Профессия официант-бармен. Учебное пособие

• Введение

• Глава 1. Существующие предприятия общественного питания
• Классификация предприятий общественного питания
• Наценочные категории
• Характеристика ресторанов, кафе, баров

• Глава 2. Технологический процесс
• Характеристика технологического процесса
• Цехи и производственные помещения
• Моечная кухонной посуды
• Раздаточная
• Складское хозяйство
• Бракераж готовой продукции

• Глава 3. Характеристика торговых помещений
• Виды торговых помещений
• Интерьер ресторана
• Оборудование залов
• Буфеты
• Бар
• Касса
• Сервизная
• Моечная столовой посуды

• Глава 4. Меню предприятий общественного питания
• Назначение и правила составления меню
• Виды меню

• Глава 5. Столовая посуда, приборы и белье
• Столовая посуда
• Столовые приборы
• Столовое белье

• Глава 6. Подготовка к обслуживанию посетителей
• Подготовка торгового зала
• Сервировка столов
• Личная подготовка официанта-бармена к обслуживанию
• Правила поведения за столом

• Глава 7. Обслуживание посетителей
• Встреча посетителей и прием заказа
• Получение блюд и напитков
• Техника подачи блюд и напитков
• Подача закусок. Общие правила
• Подача холодных закусок
• Подача горячих закусок
• Подача первых блюд
• Подача вторых блюд
• Подача сладких блюд
• Подача горячих напитков
• Характеристика ликеро-водочных изделий, вин, коктейлей и прохладительных напитков
• Подбор вин к блюдам
• Подача ликеро-водочных изделий, вин и напитков
• Коктейли и другие смешанные напитки
• Сиропы для коктейлей
• Сахарный сироп
• Мятный сироп
• Малиновый сироп
• Лимонный сироп
• Клубничный сироп
• Вишневый сироп
• Апельсиновый сироп
• Коктейли на основе водки
• Голубая лагуна
• Сделано в России
• Ледяной остров в огне
• Горький аперитив
• Земной шар
• Белая русская
• Красный Джонни
• Нежный
• Электрический чай со льдом
• Мятный
• Коктейли на основе коньяка и бренди
• REMY 75
• Александра
• Бодрость
• Виртуальный REMY
• Попутка
• REMY Метрополитен
• Джек Роза
• Роза
• Александр, бренди
• Нептун-1
• Коньяк с шампанским
• Банан
• Жало
• Зеленая любовь
• Любовный эликсир
• REMY с тоником
• Коктейли на основе рома
• Bacardi-Cola
• Банан Дейквири
• На Гавайях
• Горячий ром с маслом
• Зомби
• Дайкири (Daiquri)
• Ускоритель
• Пина Колада
• Секс с капитаном
• Богатырское здоровье
• Дейзи и коктейли дейзи
• Джин игристый
• Шампанское-дейзи
• Коктейль Ирландский игристый
• Джин терновый игристый
• Коктейли на основе вермута
• Притяжение (Affinity)
• Американо (Americano)
• Душевный поцелуй (Soul kiss cocktail)
• Мецци-Мецц
• Квадро
• Восточный эгг-ног
• Негрони (Negroni)
• Слоистые коктейли
• Кровоточащее сердце
• Маяк
• Пунш
• Молочный горячий пунш
• Молочный пунш
• Люкс
• Холодный
• Горячий
• Карибский кофейный пунш
• Замороженный
• Глинтвейн
• Десертный
• Осень
• Новогодний
• Нектар
• Апельсиновый
• Классический
• Ямайский
• Киевский
• Ароматный
• На красном вине
• По рецепту старинной кухни
• Шахерезада
• Каролина
• Яблоко
• Коктейли на основе вина
• Глогг (Glogg) – рождественский скандинавский напиток
• Рождественский напиток
• Коктейли на основе пива
• Светлячок
• Адамант
• Летние коктейли
• Имбирное пиво
• Мартини с розовыми лепестками
• Тропический летний пунш
• Коктейли на основе виски
• Аль Капоне
• Бишоп
• Канцлер
• Длинное жаркое лето (Long Hot Summer)
• Йорк
• Квадро
• Ирландский игристый
• Лето в Канаде
• Коронация 1937
• Молоток
• Сапожник
• Мятная свежесть
• Олд Фэшн
• Ураган
• Притяжение (Affinity)
• Ржавый гвоздь
• Солнечный удар
• Лесть
• Теннеси
• Черный пес
• Ускоритель
• Коктейли сауер
• Апельсиновое цветение
• Ястреб
• Принц Чарльз
• Фриско
• Мексиканская отвертка
• Футболист
• Пьер
• Бурбон сауЕр
• Коктейли на основе джинна
• Синий Collins
• Голубая луна
• Белая дама
• Джин с тоником
• Леди Ди
• Сюзи Вонг
• Джин терновый игристый
• Семь морей
• Шампу
• Коктейли на основе ликеров
• Небо Ингрид
• Нежность
• Любовь на снегу
• Ванильно-мятный поцелуй
• Мятный поцелуй (Mint kiss)
• Грог
• Бренди
• Петровский
• Грог
• Моряк
• Фантазия
• С коньяком
• Коктейли с шампанским
• Шампейн Тори
• Манго Беллини
• Коктейли с яйцом
• Гоголь-моголь
• Шоколадный эгг-ног
• Маяк
• Коктейль с шампанским
• Крюшон
• Крюшон из бананов и абрикосов
• Крюшон с ананасами
• Крюшон из яблок
• Крюшон из персиков
• Сангрия
• Классическая сангрия
• Сангрия Weinbrand
• Имбирная сангрия
• Ленивая сангрия
• Тропическая сангрия (Tropical Sangria)
• Белая сангрия
• Коктейли на основе текилы
• Текила Санрайз
• Маргарита классическая
• Клубничная Маргарита
• Кобла
• Пус-кафе
• Слинг
• Фихс
• Расчет с посетителями

