Мясо и кости птицы разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, пену снять, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить.

Из этого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

Состав: птица – 600 г;

петрушка – 1 корень;

лук – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

душистый перец – 10 горошин;

вода – 3 л, соль.

Горошек отварить до мягкости в курином бульоне, затем протереть вместе с бульоном через сито. Обсушенный горох оставить на ночь. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, а затем потушить все вместе. Добавить кэрри, уменьшить огонь и дать покипеть 3–4 мин. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую подливу и залить мясным бульоном. Добавить пассерованный горошек. Поставить на 10 мин. прокипеть, затем добавить соль и перец. В готовый суп добавить небольшое количество целых зеленых горошин, сливки или взбитые сливки.

Состав: лук – 2 шт.;

сливочное масло – 30 г;

небольшое яблоко – 1 шт.;

порошок кэрри – 1 ч. ложка;

мука – 1–2 ст. ложки;

крепкий куриный бульон – 0,5 л;

зеленый горошек – 150 г;

сливки – 1–2 ст. ложки;

соль, перец.

Куриное мясо промыть, залить холодной водой и варить на небольшом огне. Через полчаса после начала варки уменьшить огонь до минимума, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить до полуготовности курицы. Затем всыпать нарезанные соломкой коренья и доварить суп до готовности. Выключить огонь, вынуть куриное мясо из супа, после охлаждения нарезать небольшими кубиками. Бульон процедить через дуршлаг, поставить вновь на огонь и после закипания всыпать лапшу. Когда лапша будет готова, добавить зеленый горошек и куриное мясо. Посолить и снять с огня, положить мелко нарезанную зелень петрушки.

Состав: курица – 1 шт.;

петрушка, морковь, сельдерей – по 1 корню;

лук – 1 шт.;

лапша – 100 г;

консервированный горошек – 2–3 ст. ложки;

черный перец – 2 горошины;

зелень петрушки;

картофель – 100 г; соль, бульон.

Нарезать лук тонкими кружками. Зелень измельчить. Лук обжарить на масле, залить готовым куриным бульоном и варить 5 мин. Яйца взбить в чашке и влить в кипящий суп. Добавить зелень лука, соль и снять с огня. Хлеб нарезать кубиками, обжарить на сковороде в масле. Суп разлить в тарелки, насыпать сверху гренки и тертый сыр.

Состав: молодой репчатый лук с перьями – 150 г;

сливочное масло – 50 г;

куриный бульон – 1 л;

яйца – 2 шт.;

белый хлеб – 8 ломтиков;

тертый твердый сыр – 4 ст. ложки;

немного масла для обжаривания хлеба, соль.

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, посолить, поперчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.

Состав: окорок – 150 г;

лук – 2 шт.;

или молодой зеленый лук – 2 стебля;

чеснок – 1 долька;

белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г;

помидоры – 200 г;

черный черствый хлеб – 4 ломтика;

маргарин или растительное масло – 30 г;

соль, перец.

Пока варится бульон, приготовить домашнюю лапшу: муку высыпать горкой на доску, на вершине сделать углубление, выбить туда яйца, посолить, подлить небольшими порциями воду и замесить крутое пресное тесто. Раскатать его тонко, примерно 1,5–2 мм, нарезать на полоски шириной 3,5–4 см и эти полоски нарезать соломкой.

Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10–15 мин. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.

Состав: курица – 500 г;

морковь – 125 г;

петрушка, репчатый лук – 100 г;

жир – 25 г;

лапша – 300 г.

Для лапши: мука – 250 г;

яйца – 2 шт.;

вода – 50 г, соль.

Курицу промыть, разрезать на небольшие куски, сварить в соленой воде без овощей до полуготовности. Затем мясо вынуть и с поверхности бульона снять жир. Бульон процедить через сито или дуршлаг, всыпать рис или вермишель. Мясо снова опустить в бульон, добавить все овощи и довести до готовности. Варить еще 15 мин.

Из куриного мяса можно приготовить второе блюдо. Можно также нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.

Состав: курица – 0,5 шт.;

лук – 0,5 шт.;

сельдерей – 1 корень;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

рис или вермишель – 3–4 ст. ложки;

соль.

Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка посоленной воды. В конце варки добавить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.

Состав: потроха – 1 набор;

зелень для супа – 1 пучок;

укроп и петрушка – 1 ст. ложка.

Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5–10 мин, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и довести суп до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи.

При подаче посыпать зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.

Состав: домашняя лапша – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 20 г;

лук-порей – 20 г;

жир – 20 г;

бульон или вода – 900 г.

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Состав: курица – 1 шт.;

мука – 2 ст. ложки;

масло сливочное – 40 г.

Для заправки: яйца – 2 шт.;

молоко или сливки – 1 стакан.

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

Состав: фазан или тетерев (либо рябчики или куропатки – 2 шт.) – 1 шт.;

мясо третьего сорта для бульона – 500–600 г;

мука – 2 ст. ложки;

лук-порей – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 шт.;

масло – 40 г.

Для заправки: яйцо – 2 шт.;

молоко или сливки – 1 стакан.

Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано выше. Готовый суп заправить льезоном. При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.

Отдельно подать гренки.

Состав: птица (курица, индейка, утка, цыпленок) – 150 г;

морковь – 20 г;

петрушка (корень) – 20 г;

репчатый лук – 20 г;

пшеничная мука – 40 г;

сливочное масло – 40 г;

вода – 800 г;

гренки.

Для льезона: молоко – 150 г;

яйцо – 0,25 шт.

Разрезанную на порционные куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20–30 мин. в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, доводят до кипения, снимают пену, варят, закрыв крышкой, на слабом огне 1,5–2 часа (бройлеров – несколько меньше, старых кур – больше). Через 1 час после начала варки кладут нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон был золотистого цвета, часть кореньев предварительно подрумянивают без жира. В конце варки добавляют соль. Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю, вареное мясо птицы подают как самостоятельное блюдо.

Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.

Состав: курица – 1,2 кг;

вода – 3 л;

морковь – 45 г;

корень петрушки – 30 г;

лук-порей – 45 г;

перец и соль по вкусу.

I вариант. Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине – это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После закипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают бульон.

Состав: курица – 1 кг;

морковь – 50 г;

петрушка – 10 г;

лук репчатый – 40 г;

вода – 2,5–3 л;

соль по вкусу.

II вариант. Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости. В котел кладут куриные кости, а на них – заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30–40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2–3 часа, а кур – до готовности. Готовый бульон процеживают. Если бульон получится недостаточно прозрачный, его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.

Состав: курица – 1 кг;

кости куриные – 1,25 кг;

яйца для оттяжки – 2 шт.;

морковь – 50 г;

петрушка или сельдерей – 25 г;

лук репчатый – 150 г;

соль по вкусу.

Бульон готовят из мякоти курицы. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют белки сырых яиц, разводят массу холодной водой. Ставят на сильный огонь и понемногу мешают лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно. Когда бульон начнет закипать, кладут мелко нарезанные и обжаренные коренья, соль. Кипятят 20–30 мин. Затем процеживают бульон через салфетку.

Состав: куриный фарш – 400 г;

яйца – 2 шт.;

коренья – 100 г;

вода – 1 л;

соль по вкусу.

Молодого цыпленка ощипывают, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на слабом огне 1 час. За 20 мин. до готовности в бульон добавляют помидоры, соль, специи и отварной рис. При подаче на стол в каждую чашку кладут по куску мяса и разливают бульон с рисом. К этому блюду при желании подают вареную морковь и репу.

Состав: цыпленок – 500 г;

рис – 180 г

лук репчатый – 180 г;

помидоры – 300 г;

зелень кинзы – 30 г;

укроп – 30 г;

лавровый лист – 1 шт.;

перец и соль по вкусу.

Подготавливают курицу и варят бульон обычным способом. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями кладут вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты, щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алычу или урюк, грибы. Котел плотно закрывают крышкой и варят все еще 20–25 мин.

Готовый суп разливают в касы (чашки, пиалы), заправляют сметаной.

Состав: курица – 1 кг;

листья молодые разные – 100 г;

фрукты недозрелые – 150 г;

сморчки – 200 г;

сметана – 150 г;

перец черный – 4 г;

лавровый лист и соль по вкусу.

Яйца выпускают в тарелку или миску, взбивают веничком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавляют соль и, продолжая взбивать, вливают холодное молоко или бульон. Полученную массу выливают в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, ставят в другую большую сковороду с горячей водой, накрывают крышкой и проваривают, пока омлет не загустеет. Продолжительность варки омлета в маленьких формочках – 10–15 мин., в сковороде – 30–40 мин. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не кипеть. Готовый омлет немного охлаждают (10–15 мин.), а затем выкладывают из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, перед тем как класть в тарелки, нарезают квадратиками.

