль.

Утку потрошим и хорошо промываем. Внутренность утки натираем смесью горчицы, растительного масла и зелени. Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешиваем и наполняем этим фаршем утку. Приправим солью и сахаром. Утку зашиваем, придаем ей правильную форму. Противень смазываем жиром или вливаем в него небольшое количество бульона, укладываем на него утку и ставим в духовку. Тушим до готовности, часто поливая соком. Незадолго до конца жаренья добавляем на противень 6 очищенных, нарезанных на четвертушки картофелин, обливаем их сметаной.

Когда утка зажарится, последний раз обольем ее бульоном.

Подаем с любым соусом.

Состав: 1 крупная утка;

горчица;

растительное масло;

зелень;

500 г рубленого мяса;

150 г телячьего почечного жира;

различные коренья;

2 ст. ложки панировочных сухарей;

1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки;

2 яблока;

соль;

щепотка сахара;

растительное масло;

6 картофелин;

¹/₂ л сметаны.

Мясо нарезаем кубиками и обжариваем в растительном или сливочном масле.

Батон белого хлеба разрезаем вдоль и удаляем мякоть. Мякоть крошим, смешиваем с миндалем, мелко нарубленной зеленью (побольше зелени петрушки) и жареным мясом. Добавляем сок половины лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправим солью и перцем. Полученной массой наполним половинку батона. Закроем верхней частью и польем соусом от жаренья и бульоном. Посыпаем мелко нарубленной зеленью петрушки.

При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Состав: 250 г отварного мяса дичи;

1 батон белого хлеба весом 500 г;

пучок зелени петрушки;

растительное или сливочное масло для жаренья;

1 стакан очищенного, мелко нарубленного и поджаренного миндаля;

3–4 ст. ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп);

сок половины лимона;

3–4 ст. ложки куриного бульона;

1 стакан соуса, оставшегося от жаренья;

соль и перец.

Обжарим чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавим рубленое мясо и соленый домашний сыр, тщательно перемешаем. Кладем рис и еще раз хорошо перемешиваем. Прибавляем имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Перемешиваем.

Подаем с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов, тщательно перемешав их.

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука) в «золотой шелковой сети».

Для приготовления «сети» к жареному рису вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Нагреваем сковороду так, чтобы она стала теплой, но не горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбиваем два яйца и, размешав их, пропускаем через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко.

Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем аккуратно свернуть ее и украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат-латук, зеленый лук и огурцы.

Мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистить большой огурец, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

Состав: 6 стаканов холодного вареного риса;

1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок;

по ¹/₂ стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука-шалота, масла;

2 ст. ложки мелко нарезанного чеснока.

Для соуса: ¹/₂ стакана соленого домашнего сыра;

по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука-шалота и стручкового перца;

сок лимона по вкусу;

любое жареное или вареное молотое мясо.

В подсоленной воде сварим рассыпчатый рис, откинем на сито и дадим стечь воде. Если к этому времени мясо курицы не сварится, рис накроем салфеткой и поставим над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл.

Разогреем масло, лук мелко порубим, нарежем тонкими колечками перец, прибавим чеснок и все зажарим. К этому добавим нарезанное кубиками мясо, приправим перцем и солью, снова прожарим, затем добавим рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, и добавим щепотку сахара.

Все вместе жарим не более 5 минут.

Жареный рис можно украсить дольками свежего огурца, помидора или вареного яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.

Состав: 2 стакана риса;

2 луковицы;

2 дольки чеснока;

1–2 стручка сладкого перца;

300 г куриного мяса;

1 консервная банка крабов или 250 г тушеной рыбы;

1 ч. ложка красного перца;

соль;

сок лимона;

щепотка сахара;

4 ст. ложки растительного масла.

Все, что предназначено для порошка карри, по возможности мелко истолчем в ступке. Получившуюся смесь обжарим в масле до появления запаха. Добавим отварное мясо и хорошо перемешаем. Прибавим рис, постоянно помешивая и добавляя масло, если это необходимо. Приправим по вкусу солью. Если нравится сладкий привкус, можно положить немного сахарного песка.

В самом конце приготовления кладем бланшированную стручковую фасоль, которая должна быть ярко-зеленой и хрустящей. Хорошо перемешаем, выложим на блюдо.

