Раздел III. Блюда из морепродуктов

Требуется: 400 г креветок, 200 г шампиньонов, 100 г кочанного салата, 150 г белокочанной капусты, 50 г помидоров, соль по вкусу.

Для соуса: 1 лимон, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.

Приготовление. Креветки хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде. Вымыть помидоры, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Грибы хорошо вымыть и нарезать тонкими пластинками, отварить их в подсоленной воде 15 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Капусту и кочанный салат нарезать соломкой, добавить соль. Затем соединить салат, капусту, грибы и помидоры в салатнице. Сверху положить креветки.

Для приготовления соуса в мелко порубленную зелень добавить растительное масло и вино, лимонный сок, хорошо перемешать. Соус посолить, перемешать и залить им салат.

Требуется: 1,5 кг свежих очищенных мидий, 550 г свежих очищенных морских моллюсков, 2 кальмара, 350 г очищенных вареных креветок.

Для соуса: 0,2 стакана оливкового масла, 2 ст. л. лимонного сока, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Положить мидии в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и варить на сильном огне 6 минут. Затем снять с огня и вынуть мидии из раковин.

В той же воде сварить моллюски. Затем отделить голову кальмара от туловища и удалить скелет. Снять кожицу и нарезать мякоть кольцами. Отрезать щупальца от туловища кальмара и тушить 2 минуты, пока мясо не станет мягким. Готового кальмара положить в глубокое блюдо и добавить туда другие морепродукты.

Для приготовления соуса нужно соединить оливковое масло, лимонный сок (при желании в соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки), измельченный зубчик чеснока, соль и перец. Все тщательно перемешать, полить полученным соусом салат и поставить в холодильник на 2 часа.

Для украшения можно взять креветки. Нужно сделать разрез вдоль каждой креветки и удалить жилку. Затем положить креветку набок и надрезать ее пополам вдоль от груди до хвоста, развернуть ее хвостом наружу, чтобы она напоминала бабочку. Далее украсить ими салатницу с салатом и подавать к столу.

Требуется: 400 г креветок, 100 г йогурта без сахара, 2,5 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль и молотого перца по вкусу.

Приготовление. Креветки отварить и очистить.

Соус: смешать йогурт, растительное масло, уксус и лимонный сок. Добавить соль, и перец и тщательно перемешать. Затем мясо креветок выложить на блюдо и полить соусом.

Требуется: 300 г крупных креветок, 5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, зелень сельдерея, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Креветки сварить в подсоленной воде, остудить и очистить. Выложить очищенные креветки в салатницу сбрызнуть маринадом, затем поставить в теплое место на 20 минут.

Для приготовления маринада нужно оливковое масло смешать с лимонным соком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Сельдерей хорошо вымыть, дать стечь воде, мелко нарезать и посыпать им креветки. При желании можно сверху посыпать нарезанной зеленью укропа и листочками петрушки.

Требуется: 5–6 кальмаров, зеленый лук, 0,5 стакана сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Лук мелко нарезать и пассеровать с маслом в кастрюле, затем добавить сметану, нарезанные соломкой кальмары, кипятить 5–6 минут. Подавать на стол с зеленью и соусом.

Требуется: 4 омара, 1 луковица, 1 стебель или зелень петрушки, укропа, перец горошком, лавровый лист, 1 стакан красного столового вина, соль по вкусу.

Приготовление. В небольшую кастрюлю налить воду, немного посолить, добавить петрушку, укроп, перец, влить вино и положить туда омары. Варить их 15–20 минут. Готовых омаров положить на блюдо и посыпать их зеленью петрушки. Также можно подать омары в том отваре, в котором они варились.

Требуется: 500–600 г креветок, 1 ст. л. рубленого укропа, 3–4 ч. л. сливочного масла, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 1 стакан молока, 0,5 стакана воды, 3–4 ч. л. сливочного масла, 3 луковицы, соль по вкусу.

Приготовление. Разморозить креветки, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду, добавить в нее укроп и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не приобретут ярко-оранжевую окраску (обычно их варят 5–6 минут после запуска; если варить дольше, мясо будет жесткое и вязкое). Снять креветки с огня и оставить в горячем бульоне на 20 минут. На дно посуды, в которой подаются креветки, положить стебельки и листики укропа, уложить на них горячих креветок и полить сверху горячим процеженным отваром. Можно залить креветок молочным соусом с луком. Для этого лук надо мелко нарезать и обжарить так, чтобы цвет его не изменился. К обжаренному луку добавить немного воды и припустить до готовности в кастрюле под закрытой крышкой. Затем развести лук горячим молоком и варить 5–7 минут. Затем добавить соль и перец по вкусу, довести до кипения и заправить маслом.

Требуется: 500 г сырых кальмаров, 1–2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Отбитое филе кальмара без кожи нарезать маленькими кубиками (1,5–2 см), посолить, поперчить, быстро обжарить в горячем растительном масле, добавить измельченный лук и пожарить до золотистого цвета, затем сразу же подавать на стол.

