Раздел II. Блюда из рыбы

Требуется: 600 г речной рыбы, 3 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, убрать жабры, плавники, хвосты и головы. Филе рыбы нужно отделить от костей и нарезать порционными кусочками. Затем кусочки филе, головы и хвосты положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 35 минут, при этом добавив в кастрюлю соль, мелко нарезанный корень петрушки и лук. Далее вынуть из бульона филе, головы и хвосты и варить еще 20 минут.

Требуется: 600 г рыбного филе, 1 луковица, 1 л воды, 0,5 стакана растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу вымыть, положить целиком в кастрюлю и залить водой, добавить туда 1 целую луковицу, посолить и поперчить. Варить до готовности. Далее готовую рыбу вынуть, а бульон процедить.

Рыбное филе отделить от костей и пропустить через мясорубку, также измельчить репчатый лук. Добавить масло соль и перец, 4 ст. л. рыбного бульона. Полученный фарш тщательно перемешать. Из фарша скатать фрикадельки и отварить в рыбном бульоне. При желании можно посыпать измельченной зеленью.

Требуется: 2,5 кг свежих ершей, 350 г листьев молодой крапивы, 3 л воды, 150 г зелени петрушки и укропа, 1 луковица, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, хорошо вымыть под струей холодной воды, опустить в кипящую воду и варить 5 – 10 минут, затем выньте. Бульон посолить. Добавить ошпаренные листья крапивы, обжаренный лук, перец, варить еще 10–15 минут. Суп посыпать свежей зеленью.

Требуется: 1 кг любой рыбы (лучше уже готового филе), 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, лук-порей, зелень, укроп, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Из вымытой, почищенной и выпотрошенной рыбы сварить бульон. Рыбу вынуть. Лук нарезать мелкими кусочками и обжарить в растительном масле на медленном огне до золотистого цвета и положить в бульон. Перед подачей на стол бульон посыпать зеленью, а в отдельную посуду выложить очищенную от костей рыбу.

Требуется: 2 кг трески, 200 г помидоров, 1 лимон, 1 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного масла, 0,5 ст. л. каперсов, соль по вкусу.

Приготовление. Треску очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить филе от костей. Затем филе нарезать порционными кусочками, сбрызнуть соком лимона, натереть солью и перцем и дать постоять примерно 30 минут.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в разогретом растительном масле, при этом добавить мелко нарезанный укроп и пропущенный через пресс чеснок. Продолжать жарить, добавив каперсы.

Куски рыбы выложить на смазанный растительным маслом противень. На рыбу положить помидоры, нарезанные кружочками. Сверху на помидоры выложить луково-чесночную массу. Противень поставить в духовку и запекать треску в течение 30 минут.

Требуется: 500 г малокостистой рыбы, 3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу вымыть, очистить и выпотрошить, отделить от костей и нарезать порционными кусочками, обжарить на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом до полуготовности. Затем рыбу измельчить, добавить свежие яйца, соль, перец и хорошо перемешать.

Противень смазать растительным маслом и положить на него приготовленную рыбу. Поставить рыбу в духовку и выпекать 20 минут при температуре 220 °C.

Требуется: 3,5 кг рыбы, 1 лимон, 1 луковица, 1 стакан низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо вымыть под струей холодной воды, удалить плавники, отделить филе от косточек и нарезать его крупными кусками. Затем каждый кусок филе посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, положить в посуду и оставить на 1 час.

Далее каждый кусок филе смазать низкокалорийным майонезом, нанизать на шампур, между кусками филе нанизать кольца лука. Жарить рыбный шашлык на раскаленных углях 20–30 минут. Готовый рыбный шашлык посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 800 г угря, 100 г свежих огурцов, 2 стакана рыбного бульона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Угря очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, снять с него кожу, отделить от костей, филе нарезать кусочками длиной 2 см. Огурцы вымыть, очистить от кожицы, разрезать пополам, убрать семена и нарезать кусочками такой же длины. Затем огурцы залить горячим рыбным бульоном на 5 минут.

