Требуется: 4 небольших куска филе говядины (по 200 г), 1 луковица, 80 г свежих грибов, 1 ст. л. лимонного сока, 100 г растительного масла, 2 ст. л. томатного соуса, 4 ст. л. сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук очистить, нарезать и жарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле 2 минуты, пока он не станет чуть мягким. Затем снять сковороду с огня и держать в тепле.

Филе говядины вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и положить на хорошо разогретую сковороду, обжаривать на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны, чтобы оно подрумянилось.

Добавить оставшееся растительное масло и нарезанные грибы, положить жареный лук и все тщательно перемешать. Посолить, поперчить.

Влить лимонный сок и томатный соус, довести до кипения. К этому мясному блюду прекрасно подойдет сухое красное вино.

Требуется: 200 г говядины (передней части), 6 г горчицы, 50 г соленых огурцов, 1 луковица, 40 г свиного фарша, 20 г растительного масла, 90 г мясного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать по 2 кусочка на порцию, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный обжаренный лук. Сверху положить свиной фарш, свернуть, как зразы, завязать ниткой, жарить на хорошо разогретой сковороде, затем уложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Требуется: 4 телячьих отбивных (по 120 г), 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сладкого молотого перца, 0,5 л низкокалорийного майонеза, 0,5 л сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отбивные натереть солью и перцем. На хорошо разогретой сковороде разогреть 1 ст. л. растительного масла. В растительное масло положить телячьи отбивные и на среднем огне с обеих сторон обжаривать 4 минуты, затем выложить на нагретое блюдо. Сковороду снять с плиты и в жир от жаренья быстро добавить перец, затем низкокалорийный майонез и довести соус до кипения. Соус размешать с сухим белым вином и 4 ст. л. воды, вылить на сковороду, перемешать и дать закипеть. Политую соусом телятину украсить кружочками лимона.

Требуется: 1 кг говядины, 200 г шампиньонов, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ч. л. горчицы, 0,5 л горячего мясного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, отбить в лепешку. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать, жарить с 1 ч. л. растительного масла 3 минуты. Лук очистить, мелко нарезать, смешать с солью, перцем, горчицей и 1 ст. л. растительного масла. Положить полученную смесь на мясо. Добавить 3/4 грибов, скатать в рулет. Обжарить получившийся рулет в оставшемся растительном масле со всех сторон. Добавить примерно половину бульона и тушить в течение 1,5 часов, добавляя бульон и по мере необходимости переворачивая рулет. Полить нарезанный рулет соком, в котором он готовился.

Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говяжью вырезку хорошо вымыть под струей холодной воды и обсушить салфеткой, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5 см (по 2 куска на порцию), отбить деревянным молотком и ножом разделать круглые или несколько заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле.

Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растительным маслом.

Требуется: 500 г говядины, 100 г сухого белого вина, 200 г грибного бульона, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, обжарить на хорошо разогретой сковороде до образования корочки и влить немного воды. Тщательно перемешать и сразу же добавить половину сухого белого вина и соль, приправы.

Все тушить под закрытой крышкой до испарения воды, а затем влить еще немного воды и оставшееся вино.

Лук очистить и мелко нарезать, добавить в блюдо через 5 минут после добавления оставшегося вина. Дать пропитаться говядине вином, после чего влить грибной бульон (не забывая помешивать говядину).

После закипания бульона добавить в блюдо пропущенный через пресс чеснок, и через 10 минут говядина готова.

Требуется: 800 г говядины, 3 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 200 г грибов, 600 мл говяжьего бульона, 1 ст. л. воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками, обжарить на большом огне на хорошо разогретой сковороде. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, обжаривать на хорошо разогретой сковороде в растительном масле 4 минуты. Добавить чеснок, обжарить все вместе 3–4 минуты. К мясу добавить томатную пасту и грибы. Готовить 2 минуты, постоянно помешивая. Затем влить говяжий бульон, довести до кипения, уменьшить огонь. Накрыть крышкой и тушить 2 часа до готовности мяса. Разложить гуляш по тарелкам, при желании можно посыпать нарезанной петрушкой.

Требуется: 1 кг говядины, 1 луковица, 200 г соленых грибов, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан грибного отвара, 4 ст. л. низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить, каждый кусок посыпать солью и перцем, мелко нарезанным луком и обжаренными грибами, завернуть рулетиками и обвязать ниткой. Рулетики подрумянить на растительном масле, подлить грибной отвар и тушить до готовности. Если грибов или лука оказалось больше, чем требовалось, их добавить в соус.

Готовые мясные рулеты вынуть, нитки удалить. В отвар, где тушились рулеты, добавить низкокалорийный майонез, прокипятить.

Подать на стол на отдельном блюде. Соус налить в соусник.

Требуется: 700 г говядины без костей, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 600 г мясного бульона, 2 ст. л. томатного пюре, 500 г кислой капусты, 100 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками. Растительное масло разогреть на сковороде и обжарить мясо. Добавить нарезанный лук и жарить, пока не подрумянится. Приправить солью и перцем. Налить бульон, чтобы он почти покрывал мясо. Добавить томатное пюре. Накрыть крышкой и тушить 25 минут, пока мясо не станет мягким. Добавить кислую капусту и тушить еще 10 минут. Добавить низкокалорийный майонез, тщательно перемешать.

Требуется: 500 г говядины без костей, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретой сковороде в растительном масле до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать, посыпав кольцами лука (при желании можно посыпать нарезанной зеленью). К мясу подать соус.

Требуется: 600 г мякоти телячьего окорока, 4 яйца, 200 г ветчины, 2 ст. л. тертой брынзы, 2 ст. л. оливкового масла, жир для жаренья, 0,5 ст. л. молотого красного перца (паприки), 0,5 ч. л. тмина, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 порционных куска, отбить посыпать черным молотым перцем и выдержать 1 час. Затем шницели разрезать на 4 ломтика, положить на них тертую брынзу, смешанную с красным перцем и толченым тмином, свернуть ветчину рулетиками, заколоть посередине зубочисткой, обмакнуть во взбитые яйца. Жарить до готовности. К готовым шницелям с помощью зубочисток или специальных шпажек прикрепить рулетики из ветчины.

Требуется: 600 г говяжьей вырезки, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 30 г листьев мяты, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Для маринада мяту вымыть, мелко нарезать, добавить растительное масло, лимонный сок, горчицу и все тщательно перемешать. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить, залить маринадом и выдержать 2 часа. Подготовленную говядину посолить, поперчить и жарить на гриле при 200 °C до готовности. При подаче выложить говядину на блюдо (при желании можно посыпать нарезанной зеленью), залить маринадом.

Требуется: 600 г говядины без костей, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 стакан кислого молока, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. карри, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук очистить, мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде до темно-золотистого оттенка, добавить порошок карри, потушить на очень слабом огне 3–4 минуты и добавить томатную пасту. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать мелкими кусочками, добавить к пряной пасте, влить туда же кислое молоко, посолить, поперчить и тушить все вместе до готовности.

Требуется: 600 г филе говядины, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 100 мл сухого белого вина, 100 мл низкокалорийного майонеза, 1 пучок эстрагона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, обсушить и нарезать тонкими ломтиками толщиной около 0,5 см. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Растительное масло разогреть на сковороде, добавить мясо, хорошо обжарить в масле, вынуть из сковороды и отставить в сторону. В оставшееся растительное масло влить вино и низкокалорийный майонез и при помешивании уварить до получения густого соуса. Эстрагон хорошо вымыть, стряхнуть влагу и мелко нарезать. Приправить соус по вкусу солью, перцем. Снять соус с плиты. Подогреть мясо в соусе, положить на тарелки и посыпать эстрагоном.

Требуется: 2 л воды, 800 г говядины, 200 г говяжьей печени, 1 говяжья почка, 200 г говяжьего сердца, 1 стакан растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками. Печень, почку и сердце тоже вымыть под струей холодной воды и нарезать порционными кусочками. Посолить, поперчить. Добавить растительное масло, 2 л воды и тушить на умеренном огне, не закрывая крышкой. Когда вода почти полностью выпарится, а мясо будет готово, снять с огня.

Требуется: 400 г мякоти говядины, 400 г мякоти свинины, 0,5 стакана воды, соль и перец по вкусу.

Для начинки: 150 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, очистить от пленок и дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить специи, соль, тщательно вымешать, постепенно подливая холодную воду, и сделать лепешки размером с ладонь. Затем приготовить начинку: грибы замочить, хорошо вымыть, отварить, посолить бульон. Отваренные грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Начинку посолить, уложить на мясные лепешки и сформовать биточки. Сковороду с толстым дном хорошо разогреть, влить растительное масло и обжарить в нем биточки до образования золотистой корочки. Затем переложить биточки в сотейник (или оставить в той же сковороде) и довести до готовности в предварительно нагретой духовке.

Требуется: 600 г говядины, 2 мелкие луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 крупная луковица, 1 стакан томатного сока, 2 ст. л. столового уксуса, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мелкий лук, не очищая от шелухи, замочить в воде. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками. Крупный репчатый лук очистить, мелко нарезать. Кусочки мяса обжарить с луком в растительном масле до образования корочки, посолить, поперчить и добавить столовый уксус. Прикрыть посуду крышкой, уменьшить огонь и немного потушить. Затем влить томатный сок и немного воды, положить чеснок целиком и варить до готовности мяса. Мелкий лучок очистить, посолить, присоединить к мясу и тушить до образования густого соуса.

Требуется: 1 кг мякоти телятины, 1 стакан томатного сока, 1 луковица, 0,5 стакана сухого белого вина, 0,5 стакана воды, 100 г баклажанов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Телятину вымыть под струей холодной воды, обсушить бумажной салфеткой, нарезать средними кусочками и обжарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде. В том же масле обжарить мелко нарезанный лук и добавить томатный сок, затем влить сухое белое вино, теплую воду (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень) и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре, посолить. В центр блюда положить мясо, а вокруг него – пюре из баклажанов.

Требуется: 2 кг телятины, 6 ст. л. растительного масла, 3 луковицы, 2 помидора, 2 болгарских перца, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук очистить, мелко нарезать, слегка поджарить (до прозрачности) на растительном масле, добавить перец и немного пропущенного через пресс чеснока (по желанию). Мясо вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нарезать кубиками (3 Ч 3 Ч 3 см), поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость выкипела, добавить нарезанные кружочками помидоры и перец, тушить на слабом огне. Готовое мясо заправить соусом (смешанным с низкокалорийным майонезом) и еще раз довести до кипения.

Требуется: 600 г говяжьего филе, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 соленых огурца, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление. Филе вымыть под струей холодной воды, нарезать маленькими кусочками, посыпать солью, обжарить на растительном масле с мелко нарезанным репчатым луком. Добавить молотый черный перец, пропущенный через пресс чеснок, 0,25 стакана кипятка, тушить 10 минут, после чего положить соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, и тушить, помешивая, еще 5 минут. Подавать можно с мелко нарезанным зеленым луком.

Требуется: 1 кг телячьей грудинки, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Для фарша: 300 г печени, 1 луковица.

Приготовление. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук положить на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом, добавить куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку. Грудинку вымыть под струей холодной воды, натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана. Уложить фарш в «карман» грудинки и жарить мясо в духовке, поливая выделяющимся соком. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. При желании блюдо можно посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Требуется: 600 г говядины, 3 соленых огурца, 1 луковица, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мелко нарезать огурцы и лук. Все это хорошо перемешать, поперчить. В глубокую сковороду выложить половину смеси, затем положить вымытое мясо, нарезанное небольшими кусками, а сверху – оставшуюся смесь. Залить 1 стаканом горячей воды или овощного бульона и поставить в духовку на умеренный огонь, время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Подавать с соусом, в котором готовилось мясо. При желании блюдо можно посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 4 телячьи почки, 2 луковицы, 1 рюмка кальвадоса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Почки хорошо вымыть под струей холодной воды, замочить в воде на несколько часов, после чего очистить от волокон и нарезать кружочками. Вымытый и очищенный лук разрезать на 4 части. Разогреть сковороду, вылить в нее растительное масло, добавить лук, почки и жарить при постоянном помешивании. Полить теплым кальвадосом и поджечь, после этого закрыть крышкой и при минимальной температуре готовить около 10 минут. Перед подачей на стол нужно приправить специями.

Требуется: 1,5 кг мякоти говядины, 250 г сухого белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 300 г шампиньонов, 40 г растительного масла, оливки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Крупный и толстый кусок мякоти говядины вымыть под струей холодной своды, слегка обжарить на растительном масле вместе с мелко нарезанными луком и морковью. Залить мясо сухим белым вином так, чтобы оно полностью было накрыто. Поставить тушить. Готовое мясо вынуть, слегка охладить и срезать сверху толстый ломтик, который в дальнейшем будет служить крышкой. Из середины куска вырезать мясо так, чтобы остались стенки и дно. Нарезать 3/4 количества этого мяса маленькими кубиками, добавить предварительно обжаренные на растительном масле шампиньоны, немного нарезанных оливок, заправить соусом, в котором тушилось мясо, посолить, поперчить, тщательно перемешать, заполнить этим фаршем образовавшееся отверстие. Закрыть его ломтиком мяса, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Требуется: 400 г мякоти телятины, 150 г ветчины, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 0,3 стакана низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Кусок телятины вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками толщиной 1.5 см, хорошо отбить, посыпать солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. На каждую отбивную положить ломтик ветчины, свернуть мясо рулетом и перевязать ниткой. Жарить на растительном масле около 10 минут. Затем в сковороду, где готовится мясо, добавить низкокалорийный майонез, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 минут.

Требуется: 350 г филе говядины, 1 луковица, 10 г столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Филе говядины вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками весом 25 г, добавить нарезанный лук, соль, черный перец, столовый уксус, лавровый лист, все тщательно перемешать и мариновать в глиняной посуде 2–3 дня. По истечении срока маринования мясо достать из посуды, нанизать на вертел и жарить над древесными углями. Во время жарки периодически смазывать мясо растительным маслом.

Требуется: 250 г стручковой фасоли, 300 г говядины, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать кусками по 30 г, посыпать солью, перцем и обжарить на растительном масле под закрытой крышкой. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и тушить около 15 минут. После этого влить немного воды (или бульона), положить нарезанную стручковую фасоль и тушить под крышкой до готовности. Заправив пропущенным через пресс чесноком, черным молотым перцем и солью, тушить еще 5 минут, а затем снять с огня и оставить томиться под закрытой крышкой около 30 минут.

Требуется: 500 г мякоти говядины, 1 луковица, 1 морковь, 100 г маринованных грибов, 1 тертый корень хрена, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем и тушить под закрытой крышкой до готовности целым куском. Тертый хрен поджарить в растительном масле, добавить сок от тушения мяса, мелко нарезанные маринованные грибы и довести до кипения. Затем нарезать говядину ломтиками, переложить к хрену с грибами и, сняв с огня, выдержать под крышкой 5 – 10 минут. Подать к столу, полив соком от тушения.

Требуется: 1 кг мякоти говядины, 1 л воды, 50 г водки, 1 луковица, 1 банка консервированных шампиньонов, 1 банка консервированной фасоли в томатном соусе, соль и перец, чили по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, нарезать мелкими кусочками, обжарить на сильно разогретом оливковом масле до румяной корочки. Затем в жарящееся мясо вылить 50 г водки. Через несколько минут влить туда 1 л воды и тушить до тех пор, пока вся вода не выпарится. В это время обжарить тонко нарезанный лук, шампиньоны. Когда овощи будут готовы, добавить к ним содержимое банки консервированной красной фасоли в томатном соусе, посолить, сдобрить перчиком чили. Готовое мясо перемешать с соусом и поставить в духовку на 30 минут.