Перед подачей на стол в бульон добавляют листики петрушки.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

молоко – 150 г;

яйца – 4 шт.;

масло сливочное – 20 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

В горячий куриный бульон кладут овощи – сначала морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или гороха, освобожденные от жилок и разрезанные поперек на 2–3 части. Спустя 15–20 мин. добавляют нарезанные листики шпината или салата, соль и дают бульону прокипеть в течение 2–3 мин.

Приготовленный таким образом суп подают с кусочками курицы.

Перечисленный набор овощей меняют в зависимости от сезона. Если нет спаржи, кладут немного больше моркови, свежий горох или фасоль заменяют консервированными.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

различные коренья и зелень (морковь, репа, цветная капуста или спаржа, стручки гороха или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки) – 250 г;

соль по вкусу.

Рис хорошо промывают, кладут в кастрюлю с горячей водой и дают прокипеть в течение 3–5 мин. Затем воду сливают, рис снова промывают, откидывают на сито и, когда вода стечет, на 20–25 мин. кладут довариваться в кипящий куриный бульон.

Готовый бульон разливают в тарелки и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

рис – 100 г;

зелень петрушки – 10 г;

соль по вкусу.

Варят бульон из курицы с кореньями и процеживают. Перебирают и хорошо промывают рис, варят из него очень густую кашу вначале на воде, а затем на молоке. Заправляют готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы готовят некрупные шарики, обваливают каждый в муке. В кипящую подсоленную воду опускают шарики и варят до готовности.

Перед подачей на стол кладут в тарелки готовые клецки и заливают их горячим бульоном.

Состав: курица – 600 г;

рис – 100 г;

молоко – 40 г;

яйца – 2 шт.;

масло сливочное – 10 г;

петрушка – 5 г;

морковь – 50 г;

лук-порей – 10 г;

сельдерей – 5 г;

соль по вкусу.

Вермишель, лапшу, ушки или звездочки опускают на 2–3 мин. в кипящую воду, после чего откидывают на дуршлаг, перекладывают в кипящий бульон и варят до готовности 12–15 мин. (Макаронные изделия предварительно кладут в кипящую воду для сохранения прозрачности бульона.)

Состав: куриный бульон – 2 л;

макаронные изделия – 125 г;

перец и соль по вкусу.

В кипящий куриный бульон всыпают, помешивая его, просеянную манную крупу и варят примерно 10 мин. Готовый суп разливают в тарелки и посыпают зеленью петрушки.

При подаче на стол можно положить в каждую тарелку по одной столовой ложке прогретого консервированного зеленого горошка.

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

крупа манная – 40 г;

зеленый горошек – 10 г;

соль и зелень петрушки по вкусу.

Варят куриный бульон и подают в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подают гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и подрумянивают в духовке. При желании готовят их с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и затем подрумянивают в нагретой духовке.

Состав: куриный бульон – 1 л;

хлеб – 200 г;

соль по вкусу.

В прозрачный куриный бульон за 10–15 мин. до окончания варки добавляют тонкие ломтики очищенной красной свеклы, уксус, сахар, соль и для остроты – перец. Готовый борщок процеживают и разливают в бульонные чашки. Отдельно подают гренки с сыром (см. предыдущий рецепт).

Состав: куриный бульон – 2–2,5 л;

свекла – 250 г;

уксус – 30 г;

сахар – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления ее под майонезом. Кроме того, такой бульон при желании варят из костей и зачисток дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки рубят помельче, складывают в суповую кастрюлю, добавляют поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем прибавляют 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), заливают все это мясным бульоном или водой и ставят на огонь. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку на слабом огне около 1 часа. Перед окончанием варки бульон солят, дают ему отстояться и затем процеживают.

Состав: фазан, тетерев или рябчик – 1 шт.;

морковь – 50 г;

корень петрушки – 20 г;

лук репчатый – 30 г;

вода – 2–3 л;

сельдерей и соль по вкусу.

Морковь, петрушку, репу нарезают брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают.

В порционные тарелки кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон.

В бульон с овощами при желании кладут отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек.

