Настоящий мужчина — это не только добытчик, но и аккуратный и рачительный хозяин. Бывает зачастую, что есть возможность недорого взять хорошее мясо, птицу или сало. Вы вполне можете засолить или замариновать его, обеспечив себя таким образом ужином на долгие зимние вечера. Запаситесь лишь пищевыми нитратами, обычной пищевой селитрой, которую можно достать на колбасных заводах. Все остальные ингредиенты для засолки имеются под рукой. Если в рецепте пишется о дубовых бочонках, то имеется ввиду идеальный хозяин, вы можете заменить их эмалированной, стеклянной или керамической посудой. Избегайте держать мясо в окисляющейся алюминиевой или меной посуде.

Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в бюджете современной семьи. И очень печально и не простительно, когда по нашей вине мясо портится, в нём образуется смертельно опасная ботулиновая кислота (она же ботулизм — смертельный яд!). В сельской местности в жаркую погоду, когда мясо хранится в душных подвалах, имеются случаи отравления целых семей испорченным мясом.

Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:

— уксусом (натереть)

— соком лимона — раствором салициловой (наш родной аспирин) кислоты (1 чайная ложка на 500 мл воды)

— раствором поваренной соли

Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 200–400 г буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4–5 дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик закутывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1–3 мин. в солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15–20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.

Куски свежего или мороженого мяса (любого сорта) могут сохраняться в виде так называемой бастурмы она же — маринад, который мы делаем, готовя шашлыки. Насыпем на дно кастрюли соль, порежем мясо на куски размером с пол-кулака (или меньше), лук и лимон режем кольцами, добавляем черный молотый перец, можно лавровый лист и иные пряности, сложим в кастрюлю и хорошенько перемешаем. Зальем маринад стаканом кислого (сухого) вина (любого сорта, цвета и крепости). Подойдет «Монастырская изба» (похоже, это — единственное употребление указанного напитка). Можно использовать слабый раствор уксуса (но не эссенции, а чтобы его можно было попробовать, чтобы кислил на языке).

Сохраненное таким образом мясо с течением времени улучшается во вкусе и вполне способно дождаться того момента, пока вы его либо вовсе не съедите, либо появится мастер по ремонту холодильников (2–3 дня, больше мариновать нежелательно).

Мясокопчёности хранят в проветриваемых подвалах при 4–5 °C. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки, окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим говяжьим жиром, хранить в подвалах.

Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3–5 дней, следует помнить следующее:

1) сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10–15 минут в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой, измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1 столовая ложка на 1 кг) и оставляют на 3–4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

Свежие яйца надо обтереть постным маслом или говяжьим жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашеной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в кастрюле заливаются известковым молоком на 3–4 см выше уровня. Яйца хранятся 6–9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2 чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нём 20 мин., затем обсушить и хранить в опилках, сухом сене.

Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы мука «дышала») по 1–2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек положить по 1–2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев). 1-килограммовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из такой муки будут обладать приятным ароматом.

Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках, отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.

Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце, пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.

Аналогично хранению муки.

Молоко кипятят 2 минуты, в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар или соду. При температуре + 4–5 °C кипяченое молоко с содой (сахаром) хранится 45–52 часа, свежее — 24–36 часов.

В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х 60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землёй.

Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком. Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2–3 яиц, 2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой кислоты — 10 г на 500 мл воды) или же масло заливается подсоленной водой (30 г соли на 500 мл воды).

Можно сохранить сливочное масло 2–3 года, если в каждый килограмм масла внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).

В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).

Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4–5 часов, хранить в сухом, тёмном месте при температуре 5–6 °C. Хранят кочаны в песке в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).

Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3–4 кружка хрена.

Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.

Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека — картофель. Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3–4 минуты в проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым раствором салициловой кислоты и буры (по 10–20 г на 1 л воды). Клубни подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных известковым молоком.

Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры).

Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3–4 месяца, если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок герметически укупоривается крышкой.

Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в полотняных мешочках (сетках-авоськах) в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см. выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.

Вишня, черешня. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до Рождества Христова.

Лимоны и апельсины. Поступают так как и с вишнями, только перекладывают плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в свежую бумагу.

Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7–8 часов, просушить на решете. Хранятся 2–3 года.

Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-песком.

Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане, затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград. 4–5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Маслины свежесобранные. Заливают постным маслом, хранят полгода.

Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.