Требуется: 1 кг говяжьих ребрышек, 1 л воды, 100 г томатного соуса, 0,5 ч. л. порошка чили, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Ребрышки вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками. В кастрюлю налить воды и довести до кипения. Затем варить ребрышки в кипящей воде в течение 5 минут, воду слить. Смешать томатный соус, порошок чили и пропущенный через пресс чеснок. Добавить к полученному соусу ребрышки. Закрыть крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Жарить ребрышки на горячей решетке или крышке барбекю 10–15 минут, постоянно смазывая маринадом, пока ребрышки не прожарятся.

Требуется: 500 г говяжьей вырезки, 60 г растительного масла, 1 стакан мясного сока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говяжью вырезку вымыть под струей холодной воды, от тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 20 мм и отбить их деревянным молоточком. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на горячую крышку барбекю с сильно нагретым растительным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и растительным маслом, при желании можно посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 1 кг мякоти телятины, 400 г маринованных опят, 1 луковица, 7 ст. л. низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Телятину вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, уложить на дно противня, сверху положить слой опят, затем – очищенный и нарезанный колечками репчатый лук, смазать все сверху низкокалорийным майонезом. Противень поставить в предварительно нагретую до 170–200 °C духовку и запекать до готовности.

Требуется: 5 л воды, 2 говяжьи ножки, 4 свиные ножки, 100 г жареной телятины, 100 г отварного языка, 100 г вареной ветчины, 50 г маринованных грибов, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говяжьи или свиные ножки очистить, тщательно вымыть под струей холодной воды, нарезать, варить в 5 л воды 6–7 часа. Приблизительно за 10–15 минут до окончания варки в бульон добавить лавровый лист, посолить и продолжать варить на медленном огне, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки с поверхности бульона снять весь жир, вынуть лавровый лист, отделить мясо от костей и мелко его нарезать. Бульон процедить. Нарезать кусочками жареную телятину, язык, ветчину. Мелкие грибы выложить на сито и дать стечь маринаду. Форму слегка смазать растительным маслом, уложить в нее слоями приготовленные продукты, залить бульоном, поставить на холод, чтобы содержимое застыло. Перед подачей к столу нужно опустить форму на 1 минуту в горячую воду и выложить ее содержимое на большое блюдо.

Требуется: 1 кг мякоти говядины, 1 морковь, 1 корень хрена, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. маринованных грибов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Говядину вымыть под струей холодной воды, посолить. Лук и морковь очистить, вымыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, а сверху – говядину, лавровый лист, полить растительным маслом, жарить в духовке. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тертым хреном, полить соусом из-под жаркого с 3 ст. л. маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.

Требуется: 200 г телячьих почек, 300 г мякоти говядины, 300 г мякоти свинины, 100 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, 200 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Каждую почку хорошо вымыть под струей холодной воды, снять пленки, каждую разрезать вдоль на половинки, удалить жилки и обдать кипятком. Замочить на 3 часа. Почки, вымытое мясо и грибы нарезать тоненькими ломтиками длиной 4–5 см. Слегка поджарить на растительном масле очищенный и мелко нарезанный лук, добавить в него кусочки говядины. Посолить, приправить черным перцем и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный мясом сок. Затем продолжать тушить под крышкой, периодически понемногу подливая бульон и воду. По желанию можно добавить немного пропущенного через пресс чеснока. Когда говядина будет наполовину готова, добавить к ней свинину и продолжать тушить. Тем временем на хорошо разогретой сковороде нагреть растительное масло, добавить нарезанные почки и грибы, посыпать солью, черным перцем и все слегка потушить на сильном огне. Переложить почки и грибы в почти готовое мясо и все тушить до полной готовности. В конце варки заправить (при непрерывном потряхивании кастрюли) низкокалорийным майонезом.

Требуется: 6 ломтиков филе телятины (толщиной 2 см), 600 г свежих грибов, 6 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, 3 ст. л. сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Грибы вымыть, жарить в половине растительного масла в течение 5 минут, добавить перец и соль, довести до коричневого цвета, добавить низкокалорийный майонез и тщательно перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще 5 минут. Мясо вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем, обжарить в растительном масле на сильном огне (около 3 минут), влить сухое белое вино, довести до кипения и выдержать еще 2 минуты. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг – куски мяса.

Требуется: 1,5 кг мякоти телятины, 2 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 свежих помидора, 0,5 стакана кислого молока, 1 стакан сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, слегка отбить деревянным молоточком, натереть черным перцем и обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Когда мясо равномерно подрумянится со всех сторон, посолить его и прибавить мелко нарезанную и обжаренную морковь. Кастрюлю плотно накрыть крышкой и тушить мясо до мягкости, понемногу подливая горячую воду. Когда мясо станет мягким, добавить мелко нарезанные помидоры, а через 30 минут – взбитое кислое молоко. Оставить томиться на слабом огне еще 10 минут. Готовое мясо вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Соус процедить, заправить вином, поварить на слабом огне 5–6 минут и подать к мясу.

Требуется: 500 г филе свинины, 100 г низкокалорийного майонеза, 2 зубчика чеснока, кусочек свежего имбиря (примерно 2 см), соль и перец по вкусу.

Приготовление. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить низкокалорийный майонез, имбирь и специи. Посолить и поперчить. Филе свинины вымыть под струей холодной воды, смазать низкокалорийным майонезом, положить в эмалированную миску, накрыть и оставить мариноваться на 1 час.

Разогреть духовку до 190 °C. Положить маринованную свинину на противень, выстланный фольгой, и жарить 25–30 минут.

Дать свинине постоять 5 минут перед тем, как нарезать. Разложить кусочки на тарелке и подавать на стол.

Требуется: 4 свиные отбивные, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 ст. л. порезанного свежего шалфея, 1 ст. л. лимонного сока, 2 помидора, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Смешать шалфей, соль и перец на тарелке. Отбивные вымыть под струей холодной воды, обвалять с двух сторон в шалфее. Нагреть растительное масло на сковороде, обжарить отбивные по 6–7 минут с каждой стороны. Перемешать очищенный и нарезанный лук с вымытыми и разрезанными на 4 части помидорами. Обжаривать все вместе на сковороде в течение 5 минут.

Требуется: 1 кусок (лопатка) свинины, 4 зубчика чеснока, 1 свежий красный перец чили, 2 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. столового уксуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Разогреть духовку до максимума. Смешать приправы (кроме оливкового масла и столового уксуса) в ступке или натереть имбирь и чеснок на терке, смешать с оливковым маслом, чили и столовым уксусом. Пальцами втереть получившийся маринад в свинину, в которой ножом сделаны надрезы, положить в форму и поставить в разогретую духовку на 30 минут.

Тем временем оставшееся оливковое масло и столовый уксус перелить в миску, где готовился маринад. Когда свинина прожарится 30 минут в духовке, снизить температуру до 120 °C. Перевернуть мясо. Залить сверху смесью масла и уксуса и поставить обратно в духовку на 2–3 часа (на самом деле можно оставить и дольше – вся прелесть этого способа состоит в том, что свинину невозможно пережарить).

За 30–40 минут до ужина увеличить температуру в духовке до максимума и снова перевернуть свинину, пока она не покроется хрустящей корочкой.

Требуется: 200 г постной свинины, 1 ст. л. столового уксуса, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. воды, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками. Каждый кусок посолить и поперчить. Затем куски мяса быстро обжарить в глубокой посуде в кипящем масле (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество мяса. После обжаривания куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть. Для приготовления соуса взять 2 ст. л. растительного масла, разогреть его на сковороде, добавить пропущенный через пресс чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить столовый уксус. Вскипятить соус и полить им куски мяса.

Требуется: 1,5 кг свиной брюшины, 2 ст. л. растительного масла.

Для начинки: 1 луковица, 100 г ветчины, 100 г бараньей печени, 70 г грибов, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Начинка: разогреть растительное масло на сковороде и обжарить в нем очищенный и нарезанный репчатый лук до золотистого цвета.

С ветчины снять кожицу и нарезать мелкими кусочками. Положить нарезанную ветчину в лук и жарить 3 минуты. Затем добавить хорошо вымытую и нарезанную печень и жарить еще 1 минуту, после чего выложить в сковороду нарезанные грибы, пропущенный через пресс чеснок (при желании можно добавить нарезанную зелень), лимонную цедру. Тщательно все перемешать и дать остыть. Посыпать полученную смесь солью и перцем. Разогреть духовку до 200 °C.

Положить брюшину жирной стороной вниз и разложить на ней фарш, оставляя по краям незаполненное пространство шириной 4 см. Начинать сворачивать рулет нужно с более тонкой стороны. Подготовленный рулет перевязать нитью или веревкой через каждые 2,5 см.

Смазать противень небольшим количеством растительного масла, положить рулет швом вниз и посыпать солью и перцем. Накрыть фольгой и запекать 2 часа. За 30 минут до окончания приготовления снять фольгу, чтобы рулет подрумянился.

Требуется на одну порцию: 180 г мякоти свинины, 20 г растительного масла, 30 г ветчины, 30 г грибов, 30 г томатного соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, слегка отбить деревянным молоточком. Затем приготовить фарш. Для этого ветчину нарезать соломкой, слегка посолить и поперчить (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень), все тщательно перемешать.

На тонкие отбитые порционные куски свинины положить фарш и свернуть изделие в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпать солью, перцем, обжарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде и уложить в горшочек, залить соусом и тушить в духовке. Для приготовления соуса: в томатный соус положить нарезанные грибы, предварительно сваренные до полуготовности, тушить 15–20 минут.

Требуется на одну порцию: 100 г мякоти свинины, 20 г растительного масла, 50 г помидоров, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мякоть зачистить, вымыть под струей холодной воды, нарезать поперек волокон порционными кусками, отбить, придавая изделию круглую форму, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности в растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Отдельно поджарить половинки помидоров. При подаче к столу на мясо положить помидоры. Полить растительным маслом (при желании можно посыпать нарезанной зеленью).

Требуется: 800 г мякоти свинины, 2 луковицы, 3 ст. л. горчицы, 1 стакан сухого белого вина, 1 лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Растительное масло разогреть в широкой кастрюле (лучше использовать чугунный казан) и слегка обжарить в нем очищенный и нарезанный лук. Положить предварительно вымытое мясо, нарезанное кусками толщиной в палец, и поджарить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить, смазать толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с сухим белым вином. Добавить лавровый лист. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 2 часа.

Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 головка чеснока, 0,2 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, отбить, натереть солью и перцем и оставить на 1 час. Затем обжарить в растительном масле с обеих сторон до готовности. Приготовить чесночный соус: очищенный, пропущенный через пресс чеснок растереть с солью, добавить 2 ст. л. растительного масла. Готовые шницели залить чесночным соусом и при желании посыпать зеленью.

Требуется на две порции: 300 г мякоти свинины, 1 луковица, 15 г растительного масла, 30 г томатной пасты, 30 г сухих грибов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поджарить в растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Предварительно намоченные грибы отварить до полуготовности и нарезать ломтиками. Свинину переложить в сотейник и, добавив мелко нарезанный обжаренный лук, томат, грибы, грибной отвар, потушить. При подаче к столу мясо полить полученным соусом с грибами.

Требуется: 1,5 кг нежирной свинины, 1,5 л сухого белого вина, имбирь, чеснок, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем. Ножом сделать глубокие надрезы и вложить в них разрезанные пополам дольки чеснока. 1 л сухого белого вина вылить в кастрюлю, положить туда мясо и придавить крышкой. Оставить примерно на 1,5 часа. Далее извлечь мясо и переложить его в глубокую сковородку, туда же влить оставшееся вино. Все это поставить в предварительно нагретую духовку на 15 минут. Потом огонь уменьшить до среднего и держать 1,5 часа (готовность определять обычным способом). Мясо нужно поливать оставшимся вином, а когда мясо будет практически готово, последний «полив» будет такой: имбирь смешать с оставшимся вином (можно добавить чуть-чуть гранатового сока), залить блюдо полученной смесью и включить сильнейший огонь на 2–3 минуты.

Требуется: 4 л воды, 2,5 кг окорока молодой свинины, 1 горсть сенной трухи, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свиной окорок вымыть под струей холодной воды, завязать в салфетку, опустить в большую кастрюлю с холодной водой и свежей, душистой сенной трухой (можно взять мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсяницу, клевер и другие травы). Довести до кипения, остудить в кастрюле вместе с водой, развернуть, положить в кастрюлю, всыпать черный и красный перец, лавровый лист, залить сухим белым вином, тушить до готовности. При подаче полить буженину соусом.

Требуется: 2 кг свиной корейки, 3 стакана грибного бульона, 1 луковица, растительное масло, грибы, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Подготовленную корейку вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой и острым ножом сделать долевой надрез, развернув кусок мяса в виде открытой книги. С внутренней части корейки из кусков вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 2 см. Мясо с внутренней и наружной стороны натереть смесью из соли с перцем и пропущенным через пресс чесноком. Поставить в холодильник на 30 минут. Вырезанные из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку. Добавить отваренные и мелко нарезанные свежие или сушеные грибы, обжаренный нарезанный лук вместе с оставшимся от жаренья растительным маслом, заправить по вкусу специями, солью и хорошо вымешать массу руками. Внутреннюю часть подготовленного куска корейки заполнить начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и уложить на смазанный растительным маслом противень. Жарить в нагретой духовке примерно 1,5 часа. Поливать мясо образующимся во время жарки бульоном.

Требуется: 2,5 кг мякоти свинины, 40 г чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, сделать в ней глубокие надрезы, нафаршировать пропущенным через пресс чесноком, смешанным с перцем, ими же смазать кусок сверху. Фаршированную чесноком свинину поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 10 минут, затем снизить жар до 150 °C и запекать до появления прозрачного сока при прокалывании мяса.

Требуется: 2 кг свиной корейки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 300 г кисловатых яблок, 1 ст. л. лимонного сока, 0,25 палочки корицы.

Приготовление. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и сварить до мягкости с корицей, лимонным соком и стаканом воды. Корицу вынуть, а яблоки протереть через сито. Духовку разогреть до 180 °C. Корейку вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем. Положить ее на противень для жаренья мяса салом наверх и оставить на 1,5 часа. Жарить на среднем уровне прогрева духовки. Затем смазать корейку толстым слоем яблочного соуса и, не переворачивая, поставить дожариваться еще 30 минут. Благодаря яблочному соусу верх корейки окажется покрытым золотисто-румяной глазурью. Выключить духовку, оставить корейку внутри еще на 10 минут. Перед подачей на стол нарезать корейку ломтиками.

Требуется: 250 г свиной корейки, 300 г мякоти свинины, 0,3 стакана сухого белого вина, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую сковороду, туда же положить мелко нарезанный лук, растительное масло, посыпать перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь до тех пор, пока жидкость не испарится. После этого влить в мясо сухое белое вино и немного воды и тушить до готовности.

Требуется: 1,5 кг мякоти свиной корейки, 0,7 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 3 ч. л. горчицы, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мясо хорошо вымыть под струей холодной воды, вытереть салфеткой, натереть мелко толченными душистым перцем, черным перцем и солью, нашпиговать нарезанными соломкой дольками чеснока и выдержать 1 час. Половину всего количества мелко нарезанного лука потушить в небольшом количестве растительного масла, отделенного от мяса. Затем сверху положить мясо и запекать в течение нескольких минут в духовке. Затем мясо перевернуть, залить до половины водой, в которую положить оставшийся лук. Во время дальнейшей тепловой обработки мясо надо часто поливать соком и снова переворачивать. Доведя до готовности, мясо вынуть, охладить и нарезать кусочками. Соус протереть сквозь сито, довести до кипения и добавить горчицу.