Разделим рис на отдельные порции, каждую завернем в капустный лист и в течение нескольких минут отварим на пару до тех пор, пока листья не станут мягкими.

Состав: 1 стакан нарезанного на куски отварного мяса (курицы, свинины), или креветок, или же смеси из мяса и креветок;

6 стаканов отварного риса;

1 стакан бланшированных, крупно нарезанных стручков фасоли;

соль по вкусу;

капустные листья.

Для порошка карри: по ¹/₄ стакана мелко нарезанных лука-шалота и чеснока;

¹/₄ стакана лимонной цедры;

4 тонких ломтика имбиря;

¹/₂ ч. ложки молотого перца;

¹/₂ ст. ложки соли;

¹/₂ ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра;

¹/₂ ч. ложки лимонной цедры;

5–10 сушеных стручков красного перца без семян;

¹/₂ стакана масла.

Перебираем, промываем и сушим рис.

Доводим воду до кипения в 1,5-литровой тяжелой кастрюле. Добавляем рис, перемешиваем, делаем огонь минимальным и закрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой. Рис должен медленно кипеть без помешивания 20–25 минут, пока не станет мягким и воздушным, а вода полностью не впитается. Затем нужно снять его с огня и оставить под крышкой на 5 минут.

Выкладываем сваренный рис на плоское блюдо. Добавляем сливочное масло и соль, осторожно перемешиваем.

Когда рис остынет до комнатной температуры, осторожно смешиваем его с йогуртом (или сметаной) и имбирем и сразу же подаем на стол.

Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;

2 стакана воды;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ч. ложка соли;

1 стакан домашнего йогурта или сметаны;

¹/₂ ч. ложки молотого имбиря.

Перебираем, промываем и просушиваем рис. Нагреваем растительное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросаем в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, корицу и тертый кокосовый орех. Жарим, помешивая, пока орех не станет золотистым. Всыпаем рис и обжариваем его несколько минут, пока он не станет слегка прозрачным. Добавляем воду и оставшиеся компоненты, усиливаем огонь и доводим до кипения. Затем делаем огонь минимальным, накрываем кастрюлю плотно прилегающей крышкой и медленно кипятим ее содержимое без помешивания 20–25 минут, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключаем огонь и оставляем рис под крышкой на 5 минут, чтобы зерна окрепли.

Перед подачей на стол снимаем крышку, вынимаем гвоздику, перец и палочку корицы и взрыхляем горячий рис вилкой.

Состав: 1 стакан белого длиннозерного риса;

2 ст. ложки растительного масла;

1,5 ст. ложки семян кунжута;

6 гвоздик;

6 горошин черного перца;

1 палочка корицы (4 см);

3 ст. ложки тертого кокосового ореха;

2 стакана воды;

1,5 стакана нашинкованной моркови;

¹/₂ ч. ложки соли;

2 ст. ложки изюма.

Рис следует перебрать, промыть холодной водой.

Изюм промываем. Раскаливаем масло, бросаем туда куркуму, кардамон, черный перец, красный перец, затем рис, изюм и орехи. Все перемешиваем и слегка обжариваем 5–7 минут. Добавляем корицу, шафран, тмин, соль. Заливаем водой так, чтобы она покрывала поверхность риса на 2–3 см. Доводим до кипения и кипятим на сильном огне, пока уровень воды не сровняется с уровнем риса. Прикрываем крышкой и томим на слабом огне, пока вода не впитается. Оставляем рис «созревать» под крышкой на 5 минут.

Выкладываем готовый плов (мягкий и рассыпчатый) горкой на блюдо.

Состав: 3 стакана белого риса;

1 стакан изюма;

1 стакан очищенных грецких орехов;

¹/₂ стакана топленого масла;

¹/₂ ч. ложки куркумы;

1 палочка корицы (5 см);

по 1 ч. ложке тмина, кардамона, красного молотого перца;

8–10 горошин черного перца;

¹/₂ ч. ложки шафрана;

соль.

Вымытые и обсушенные рис и изюм кладем в кастрюлю вместе с 2 ст. ложками масла и обжариваем, помешивая, пока рис не подрумянится.

На оставшемся масле обжариваем мелко нарубленные лук и чеснок, добавляем мясо и мелко нарезанный перец и тушим 10 минут. Затем прибавляем очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, вливаем воду и солим.