Требуется: 250 г мяса крабов, 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов (шампиньонов или белых), 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. Нарезать кусочками мясо крабов, сложить в кастрюлю, добавить сваренные и нарезанные ломтиками грибы и 1 ч. л. масла. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 минут. Выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром и поставить в духовку на 5–6 минут. Блюдо подавать на стол горячим.

Требуется: 250–300 г мидий, 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3 бутона гвоздики, петрушка и соль по вкусу.

Приготовление. Сварить мидии и уложить их на смазанный маслом противень. Нашинковать зелень петрушки, растолочь гвоздику и растереть с солью зубчик чеснока, перемешать и посыпать этой смесью мидии. Полить растопленным маслом и запекать в духовке.

Требуется: 500 г кальмаров, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. л. соевого соуса, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец и соль по вкусу.

Приготовление. Очистить кальмары, вымыть их, слегка отбить и нарезать кусочками шириной 5–8 см, посолить, поперчить и обжарить в масле с мелко нашинкованным луком. Размешать и снова жарить до золотистого цвета. После этого добавить сметану и тушить до готовности. Затем полить острым или соевым соусом, приправить зеленью и подавать на стол.

Требуется: 700 г кальмаров, 3 ст. л. оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 0,5 л красного вина, 2,5 палочки корицы, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Тщательно промыть и очистить кальмара (голову выбросить, щупальца оставить). Нарезать их тонкими колечками, обсушить. На большой сковороде растопить масло. Положить на сковороду мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить, пока они не приобретут коричневый оттенок. Добавить соль, перец, корицу, вылить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кольца кальмара не станут мягкими. Соус должен получиться густым и жирным. В противном случае выложить кальмара на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет. Разогреть на сковородке масло, поджарить кальмара с двух сторон до образования золотистой корочки. Подавать кальмаров на тарелках.

Требуется: 600 г сырых неочищенных крупных креветок, 300–350 г нарезанного шпината, 2 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. нарезанной петрушки, 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока, 0,5 ч. л лимонной цедры, смешанной с 0,5 ч. л. молотого черного перца, веточки петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Очистить креветок, смешать шпинат, помидоры, 1 ст. л. масла и 0,5 ч. л. соли. Разложить шпинатную смесь в 4 круглые миски для микроволновой печи. Смешать креветки, чеснок, петрушку, лимонный сок, цедру лимона, оставшиеся 1 ст. л. масла и 0,5 ч. л. соли. Положить креветочную смесь на шпинатную массу. Печь 12–15 минут в микроволновой печи при мощности 100 %, пока креветки не станут непрозрачными. Поставить каждую миску на тарелку, украсить веточками петрушки.

Требуется: 750 г сырых неочищенных крупных креветок, 1 крупный лимон, 60 г маргарина или сливочного масла, 1 небольшая нарезанная луковица, 2 средних тонко нарезанных стебля сельдерея, 1 крупный сладкий красный перец без семян, нарезанный кусочками толщиной 2–3 см, 1 крупный сладкий зеленый перец без семян, нарезанный кусочками толщиной 2–3 см, 450 г нарезанных консервированных помидоров, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. сухого базилика, 0,5 ч. л. соуса «Табаско», лавровый лист, 2 ст. л. нарезанной петрушки.

Приготовление. Очистить креветок. Натереть 1 ч. л. лимонной цедры и выдавить 2 ст. л. сока лимона. Нагреть духовку до 190 °C. Поставить сковороду на небольшой огонь, растопить в ней маргарин и положить лук и сельдерей, пассеровать 5 минут, что помешивая. Добавить сладкий перец и тушить еще 10 минут, часто помешивая. Добавить лимонную цедру, лимонный сок, помидоры, соль, сахар, базилик, соус «Табаско» и лавровый лист. Тушить 1 минуту. Добавить креветок. Положить креветочную смесь в неглубокую двухлитровую миску для микроволновой печи. Запекать 20 минут или до тех пор, пока креветки не станут непрозрачными. Достать миску из духовки и вынуть лавровый лист. Посыпать петрушкой и подавать к столу.

Требуется: 100 г консервированных омаров, 2 ст. л. сливочного масла, 1 кубик куриного бульона, 1 луковица, 0,5 стакана молока, 2 ст. л. сливок, 1 ч. л. паприки, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Измельчить мясо омаров. Приготовить соус, смешав сливочное масло с луком на сковороде на умеренном огне. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее молоко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получения ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо омаров. Не доводить до кипения. Подавать в горячем виде.

Требуется: 400 г омаров, 2 ст. л. сливочного масла, 3 стакана молока, соль, перец по вкусу.