Требуется: 1,5 кг свиной корейки, 250 мл сухого белого вина, столовый уксус, чеснок по вкусу, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свиную корейку (с кожей) вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить, посыпать перцем и натереть пропущенным через пресс чесноком, разведя его небольшим количеством столового уксуса. Уложить мясо на противень, залить сухим белым вином, добавить немного воды и зажарить в нагретой средне духовке. Подать готовой мясо целым куском, надрезав кожу в виде сеточки и удалив кости.

Требуется: 1,5 кг мякоти свинины, 1 морковь, 1 пучок черемши, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Морковь вымыть и нарезать длинными брусочками. Стрелки черемши вымыть и нарезать кусками. Нашпиговать мясо: острым нешироким ножом делать проколы и, не вынимая ножа, по лезвию вводить внутрь кусочки черемши и брусочки моркови. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем. Поставить мясо в разогретую духовку на 45–60 минут. Время готовки зависит от толщины куска. Свинина очень вкусна и в горячем, и в холодном виде.

Требуется на две порции: 300 г свинины, имбирь на кончике ножа, жгучий перец на кончике ножа, 1,5 стакана сухого белого вина, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой. Положить свинину в горшочек и залить сухим белым вином. Добавить специи, растительное масло и посолить. Поставить в духовку на 50 минут.

Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 луковица, 2 болгарских перца, 4 ст. л. растительного масла, 200 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 1,5 ст. воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, обжарить в разогретом растительном масле с крупно нарезанным луком на хорошо разогретой сковороде. Добавить перец и соль. Незадолго до готовности мяса добавить отваренный или консервированный горошек, очищенный и нарезанный кружками перец (сначала удалить сердцевину), очищенную и мелко нарезанную фасоль. Долить 1,5 стакана горячей воды, тщательно перемешать и поставить в духовку для тушения до готовности. Гювеч готовят и подают в глиняных горшочках.

Требуется: 600 г филе свинины, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Филе свинины вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, сбрызнуть соевым соусом и мариновать около 30 минут. Затем насадить кусочки мяса на шпажки, приправить перцем и обжарить над углями или в хорошо разогретой сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки. Готовое мясо слегка посолить и сбрызнуть соевым соусом.

Требуется на одну порцию: 150 г мякоти свинины, 200 г листьев клевера, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кусочками по 50 г, отварить до полуготовности, затем жарить в масле. Подготовленные листья клевера тушить с растительным маслом и водой, посолить, подавать к жареному мясу на гарнир.

Требуется на 1 порцию: 150 г свинины, 50 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 10 г томатного пюре, 20 г низкокалорийного майонеза или сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Нежирную свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать длинными ломтиками весом по 3–5 г поперек волокон, отбить деревянным молотком. Мясо посолить, обжарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом. Затем добавить к нему мелко нарезанный репчатый лук и, помешивая, жарить еще при умеренном нагреве, пока не поджарится (слегка) лук. После этого добавить низкокалорийный майонез, томат-пюре и, тщательно перемешав, подать на стол.

Требуется: 600 г мякоти свинины, 150 г низкокалорийного майонеза, 30 г горчицы, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Приготовить маринад, смешав низкокалорийный майонез и горчицу, посолив и поперчив по вкусу. Свинину (филе) вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, слегка отбить. Смазать маринадом и положить в кастрюлю, чередуя с очищенным и нарезанным луком. Оставить на ночь. Потом мясо быстро обжарить на горячей сковороде, сложить в кастрюлю, туда же положить обжаренный лук, в котором мариновалось мясо, и тушить 30 минут на медленном огне.

Требуется на 1 порцию: 250 г свиных ног, ушей и хвостов, 0,7 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 15 г столового уксуса, чеснок, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свиные ножки, уши и хвосты очистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, порубить, положить в кастрюлю, залить водой и варить 3–4 часа. После этого отделенное от костей и нарезанное мясо переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенный и нарезанный лук, специи, пряности, соль, уксус и варить до готовности. Блюдо подавать холодным с желеобразным бульоном.

Требуется: 800 г корейки, 3 головки чеснока, 5 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Корейку хорошо вымыть под струей холодной воды, хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить кости. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить соль и черный перец, тщательно перемешать. Полученной массой смазать каждый кусок корейки, завернуть в виде огурчика и обжарить со всех сторон.

Требуется: 500 г мякоти свинины, 1 луковица, 200 г кальмаров, 50 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину хорошо вымыть под струей холодной воды, нарезать соломкой (как для бефстроганова), обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле, добавить нарезанный полукольцами лук, соль, специи, низкокалорийный майонез. Все немного потушить и отставить в сторону. Затем очистить кальмары и отварить их в подсоленной воде не больше 3 минут. Кальмары нарезать кольцами или соломкой. Смешать со свининой. Выложить в форму с высокими бортами и поставить в духовку. Вынуть из духовки, как только мясо будет полностью готово.

Блюдо удобно в приготовлении тем, что свинину и кальмары по отдельности можно приготовить заранее, а когда придут гости, смешать и поставить в духовку.

Требуется: 600 г корейки, 100 г сушеного кизила (без косточек), соль и перец по вкусу.

Приготовление. Корейку очистить от лишнего жира, вымыть под струей холодной воды и нарезать кусочками так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить, натереть солью и перцем. Положить на хорошо разогретую сковороду и жарить в сильно разогретом растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (не более 1 стакана) и варить до мягкости. Затем переложить в отдельную сковороду и тушить в растительном масле на слабом огне 10 минут. Готовое жареное мясо уложить на блюдо, залить кизиловой подливой, при желании можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Требуется: 800 свиной корейки, 2 помидора, 150 г сыра, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На каждый кусок мяса положить по 1 ломтику сыра, сверху – по кружку помидора и запечь в духовке до готовности.

Требуется на 1 порцию: 150 г мякоти свинины, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 20 г соевого соуса.

Для маринада: 50 г 6 %-ного уксуса, 50 г сухого белого вина, 100 г воды, 1 маленькая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мякоть задней ноги, разрезанную по слоям на крупные куски, или лопаточную часть свиной туши вымыть под струей холодной воды, очистить от грубых сухожилий, срезать с мяса лишний жир, оставив его слой не более 10 мм. Положить свинину в глубокую посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте не менее 2 суток. Для того чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномернее распределился в нем, куски мяса перед заливкой маринадом надо проколоть насквозь толстой иглой в нескольких местах. Для приготовления маринада морковь очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, репчатый лук очистить, мелко нарезать. Кипящую воду посолить, добавить лук и варить при кипении 15 минут. Затем добавить сухое белое вино, уксус, лавровый лист, перец и довести до кипения. После этого снять маринад с огня, накрыть крышкой и охладить.

Куски маринованного мяса обсушить, обжарить в растительном масле, добавить лук и тушить. Затем залить мясо на половину высоты маринадом, в который добавлен соевый соус. Тушить мясо до готовности, периодически переворачивая куски с одной стороны на другую. Готовое мясо нарезать поперек волокон по 2 куска на порцию и залить процеженным соусом, в котором оно тушилось.

Требуется: 600 г мякоти свинины, 1 луковица, 300 г шампиньонов, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде до образования корочки. Затем соединить с нарезанным и обжаренным луком, отварными шампиньонами (или поджаренными белыми грибами) и низкокалорийным майонезом. Довести до кипения, прокипятить, помешивая, на слабом огне 8 – 10 минут. При подаче к столу можно посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 1 молочный поросенок, 2 моркови, 1 лавровый лист, 2 стакана белого соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Подготовленного молочного поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо нарезать кусками. Куски мяса положить в кастрюлю, добавить лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Вместо белого соуса можно использовать майонез с хреном.

Требуется: 1 кг свиных ребрышек, 100 мл кленового сиропа, 1 ч. л. столового уксуса, 1 луковица, 1 ч. л. сухой горчицы, 1 ч. л. соуса чили, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Разогреть духовку до 200 °C, поместить вымытые и обсушенные ребрышки на решетку и жарить 30 минут. Для соуса смешать ингредиенты в кастрюле, довести до кипения, после чего прокипятить на маленьком огне в течение 5 минут. Затем снять ребрышки с решетки и уменьшить температуру в духовке до 180 °C. Положить ребрышки в жаропрочную форму, сверху полить приготовленным соусом и запекать в течение 45 минут, периодически поливая соусом.

Требуется: 250 г мякоти свинины, 60 г томатного сока, 40 г мясного бульона, 10 г соевого соуса, растительное масло, 10 мл водки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Очищенную мякоть задней ноги или корейки вымыть под струей холодной воды, нарезать ломтиками, жарить во фритюре до образования корочки и осушить на сите. Одновременно на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь и проваривать до загустения. Смесь состоит из томатного сока, бульона, соевого соуса, водки. Добавить жареную свинину, встряхнуть, перемешать.

Требуется: 1 кг молочного поросенка, 250 г ветчины, 2 ст. л. желатина, 1 свиной язык, 1 свиная печень, соль и перец по вкусу.

Приготовление. С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, вымыть под струей холодной воды, разровнять, нарезать кусочками. Желатин замочить на 40 минут. На внутреннюю поверхность кожи положить мясопродукты, желатин. Свернуть рулетом, завернуть в марлю, перевязать и отварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс и оставить остывать. Подавая на стол, нарезать ломтиками и при желании украсить зеленью.

Требуется: 1 кг свиной вырезки, соль и перец по вкусу.

Для начинки: 200 г свежих грибов, 1 луковица, низкокалорийный майонез, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление. Кусок свинины вымыть под струей холодной воды, обсушить бумажной салфеткой, натереть солью и перцем, нашпиговать пропущенным через пресс чесноком, завернуть в пергаментную бумагу и положить в холодильник на 5 часов. Аккуратно, не дорезая до противоположного конца, острым ножом прорезать «карман». В образовавшееся отверстие довольно плотно уложить начинку.

Для приготовления начинки нужно соединить очень мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и низкокалорийный майонез. Начинку приправить солью и перцем. Подготовленное начиненное мясо уложить в смазанную растительным маслом сковороду и запечь в предварительно нагретой до 200 °C духовке, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

Требуется: 400 г языка, 1,5 л воды, корень сельдерея, соль по вкусу.

Приготовление. Языки хорошо вымыть с помощью щетки, залить горячей водой, добавить лук, сельдерей и варить до готовности. Сваренный язык опустить в холодную воду и, пока он еще не остыл, снять кожу. После этого нарезать ломтиками.

Требуется: 600 г свиных ножек, 500 г воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свиные ножки очистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, порубить и варить до готовности с добавлением соли, лука, моркови. В конце варки добавить лавровый лист и перец. Сваренные ножки вынуть, мясо отделить от костей, положить в формы, залить процеженным бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

Требуется: 1 кг мякоти свинины, 3 луковицы, 1 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать сначала ломтями шириной 2 см, затем – кусками размерами примерно 5 Ч 5 см, отбить с обеих сторон. Перец раздавить, положить на кусочек марли и плотно завязать в узелок (после приготовления блюда выкинуть). Лук очистить и нарезать кольцами. На дно чугунной жаровни уложить слой мяса, затем лук, снова слой мяса, лук, последним слоем – мясо. Посередине положить марлю со специями и лавровый лист. Залить посоленной по вкусу водой, не забыв учесть, что лучше недосолить, чем пересолить. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и тушить 2 часа. Затем на середину блюда выложить аккуратной горкой готовое мясо, не забыв удалить лавровый лист и марлю со специями.

Требуется: 600 г свиного филе, 300 г свиной печени, 0,5 стакана воды, 6 ст. л. растительного масла, свежие листья шалфея, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Филе и печень вымыть под струей холодной воды, нарезать тонкими ломтиками и насадить на маленькие шампуры вперемежку с листьями шалфея. Разогреть на хорошо разогретой сковороде растительное масло и обжарить в нем мясо. Влить к мясу 0,5 стакана воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить около 20 минут.

Требуется: 4 свиных эскалопа, 1 луковица, 1 стакан сухого белого вина, 50 г оливкового масла, 1 ст. л. растительного масла, 100 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свиные эскалопы вымыть под струей холодной воды, хорошенько отбить. Оливковым маслом смазать эскалопы, поперчить, посолить. Скатать эскалопы в трубочки и перевязать. В сотейнике разогреть растительное и оставшееся оливковое масло. Слегка обжарить в нем нарезанный лук. Затем положить трубочки и жарить на сильном огне. Полить белым сухим вином, при желании туда же можно опустить пучок трав. Тушить на небольшом огне в течение 30 минут. Незадолго до готовности добавить низкокалорийный майонез и соль по вкусу. Если соуса очень мало, нужно добавить немного кипящей воды. Подавать в глубоком блюде.

Требуется: 1,5 кг свиных отбивных на косточке, 5 зубчиков чеснока, 1 лимон, 1 ч. л. сушеного тимьяна, 3 стакана овощного бульона, 100 г оливок без косточек, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отбивные вымыть под струей холодной воды, обсушить на бумажном полотенце. 2 зубчика чеснока очистить, нарезать ломтиками и вместе с мясом положить в миску. Отжать сок из лимона. Соком полить мясо и оставить мариноваться около 2 часов. По истечении срока маринования мясо обсушить салфеткой, посолить и поперчить с обеих сторон. Оставшиеся 3 зубчика чеснока очистить, пропустить через пресс, смешать с сушеным тимьяном. Натереть полученной смесью мясо и жарить 50 минут на противне в разогретой до 200 °C духовке. Добавить маринад, в котором оставляли мясо, бульон и оливки. Продолжить жарить еще около 1 часа.

Требуется: кусок баранины, соль, специи, жир для жарки.

Приготовление. Кусок мяса зачистить от грубых пленок и сухожилий, туго перевязать шпагатом, натереть солью, перцем, уложить на сковородку с разогретым жиром, поставить в горячую духовку (200–25 °C) и жарить, поливая образующимся соком, до образования румяной корочки. Затем нагрев уменьшить до 150 °C и продолжать жарить. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглы: у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у недожаренного – розовый. С готового мяса снять шпагат, уложить его на блюдо и нарезать ломтиками. Полить соком.

Требуется: 600 г баранины, 300 г воды, 30 г жира, 12 г репчатого лука.

Приготовление. Нарезать мясо кусками средней величины, обжарить с жиром на сковородке со слегка обжаренным луком, залить водой и поставить тушиться под крышкой.

Подавать в суповой миске. Едят его ложкой, как суп.

Требуется: 500 г мякоти баранины, 50 г шпика, 50 г молока или воды, соль перец чили по вкусу.

Приготовление. В приготовленный из мяса фарш добавить соль, нарезанный кубиками шпик, воду, перец и вымесить. Из этой массы сделать бифштексы, обжарить с двух сторон и дополнительно прогреть в духовке.

Требуется: бараньи рубцы, ноги, 1 головка чеснока на 1 кг мяса.

Приготовление. Это полужидкое блюдо, которое в равной степени можно отнести, и к супам, и ко вторым блюдам. Рубцы замочить на несколько часов, затем их тщательно вымыть щеткой, зачистить, еще раз вымыть и нарезать крупной соломкой. Говяжьи ножки промыть в горячей воде, порубить на куски.