На шампуры нанизать кусочки угря, чередуя с кусочками огурцов. Угорь и огурцы посолить, поперчить и жарить на углях. При желании готовый шашлык можно посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 700 г филе рыбы, 2,5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук очистить и мелко нарезать. Рыбное филе нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить. Жарить рыбное филе на хорошо разогретой сковороде на растительном масле с луком.

Требуется: 1 кг крупной рыбы, 1 ст. л. столового уксуса, 6 ст. л. растительного масла, 400 г квашеной капусты, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и нарезать широкими кусками. Затем посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом и оставить на 2 часа.

Далее хорошо разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу с обеих сторон. Обжаренную рыбу положить по куску на блюдо, а рядом – квашеную капусту.

Требуется: 900 г свежей сельди, 4 ст. л. растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. томата-пюре, 1 лавровый лист, соль, 3 %-ный уксус и перец по вкусу.

Приготовление. Сельдь очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками. Затем каждый кусочек сельди посолить, поперчить и обжарить на растительном масле.

Затем нужно приготовить маринад. Для этого нужно морковь и лук очистить, мелко нарезать и немного обжарить в хорошо разогретой сковороде на растительном масле, добавить томат-пюре, немного воды тщательно перемешать и жарить еще 8 минут. Далее нужно влить в сковороду 2 стакана воды, добавить соль, уксус, специи, довести до кипения и жарить 15 минут.

Сельдь залить горячим маринадом и поставить в прохладное место на 2 часа.

Требуется: 2 кг рыбы (лосося), 5 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и отделить от костей. Филе нарезать тонкими порционными кусочками. Затем каждый кусочек рыбного филе посолить, обвалять в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные кусочки положить на блюдо и посыпать пропущенным через пресс чесноком.

Требуется: 800 г рыбы (судака), 4 ст. л. муки, 150 г растительного масла, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо вымыть под струей холодной воды, разрезать рыбу вдоль позвоночника, отделить ее от костей и нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек рыбного филе натереть солью и перцем. Обвалять кусочки рыбы в муке, положить на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить кусочки на растительном масле так, чтобы они полностью погрузились в него. Перед подачей на стол готовую рыбу нужно полить растительным маслом.

Требуется: 800 г рыбы (салаки), 4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, обсушить салфеткой, посолить и смазать растительным маслом. Затем положить рыбу на решетку и жарить до готовности. Готовую рыбу положить на блюдо и полить растительным маслом.

Требуется: 1 кг рыбы (карпа), 5 ст. л. муки, 80 г растительного масла, 1 стакана низкокалорийного майонеза, соль по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, отделить филе от костей и нарезать порционными кусочками, посолить рыбу. Затем слегка обвалять подготовленные кусочки рыбы в муке. Положить кусочки рыбы на хорошо разогретую сковороду и обжаривать на растительном масле. Обжаренные кусочки рыбы залить низкокалорийным майонезом и довести массу до кипения. При желании можно посыпать зеленью.

Требуется: 800 г рыбного филе (морского окуня), 6 свежих помидоров, 1 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, низкокалорийный майонез, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбное филе, вымыть под струей холодной воды, нарезать на порционные кусочки, посолить, поперчить. Потом положить на хорошо разогретую сковороду и обжарить на растительном масле с обеих сторон.

Затем очистить помидоры от кожицы, разрезать на половинки, посолить и обжарить. Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с помидорами, немного посолить. На обжаренные кусочки филе положить помидоры и по 1 ч. л. низкокалорийного майонеза с чесноком. При желании можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Требуется: 800 г мелкой рыбы, 150 г воды, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2,5 стакана рыбного бульона, 3 ст. л. низкокалорийного майонеза, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, хорошо вымыть под струей холодной воды и обсушить салфеткой, смочить в воде, смешанной с солью, и посыпать перцем. Затем слегка обвалять в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Рыбу нужно подавать в горячем виде, при этом полить ее низкокалорийным майонезном с луком. Для этого нужно мелко нарезанный лук слегка обжарить на растительном масле, добавить бульон, посолить, поперчить и варить 9 минут, затем добавить низкокалорийный майонез и все тщательно перемешать.