Состав: бульон куриный – 400 г;

морковь – 75 г;

петрушка – 30 г;

репа – 30 г;

шпинат – 20 г;

масло сливочное – 10 г;

соль по вкусу.

Готовят бульон из одного цыпленка. Молодой картофель очищают, промывают и варят целым в небольшом количестве бульона со сливочным маслом, зеленью укропа, петрушки, морковью и луком.

Готовый картофель и кусочки цыпленка раскладывают в порционные тарелки, заливают бульоном, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Состав: цыпленок – 500 г;

картофель – 500 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 50 г;

лук – 150 г;

масло сливочное – 10 г;

зелень и. соль по вкусу.

Обработанную курицу заливают горячей водой, добавляют соль и варят. После закипания нагрев уменьшают и доводят курицу до готовности без кипения бульона. Периодически снимают пену и жир. За 15–20 мин. до конца варки кладут пряности. Курицу вынимают, разрезают на куски и хранят в горячем бульоне. Бульон предварительно процеживают, кипятят и разливают в тарелки или суповые миски.

Подают с кусочками курицы, посыпав зеленью.

Состав: курица – 1 кг;

зелень, пряности (шафран, гвоздика, перец горошком) и соль по вкусу.

Сварить бульон на слабом огне, удаляя пену и жир. За 40–60 мин. до готовности в бульон добавить подпеченные овощи. Бульон осветлить, для чего ввести оттяжку, процедить и довести до кипения.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 мин. и процедить бульон через льняную ткань.

Бульон из кур или индеек подать с кусочком вареной курицы или индейки. Отдельно подать гренки.

Состав: курица или индейка – 200 г;

яйцо – 0,25 шт.;

морковь – 10 г;

петрушка (корень) – 10 г;

лук репчатый – 10 г;

вода – 1,5 л.

Перемолоть мясо и зелень петрушки. Приправить по вкусу. Сформовать шарики и варить их в воде или мясном бульоне. Подать к столу с белым или горчичным соусом.

Состав: мясо – 400 г (различные остатки мяса грудки);

масло растительное – 15 г;

вода – 100 г;

петрушка, соль и перец по вкусу.

Разделанную, опаленную и вымытую курицу положить в кастрюлю, добавить очищенные потроха, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить, положить связанные в пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавить огонь и доварить курицу на слабом огне. Бульон процедить, прокипятить, опустить в него клецки и, когда они поднимутся на поверхность, выключить огонь.

Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятить и сразу всыпать всю муку. Размешать комки и, выключив огонь, оставить на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному втереть яйца. Брать тесто чайной ложкой и опускать в кипящий суп. Можно сварить клецки в кипятке, промыть в холодной воде, обсушить и дать один раз прокипеть в бульоне.

Бульоны из мяса старой птицы получаются вкуснее, так как в ней больше экстрактивных веществ.

Состав: курица – 1 шт.;

вода – 3 л;

зеленый лук – 1 пучок;

петрушка – 1 пучок;

соль.

Для клецек: масло – 50 г;

мука – 100 г;

вода – 0,5 стакана;

яйца – 3 шт.

Сначала приготовить разные омлеты 3–4 сортов: с морковью, зеленым горошком, печенью, нарезать их ромбиками, квадратиками, треугольниками. Отдельно отварить шпинат.

В тарелку положить омлеты разных цветов, шпинат, затем залить бульоном.

Состав: куриный бульон – 320 г;

омлет – 320 г.

К супу, ароматизированному бульоном из дичи, прибавить в качестве гарнира кнели из дичи, приготовленные в форме полумесяцев с вином «Марсала».

Приготовление кнели. Филе птицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через сито. Перед подачей супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на смазанный маслом сотейник. Минут за 10 до подачи, сотейник залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 мин.

кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите 5 мин., с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

кнель из дичи – 250 г;

вино «Марсала» – 150 г.

Для кнели: мясо птицы – 100 г;

сливки – 1 стакан;

белый хлеб – 100 г;

сливочное масло – 100 г;

яйца – 2 шт..

В бульон положить нарезанные кубиками отварные овощи (морковь, сельдерей, лук порей и капусту), куриные кнели (см. Консоме с дичью «Диана»), трюфели и петрушку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

вареные овощи – 150 г;

кнели из курицы – 150 г;

трюфели, петрушка.