В кастрюлю положить ножки, залить кипящей водой в пропорции 1: 2 и варить без соли до тех пор, пока сухожилия не размягчатся. Затем добавить к ним нарезанные рубцы и продолжать варить 5–6 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не загустеет и не станет липким. В конце варки добавить соль. При подаче разлить горячим в тарелки и посыпать рубленым чесноком.

Требуется: 200–250 г бараньих рубцов, соль, лавровый лист, перец горошком, соевый соус по вкусу.

Приготовление. Подготовленные, как описано в предыдущем рецепте, рубцы положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 1–2 часа. Затем их охладить, скрутить шпагатом и продолжать варить еще 3–4 часа. За 1 час до конца варки положить соль, лук, а в самом конце – лавровый лист и перец. Сваренные рубцы охладить, снять шпагат, нарезать поперек ломтиками, залить бульоном, довести до кипения и подать, полив получившимся при приготовлении соусом.

Требуется: 500 г мякоти баранины, соль, специи, винный красный уксус по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать кубиками по 30–40 г (3–4 кусочка на порцию), посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить любые специи по вкусу, перемешать и оставить на холоде на 4–6 часов.

Подготовленное мясо нанизать на шпажку и жарить на раскаленных углях, а в домашних условиях – в специальных электрошашлычницах.

Требуется: 500 г баранины, соль, лавровый лист, перец чили, винный красный уксус по вкусу.

Требуется: Мясо замочить на 1–2 часа в холодной воде, осторожно снять пленку, положить в воду с уксусом и солью (1–2 ст. л. уксуса на 1 л воды) и варить почти без кипения 10–15 минут. В конце варки положить лавровый лист и перец. Охладить баранину в том же отваре, нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем и обжарить в растительном масле.

Требуется: 600 г мякоти баранины, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть и обсушить. Затем разрезать на 4 куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны. Готовить при температуре 210 °C.

Требуется: 500 г мякоти баранины, 2 ст. л. топленого масла, сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать тонкими кусками, очистить от излишков жира и сухожилий, слегка отбить, посыпать солью и черным перцем. Разогреть сковородку, раскалить на ней топленое масло и обжарить мясо с двух сторон (по 5–7 минут) до образования румяной корочки. Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся при жаренье, и на каждый положить небольшой кусочек сливочного масла.

Требуется: 700 г мякоти баранины, 2 яйца, 50 г растительного масла, любая зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, смочить во взбитых яйцах и обжарить в горячем топленом масле. Готовые антрекоты украсить зеленью.

Требуется: 700 г мякоти баранины, 40 г оливкового масла, 100 г зеленого лука, 50 г сливочного масла, зелень сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Баранину нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и выдержать 30 минут. Сковороду разогреть, растопить на ней сливочное масло (половину указанной нормы) и обжарить антрекоты с обеих сторон до образования румяной корочки. Внутри мясо должно оставаться слегка недожаренным. Репчатый лук мелко нарезать и смешать с оставшимся сливочным маслом, измельченной зеленью сельдерея и черным молотым перцем. Получившейся смесью покрыть дно блюда, положить на него антрекоты, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 15–20 минут. Готовые антрекоты полить оставшимся мясным соком.

Требуется: 600 г мякоти баранины (тонкий край), 2 яйца, топленое масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо очистить от костей и пленок, нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смочить во взбитых яйцах. На раскаленной сковороде растопить масло и обжарить в нем антрекоты с двух сторон до готовности. Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся при жаренье.

Требуется: 600 г мякоти баранины, 200 г ветчины, 50–60 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 0,3 стакана рома, 0,3 стакана мясного бульона, зелень шалфея, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отбить и посолить. На каждый кусок выложить по ломтику ветчины и немного растертых листьев шалфея. Затем кусочки мяса свернуть рулетиком и закрепить деревянной зубочисткой.

Разогреть оливковое масло, обжарить в нем масло с ветчиной с двух сторон. После этого влить ром, смешанный с бульоном (можно воспользоваться бульонными кубиками), и добавить сливочное масло. Сковороду накрыть крышкой и довести мясо до готовности.

Требуется: 500–600 г мякоти баранины, 5–6 яиц, рафинированное растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 5–6 кусков, отбить, посолить, поперчить и обжарить в раскаленном масле с двух сторон до готовности. Отдельно из каждого яйца приготовить по 1 яичнице-глазунье. На каждый антрекот положить по яичнице.

Требуется: 350 г баранины (мякоти задней ноги), 1–2 яйца, 20 г каперсов, 1 лимон, сливочное масло, кулинарный жир, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, обсушить, разрезать поперек волокон на порционные куски, отбить, перерубить сухожилия, посолить, поперчить, смочить во взбитых яйцах и поджарить на раскаленном жире. Лимон вымыть, обсушить, срезать цедру, нарезать ее тонкой соломкой. Очищенный лимон нарезать кружочками. Цедру залить небольшим количеством воды, прокипятить, откинуть на сито и обсушить. Растопить сливочное масло, смешать его с лимонной цедрой и каперсами, отжатыми от рассола. Получившую смесь, помешивая, прогреть на слабом огне, не доводя до кипения. Готовые шницели выложить на блюдо, полить их горячей смесью масла, цедры и каперсов, сверху положить кружки лимона.

Требуется: 1 кг филе баранины, 2 ч. л. горчицы, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сушеных прованских трав, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г фарша из телятины, 1 яйцо, 750 г мясного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. На куске бараньего филе сделать один глубокий продольный надрез, не прорезая насквозь. Разложить мясо в виде книги и слегка отбить. Посолить, поперчить, смазать горчицей. Половину растительного масла перемешать с прованскими травами. Чеснок мелко нарезать и тушить в сливочном масле. Фарш и яйцо смешать. Приправить солью и молотым черным перцем. Выложить начинку на кусок баранины, свернуть рулетом и обвязать ниткой. Нагреть духовку до 180 °C. Кисточкой смазать рулет растительным маслом с травами. Обжарить в глубокой сковороде в оставшемся растительном масле. Влить бульон и тушить под крышкой в духовке 90 минут, поливая бульоном. Нарезать мясо ломтиками, выложить на блюдо и украсить петрушкой.

Требуется: 600 бараньего окорока, 1 яйцо, свиной жир для жаренья, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Окорок разрезать на 4 порционных куска и отбить, посолить и поперчить. Подготовленные шницели смочить во взбитом яйце и обжарить с двух сторон (по 3–5 минут с каждой стороны) в раскаленном жире.

Требуется: 600 г баранины (корейки), 100 г сыра типа гауда, 4 веточки сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на 4 части, отбить. В каждой отбивной сделать надрез в виде кармашка. Посолить и поперчить изнутри. Сыр разрезать на 4 ломтика. Сельдерей вымыть и обсушить. Сыр и зелень положить в кармашек, края скрепить деревянной зубочисткой. Обжарить отбивные котлеты на гриле с обеих сторон в течение 6–8 минут.

Требуется: 500 г баранины (корейки), 2 яйца, 50 г топленого масла, 25 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на куски, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца. В сотейнике или в чугунной сковороде разогреть топленое масло и обжарить котлеты с двух сторон (15–20 минут). После этого поставить посуду в духовку и подержать еще 4–6 минут. Готовые отбивные полить растопленным сливочным маслом.

Требуется: 1 кг баранины (корейки), черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отделить от косточек, отбить, посолить и поперчить с одной стороны. Разогреть сухую сковороду и, положив на нее отбивные подсоленной стороной, жарить 1–2 минуты на сильном огне. Посолить и поперчить другую сторону, и жарить еще 1–2 минуты.

Потом уменьшить огонь до среднего и обжарить отбивные еще по 0,5 минуты с каждой стороны.

Требуется: 600 г баранины (корейки), 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 0,5 ч. л. майорана, 1 маленький жгучий перец, 4 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками и отбить. Майоран, лавровый лист, перец, чеснок и соль растереть и перемешать. Получившейся смесью обмазать отбивные и выдержать их в течение 1 часа. Разогреть сковороду, раскалить масло и обжарить отбивные до образования золотистой корочки.

Требуется: 500 г баранины (корейки), 2 ст. л. свиного жира, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо разрезать на куски с косточками, отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.

Требуется: 1 кг мякоти баранины, 2 ч. л. горчицы, 1 зубчик чеснока, 2 стебля лука порея. 2 ст. л. сливочного масла, 80 г сыра эмменталь, 2 ст. л. топленого масла, 2 луковицы, 400 мл мясного бульона, 12 горошин черного перца, 1 ч. л. сушеного майорана, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить и смазать горчицей. Чеснок очистить и мелко порубить. Порей нарезать тонкими кольцами. Вместе с чесноком тушить 5 минут в сливочном масле. Сыр нарезать очень мелкими кубиками. Распределить на мясе тушеный порей с чесноком, сыр (так, чтобы края оставались свободными). Свернуть рулетиками, обвязать кулинарной нитью и обжарить в топленом масле. Тушить мясо до полуготовности. Влить бульон, добавить горошины перца и майоран. Выложить рулеты на противень и жарить в духовке 30 минут при температуре 200 ?С. Затем снизить нагрев до 175 °C и продолжать готовить еще 60 минут. Рулеты вынуть, соус процедить. Мясо полить соусом и украсить зеленью.

Требуется: 1 кг мякоти баранины, 2 ст. л. рафинированного растительного масла, соль по вкусу.

Для соуса: 60 г сливочного масла, 0,3 стакана крепкого кофе, 2 ст. л. молотого кардамона, 2 ч. л. молотой корицы, 2 ч. л. молотого мускатного ореха, 2 ч. л. молотой гвоздики, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. соевого соуса.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, затем обжарить в растительном масле с двух сторон до готовности.

Соус. Растопить сливочное масло на слабом огне, влить кофе, добавить соевый соус, лимонный сок и все специи. Перемешать, закрыть крышкой, прогреть 3 минуты, снять с огня и немного остудить. Затем снова поставить соус на огонь довести до кипения. Готовые отбивные выложить на блюдо и залить соусом.

Требуется: 800 г мякоти баранины, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо промыть, обсушить, разрезать вдоль ребер на котлеты, оставляя на каждой реберную кость. Котлеты отбить, стараясь придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Жарить на вертеле над горячими (без пламени) углями или в духовке по 2–3 минуты каждую сторону. Снаружи должна образоваться румяная корочка, а внутри мясо должно быть розовым.

Требуется: 500 г мякоти баранины, 200 г вареной колбасы, 0,5 репчатой луковицы, 100 г растительного масла, зелень петрушки, зелень салата, горчица, соль по вкусу.

Приготовление. Кусок мяса надрезать посередине, отбить до образования тонкого пласта, положить на него мелко нерезаную колбасу без кожицы, скатать в рулет, перевязать ниткой, положить рулет в гусятницу с разогретым маслом, смазать горчицей и запечь до готовности, время от времени поливая выделяющимся соком. При необходимости подливать воду.

Требуется: 300 г маринованного говяжьего языка, 650 г баранины, 20 г корня петрушки, 1 г мускатного ореха, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Баранину отбить до толщины 1,5–2 см и натереть смесью измельченного мускатного ореха, перца и соли. В баранину завернуть маринованный язык. На отбитое мясо положить нарезанный дольками корень петрушки. Приготовленный таким образом рулет завернуть в целлофан, перевязать бечевкой и варить 1–1,5 часа; затем охладить и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6–8 °C.

Требуется: 750 г мякоти баранины, жир для жаренья, перец, бульон, сметана, томатный соус, лук, соль по вкусу.

Приготовление. Изобретение этого блюда приписывают графу Строганову. Из баранины (толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части) нарезать широкие куски, отбить до толщины 5–6 см и нарезать тонкими брусочками длиной 30–40 мм. Эти брусочки положить ровным слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и жарить, непрерывно помешивая, 3–4 минуты. В сотейнике обжарить лук с маслом, развести небольшим количеством бульона или воды, добавить сметану, немного томатного соуса («Южного», «Кубанского» и пр.), заправить по вкусу солью, перцем. Добавить обжаренный лук. Эти соусом залить жареное мясо, довести до кипения и подать на стол.

Требуется: 500 г мякоть баранины, 1 ст. л. томатного соуса, шпик, корень петрушки, чеснок, жир, соль и перец по вкусу.

Приготовление. В куске мяса сделать надрезы ножом или специальной шпиговальной иглой (это большая игла с разрезами на тупом конце). В эти проколы вставить брусочки шпика, корня петрушки и ломтики чеснока, после чего мясо обжарить на сковороде, переворачивая, чтобы оно зарумянилось со всех сторон. Затем при помощи лопаточки смазать томатным соусом и продолжать обжаривать несколько минут, после чего перевернуть и опять обжарить. В кастрюле растопить жир, обжарить на нем нашинкованный лук, переложить в эту же кастрюлю кусок мяса, залить водой так, чтобы она чуть покрывала мясо, добавить соль, специи и тушить, закрыв крышкой. Когда мясо станет готово, нарезать ломтиками, полить образовавшимся при тушении соусом.

Требуется: 1 кг мякоти баранины, соль, перец, столовый уксус, лук по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать кубиками весом по 30–40 г (3–4 кусочка на порцию), посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить нарезанный лук, перемешать и оставить на холоде на 4–6 часов. На Кавказе мясо молодого барашка не маринуют. Подготовленное мясо нанизать на шпажку вперемежку с ломтиками репчатого лука и жарить над раскаленными углями, а в домашних условиях – в специальных элекрошашлычницах. Подать шашлыки с зеленым луком, нарезанным кусочками по 3–4 см.

Требуется: 1 кг мякоти баранины, 3–4 зубчика чеснока, 100 г растительного масла, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха, 0,5 ч. л. молотого красного перца, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками и отбить. Из чеснока, имбиря и 50 г растительного масла приготовить пасту и втереть ее в отбивные. Оставшееся растительное масло раскалить, на среднем огне обжарить в нем котлеты с двух сторон до образования золотистой корочки, затем уменьшить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и потомить котлеты еще 5 – 10 минут.

Требуется: 800 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, толченый кориандр, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, натереть кориандром. В сотейнике растопить масло и обжарить в нем отбивные с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем влить молоко, накрыть сотейник крышкой и подержать на слабом огне примерно 1,5 часа. Готовые отбивные подавать с образовавшимся соусом.

Требуется: 600 г мякоти баранины, 2 яйца, 50 г растительного масла, 25 г сливочного масла, зелень петрушки и (или) укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо вымыть, обсушить, разрезать на котлеты, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца.

В сотейнике или в чугунной сковороде разогреть растительное масло и обжарить котлеты с двух сторон (15–20 минут). После этого поставить посуду в духовку и подержать еще 4–6 минут. Готовые отбивные полить растопленным сливочным маслом.

Требуется: куриные бедра или грудки, низкокалорийный майонез, специи, соль по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, разложить на сухой сковороде или противне, добавить специи, смазать низкокалорийным майонезом (желательно не попадать на сковороду или противень).

Жарить в духовке с температурой 250 °C 30–40 минут.

Готовое блюдо лучше подавать горячим.

Требуется: 4 ст. л. растительного масла, 900 г куриного мяса, 200 г грибов, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 200 мл сухого белого вина, 200 мл куриного бульона, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками. Нагреть растительное масло в хорошо разогретой сковороде, обжарить курицу до золотистой корочки. Обжаренные кусочки курицы достать и переложить на тарелку. А в сковороду положить вымытые и нарезанные грибы, лук и пропущенный через пресс чеснок, обжаривать 4 минуты.

Затем кусочки курицы положить обратно в сковороду и жарить еще 2 минуты. Добавить сухое белое вино и куриный бульон, все довести до кипения, затем добавить лавровый лист. Приправить солью и перцем.