Требуется: 1,5 кг рыбы (линя), 4 ст. л. растительного масла, 5 ст. л. муки, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и отделить от костей. Филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выдержать в прохладном месте 1 час. Затем слегка обвалять в муке. Обжарить рыбные кусочки на хорошо разогретой сковороде в растительном масле и довести до готовности на слабом огне.

Выложить рыбу на блюдо и украсить дольками лимона.

Требуется: 1,5 кг белой рыбы (белуги), 4 ст. л. растительного масла, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и отделить от костей. Нарезать порционными кусочками, обдать кипятком и вымыть в холодной воде, осушить салфеткой, посолить, поперчить. Обмакнуть в растительное масло. Обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Готовые кусочки филе выложить на блюдо и украсить рыбу дольками лимона. При желании можно посыпать нарезанным зеленым луком.

Требуется: 1,5 кг рыбы (щуки), 1 лимон, 150 г растительного масла, 150 г белого вина, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу, выпотрошить, не чистить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками и посолить. Затем нанизать кусочки рыбы и обжаривать над открытым огнем, при этом поливая приготовленным заранее соусом. Для этого нужно смешать сухое белое вино и растительное масло. Когда с рыбы начнет осыпаться чешуя, щука готова. Затем выложить готовую щуку на блюдо и полить оставшимся соусом. При желании можно добавить в него крупно нарезанный лук.

Требуется: 2 кг рыбы (кефали), 6 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Нарезать кусочками, обжарить на растительном масле. Затем положить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Рыбу запекать в духовке 10 минут.

Требуется: 800 г любой морской рыбы, 4 ст. л. растительного масла, 2 корня хрена, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, филе отделить от костей и нарезать порционными кусочками. Филе слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Готовую рыбу положить на блюдо и сверху посыпать натертым хреном.

Требуется: 700 г рыбы (корюшки), 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и обсушить салфеткой. Посолить, поперчить и смазать растительным маслом.

Выложить рыбу на решетку и жарить до готовности. Жареную рыбу положить на блюдо и полить оливковым маслом. При желании можно посыпать нарезанным зеленным луком.

Требуется: 2 кг рыбы (форели), 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды. Затем посолить, поперчить. Положить на противень, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в духовку. Готовую рыбу выложить на блюдо. При желании рыбу можно полить низкокалорийным майонезом, смешанным с крупно нарезанным луком.

Требуется: 2 кг осетрины, 1 луковица, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и нарезать порционными кусками. Посыпать рыбу солью, перцем и мелко нарезанным луком. Затем залить рыбу оливковым маслом и оставить на 2 часа. Хорошо разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу.

Требуется: 500 г рыбы, 200 г сушеных грибов, 3 ст. л. растительного масла, 2,5 л воды, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Грибы вымыть, залить водой, дать постоять 20 минут, отварить их в этой же воде. После того как они сварятся, бульон слить, а грибы охладить. Затем нарезать и обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, филе отделить от костей и выложить на сковороду, на него выложить грибную массу. Поставить сковороду в нагретую духовку и запекать до готовности.

Требуется: 400 г рыбы, 4 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, филе отделить от костей и нарезать небольшими тонкими кусочками. В небольшую чашку сложить кусочки, посолить, поперчить и залить соевым соусом. Затем поставить в холодильник на 20 минут.

Рыбу достать из холодильника и обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле до золотистой корочки.

Поставить сковороду в духовку, предварительно нагретую до средней температуры. После этого огонь нужно сделать умеренным и запекать 5–7 минут.

Требуется: 1,5 кг морского окуня, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, нарезать порционными кусочками и натереть солью и перцем. Каждый кусочек отдельно завернуть в алюминиевую фольгу и закопать в горячую золу. Через 50 минут рыба будет готова.

Требуется: 800 г морского окуня, 1 лимон, 4 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить и хорошо вымыть под струей холодной воды, отделить от костей, филе нарезать порционными кусочками, каждый натереть солью, перцем и пропущенным через пресс чесноком. Рыбу обжарить в хорошо разогретой сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Требуется: 1,5 кг камбалы, 1 лимон, 1 луковица, 150 г низкокалорийного майонеза, 0,5 стакана воды, 200 г шампиньонов, 70 г растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Камбалу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, филе отделить от костей, нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек посолить, поперчить, слегка отбить, залить лимонным соком и дать настояться в холодном месте 6 часов. Затем камбалу поджарить с обеих сторон на масле до образования золотистой корочки.