В качестве гарнира в бульон положить мелкие зерна свежего зеленого горошка и зелень. Волованы наполнить мелко нарезанным куриным мясом и полить белым мясным соусом; подать их к консоме на отдельной тарелке.

Приготовление волованов. Нарезать из слоеного теста кружки, сложить по 3 кружка вместе, смазать яйцом только края, а середину не трогать, проколоть в нескольких местах, где смазано яйцом, чтобы кружки лучше прилипли друг к другу, и запечь. Когда они будут готовы, из середины вынуть мякоть, оставив последний слой неторнутым, куда и следует положить куриное мясо.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

горошек – 200 г;

зелень – 10 г;

волованы – 300 г;

белый мясной соус – 50 г;

куриное мясо – 100 г.

Для волованов: мука – 300 г;

масло сливочное – 300 г;

вода – 1 стакан;

яйца, маргарин, соль, лимонная кислота.

В качестве гарнира в бульон положить вынутые выемкой шарики, величиной с гороховое зерно, из моркови, белой репы и сельдерея и нарезанные кубиками грибы. На отдельной тарелке подать волованы (см. Консоме с цыпленком и горошком «Белый день»), наполненные куриным мясом, нарезанным мелкими кубиками и залитым белым мясным соусом. Сверху волованы посыпать протертым через сито желтком сваренного вкрутую яйца. Украсить по желанию.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 120 г;

грибы – 50 г;

куриное мясо – 50 г;

яйцо – 1 шт.

Бульон заправить манной крупой и в качестве гарнира прибавить кнель из куриного мяса (см. Консоме с дичью «Диана») и роаяль из помидоров.

Приготовление роаяля. В пюре из помидоров (сырых, без кожи и семян) добавить сливки, взбитое яйцо и соль.

Состав: прозрачный бульон – 1,5 л;

манная крупа – 125 г;

кнель из курицы – 50 г.

Для роаяля: свежие помидоры – 100 г;

сливки – 25 г;

яйцо – 1 шт.; соль.

В качестве гарнира в бульон положить сваренные и нарезанные мелкими кусочками макароны, нарезанные соломкой помидоры и шарики из овощей. При подаче на стол прибавить нарезанный кольцами зеленый салат.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

шарики из овощей – 100 г;

макароны – 100 г;

помидоры – 100 г;

зеленый салат – 20 г.

В качестве гарнира в бульон положить шарики, величиной с гороховое зерно, вынутые выемкой из моркови, репы, сельдерея и зерна зеленого горошка. Овощи варить отдельно и положить в бульон при подаче. Консоме посыпать зеленью петрушки. На отдельной тарелке подать соленую соломку.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 300 г;

петрушка.

В качестве гарнира в бульон положить кружки (величиной с монетку) моркови, сельдерея, репы, капусты, зеленого салата и блинчики; прибавить нарезанные соломкой грибы и зелень петрушки.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

овощи – 200 г;

блинчики – 50 г;

грибы – 50 г;

петрушка – 5 г.

Сначала приготовить гренки. Для этого ломтики корок хлеба длиной 2–3 см и толщиной 5 мм посыпать тертым сыром, красным и черным перцем, положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. В чашку налить горячий куриный бульон и подать его на стол вместе с гренками.

Состав: куриный бульон – 1,5 л;

ломтики белого хлеба – 200 г;

сыр – 150 г;

сливочное масло – 20 г;

перец, зелень.

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарубленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка посоленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, добавить соль и перец, смешать с картофелем и все еще раз прокипятить. Остудить. Перед подачей на стол, осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт. Посыпать зеленым луком.

Если суп подается в горячем виде, йогурт следует смешать с молоком.

Состав: нежирный куриный бульон – 1 л;

картофель – 4–5 шт.;

небольшой корень сельдерея;

лук-порей – 1 стебель;

молоко – 3 стакана;

сливки – 3–4 ст. ложки;

йогурт – 1 стакан;

мелко нарубленный зеленый лук – 2 ст. ложки;

перец, соль.

Подготовленную курицу (лучше жирную) рубят некрупными кусочками, складывают в кастрюлю, вливают один стакан воды и ставят на 40–45 мин. тушить, закрыв посуду крышкой.

Перебирают, очищают от жилок, промывают и нарезают стручки зеленой фасоли, припускают (отваривают, добавив несколько ложек воды), после чего смешивают с курицей, заливают горячей водой и ставят на огонь.