Накрыть крышкой и поставить разогретую до 150 °C духовку, тушить 30 минут.

Требуется: 4 филе курицы, 4 ст. л. сухого белого вина, 200 мл низкокалорийного майонеза, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л свежего эстрагона, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Филе курицы вымыть под струей холодной воды, посыпать солью и перцем. Разогреть растительное масло в большой сковороде. Обжарить курицу с одной стороны 7 минут, затем перевернуть и обжаривать с другой стороны еще 5 минут. Обжаренное филе вынуть из сковороды и убрать в теплое место.

В сковороду вылить сухое белое вино, перемешать с выделившимся при жарке курицы соком. Довести до кипения и кипятить 2 минуты. Затем добавить низкокалорийный майонез и дать покипеть еще несколько минут. Добавить горчицу, эстрагон. Подавать курицу с приготовленным соусом.

Требуется: 1,5 кг целой курицы, 4 ст. л. семян горчицы, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Целую курицу вымыть под струей холодной воды. Разогреть духовку до 200 °C. Положить курицу на противень.

Аккуратно втереть под куриную кожу горчицу. Побрызгать растительным маслом, посолить и поперчить.

Запекать в духовке 1 час, поливая выделяющимся соком. Если кожура снаружи начнет подгорать, курицу надо накрыть фольгой.

Готовую курицу вынуть из духовки, завернуть в фольгу и оставить на 10 минут перед подачей на стол.

Требуется: 8 больших кусков курицы с косточкой и кожей (1,5 кг), 4 ст. л. растительного масла, 2 головки чеснока, разделенного на зубчики, 6 лавровых листьев, 100 мл сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, посолить и поперчить. Чеснок очистить, мелко нарезать. Разогреть растительное масло в большой сковороде с толстым дном. В разогретое растительное масло положить чеснок и обжарить на небольшом огне до золотистого цвета. Затем в сковороду добавить курицу и обжаривать каждый кусок по 3–4 минуты с каждой стороны. Возможно, придется обжаривать в несколько этапов. Затем добавить лавровый лист, сухое белое вино, накрыть крышкой и потрясти сковородку, чтобы вино соединилось с маслом, и обжаривать 10 минут, переворачивая курицу.

Потом добавить 100 мл воды, накрыть крышкой и тушить 40 минут до полной готовности блюда.

Требуется: 1 средняя курица, 500 г низкокалорийного майонеза, 3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, сварить в подсоленной воде до мягкости. Затем вынуть из воды и в горячем виде отделить мясо от кожи и костей, нарезать маленькими кусочками и залить низкокалорийным майонезом. Добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень, орехи). Дать постоять 6–8 часов. Подавать в холодном виде.

Требуется: 4 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. растительного масла, 8 куриных окорочков, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Соевый соус смешать с лимонным соком, перцем и растительным маслом. Куриные окорочка вымыть под струей холодной воды, смазать полученной смесью и оставить минимум на 1 час (лучше на ночь).

Затем окорочка обсушить салфеткой, посолить, поперчить и положить на противень. Запекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C на втором уровне снизу в течение 40–45 минут.

Требуется: 800 г индюшачьей грудки, 50 г растительного масла, 80 г куриной печенки, 100 г грибов, 70 сухого белого вина, 100 г куриного бульона, 8 г листьев базилика, 300 мл низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Индюшачью грудку вымыть под струей холодной воды, нарезать полосками и обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле, помешивая, пока мясо слегка не подрумянится. Добавить вымытую и нарезанную кубиками куриную печенку и готовить еще 2–3 минуты. Снять сразу же, как только печень затвердеет.

Положить на сковороду вымытые и нарезанные грибы и тщательно перемешать с мясом. Полить сухим белым вином. Дать закипеть и влить куриный бульон. Кипятить на медленном огне до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое.

Добавить вымытые и нарезанные листья базилика и низкокалорийный майонез. Довести до кипения, добавить соль и перец и продолжать кипятить на медленном огне еще 2–3 минуты. Сразу подавать к столу.

Требуется: 8 куриных ножек, 4 луковицы, вода, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куриные ножки вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем. Лук очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Затем на дно кастрюли налить тонкий слой растительного масла. Положить кусочки курицы в кастрюлю, сверху засыпать нарезанным луком и налить немного воды, чтобы она доходила до половины курицы. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Когда вода закипит, уменьшить огонь, но так, чтобы вода постоянно кипела. Крышку плотно не закрывать, чтобы жидкость медленно выкипала. Курицу готовить 1 час до полного исчезновения воды.

Лук должен превратиться в мягкое пюре. Блюдо вкусно и в холодном, и в горячем виде.

Требуется: 700 г куриного мяса, 300 г куриного бульона, 500 г низкокалорийного майонеза, 30 г томата-пюре, 1 луковица, 30 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куриное мясо вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить бульоном, посолить и варить под крышкой. Готовое мясо вынуть, остудить и нарезать кусками. В бульон добавить низкокалорийный майонез и вскипятить. Поджарить на масле очищенный, мелко нарезанный лук с томатом-пюре, солью и перцем, положить в майонезный соус. В готовый соус положить кусочки курицы. Тушить еще 5 минут, постоянно переворачивая мясо.

Требуется: 1,5 кг курицы, 40 г растительного масла, 100 г свежих грибов, 200 г томатного соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и обжарить целиком в масле. Хорошо очистить и вымыть свежие белые грибы или шампиньоны, мелко нарезать, положить в сковороду. Поставить на слабый огонь, добавить немного растительного масла и тушить 20 минут. Жареную курицу нарезать порционными кусками с косточками, положить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, добавить грибы, томатный соус и тушить до готовности еще 30–40 минут, закрыв посуду крышкой. При желании перед подачей на стол курицу можно посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 1 кг курицы, 40 г растительного масла, 150 г низкокалорийного майонеза, перец и соль по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, разрезать на 6 частей, посолить и поперчить. Обжарить в скороварке в растительном масле (но не подрумянивать). Закрыть скороварку крышкой и тушить курицу 15 минут. Затем снять крышку и оставить сковороду на слабом огне открытой. Добавить низкокалорийный майонез и непрерывно помешивать, не доводя до кипения, пока майонез не превратится в маслянистую массу. Готовую курицу вынуть и полить соусом, в котором она тушилась.

Требуется: курица весом 1,5 кг, 1 луковица, 1 стакан бульона, 60 г томата-пюре, 10 г столового уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 лимон, помидоры, перец и соль по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими кусками и обжарить в неглубокой кастрюле на разогретом растительном масле. Туда же добавить очищенный, мелко нарезанный лук, томат-пюре, уксус, 1 стакан мясного или куриного бульона, соль и перец. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить содержимое 1,5 часа на слабом огне. За несколько минут до готовности положить нарезанные кольцами очищенные помидоры (для этого их предварительно ошпарить). Перед тем как подать курицу на стол, на каждый кусок курицы положить ломтик лимона. При желании можно посыпать блюдо нарезанной зеленью.

Требуется: 900 г курицы, 0,5 л воды, 500 г сухого белого вина, 1 морковь, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1 лимон, 150 г низкокалорийного майонеза, перец и соль по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, сварить до размягчения в смеси воды с сухим белым вином (1: 1). Добавить нарезанный лук, соль и перец. Когда мясо курицы станет мягким, вынуть его из бульона и добавить лимонный сок и тертую лимонную цедру, несколько минут кипятить и процедить. Положить в соус мясо, снова прокипятить, затем снять с огня и добавить низкокалорийный майонез. Подавать курицу в полученном соусе.

Требуется: 1,5 кг курицы, специи и соль по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, обсыпать специями и посолить. Тщательно завернуть тушку целиком или кусочками в фольгу, положить на противень и поставить в духовку на 25–30 минут. Если хочется, чтобы курица была обжарена, нужно открыть фольгу сверху и держать курицу в горячей духовке до образования золотистой корочки.

Требуется: цыпленок весом 1,5 кг, 2,5 л воды, 1 лавровый лист, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 300 г грибов, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Цыпленка вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, отварить в подсоленной воде вместе с луковицей и целой морковью, перцем, лавровым листом. Варить на слабом огне, не снимая крышки. Отдельно потушить в небольшом количестве растительного масла очищенные и нарезанные грибы. Перед тем как цыпленок сварится, приготовить соус, для этого добавить процеженный бульон, в котором варился цыпленок, в грибы. Варить соус 20 минут, затем добавить низкокалорийный майонез и немного перца. Вынуть цыпленка из бульона, уложить в неглубокую кастрюлю, добавить грибы, полить соусом. До подачи на стол держать на водяной бане.

Требуется: курица весом 1 кг, 2 маринованных яблока, 30 г растительного масла, 350 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, сварить, мякоть (кроме филейной части) нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить низкокалорийный майонез и прогреть. Затем эту массу выложить на небольшую сковороду, а сверху положить оставшееся филе, украсить нарезанными маринованными яблоками, полить оставшимся майонезом, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. При желании, перед тем как подать на стол, курицу можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушкой.

Требуется: курица весом 1 кг, 400 г шампиньонов, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Курицу вымыть под струей холодной воды, отделить мясо от костей и провернуть на мясорубке. Шампиньоны и репчатый лук вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле, перемешать с уже готовым фаршем, посолить и поперчить по вкусу. Из приготовленной смеси сформовать котлеты и пожарить их на растительном масле.

Требуется: 1 цыпленок, 200 г низкокалорийного майонеза, 50 г свежих грибов, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Тушку цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и разрубить пополам. Затем репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками и с подготовленным мясом и луком обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Переложить в глиняный горшочек, добавив низкокалорийный майонез, соль, перец (при желании туда же можно добавить мелко нарезанную зелень). Горшочек плотно накрыть крышкой, поставить в духовку. Томить до готовности. Готовое блюдо подать в горшочке.

Требуется: 1 цыпленок, 50 г растительного масла, 1 лимон, 0,5 ч. л. горчицы, 0,5 ч. л. молотого красного перца, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление. Цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем. Затем нагреть в кастрюле растительное масло и разложить куски мяса кожей вниз. Поджарить сначала с одной, затем с другой стороны. Затем тушить под крышкой 15 минут. Смешать лимонный сок, красный перец и горчицу и полученной смесью залить мясо. Продолжать тушить в кастрюле без крышки примерно 20 минут, пока мясо не подрумянится. Чтобы мясо хорошо подрумянилось, его надо часто поливать соусом.

Требуется: 400 г куриных потрохов, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана воды, 4 ст. л. низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куриную печень вымыть под струей холодной воды, ошпарить кипятком, разрезать каждую на 4 части и обжарить на растительном масле на хорошо разогретой сковороде. Желудки очистить, хорошо промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, мелко нарезать. Куриные сердечки разрезать пополам, хорошо вымыть под струей холодной воды, обсушить и обжарить вместе с мелко нашинкованным луком на растительном масле, добавить желудки, залить водой или бульоном, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Затем положить обжаренную печень, залить низкокалорийным майонезом, все прокипятить 10 минут и подавать к столу. При желании можно посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 1 курица (весом 1,5 кг), 3 головки чеснока, 1 стакан воды, 1 кубик куриного бульона, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Курицу выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон на хорошо разогретой сковороде на сильном огне. Затем положить в гусятницу и положить неочищенные дольки чеснока (несколько в середину, несколько под крылышки, остальные по бокам). Растворить кубик бульона в 1 стакане кипятка, залить курицу, закрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь на 90 минут. После этого открыть крышку и тушить блюдо еще 30 минут.

Требуется: 500 г цыпленка, 50 г растительного масла, 300 г стручковой фасоли, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление. Цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и жарить до готовности на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Стручковую фасоль отварить, заправить растительным маслом и полить соусом, который образовался при жарке цыпленка. При подаче на фасоль положить кусок цыпленка.

Требуется: 500 г куриной печени, 5 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана куриного бульона, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 0,5 стакана сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куриную печень вымыть под струей холодной воды, обжарить на хорошо разогретой сковороде с 2 ст. л. растительного масла. Залить бульоном, перемешать и снять с огня. В другой хорошо разогретой сковороде в 2 ст. л. растительного масла обжарить нарезанные лук, грибы, перец. Затем переложить на сковороду с печенью, добавить специи, сухое белое вино и тушить без крышки 10 минут на маленьком огне. Перед тем как подать на стол, можно посыпать нарезанной петрушкой.

Требуется: 1 курица, 1 телячий язык, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 100 г свежих грибов, 2 стакана сухого белого вина, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Язык почистить, хорошо вымыть под струей холодной воды, отварить (чтобы кожица легко снималась) и нарезать ломтиками. Цыпленка выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, обжарить их в растительном масле до золотистой корочки и вынуть из сковороды. Лук почистить, нарезать на 4 части, обжарить в растительном масле и положить в сковороду, где обжаривался цыпленок. Добавить нарезанные грибы и пропущенный через пресс чеснок. Сверху положить кусочки цыпленка, посыпать солью и перцем, оставшимся луком, тщательно перемешать и тушить на маленьком огне около 10 минут. Затем добавить сухое белое вино и тушить еще 1 час. После вынуть кусочки цыпленка и положить на нарезанные ломти языка. Соус, образовавшийся при тушении цыпленка, выпарить наполовину и залить им цыпленка на языке.

Требуется: 300 г мяса дикой утки, 25 г растительного масла, 20 г корня сельдерея, 20 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мясо дикой утки очистить, вымыть под струей холодной воды, натереть солью и перцем, обжарить в сотейнике в духовке со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем залить горячей водой, добавить мелко нарезанный корень сельдерея, лавровый лист и тушить до готовности. Готовое мясо утки нарезать на порции, уложить на блюдо, залить соусом, в котором тушилась утка.

Требуется на две порции: 1 фазан, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, положить в горячую воду (2 л на 1 кг продукта), довести до кипения, а затем уменьшить огонь. С закипевшего бульона снять пену, добавить корень сельдерея, репчатый лук, соль, закрыть крышкой и варить до готовности. Готового фазана нарезать на порции, полить соусом.

Требуется на две порции: 1 куропатка, 30 г растительного масла, 100 г свежих белых грибов, 1500 г парового соуса, соль по вкусу.

Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, залить водой и варить. Готовую куропатку нарезать на порции, бульон использовать для приготовления соуса.

Белые свежие грибы вымыть, залить водой и варить 25–30 минут, вынуть из отвара, промыть и нарезать соломкой.

Отвар от грибов использовать при припускании куропатки.

При подаче кусок куропатки положить на тарелку, на куропатку положить нарезанные грибы и полить паровым соусом.

Требуется на пять порций: 1 тушка тетерева, 50 г растительного масла, 400 г томатного соуса, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Тетерева ощипать, выпотрошить, опалить и вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть солью и перцем. Обжарить в растительном масле, нарезать на порции, залить томатным соусом и тушить 20–30 минут.

При подаче готовую дичь положить на тарелку и полить соусом, в котором она тушилась.

Требуется: 300 г утки, 15 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 150 г воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Утку выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть соль и перцем, нарезать кусками, обжарить. Обжаренную утку положить в горшочек, добавить очищенный, нарезанный дольками и обжаренный лук, лавровый лист, немного соли. Затем залить водой так, чтобы она полностью закрыла утку, и тушить в духовке 1 час.

Требуется на две порции: 2 рябчика, 150 г воды, 50 г растительного масла, 50 г свежих шампиньонов, 100 г томатного соуса, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Грибы вымыть, отварить и нарезать. Подготовленного рябчика натереть солью и перцем, положить на сковороду в растительное масло и обжарить со всех сторон. Затем обжаренного рябчика переложить в кастрюлю, добавить грибы, томатный соус и тушить до готовности.