Шампиньоны вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать кольцами. Шампиньоны и лук перемешать и добавить к рыбе, залить смесью из лимонного сока, низкокалорийного майонеза и воды, посыпать перцем и тушить под крышкой в течение 20 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо, залить грибным соусом и при желании украсить нарезанной зеленью.

Требуется: 1,5 кг свежей рыбы, 200 г свежих грибов, 1 луковица, 5 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Грибы хорошо вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, перемешать с грибами, положить массу на разогретую сковороду и обжарить в растительном масле.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками и положить в сковороду с жареными грибами и луком. Добавить сухое белое вино (при желании можно посыпать нарезанной зеленью) и тушить на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо. Затем залить рыбу бульоном, в котором она готовилась.

Требуется: 1,5 кг рыбы, 3 ч. л. горчицы, 5 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 л воды, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и нарезать порционными кусочками. Затем каждый кусочек посолить, слегка поперчить, смазать горчицей и положить в кастрюлю с разогретым маслом. Жарить рыбу до образования румяной корочки.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле. Далее влить небольшое количество горячей воды, прокипятить, посолить и добавить лимонный сок. Готовым соусом залить рыбу, закрыть кастрюлю крышкой и тушить еще 20 минут. При желании готовую рыбу можно посыпать нарезанной зеленью.

Требуется: 1,5 кг налима, 400 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Налима очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды и нарезать порционными кусочками.

Грибы хорошо вымыть и замочить в холодной воде на 1 час.

Затем положить в горшочки рыбу, смешанную с грибами, посолить, поперчить, положить нарезанный лук и морковь, лавровый лист, залить водой и поставить тушиться в духовку.

При желании готовую рыбу можно посыпать укропом.

Требуется: 700 г копченой воблы, 4 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. столового уксуса, 1 луковица.

Приготовление. Поставить рыбу в духовку на 7 минут, вынуть, очистить и выпотрошить. Затем со спинки рыбы срезать филе и слегка отбить молотком. Подготовленное филе нарезать тонкими полосками. Смешать растительное масло и столовый уксус. Подготовленную рыбу положить в селедочницу и залить маринадом.

Требуется: 7 копченых форелей, 250 г говядины, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 150 г низкокалорийного майонеза, 150 г сухого белого вина, 1 лимон, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Форель очистить от кожи и отделить от костей. Говядину хорошо вымыть под струей холодной воды, отварить, нарезать порционными кусочками, посолить, натереть пропущенным через пресс чесноком, посыпать перцем. Луковицу очистить, нарезать кольцами и обжарить на разогретой сковороде на растительном масле до золотистого цвета. Затем нафаршировать рыбу кусочками мяса и обжаренным луком. Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле с добавлением сухого белого вина (при желании можно добавить нарезанную зелень петрушки) и смешать все с низкокалорийным майонезом. Готовый соус остудить. Затем положить рыбу в глубокое блюдо и залить остывшим соусом. Прежде чем подать рыбу к столу, ее можно украсить ломтиками лимона.

Требуется: 1,5 кг филе сома, 2 луковицы, 1 лимон, 150 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами, добавить к нему сок лимона, растительное масло, перец и соль. Затем филе сома нарезать кубиками весом 25 г и мариновать в приготовленном маринаде 3 часа, после чего кусочки филе сома нанизать на шпажки вперемежку с кольцами репчатого лука и поставить запекаться до готовности в духовку.

Требуется: 1 кг речного окуня, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. разведенной лимонной кислоты, 2 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом, разведенной лимонной кислотой (при желании можно посыпать нарезанной зеленью петрушки). Затем поставить рыбу в прохладное место на 30 минут. Решетку нужно смазать оливковым маслом, положить на нее кусочки рыбы и коптить над раскаленными углями. Прежде чем подать рыбу к столу, ее можно украсить ломтиками лимона.