• Глава 8. Специальные формы обслуживания
• Обслуживание в гостиницах
• Обслуживание по предварительному заказу
• Организация праздничных вечеров
• Примерное меню для встречи Нового года
• Праздничный ужин в день 8 Марта
• Именины и дни рождения
• Масленица
• Свадьба
• Обслуживание с выездом
• Формы быстрого обслуживания

• Глава 9. Обслуживание приемов и банкетов
• Виды банкетов
• Банкет-прием с полным обслуживанием
• Примерное меню банкета на 24 персоны
• Сервировка банкетных столов
• Обслуживание гостей
• Банкет с частичным обслуживанием
• Банкет-чай
• Банкет-фуршет
• Банкет-коктейль
• Работа бармена

• Глава 10. Обслуживание гостей-иностранцев
• Традиционные особенности питания
• Обслуживание в ресторанах
• Примерное меню обеда при обслуживании по типу «шведского стола»
• Алжирская кухня
• Английская, американская и канадская кухня
• Арабская кухня
• Болгарская и югославская кухня
• Венгерская кухня
• Индонезийская кухня
• Индийская кухня
• Иранская кухня
• Итальянская кухня
• Немецкая кухня
• Польская кухня
• Румынская кухня
• Скандинавская кухня
• Французская кухня
• Чешская кухня
• Южноамериканская кухня
• Японская кухня

• Глава 11. Потребительский спрос и реклама
• Изучение потребительского спроса
• Реклама

• Глава 12. Профессиональная подготовка и охрана труда
• Техника безопасности
• Техника безопасности в работе официанта-бармена
• Меры пожарной безопасности
• Профессиональная подготовка и повышение квалификации
• Сертификация
• Процедура сдачи экзаменов
• Теоретический экзамен
• Практический экзамен
• Общие правила сдачи экзамена

• Приложения
• Официальные документы
• Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями от 31 мая 2002 г.)
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
• Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94«Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»
• 1. Область применения
• 2. Нормативные ссылки
• 3. Требования к предприятиям продовольственной торговли
• Характеристика моющих средств
• Характеристика дезинфицирующих средств
• Приготовление растворов хлорной извести
• Приложение 1 к постановлению Правительства Москвы от 13 мая 2003 г. № 344-ПП«Основные требования к работе объектов мелкорозничной торговли, питания, бытового обслуживания»
• I. Общие положения
• II. Требования к объектам и оборудованию
• III. Порядок продажи товаров
• IV. Особенности организации работы летнего кафе при стационарном предприятии питания и торговли
• V. Особенности организации работы летнего кафе из сборно-разборных конструкций на отдельно расположенных территориях
• VII. Особенности организации работы мобильных объектов быстрого питания – автокафе
• VIII. Особенности организации работы автомагазинов
• IX. Особенности организации работы лотков, тележек
• X. Особенности организации торгового обслуживания в городских парках и зонах отдыха
• XI. Особенности организации торговли бахчевыми культурами
• XII. Особенности оказания бытовых услуг
• «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86