Требуется: 1 куропатка, 1 кг соленых груздей, 50 г соленых огурцов, 50 г растительного масла, 250 г куриного бульона, 20 г столового уксуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, начинить солеными груздями, которые нужно промыть в холодной воде, положить на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать крупными кусочками. Затем брюшко куропатки зашить нитками и жарить фаршированную куропатку в духовке на противне.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарезать, измельчить зеленый укроп, залить все крепким куриным бульоном, добавить столовый уксус и кипятить.

Готовую фаршированную куропатку нарезать на порции и подать с груздями, полив соусом с огурцами.

Требуется: 1 кг мяса косули, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 яблоко, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Кусок спинной части очистить от пленки, вымыть под струей холодной воды, смочить в уксусном маринаде и натереть перцем и солью. Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем мясо и жарить в духовке 40 минут при температуре 230 °C. Через 10 минут добавить мелко нарезанный репчатый лук, половинки яблока. Когда яблоко будет готово, его вынуть, затем вынуть готовое мясо. В противень налить сухое белое вино и низкокалорийный майонез, вскипятить, при необходимости добавить соль. Жаркое разрезать вдоль пополам, каждую половину нарезать ломтиками, положить в блюдо для жаркого. Вокруг разложить цветную капусту и печеное яблоко. Отдельно подать соус.

Требуется: 1 дикая утка, 4 соленых огурца, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 луковица, 1 помидор, 1 болгарский перец, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Дикую утку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, обжарить в разогретом растительном масле и положить в отдельную посуду. Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком. В оставшемся от жаренья растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, положить очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны. Положить в соус дикую утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности.

Требуется: 500 г печени, 200 г бекона, 300 г грибов, растительное масло, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Печень вымыть под струей холодной воды, нарезать маленькими порционными кусочками, так же нарезать бекон. Кусочки печени и шляпки вымытых грибов посолить и слегка посыпать перцем. Попеременно нанизать на шампуры, оставляя достаточно места. Поджарить в большом количестве кипящего растительного масла до образования золотистой корочки.

Требуется: 1 гусь, 1 гусиная печень, 300 г телячьей печени, 1 кг мякоти телятины, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Гуся очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, затем удалить кости, распластать его, чтобы получился прямоугольный пласт мяса. Взять печень этого гуся, печень теленка и мякоть телятины. Все это нарезать, посыпать солью, молотым черным перцем, положить в середину белых грибов. Гуся свернуть рулетом, обмотать ниткой, зашить в салфетку и варить 3 часа. Потом сложить в банку, залить столовым уксусом пополам с водой и вскипятить.

Требуется: 1 гусь и соль по вкусу.

Приготовление. Гуся очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, хорошо натереть изнутри и снаружи солью, затем плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесить в защищенном от ветра месте. Через 3–4 месяца гусь готов. Мясо гуся должно быть упругим, красноватым. Вяленый гусь может храниться в темном, прохладном помещении 2–3 года. И чем дольше он хранится, тем вкуснее.

Требуется: 600 г тетерева, 200 г воды, 70 г растительного масла, 100 г хлеба для панировки, 200 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Тетерева очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, срезать кусочки мяса с кожей и пропустить через мясорубку. В измельченное мясо положить соль, молотый перец, тщательно перемешать и пропустить через мясорубку, после этого опять тщательно перемешать и выбить. Смоченными в воде руками поделить котлетную массу на порции, каждую порцию сформовать в форме котлеты и обвалять ее в крошках белого хлеба. Котлеты обжарить на сковороде с двух сторон и довести до готовности в духовке. У готовых котлет в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Подавать котлеты на стол, полив томатным соусом.

Требуется: 1 фазан, 100 г тыквы, 100 г растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, соль по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать порционными кусочками и обжарить на сковороде в растительном масле с нерезаными луком и морковью. Тыкву вымыть, очистить и нарезать кубиками. Выложить в горшочки кусочки фазана, смешать ее с тыквой, посолить, залить кипятком и поставить в духовку.

Требуется: 1 куропатка, 1,5 кг грибов, 150 г растительного масла, 2 луковицы, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, обжарить на сковороде в растительном масле и положить в горшочки. Грибы очистить, вымыть под струей холодной воды, залить холодной водой и оставить на 2 часа. Затем нарезать и обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Обжаренными грибами и луком посыпать курицу в горшочке, залить кипятком и поставить в духовку. За 10 минут до готовности посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требуется: 1 рябчик, 0,5 л томатного сока, 0,5 стакана растительного масла, 2 болгарских красных перца, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать кусочками, смазать смесью пропущенного через пресс чеснока с солью и оставить на 50 минут. Болгарский перец вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренные лук и морковь смешать с болгарским перцем, залить томатным соком, добавить оставшийся чеснок и тушить 10 минут. Кусочки рябчика положить в горшочки, залить томатным соком с овощами, поставить в духовку и тушить до готовности.

Требуется: 1 куропатка, 1 банка низкокалорийного майонеза, 1 головка чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить мясо от костей, нарезать крупными порционными кусочками и каждый из них натереть соль и перцем. Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с низкокалорийным майонезом и полученной смесью обмазать каждый кусочек куропатки. Кусочки куропатки сложить в горшочек, полить оставшимся майонезом, поставить в духовку и запекать.

Требуется: 600 г филе фазана, 600 г телятины, 5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 0,2 стакана аджики, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана и телятину вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, и обжарить на сковороде в растительном масле. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и добавить в обжаренные кусочки фазана и телятины, все вместе обжарить. Затем добавить аджику и немного потушить. Полученную массу положить в горшочки, залить кипятком, поставить в духовку и варить 2 часа.

Требуется: 1 фазан, 200 г желе, 1 морковь, 1 огурец, 1 помидор, 0,2 стакана консервированного горошка, 3 соцветия цветной капусты, листья зеленого салата, 0,2 стакана хрена с уксусом, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. Затем взять форму, влить в нее заранее приготовленное желе с таким расчетом, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1 см. Слить не застывшую часть желе и украсить оставшееся на стенках кусочками вареных овощей. Закрепив украшения, заполнить форму обжаренными кусочками фазана, заливая каждый слой продуктов желе.

Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на блюдо или в вазу.

Требуется: 1 фазан, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 0,5 стакана горячей воды, лавровый лист.

Для соуса: 3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана горячей воды, 2 ст. л. взбитого кислого молока.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, выдержать в маринаде в течение 8 – 10 часов, затем вынуть, вымыть, обсушить салфеткой и разрубить на 4 части. Подготовленные куски фазанов поместить в неглубокую кастрюлю с растительным маслом, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся растительном масле слегка припустить мелко нарезанный корень сельдерея и небольшую луковицу. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец, лавровый лист и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Куски готового фазана уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Приготовление соуса. Воду и процеженный соус, образовавшийся при тушении, смешать и кипятить в течение 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и полить им куски фазана.

Требуется: 1 фазан, 20 г растительного масла, 10 г шпика, зелень, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и жарить. Для большей сочности тушку фазана нашпиговать свежим свиным шпиком или обернуть филейную часть тонкими ломтиками того же шпика, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить в сотейнике в духовке 40 минут, поливая жиром и соком, выделяющимся из птицы. При подаче порцию фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком и растительным маслом и украсить веточкой зелени.

Требуется: 1 фазан, 10 г растительного масла, 30 г свежих шампиньонов, 40 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить, поперчить и жарить с растительным маслом в духовке. По окончании жарки нарезать фазана порционными кусками, положить в сотейник, добавить шляпки шампиньонов, сок, выделившийся при жарке фазана (15 г), залить майонезом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче на стол готовые куски фазана положить на блюдо, сверху положить шляпки шампиньона, полить соусом.

Требуется: 100 г фазана, 10 г сухарей молотых, 20 г растительного масла, 1 апельсин, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей и пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать изделия, посыпать солью, перцем и обвалять в сухарях, придав овальную форму. Обжарить в растительном масле на сковороде. При подаче шницель положить на блюдо, на шницель положить 1 кружочек апельсина без кожицы.

Требуется: 1 фазан, 20 г растительного масла, 30 г шампиньонов, 1 луковица, 5 г сухого белого вина, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Фазана очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и жарить в сотейнике. После того как фазан покроется золотистой корочкой со всех сторон, добавить сырые мелкие шляпки шампиньонов и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный в растительном масле, закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем добавить сухое белое вино, мясной бульон и прокипятить. При подаче готового фазана положить в глубокое блюдо, вокруг положить шляпки шампиньонов, лук и полить соком, накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать.

Требуется на одну порцию: 1 перепел, 0,5 стакана растительного масла, 1 луковица, 4 помидора, 1 ст. л. оливкового масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Перепела очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить. Поджарить в растительном масле на сковороде, пока он не покроется золотистой корочкой со всех сторон. Затем положить на блюдо, а в оставшемся растительном масле поджарить мелко нарезанный лук. Добавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус обжаренного перепела. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готового перепела вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него оливковое масло.

Требуется на две порции: 1 рябчик (или любой другой дичи), 50 г копченой грудинки, 3 сосиски, 100 г кислой капусты, 2 ст. л. томатной пасты, 1 луковица, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Капусту отжать, добавить бульон, потушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и томатной пастой. Когда все будет готово, на сковороду положить ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с нарезанными сосисками, а сверху – снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его низкокалорийным майонезом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, сбрызнуть солянку оливковым маслом и поставить в разогретую духовку. Как только солянка будет готова, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку оливками и грибами.

Требуется: 1 рябчик, 40 г растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, корень сельдерея, 50 г куриного бульона, 20 г утиной печени, 50 г салата, 70 г капусты, 20 г соевого соуса, 10 г утиного жира, 10 г сухого белого вина, 20 г бекона.

Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить грудку от костей и обжарить в растительном масле с нарезанным луком, морковью, корнем сельдерея и оставшимся рябчиком. Когда рябчик будет готов, грудку вынуть, оставшееся мясо отделить от костей, а кости порубить. Кости и мясо положить в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавить куриный бульон, соевый соус и варить. Затем кости растереть, соус процедить, добавить утиную печень, соль, перец и протереть соус через сито.

Капусту нарезать шашечками и варить в кипятке. Оставшийся лук и бекон нарезать кубиками и обжарить на утином жиру. Добавить сухого белого вина, выпарить, соединить с капустой, добавить куриный бульон. Затем добавить соевый соус, соль, перец и тушить до готовности овощей. Салат сварить и обжарить на растительном масле. На тарелку положить обжаренный салат, сверху – овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика полить соусом.

Требуется: 100 г куропатки, 25 г шампиньонов, 15 г растительного масла, 50 г низкокалорийного майонеза, 25 г томатного сока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, кожи, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренную мякоть куропатки нарезать ломтиками. Шампиньоны вымыть, сварить и нарезать соломкой. На разогретую сковороду с растительным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить низкокалорийным майонезом с добавлением томатного сока. Подготовленные продукты тщательно перемешать, выложить на порционную сковороду, сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке так, чтобы на поверхности образовалась румяная корочка. Готовить блюдо непосредственно перед подачей. Время приготовления 90 минут.

Требуется: 1 рябчик, 10 г растительного масла, 5 г оливкового масла, 50 г салата, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, натереть соль и перцем. Для большей сочности рябчика можно обильно смазать растительным маслом и обжарить в кастрюле. Затем закрыть кастрюлю крышкой и на слабом огне довести до готовности. После этого слить выделившийся жир; в посуду, где жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив оливковым маслом. Время приготовления 80 минут.

Требуется: 1 рябчик, 20 г растительного масла, 20 г паштетной массы, 50 г соевого соуса, 5 г оливкового масла, 40 г грибов белых, 10 г низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Филе рябчика вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, нафаршировать паштетной массой, посолить, поперчить и смазать растительным маслом. Затем жарить в сотейнике с растительным маслом до готовности. Отдельно приготовить белые грибы. Для этого грибы нужно вымыть, сварить в слегка подсоленной воде, нарезать, обжарить на сковороде в растительном масле, добавить низкокалорийный майонез, слегка посолить и поперчить. Затем готовый грибной соус выложить на тарелку, а на него положить обжаренное филе рябчика. Вокруг грибного соуса полить соком, выделившимся при жарке филе рябчика.

Время приготовления 50 минут.

Требуется: 1 куропатка, 10 г растительного масла, 50 г шампиньонов, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, разрезать вдоль спинку, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке. При подаче на стол куропатку положить на блюдо, обложить шляпками шампиньонов, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной коричневый бульон, смешанный с лимонным соком. Время приготовления 70 минут.

Требуется: 1 рябчик, 10 г растительного масла, 60 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рябчика очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. После обжаривания жир слить и добавить соевый соус, затем накрыть крышкой и припускать 3–5 минут. Подать в той же посуде, в которой рябчик готовился. При массовом приготовлении готовую жареную дичь разрубить на порции, положить в сотейник и залить соевым соусом, закрыть крышкой и тушить 5–7 минут. Рябчика положить в глубокое блюдо или на тарелку и полить соевым соусом. Так же можно приготовить куропатку, тетерева, глухаря. Время приготовления 1 час.

Требуется: 1 перепел, 50 г пюре из шампиньонов, 5 г растительного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Перепела очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, удалить косточки, натереть солью и перцем, смазать растительным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями. На блюдо положить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга, поместить на него перепела, а на него положить ломтик лимона. При желании блюдо можно украсить мелко нарезанной зеленью.

Время приготовления 90 минут.

Требуется: 1 перепел, 5 г мяса птицы, 20 г фарша из печени, 5 г низкокалорийного майонеза, 5 г сухого белого вина, 20 г мясного сока, 5 г растительного масла, 50 г соевого соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Печень домашней птицы вымыть под струей холодной воды, приготовить фарш. В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы (20 %), низкокалорийный майонез и посыпать солью и перцем; влить сухое белое вино и добавить специи в порошке. Перепела очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, распластать на доске, положить фарш и, придав вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок и поставить в духовку на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и тушить птицу до готовности. При подаче перепела положить на тарелку и полить соусом.

Время приготовления 70 минут.

Требуется: 40 г телятины, 1 рябчик, 1 луковица, 30 г огурцов, 20 г низкокалорийного майонеза, 2 г готовой горчицы, соль по вкусу.

Телятину и рябчика вымыть под струей холодной воды, сварить в слегка подсоленной воде, вынуть и нарезать кусочками. Затем кусочки посолить, слегка поперчить и обжарить на сковороде в растительном масле. Обжаренные кусочки вынуть, положить в глубокую посуду, добавить очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные огурцы, горчицу, низкокалорийный майонез и все тщательно перемешать.

Время приготовления 30 минут.

Требуется: 1 белая куропатка, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 стакана низкокалорийного майонеза, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Белую куропатку очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать на 4 куска. Обжарить мясо 2 минуты в растительном масле, затем вынуть и обжарить в том же масле мелко нарезанный лук и морковь. Снова положить в жаровню куски мяса и залить низкокалорийным майонезом. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне 1 час.

Требуется: 1 кг куриной печени, 200 г филе индейки, 1 луковица, 15 перепелиных яиц, приправы и соль по вкусу.

Приготовление. Филе и печень вымыть под струей холодной воды, обжарить на сковороде в растительном масле с мелко нарезанным луком и пропустить 2 раза через мясорубку, добавить взбитые яйца. Уложить в форму, перекладывая овощами и приправами, нарезанными соломкой, и запечь в духовке. Охладить.