Готовое мясо смешиваем с рисом, выкладываем в огнеупорную форму, сверху кладем нарезанный полосками шпик и запекаем в духовке до готовности риса.

Состав: 250 г риса;

250 г смешанного рубленого мяса;

100 г шпика;

100 г изюма;

2–3 помидора;

1 луковица;

1 долька чеснока;

1 маленький острый перчик или 1 ст. ложка молотого красного перца;

3 ст. ложки растительного масла;

1 неполный стакан воды;

соль по вкусу.

Лук нарезаем и поджариваем в 3 ст. ложках масла. Прибавляем нарезанные кружочками шампиньоны и бульон, даем немного покипеть, затем положим петрушку, душицу, горчицу и соевый соус. Чуть позже вливаем бренди и сметану и солим.

Рис варим, откидываем на дуршлаг, даем стечь и смешиваем с 2 ст. ложками масла. Оставшимся маслом смазываем 6 порционных формочек, кладем на дно каждой понемногу риса, обсыпаем рисом стенки, заполняем формочки грибной массой и сверху накрываем слоем риса. Необходимо немного уплотнить.

Все это можно проделать за несколько часов до подачи на стол. Перед подачей ненадолго ставим формочки в горячую духовку. Каждую формочку опрокидываем на тарелку. Сверху рис украшаем сердечком, вырезанным из маринованного перца, и двумя листочками петрушки.

Состав: 400 г риса;

300 г шампиньонов;

1 небольшая луковица;

100 г сливочного масла;

1 ст. ложка крепкого бульона;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

¹/₂ ч. ложки сушеной душицы;

3 ст. ложки соевого соуса;

¹/₂ ч. ложки горчицы;

4 ст. ложки сметаны;

3 ст. ложки бренди;

соль по вкусу.

Для украшения: 12 листиков петрушки;

1 стручок маринованного сладкого перца.

В подсоленной воде отвариваем рис, не разваривая его. Из марли делаем небольшой мешочек, вкладываем в него гвоздику и горошины перца, мешочек опускаем в кастрюлю с рисом. Варим рис до готовности, остужаем и выкладываем на него кусочки отварной рыбы, ломтики банана и ананаса. Все это поливаем соком лимона. Каперсы нарезаем, смешиваем с йогуртом и выливаем на рис. Даем постоять блюду некоторое время.

Состав: 2 стакана риса;

4 стакана воды;

3 почки гвоздики;

6–8 горошин перца;

250 г отваренной охлажденной морской рыбы;

2 ломтика ананаса;

2 банана;

1 лимон;

1 стакан йогурта;

1 ч. ложка каперсов;

соль.

С обоих концов каждого огурца отрезаем по 2 см и срезанные концы откладываем. Острым ножом удаляем сердцевину, после чего вырезаем «чашелистики» и вымачиваем их в маринаде не более 10 минут (иначе они пожелтеют).

Истолченную смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжариваем в масле на очень маленькой сковороде до появления запаха, затем добавляем соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, кладем яйца и встряхиваем сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставляем по яйцу и скрепляем их деревянной шпилькой.

Примечание. Воду, в которой варят яйца куропатки, подсаливают для того, чтобы потом было легче их чистить.

Состав: 6 небольших огурцов;

маринад, приготовленный из уксуса, соли и сахарного песка, взятых в желаемой пропорции;

12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных.

Для соуса: 1 ч. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра;

4 ст. ложки темного соевого соуса;

1 ст. ложка сахара;

немного масла для жаренья.

Куриную печень припустим с маслом, зальем мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами, и положим на смазанную маслом сковороду. На эту смесь выливаем яйца и запекаем в духовке. Вокруг готовых яиц делаем ободок из мясного сока.

Состав: 10 яиц;

150 г масла;

150 г куриной печени;

120 г мясного сока с помидорами;

соль.

Шампиньоны нарезаем. Перец испекаем в духовке, чистим от кожицы и нарезаем соломкой. С помидоров снимаем кожицу, освобождаем их от семян и мелко нарезаем.

На сковороде разогреваем масло, тушим в нем грибы, прибавляем перец, еще тушим, прибавляем помидоры и тушим, пока не испарится излишняя влага. Из яиц поджариваем два омлета, заворачиваем в них гарнир и поливаем томатным соусом, разбавленным мясным соком.