Требуется: 400 г копченой трески, 1 маленькая свекла, 100 г сухих грибов, 1 луковица, 4 ст. л. растительного масла, 4 зубчика чеснока, 100 г низкокалорийного майонеза, столовый уксус, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Свеклу вымыть, сварить, очистить, натереть и сбрызнуть уксусом. Затем рыбу очистить от кожи, мякоть отделить от костей и нарезать кусочками. Репчатый лук очистить, половину этого лука мелко нарезать, обжарить на хорошо разогретой сковороде на растительном масле до золотистого цвета и добавить к рыбе.

Заранее замоченные грибы отварить и нарезать соломкой. Вторую половинку репчатого лука мелко нарезать и добавить к грибам. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Затем все продукты смешать, посолить и заправить низкокалорийным майонезом. Скатать из полученной массы шарики и выложить на блюдо.

Требуется: 2 копченые сельди, 70 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 стакан низкокалорийного майонеза, уксус, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить от кожи и костей и нарезать небольшими кубиками. Замоченные заранее грибы сварить и нарезать крупными ломтиками. Затем репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обдать горячим раствором столового уксуса (1: 1). Затем все тщательно перемешать, посолить, поперчить и заправить низкокалорийным майонезом. При желании можно украсить листьями петрушки.

Требуется: 1,5 кг свежей осетрины, 1,5 стакана галантира, разных кореньев, понемногу разных маринованных приправ.

Приготовление. Осетрину хорошо вымыть под струей холодной воды, отварить в небольшом количестве воды и дать остыть, затем снять с нее кожицу, удалить хрящи и нарезать тонкими ломтиками. В длинный соусник налить светлого рыбного галантира и дать ему застыть. Затем положить на него отваренные нарезанные коренья, маринованные пряности. Сверху снова залить галантиром и, не давая застыть, положить на него куски осетрины, а сверху еще раз залить галантиром.

Дать заливному застыть.

Требуется: 1,5 кг рыбы (бычков), 5 ст. л. растительного масла, соль, 250 г помидоров, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу.

Приготовление. Очистить рыбу, выпотрошить, хорошо вымыть под струей холодной воды. Посолить и поставить в холодное место на 25 минут. Затем обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле. Одновременно на другой сковороде обжарить нарезанные помидоры. Выложить на блюдо рыбу, окружив помидорами, украсить веточками петрушки, укропа.

Требуется: 1,5 кг осетрины, 450 г головизны осетра, 2,5 ст. л. столового уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 пакетик желатина, 1 огурец, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Налить в кастрюлю 3 л воды, туда положить голову осетра и овощи, добавить специи и варить 30 минут, пока содержимое кастрюлю не уменьшится на четверть. Добавить крупные куски рыбы и варить еще 1 час. Затем вынуть осетрину из бульона и нарезать небольшими кусочками, а бульон процедить через сито. Желатин на несколько минут замочить в холодной воде.

Бульон довести до кипения, добавив в него желатин. Как только бульон закипит, нужно сразу снять его с огня и процедить через салфетку.

В приготовленные формочки выложить по кусочку рыбы, украсить кружочками моркови, ломтиками огурца (при желании можно украсить зеленью) и с ложечки залить прозрачным бульоном в 2–3 приема, чтобы закрепить украшения.

Затем залить ровным слоем бульона и поставить в холодильник для застывания.

Требуется: 700 г филе леща, 1 морковь, 1 луковица, 1,5 ст. л. лимонного сока, 5 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Филе леща вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусками, залить соленой водой и оставить на 5 минут, вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, положить рыбное филе.

Сверху на рыбу положить растительное масло, смешанное с перцем, натертыми на терке морковью и луком, сбрызнуть лимонным соком (можно посыпать мелко нарезанной зеленью). Затем сложить края бумаги в виде пакета, перевязать, опустить в кастрюлю, на 2/3 заполненную кипящей водой и варить 20 минут на слабом огне.

Перед тем как подать рыбу на стол, ее нужно вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо.

Требуется: 1 кг филе (осетрину), 1 луковица, 2 стакана оливкового масла, 3 ст. л растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть под струей холодной воды, нарезать порционными кусочками. Посыпать солью, перцем и мелко нарезанным луком. Залить рыбу оливковым маслом и оставить на 2 часа. Хорошо нагреть сковородку с растительным маслом. Обжарить в ней рыбу.