Требуется: 1 тетерка, 70 г низкокалорийного майонеза, 1 луковица, 30 г томатного пюре, 5 г горчицы, 3 зубчика чеснока, 1 л воды, 5 г столового уксуса, лавровый лист, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, погрузить в маринад на 5 часов. Затем нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, каждый кусочек смазать низкокалорийным майонезом, смешанным с горчицей, и обжарить с нарезанным репчатым луком на разогретой с растительным маслом сковороде, добавить томатное пюре, немного горчицы и вновь хорошо прожарить. Обжаренную дичь положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить мелко нарезанный чеснок и низкокалорийный майонез, довести до готовности.

Требуется на две порции: 2 перепелки, 150 г свежих грибов, 2 ч. л. сухого белого вина, 3 ст. л. растительного масла, 30 г бульона, 20 г оливкового масла, соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление. Перепелок очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Затем обжарить перепелок в сотейнике с половиной нормы растительного масла при закрытой крышке до образования золотистой корочки.

Грибы вымыть, нарезать ломтиками, обжарить на сковороде в оставшемся растительном масле.

Из сотейника слить образовавшийся жир, добавить сухое белое вино и бульон, прокипятить и процедить.

На тарелку положить готовых перепелок, полить соком и при желании можно посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг разложить жареные грибы.

Время приготовления 1 час.

Требуется: перепела.

Приготовление. Перепелов очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и произвести формовку. Для этого крылья птицы заправить на спинку. Для заправки ножек разрезать брюшину еще на 6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставить сначала одну ножку, а под нее – другую. Затем натереть перепелов солью. После этого произвести тепловую обработку. Их надо обжарить над тлеющими углями или в печах инфракрасного нагрева, жарить во фритюре или запечь в духовке. Температура жарки может колебаться от 150 до 230 °C. Продолжительность жарки зависит от температуры и способа приготовления.

Требуется: перепела, 3 зубчика чеснока, низкокалорийный майонез, соль по вкусу.

Приготовление. Перепелов очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, разрезать на животе вдоль, отбить, ножки заправить в кармашки. Посолить, слегка натереть пропущенным через пресс чесноком, смазать низкокалорийным майонезом и жарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки.

Требуется: 1 перепел, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 1 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. тмина, виноградные листья, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Перепелов очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Затем положить все перечисленные ингредиенты, кроме перепела, в комбайн. Смешать их в однородную массу, смазать ею перепела, положить в посуду, накрыть крышкой и оставить на 2 часа. Запекать в гриле, регулярно переворачивая, в течение 15–20 минут, пока перепел не будет готов и не покроется золотистой корочкой. Подавать на виноградных листьях. Вместо гриля можно использовать духовку.

Требуется: заяц весом 3 кг, 100 г шпика, 100 г растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

Для соуса: 1 ст. л. растительного масла, 50 г белого вина, 2 ст. л. бульона.

Перед тем как жарить зайца, очистить его, натереть солью (400 г мяса зайца – 0,5 ч. л. соли), добавить 50 – 100 г шпика, положить часть мяса на противень и подлить 2–3 стакана воды. Затем смазать маслом, и поставить в горячую духовку для того, чтобы мясо обжарилось до появления румяной корочки. Уменьшить температуру, добавить 0,5 стакана сметаны и поливать стекшим с зайца соком через небольшие промежутки времени. Если соуса не хватает, сваренную заячью печень натереть на терке, добавить в нее 0,5 ч. л. сливочного масла, вскипятить, добавив вино и бульон, добавить соль, довести до кипения и, влив весь соус из-под зайца, процедить.

Требуется: заяц весом 3–3,5 кг, 1 зубчик чеснока, 200 г шпика, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Приготовленного зайца или кролика положить в воду на 4–5 часов. Добавить в воду 3 %-ный уксус. Затем обсушить зайца полотенцем. Сделать надрез в тушке и положить в него свиной шпик и чеснок. Затем мясо натереть солью и перцем со всех сторон, вытянуть передние лапы и перетянуть их шпагатом вместе с тушкой. Жарить зайца на вертеле в течение 1,5–2 часов, постоянно крутя вертел. Поделить зайца на порции, отделив вначале задние и передние ножки вместе с лопатками.

Разрубить тушку вдоль хребта на половинки, из которых в свою очередь нарубить нужные порции. Блюдо готово, приятного аппетита.

Требуется: 1 кролик, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Разрубленного на несколько порционных частей кролика замочить в холодной воде для маринования на 2–2,5 часа, предварительно добавив в нее 3 %-ный уксус. После этого обсушить его, натереть чесноком и специями, затем обмазать сметаной и немного посолить.

Поставить его в горячую духовку и жарить на разогретом масле до готовности, при этом поливая соком, образующимся при жарке.

Готового кролика уложить на блюдо и украсить зеленью.

Требуется: 4 окорочка кролика, 2 ст. л. жира для жарки, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Приготовление. Окорочка кролика положить на горячую сковороду с растопленным жиром и жарить до образования румяной корочки. Затем поставить в духовку, довести мясо до готовности. Можно кролика жарить сразу в духовке, перед этим посолив тушку и смазав сметаной. Класть кролика на противень следует спиной вверх. После этого кролика остудить, нарубить на куски и подавать на стол.

Требуется: 1 кг мяса кролика, 100 г шпика, 1 пучок зеленого лука, растительное масло, лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление. Поделить мясо на порционные куски, добавить в него шпика (100 г шпика на одного кролика). Из тушки следует удалить все кости. Нарезать зеленый лук и обжарить его на масле (80 г). Положить куски мяса на сковороду с разогретым маслом и пожарить их с двух сторон до готовности. Сок, образовавшийся при жарении разбавить водой, добавить по вкусу соль, 5 горошин черного перца, лавровый лист. Кролика полить соусом, из которого предварительно стоит удалить лавровый лист и перец, после чего блюдо готово, и его можно подавать к столу.

Требуется: 1 задняя часть кролика, 250 г жирной свинины, 2 яйца, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. л. свиного сала, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Пропустить мясо через мясорубку, предварительно освободив его от костей. Вместе с ним через мясорубку пропустить свинину. Нарезать лук как можно мельче и добавить его в пропущенное мясо. Смешать соль, перец и яйцо и тоже добавить в мясо.

Из фарша, предварительно выложенного на мокрую марлю, сделать рулет. Противень, на котором будет жариться рулет, предварительно смазать жиром. В течение 1 часа жарить рулет до готовности, поливая вытекшим жиром. Из костей кролика приготовить бульон, который можно использовать для приготовления соуса к блюду.

Требуется: 1 кг кролика, 150 г горчицы, 300 г густой сметаны, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Кролика не требуется резать. Целую тушку кролика посолить и поперчить с каждой стороны и уложить на противень хребтом вверх. На хребет положить полстакана горчицы и выпекать в предварительно нагретой духовке. После этого нижнюю часть кролика смазать горчицей и на 15 минут оставить в духовке. После этого вновь вынуть кролика из духовке и залить сметаной.

И пусть ваше блюдо останется в духовке еще на 5 минут до готовности. Подавать к столу горячим.

Требуется: 500 г кроличьего мяса, 1 ч. л. соли, 1 стакан мадеры, 2 ст. л. коньяка, 0,5 л воды, 2 щепотки молотого перца, 500 г свиного фарша.

Приготовление. Острым ножом нарезать из мяса небольшие полоски и, предварительно посолив и поперчив их, поставить мариноваться в мадере с небольшим количеством коньяка (2–3 ст. л.). В свиной фарш добавить пропущенную через мясорубку кроличью печень (к печени можно добавить немного крови, 2–3 ч. л.). Фарш следует приправить специями, посолить и поперчить. Затем, все перемешав, добавить маринад, в котором мариновалось мясо кролика. Заполнить до краев емкость, чередуя фарш и мясо кролика. Миска должна быть огнеупорной, желательно из керамики. Для герметизации вокруг крышки, которой накрыто блюдо, следует прикрепить жгут из теста.

Установить миску в большое блюдо (расстояние между краями блюда и миски не должно быть меньше 4 см), наполнить блюдо горячей водой и печь в духовом шкафу. Каждый килограмм паштета должен запекаться 1 час в духовке. Готовое блюдо стоит охладить и лишь потом подавать к столу. Может храниться в холодном месте в течение 10–15 дней.

Требуется: 600 г кролика, 2 ст. л. сливочного маргарина, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый перец, зелень укропа по вкусу.

Приготовление. Вымыть кролика, удалить из него кости и поделить на порционные куски. Затем обжарить в жире. Затем тушить мясо на сковородке вместе с обжаренными луком и петрушкой, предварительно посолив и поперчив, 30–40 минут. Затем украсить блюдо зеленью и подавать к столу.

Требуется: 1 заяц (1–1,5 кг), 140 г шпика, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 50 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для маринада: 1 л воды, 1 стакан 6 %-ного уксуса, перец, соль, 2 измельченные моркови, 1 корень петрушки.

Приготовление. Свежего зайца выдержать в шкуре не менее 3 дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить. За 2 дня до употребления содрать с него шкурку: обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки и сухожилия. Отрубить голову. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3–5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать салом. Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в глубокую сковороду или кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.

Требуется: 800 г. зайчатины, 3 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. соуса муждей, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 0,5 моркови, 2 луковицы, 0,5 корня петрушки, 2 ст. л. растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Приготовление. Взять тушку зайца без лапок и головы, освободить ее от сухожилий, после этого хорошенько вымыть мясо и разделить на 4 порционных куска, затем поместить мясо в холодильник, предварительно залив его охлажденным маринадом в керамической или эмалированной кастрюле на 2 часа для маринования мяса. Чтобы приготовить маринад, в кастрюлю с уксусом, водой и растительным маслом нужно положить несколько горошин душистого перца, нашинкованный лук, петрушку, лавровый лист, соль, рубленую зелень и проварить 5 минут. Маринад охладить. После того как мясо постоит, вынуть его из маринада, удалив специи, смазать зайца сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до готовности, все время поливая образующимся соком. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, посыпать рубленой зеленью.

Требуется: 800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. л. сметаны, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа по вкусу.

Приготовление. Нарезать шпик как можно мельче, обжарить с мелкорубленым луком. Нарезать кроличьи потроха, а также шею, лопатки, ребрышки небольшими кусочка, добавить их в приготовленную зелень и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, добавить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо и специи долить прожаренную и разведенную сметану, перемешать, проварить 2–3 минуты и снять с огня. Украсить блюдо зеленью и в качестве подливы подавать соус, в котором мясо тушилось.

Требуется: 1,2 кг мяса кролика; 2 зубчика чеснока; 1 пучок петрушки; 125 г шпика; 4 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 100 г белого вина; 200 г грибов, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Мясо кролика разделить на куски и слегка обжарить на масле в сковороде, после чего переложить в кастрюлю. Туда же положить нарезанный кубиками шпик, измельченный чеснок, петрушку и лук, разогретое масло. Прибавить смесь из мелко нарубленного лука, чеснока и петрушки. Залить 1 стаканом воды, вином и поставить на 1 час на слабый огонь. Затем положить тонко нашинкованные грибы и продолжать тушить до готовности. Готовое блюдо разложить по тарелкам, полить образовавшимся соусом.

Требуется: 1 кролик, нарезанный небольшими кусками, 3–4 зубчика чеснока, оливковое масло для обжаривания, 1,5–2 стакана белого вина (в зависимости от величины кролика), сок 1 лимона, 8 шампиньонов, соль, перец по вкусу.

Приготовление. На сковороде или в жаровне прогреть масло, поджарить в нем до золотистого цвета сначала чеснок (целиком), затем куски крольчатины. Как они поджарятся, добавить вина, положить крупно нарезанные шампиньоны, петрушку, соль, сок лимона и тушить до выпаривания жидкости.

Требуется: тушка кролика весом 5 кг, 400 г жирной свинины, 1 стакан сметаны, 3–4 зубчика чеснока, 1 луковица, соль, перец, зелень по вкусу.

Приготовление. Свинину вымыть, нарезать соломкой и обжарить в глубокой сковороде с толстым дном до румяной корочки, постоянно помешивая. Крольчатину вымыть в теплой воде, нарезать порционными кусками и обжарить вместе с кусочками свинины (20–25 минут). Лук нарезать кольцами, добавить в жаркое и тушить 5 – 10 минут. Влить сметану, посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок и тушить под крышкой 30–35 минут. Перед подачей посыпать измельченной зеленью.

Требуется: 1 кролик, сметана, растительное масло, кубик говяжьего бульона, зелень петрушки или сухая петрушка, сухая мята, хмели-сунели, дополнительно можно добавить немного сухих грибов, соль по вкусу.

Приготовление. Замочить кролика в воде на одни сутки, разделить его на части. На раскаленной сковороде обжарить его на растительном масле до появления румяной корки, сложить все обжаренные куски в чугунный сотейник или эмалированную кастрюлю. Сотейник поставить на средний огонь и залить содержимое сметаной; развести бульонный кубик водой и вылить в сотейник. Через 5 – 10 минут добавить зелень в любых пропорциях. Все готово через 50–60 минут.

Требуется на одну порцию: 100 г крольчатины, 30 г сала, 15 г молока или воды, 30 лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 10 г жира свиного, перец молотый, майоран, соль по вкусу.

Приготовление. Мясо зачистить, пропустить через мясорубку вместе с салом, луком и чесноком; добавить молоко, специи, яйца, соль, муку. Массу вымешать. Сделать котлеты, смочить во взбитых яйцах и поджарить.

Требуется: 2 кг крольчатины.

Для маринада: 100 г 3 %-ного уксуса, 200 мл воды, 35 г масла растительного, 80 г моркови, 60 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 200 г сала, 9 зубчиков чеснока, 50 г лука репчатого, 30 г печени, 20 г 3 %-ного уксуса, 30 г крови, соль, перец молотый черный, орех мускатный, чабер или майоран, соль по вкусу.

Приготовление. С тушки снять шкурку: надрезать живот по длине, отделить ножом кожу от мяса; затем сделать круговые надрезы па лапках и стянуть шкурку от хвоста к голове, выворачивая наизнанку, как перчатку. После этого снять кожу с морды, удалить глаза, зубы и выпотрошить. Осторожно вырезать желчный пузырь. Собрать в миску кровь, чтобы в дальнейшем использовать ее для соуса. Очистить тушку от пленок и залить ее маринадом из уксуса, прокипяченного с маслом, водой, нарезанных кружочками кореньев и лука, зелени, специй и соли. Выдержать в маринаде от 12 до 24 часов, а затем зажарить в жаровне с большим количеством свиного жира (время жаренья – примерно 1 час).

Приготовить соус: сало, чеснок, лук и печень зайца мелко нарезать. Добавить уксус, кровь, соль и специи. Смесь проварить на слабом огне 2 часа, при необходимости подливая красное вино или уксус, чтобы соус оставался жидким.

Готового зайца подать на блюде под соусом.

Требуется: тушка зайца весом 2 кг, 1 л маринада, 25 г сала, 150 г сметаны, 100 г мясного бульона, 5 г сала свиного топленого, соль, перец по вкусу.

Приготовление. От обработанной тушки отделить задние ножки и спинку, вымочить их в холодной воде в течение 4–5 часов, а затем залить маринадом. Обсушить зайца полотенцем, нашпиговать салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и довести в жарочном шкафу до полготовности. Разрубить тушку на порционные куски, положить их в сотейник и залить бульоном, сваренным из обжаренных костей (0,75 л воды па 1 кг мяса); добавить сметану и сок, полученный при жаренье, тушить на слабом огне до готовности. Жидкость слить, прокипятить и до подачи держать под крышкой на плите. Подавать зайца под соусом.