Состав: 4 яйца;

5–6 свежих шампиньонов;

1 помидор;

1 стручок сладкого красного перца;

2–3 ст. ложки сливочного масла;

2–3 ст. ложки томатного соуса;

1 ст. ложка сока от жареного мяса.

Разогреваем в сковороде сливочное и растительное масло, кладем нарезанный перец и мелко порубленный лук и слегка обжариваем. Затем прибавляем нарезанный кубиками помидор, еще некоторое время жарим, добавляем яйца и хорошо перемешиваем. Солим и жарим до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не приставало к сковороде.

Состав: 4 яйца;

1 помидор средней величины;

¹/₄ луковицы;

1–2 стручка сладкого или острого перца;

15 г сливочного масла;

1 ст. ложка растительного масла;

соль по вкусу.

Начинка: мелко режем перец чили и лук-шалот, чеснок трем. Все вместе жарим в сковороде на раскаленном масле, пока лук не станет прозрачным (около 3 минут). Прибавляем молотое мясо и обжариваем, пока оно не изменит цвет. Затем добавляем мелко нарезанные помидор и креветки, а также все остальные ингредиенты для начинки. Размешиваем 3 минуты на огне, после чего снимаем с плиты и оставляем в теплом месте.

Разбиваем в миску яйца, вливаем рыбный соус и 1 ст. ложку воды. Взбиваем до образования нежной пены. В небольшой сковороде с толстым дном разогреваем растительное масло и вливаем ¹/₂ яичной массы. Густеющую массу постоянно отделяем от дна и еще жидкую разливаем по направлению к краям, наклоняя сковороду. Когда яйца почти загустеют, омлет переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

В середину готового омлета укладываем половину мясной смеси и загибаем края внутрь.

Перекладываем на тарелку и ставим в теплое место.

Точно так же поджариваем и начиняем второй омлет.

Подаем на стол с острым соусом, украсив «цветками» из стручков перца чили или зеленого лука.

Примечание. Свиной фарш можно заменить говяжьим или куриным.

Состав: 4 яйца;

1 ст. ложка рыбного соуса;

2 ст. ложки растительного масла.

Для начинки: 120 г свиного фарша;

2 очищенные креветки;

1 крупный помидор;

1 маленький зеленый стручок перца чили;

2 луковицы-шалот;

1 зубчик чеснока;

2 ст. ложки растительного масла;

2 ст. ложки рыбного соуса;

2 ст. ложки сахара;

1 щепотка белого перца;

2 ст. ложки мелко нарубленной зелени кинзы.

Для украшения: 2 красных стручка перца чили;

2 пера зеленого лука.

Сахар соединяем с уксусом и соевым соусом, добавляем крахмал и хорошо размешиваем. Непрерывно помешивая, доводим до кипения (соус должен стать однородным и прозрачным) и снимаем с огня. Прибавляем перец (без семян), нарезанный полосками 1 ? 5 см, и остальные продукты. Варим, помешивая, на медленном огне, пока перец не станет мягким. Сразу же подаем на стол с гарниром из рассыпчатого отварного риса.

Примечание. Вместо арахиса можно взять орехи кешью. Можно добавить в блюдо 50 г свежего ананаса.

Состав: 225 г консервированных побегов бамбука;

125 г очищенного арахиса;

125 г ростков сои;

1 крупный стручок болгарского перца;

4 ст. ложки тростникового сахара;

1 ст. ложка кукурузного крахмала;

3 ст. ложки соевого соуса;

5 ст. ложек винного уксуса.

Замоченную с ночи фасоль отцеживаем, добавляем тертые имбирь и чеснок, бадьян и специи. Заливаем холодной водой (она должна покрыть фасоль). Закрываем посуду пленкой (в ней нужно сделать несколько дырочек), ставим в печь и варим 10 минут при полной мощности, затем еще 1 час при средней, пока фасоль не станет мягкой. За это время перемешаем 1–2 раза.

Затем положим нарезанный сельдерей, снова накроем пленкой и, временами помешивая, варим еще 15 минут при полной мощности.