Приготовление. Масло растопить на сковороде, добавить омаров и держать на сильном огне 3 минуты, проследив за тем, чтобы омары не подгорели. Затем влить молоко, посолить и поперчить. Прокипятить 5 минут. Подавайте в горячем виде с зеленью.

Требуется: 10 кальмаров, 1 луковица, 1 пучок петрушки пучок, соль по вкусу.

Приготовление. Вымыть кальмаров в холодной воде и положить в кастрюлю. Мелко нарезать лук, петрушку и укроп. Добавить зелень к кальмарам и залить кипяченой водой (5–6 стаканов). Затем положить лавровый лист и варить в течение 10–15 минут, периодически помешивая. Положить кальмаров в глубокую миску, полить соком, образовавшимся во время варки, и подавать на стол.

Требуется: 10 омаров, 1 стакан белого вина, 1/4 ч. л. тмина, 2 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление. Вымыть омаров и обсушить их полотенцем. Растопить масло в небольшой кастрюле. Положить туда омаров и жарить их, периодически переворачивая, до тех пор, пока они не приобретут нежно-розовый оттенок. После этого к омарам добавить специи, посолить и добавить лавровый лист, залить белым вином и варить в течение 15 минут на медленном огне, закрыв крышкой. После того как омары будут готовы, вынуть их, уложить на блюдо и закрыть крышкой.

Из бульона, оставшегося после варки омаров, приготовить соус. Для этого процедить бульон в миску, поставить на тихий огонь и добавить 1 ч. л. сливочного масла. Кипятить в течение 1–2 минут и, сняв с огня, добавить еще небольшое количество масла. Помешивать соус до тех пор, пока масло не растворится в соусе. Полить омаров соусом, украсить веточками зелени и положить 2 маслины. После этого блюдо можно подавать на стол.

Требуется: 20 омаров, 5 л воды, соль по вкусу, 10–12 веточек укропа.

Приготовление. Вымыть омаров в холодной воде. Затем в кипяченую воду, предварительно посоленную, добавить укроп и варить в них омаров до готовности. После этого вынуть омаров и полить их бульоном, в котором они варились.

Требуется: 20–30 омаров, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, тмин на кончике ножа, зелень петрушки, укроп, красный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление. Посолить воду, добавить в нее тмин и нарезанную зелень. Сварить в отваре морковь до готовности. Отваренные омары посолить и поперчить. Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. После этого лук смешать с мясом, добавить 3–5 ст. л. отвара и тушить на слабом огне под крышкой в течение 15–20 минут. Положить блюдо на плоскую тарелку, посыпать зеленью и подавать на стол.

Требуется: 100 г сливочного масла, 300–350 средних крабов, соль, немного молотого мускатного ореха, черный перец по вкусу.

Приготовление. В небольшую кастрюлю положить сливочное масло и на медленном огне довести его до кипения, периодически удаляя пену, появляющуюся на его поверхности. После этого масло остудить и перелить в другую посуду. Если на стенках имеется осадок, похожий на молоко, вылить его. Положить туда крабов и помешивать их до тех пор, пока на их поверхности не появятся капельки жира. Добавить соль и специи. Жарить крабов в течение 5 – 10 минут на медленном огне до появления румяной и хрустящей корочки. После этого полить их маслом, дать им охладиться и подавать к столу.

Требуется: 700–750 г кальмаров, 125 г сухого белого вина, 1–2 ст. л. соли, 1 пучок петрушки, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стакана оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль и белый перец по вкусу.

Приготовление. Голову со щупальцами моллюска вытянуть из-под оболочки. Удалить щупальца, вымыть и хорошенько натереть его солью. Порезать кальмаров колечками. После этого пожарить кальмаров на оливковом масле. После этого снять их с огня, добавить к ним вино, чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки и варить все под крышкой 30–40 минут до тех пор, пока кальмары не станут мягкими. Затем посолить, поперчить кальмаров и приправить их лимонным соком. Перед тем как подавать на стол, украсить кальмары лимонными дольками и зеленью.

Требуется: 100 г крабовых палочек или крабового мяса, 1 зубчик чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 стакан сливок, 30 г тертого сыра, соль, черный перец по вкусу, рубленая зелень петрушки.

Приготовление. Поджарить крабовые палочки до золотистого цвета и приправить их мелко нарезанным чесноком. Взболтать в миске яйцо со сливками добавить туда соль и черный перец и все еще раз перемешать. Обмакнуть туда крабовые палочки и поджарить в горячем растительном масле до золотистого цвета.

Блюдо посыпать тертым сыром, украсить веточками зелени и подавать на стол слегка охлажденным.

Требуется: 300 г вареных мидий, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 1 стакан бульона, соль по вкусу.

Приготовление. Нарезать морковь и лук, пассировать на масле. Мидии обжарить. Все соединить, добавить бульон и тушить до готовности. В конце тушения добавить измельченный чеснок. При подаче посыпать зеленью.