Требуется: тушка зайца весом 2 кг, 100 г сала, 5 зубчиков чеснока, 100 г жира говяжьего.

Для маринада: 200 г воды, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 г 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. растительного масла, зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Для начала приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные коренья. Когда морковь сварится, влить уксус и, сразу же сняв посуду с огня, – масло. Обработанную тушку разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавить мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5–2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, чеснока и зажарить в жарочном шкафу. Время от времени поливать жиром и соком, образующимся при жарении мяса. Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо, поливать соком и посыпать зеленью.

Требуется: 500 г кролика, 1 луковица, 2 корня петрушки, 75 г соуса, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Обработать тушку, отварить в подсоленной воде с петрушкой и луком, разрубить на порционные куски и залить соусом, приготовленным на бульоне, в котором варился кролик. Подать под соусом.

Требуется: 700 г кролика, 90 г жира свиного, 250 г сметаны, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Почечную часть тушки с окорочками очистить от пленки, вымыть, обсушить и посолить. Мясо положить на противень, полить жиром и запекать в жарочном шкафу около 1,5 часов, поливая соком, вытекающим из-под жареного мяса. Влить сметану в оставшийся от жира сок, прокипятить. Готовое мясо вынуть и разрубить на куски. Полить соусом.

Требуется на 1 порцию: 130 г кролика, 2 г моркови, по 3 г корней петрушки или сельдерея, 3 г репчатого лука, 1 яйцо, 5 г маргарина, соль, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление. Тушку кролика отварить в воде с кореньями и луком до готовности. Разрубить на порции, посыпать солью. Смочить в яйце и обжарить. Подавать, полив маслом и посыпав зеленью.

Требуется: 1 тушка зайца, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока. 1 стакан красного сухого вина, 2 стакана воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Нарезать тушку зайца кусками и слегка обжарить в растительном масле. В отдельной кастрюле обжарить лук и чеснок до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить лавровый лист. Добавить воды к зайцу и тушить 15 минут. Затем влить вино. Посолить, поперчить и оставить тушиться на маленьком огне 1 час.

Требуется: 1 тушка кролика, 3 стакана белого вина, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл мясного бульона, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Порезать кролика на порции. Замариновать в вине с солью, перцем и лавровым листом. Вынуть и обтереть кухонным полотенцем. Разогреть растительное масло и обжарить кролика с двух сторон. Добавить немного нарезанного чеснока. Вынуть куски кролика из жаровни, положить в более глубокую кастрюлю и добавить бульон, вино, соль и перец. Томить в духовке 90 минут, не накрывая крышкой.

Требуется: 1 кролик, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. орешков пинии (можно заменить кедровыми), 200 мл сухого белого вина, 1 лимон, 5 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. травы душицы, 125 мл мясного бульона, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Тушку кролика разрезать на части, посолить и поперчить. Измельчить чеснок, смешать его с семенами пинии и 2 ст. л. оливкового масла. Обжарить кролика в 2 ст. л. масла. Добавить смесь чеснока и пинии и тоже обжарить. Влить вино и тушить 5 минут. Разрезать лимон пополам. С одной половинки снять тонкой полоской цедру и часть ее отложить, а оставшуюся цедру измельчить и вместе с лимонным соком и душицей добавить к мясу. Затем залить мясо бульоном, накрыть крышкой и варить 45 минут. Выложить мясо на тарелки, украсить цедрой и дольками лимона.

Требуется: половина тушки кролика, 100 г черных оливок (маслин) (с косточками), 1 луковица, 1 веточка розмарина, 100 мл красного сухого вино, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Кролика сначала замочить в воде с уксусом на 30 минут, чтобы отбить неприятный привкус. Нарезать его крупными кусками. На сковородке обжарить мелко порезанный лук, чеснок и розмарин. Жарить 5 минут на очень медленном огне, чтобы все прожарилось, но не подгорело. Теперь туда же положить куски обмытого и обсушенного салфеткой кролика. Обжаривать еще 5 минут, постоянно переворачивая, затем посолить и поперчить. Полить мясо вином (при этом мясо следует держать на тихом огне) и накрыть крышкой на 30 минут. Через 30 минут добавить оливки и перемешать. Закрыть крышкой и держать еще 5 минут. Через 20 минут, чтобы жидкость не выкипела, добавить несколько ложек бульона. Через 50 минут снять крышку и прибавить огонь. Варить соус до запустения 10 минут. После этого блюдо готово для подачи на стол.

Требуется: 500 г кролика, 5 молотых ядер миндаля, 100 г масла сливочного, 2 луковицы, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. зелени петрушки, 0,5 стакана воды, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Мясо нарезать кусочками, обжарить в масле, положить в кастрюлю, добавить миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавив немного воды. Когда мясо будет готово, добавить соль, сметану, лимонный сок и все проварить. Посыпать зеленью.

Требуется: тушка кролика весом 1,5 кг, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г оливкового масла, 2 ч. л. розмарина, 2 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. душицы, 250 мл сухого красного вина, по 50 г маслин и оливок, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Кролика разделите на 8 кусков. Посолить, поперчить, обжарить в масле. К кролику добавить порезанный лук и целый чеснок. Потушить 5 минут, посыпать травами, влить вино. Тушить 1 час. Перед окончанием добавить маслины и оливки, чеснок убрать, сделать пюре и добавить в соус.

Требуется: 1 тушка зайца, 100 г шпика, 2 ст. л. растительного масла, соль, пряности по вкусу.

Для маринада: 3 %-ный уксус, вода, соль, специи по вкусу.

Приготовление. Тушку зайца нашпиговать тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой сделать проколы. Перед шпигованием зайчатину выдержать около 1 часа в маринаде. Затем тушку разделать на 4 части, натереть солью и жарить в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки.

При необходимости добавить масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделить на порционные куски, уложить в посуду с крышкой, добавить мясной сок от жаренья, тушить около 50 минут в духовке.

Требуется: 1 тушка зайца (задняя часть), 120 г масла сливочного, 1 луковица, 100 г шампиньонов, 2 яйца, по 1 ст. л. зелени петрушки, кервеля, соль, молотый черный перец по вкусу.

Для маринада: 3 %-ный уксус, вода, специи, соль по вкусу.

Приготовление. Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко порезанные шампиньоны; посолить, поперчить, влить слегка взбитые белки и хорошо перемешать. Сформовать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на 30 минут. Затем положить в разогретое масло и поджарить. Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля.

Требуется: 2 окорочка зайца, 250 г свинины жирной, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого свиного сала, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Мясо отделить от костей и пропустить вместе со свининой через мясорубку. Затем добавить пассерованный на сале лук, нарезанный небольшими кубиками, соль, перец и яйцо. Все тщательно размешать, переложить на смоченную водой доску и сформовать хлебец. Противень смазать жиром, положить на него мясо и поставить в духовой шкаф. При жарке следует смазывать мясо жиром, подливать в противень бульон из костей зайца. Жарить мясо полагается примерно 1,5 часа. Затем сок, образовавшийся при жарке зайчатины, слить и проварить. В соус можно также добавить 0,5 стакана сметаны, смешанной с 1 ст. л. крупчатки.

Требуется: 1 тушка зайца, 1 стакан простокваши, 100 г копченого сала, 100 г масла сливочного, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 3 %-ный уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Зайца залить простоквашей, разбавленной водой и слегка подкисленной уксусом. Поставить на холод приблизительно на 1–2 суток. Для запекания оставить спинку вместе с ножками. Зайца нашпиговать салом, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовке. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук и запекать при умеренной температуре, часто обмазывая сметаной.

Требуется: 1 тушка кролика, 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 5 ст. л, сливочного масла, 2 стакана воды, 1,5 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Тушку кролика очистить от пленки, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачиваться в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиговать салом, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку кролика обмазать размягченным маслом и жарить 30 минут в горячей духовке. Затем температуру понизить (до 180 °C) и жарить кролика до готовности, поливая горячей водой. Разделить тушку на порции. Сметану разбавить небольшим количеством жидкости из-под жаркого и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с зеленью. По желанию перед жаркой тушку можно замариновать на сутки в маринаде из уксуса и специй.

Требуется на одну порцию: 150 г зайчатины, 1 ч. л. сметаны, 1 луковица, 1 морковь, 20 г корня сельдерея, чеснок, сало по вкусу, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Кусочки зайчатины нашпиговать салом и чесноком. На дно горшочка уложить 3–4 кусочка зайчатины, поперчить, посолить. Уложить сверху слоями: нарезанный кольцами лук, 1 ч. л. томатного соуса, измельченный сельдерей, а сверху – 1 ч. л. соуса. Посолить, поперчить, залить на 2/3 объема водой и поставить на 35–40 минут в духовку, нагретую до 200 °C. Подавать в горшочке.

Требуется: 400 г кролика, 60 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 80 г болгарского перца, 8 маслин, чеснок, перец – по вкусу, соль, зелень по вкусу.

Приготовление. Сырое кроличье мясо (мякоть) пропустить через мясорубку, посолить и хорошо перемешать. Из полученной массы сформовать биточки по 2 на порцию и поджарить их на оливковом (прованском) или подсолнечном масле. Репчатый лук нарезать дольками, стручки овощного сладкого перца порезать крупной лапшой. Подготовленные овощи обжарить по отдельности на растительном масле, затем все соединить, добавить помидоры, веточки зелени петрушки, соль и перец. Половину этой овощной смеси положить слоем в глубокий сотейник, а на нее уложить жареные биточки, которые накрыть второй половиной овощной смеси; тушить при слабом кипении 25–30 минут. Чтобы овощи не подгорели, можно подливать во время тушения немного воды или бульона. Это блюдо можно подать горячим и холодным. При подаче на блюдо или тарелки положить биточки, а на них – тушеные овощи, посыпать зеленью петрушки и мелко нарубленным чесноком; сверху на овощи положить маслины.

Требуется: передняя часть зайца (с лопатками и потрохами), 150 г домашней колбасы, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, 1 ст. л. зелени петрушки (мелко нарезанной), соль по вкусу.

Приготовление. Передок разделанного промаринованного зайца и лопатки, очищенные от пленок, промыть и разделить на небольшие куски. Легкие, сердце, очищенную от пленки печень нарезать полосками и обжаривать вместе с кусками зайца в чугунной кастрюле. Добавить нарезанные кружочками колбасу и репчатый лук. Налить 1 стакан воды, добавить соль, пряности и тушить на слабом огне до готовности. Под конец тушения добавить прокипятить, посолить по вкусу. Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Требуются: 1 тушка кролика, 1 ст. л. топленого сала, 150 г шпика, соль для начинки, лопатка кролика, его почки, печень, сало, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сметаны, перец, соль по вкусу.

Приготовление. Тушку вымыть, обсушить, отрезать лопатки и шею, надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать салом, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить. Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенью, салом, поджаренным луком. Добавить молоко, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку можно положить рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печень. Перед подачей на стол жаркое нарезать кусками, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как целый кролик, и полить оставшимся от жаркого соком.

Требуется: 4 кроличьих окорочка, 2 луковицы, 4 ст. л. имбиря (свежемолотого), 0,5 л имбирного пива, 1 ч. л. горчицы, соль, черный перец, по вкусу.

Приготовление. Лук почистить и порезать кубиками. Выложить в посуду для тушения, посыпая имбирем. Выложить кроличьи окорочка. Смешать имбирное пиво с горчицей, солью и перцем. Полить окорочка и положить на них полоски сала. Закрыть форму крышкой и тушить до готовности.

Требуется: 1.5 кг мяса кролика, 50 г бекона, 1 крупная луковица, 100 г пастернака, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Бекон, нарезанный кубиками, положить в трехлитровую кастрюлю и тушить под крышкой 2 минуты при мощности 100 % в микровоновке. Добавить лук, нарезанный кубиками, пастернак, нарезанный кружочками, и тушить под крышкой 3,5–5 минут до размягчения. Мясо кролика, нарезанное кубиками, уложить слоем поверх овощей, добавить 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, все положить поверх мяса. Накрыть крышкой и тушить 18–20 минут при 100 % в микроволновой печи. Натереть лук на крупной терке, залить кипятком и дать постоять. Если мясо готово, слить воду, добавить немного зелени петрушки и выложить луковую смесь на мясо. Закрыть крышкой и готовить еще 3,5–6 минут при 100 % мощности.

Требуется: 500 г лисичек или шампиньонов, 100 г репчатого лука, 0,5 стакана растительного масла, тушка кролика весом 1,5 кг, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. л. сливок, соль, черный молотый перец, тертый мускатный орех, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление. Грибы поджарить, после чего добавить сливки и потушить 5 минут. Кролика подержать в проточной воде на протяжении 2–3 минут, после чего обсушить и нарезать порционными кусочками. Потом обжарить и положить в сотейник. Добавить соль, перец, мускатный орех, воду и тушить на среднем огне 30 минут. Потом положить грибы, измельченный зеленый лук и довести до готовности.

Требуется: 1 кролик (молодой), 2 луковицы, 50 г бекона, 1 ст. л. жира для жарки, 20 мл коньяка, 100 мл красного вина, 200 мл мясного бульона (можно из кубиков), 1 пучок петрушки (зелени), 4 зубчика чеснока, 50 г грецких орехов, 1 лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Разделать кролика на небольшие части. Вымытые куски промокнуть салфеткой, посыпать солью и перцем. Бекон и очищенный репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Куски кролика обжарить со всех сторон на горячем жире. Затем на оставшемся в сковороде жире обжарить бекон и лук. Куски кролика снова положить в сковороду, полить коньяком и поджечь. Обожженное пламенем мясо положить в керамическую гусятницу. В сковороду, где жарились куски кролика, влить вино и бульон, довести до кипения. Петрушку помыть под струей холодной воды, подсушить, мелко нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавить толченый чеснок. Этим соусом залить мясо. Гусятницу закрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при температуре 200 °C 30–50 минут. По истечении этого времени мясо кролика можно еще раз приправить специями.

Требуется: 500 г мяса кролика, 480 г говяжьей печени, 40 г свиного сала, 180 г репчатого лука, 1 ст. л. сока граната, 140 г сливочного масла, 40 г петрушки, соль, специи по вкусу.

Приготовление. Отварное мясо кролика пропустить через мясорубку вместе с луком, сбрызнуть гранатовым соком и поставить на 30 минут в холодное место. Печень обжарить на противне в духовке с салом, добавить сливочное масло, соль, специи, все тщательно перемешать. При оформлении праздничного стола паштету придать форму пенечка, края оформить сливочным маслом, зеленью петрушки, зернами граната. Отдельные порции можно подавать в корзиночках или волованах.

Требуется: 750 г мяса кролика с печенью, 150 г жирной свинины, 50 г сала, 1 корень петрушка, 1 луковица, 2 яйца, 50 г сушеных грибов, 1 ст. л. свиного жира, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 100 г майонеза, 1 вареное яйцо, 1 ст. л. хрена.

Приготовление. Мясо, петрушку, лук, лавровый лист, перец залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Перед тем как снять с огня, посолить. Замоченную в молоке печень варить с мясом 10 минут, сало – 20 минут. Мясо, печень, петрушку, лук, размоченные и сваренные грибы пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, посолить, поперчить и перемешать до образования однородной массы. Кастрюлю смазать жиром или маргарином. Дно ее выложить полосками сала, заполнить на 1/3 высоты паштетной массой и запекать в духовке 30 минут. Холодный паштет осторожно отделить ножом от стенок кастрюли, слегка подогреть дно и опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо. Украсить паштет зеленью.

К паштету приготовить соус, смешав майонез с тертым хреном и рубленным вареным яйцом.