Прибавим херес, соевый соус и кунжутное масло. Убрав пленку, варим 5 минут при полной мощности. Если блюдо получается слишком жидким, продолжаем варить, помешивая, пока жидкость не выпарится. Напоследок прибавим нарезанные побеги бамбука, размешаем и прогреем 1 минуту при полной мощности.

Подаем на стол, посыпав ростками сои и нарезанным луком.

Состав: 500 г черной фасоли;

1 баночка консервированных побегов бамбука;

100 г соевых ростков;

6–8 черешков сельдерея;

4 молодые луковицы;

1 зубчик чеснока;

1 кусочек имбиря;

1 ч. ложка кунжутного масла;

1 ст. ложка соевого соуса;

100 мл хереса;

1 звездочка бадьяна;

2 ч. ложки любой душистой специи.

В глубокую сковороду наливаем кипяток, добавляем соль, кладем стручки и варим на сильном огне до готовности. Промываем фасоль под струей холодной воды, чтобы восстановить цвет; просушиваем и нарезаем.

Обжарим кунжутные зерна на среднем огне, потолчем в ступе или смелем в кофемолке (у них очень приятный аромат), смешаем с сахарным песком и соевым соусом.

Выложим готовую фасоль на блюдо и зальем приправой.

Состав: 250 г стручков фасоли;

4 стакана воды;

2 ч. ложки соли.

Для приправы: 4 ст. ложки темных кунжутных зерен;

2 ст. ложки сахарного песка;

1 ст. ложка светлого соевого соуса.

Приготовим белый мясной соус: муку пассеруем в масле, зальем бульоном, хорошо размешаем и проварим на маленьком огне.

Варим отдельно зеленую фасоль и цветную фасоль, припускаем в масле и смешиваем.

Вливаем белый мясной соус и доводим до кипения.

Гарнир можно подать как закуску.

Состав: 400 г стручков зеленой фасоли;

200 г цветной сухой фасоли;

растительное масло;

мука;

100 г мясного бульона.

Доводим воду до кипения, опускаем в нее фасоль и варим 5 минут. Затем воду сливаем, в кастрюлю снова наливаем 2 л воды и, плотно закрыв крышкой, варим 2–2,5 часа. После этого солим, провариваем еще 10 минут и сливаем воду.

В глубокой кастрюле разогреваем масло, кладем мелко нарезанный лук. Когда он обжарится, прибавляем фасоль, толчем ее и продолжаем жарить, пока она не впитает все масло. Тогда кладем измельченный в миксере перчик и как следует перемешиваем.

Подаем в горячем виде.

Состав: 500 г фасоли;

1 луковица;

1 маринованный острый перчик (по желанию);

1 стакан растительного масла;

2 л воды.

Горох перебираем и промываем, замачиваем в 3 стаканах горячей воды на 5 часов. Лук чистим, обмываем, пропускаем через мясорубку. В кастрюле раскаливаем масло, бросаем туда тмин, кориандр, перец, затем лук. Все хорошо обжариваем, затем выкладываем горох, заливаем водой и варим, пока он не разварится.

Состав: 1 стакан расщепленного гороха;

5 стаканов воды;

4 луковицы;

3 ст. ложки топленого масла;

соль;

по ¹/₂ ч. ложки тмина, кориандра, молотого черного и красного перца;

соль.

Замочим фасоль на 5–6 часов, затем следует ее перебрать, промыть и сварить до готовности в подсоленной воде.

Расплавляем в глубокой сковороде масло. Кладем туда специи, слегка обжариваем и заливаем кефиром. Варим 15–20 минут. Выливаем содержимое в кастрюлю и варим еще 10 минут. Готовое блюдо перекладываем в тарелки, посыпаем зеленью кинзы и имбирем.

Состав: 1 стакан красной фасоли;

4 стакана воды;

4 ст. ложки топленого масла;

¹/₂ л кефира или простокваши;

по ¹/₂ ч. ложки кориандра, тмина, молотого красного перца, имбиря;

1 ст. ложка нарезанной кинзы;

соль.

Растираем чеснок с солью и ядрами грецких орехов. Замачиваем в воде ломтики хлеба, отжимаем и смешиваем с чесноком и орехами. Взбиваем массу ложкой, постепенно добавляя растительное масло и уксус.

Состав: 50 г чеснока;

150 г грецких орехов;

150 г белого хлеба;

50 г растительного масла;

уксус, соль.