Слегка обжаривают в масле тонко нарезанный репчатый лук, снимают кожицу со свежих помидоров, предварительно ошпаренных кипятком, и нарезают их кубиками. Кладут лук и помидоры в кипящий суп, заправляют его специями и солью и варят до тех пор, пока кусочки курицы не станут мягкими.

Состав: курица – 1 кг;

стручки фасоли – 300 г;

помидоры – 500 г;

лук репчатый – 60 г;

масло – 15 г;

зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа по – 5 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленную курицу нарезают небольшими кусочками, заливают подсоленным кипятком и ставят варить. Когда мясо станет мягким, добавляют сок красных помидоров, сливочное масло, мелко нарезанную капусту и черный перец горошком. При желании добавляют и лавровый лист. Варят суп до готовности. При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: курица – 400 г;

капуста – 300 г;

помидоры – 200 г;

вода – 1,5–2 л;

масло сливочное – 20 г;

зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

Ранней весной появляются молодые побеги полевого хвоща. В народе их называют пестиками (пешник). В первые дни после появления они красновато-белые, сочные, годные для еды. В удмуртской кухне из пешника готовят супы, селянки, пирожки. Для этого пешник очищают от листьев, промывают и измельчают. Готовят бульон из курицы, процеживают его. Пассеруют лук и морковь. В готовый бульон сначала кладут очищенный, нарезанный кубиками картофель, а как закипит, добавляют пешник, потом пассерованные лук, морковь, специи и солят.

Состав: курица – 280 г;

картофель – 400 г;

молодые побеги полевого хвоща – 400 г;

морковь – 80 г;

лук репчатый – 70 г;

жир – 40 г;

специи и соль по вкусу.

Морковь, петрушку, лук нарезают и слегка пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают его. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют пассерованными с мукой корнеплодами, красным молотым перцем, солью и доводят до кипения. При подаче на стол кладут в суп кусочки курицы и сметану.

Состав: курица – 400 г;

картофель – 600 г;

морковь – 80 г;

петрушка – 40 г;

лук – 120 г;

мука – 10 г;

жир – 40 г;

уксус – 20 г;

сметана – 60 г;

красный перец и соль по вкусу.

Листья молодой крапивы промывают, обдают кипятком, мелко шинкуют. В кипящий куриный бульон опускают промытый рис, дают вскипеть, добавляют нарезанный дольками картофель, кипятят 10 мин., затем кладут крапиву, нарезанную соломкой, и пассерованные морковь, петрушку, сельдерей и лук, солят, перчат и варят до готовности. После этого заправляют суп сырым яичным желтком, сметаной, тертым чесноком и лимонной кислотой.

Состав: куриный бульон – 2 л;

крапива – 500 г;

картофель – 600 г;

яичный, желток – 1 шт.;

рис – 100 г;

сметана – 60 г;

лук репчатый – 100 г;

коренья – 100 г;

кислота лимонная, чеснок, перец и соль по вкусу.

Варят из курицы бульон и процеживают его. Курицу разрезают на куски, кладут в кастрюлю и заливают горячим процеженным бульоном. Добавляют в суп мелко нарезанный и обжаренный в масле репчатый лук, очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варят до готовности. Подают суп, посыпав зеленью петрушки.

Состав: курица – 1 кг;

лук репчатый – 100 г;

масло топленое – 40 г;

картофель – 400 г;

рис – 100 г;

зелень петрушки – 20 г;

соль по вкусу.

Цветную или белокочанную капусту, зеленый лук, сельдерей, морковь мелко шинкуют и кладут в кастрюлю, добавляют зеленый горошек, бульон и припускают до готовности. Готовят белый соус. В кипящий куриный бульон кладут припущенные овощи, шпинат, добавляют соус и проваривают. Перед подачей заправляют льезоном при температуре 75–80 °C и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Состав: курица – 400 г;

капуста – 400 г;

лук зеленый – 70 г;

морковь – 70 г;

сельдерей – 20 г;

шпинат – 120 г;

зелень петрушки – 10 г;

горошек зеленый – 300 г.

Для соуса: желток яичный – 1 шт.;

сливки – 150 г;

мука – 10 г;

масло сливочное – 10 г;

соль по вкусу.

Мясо птицы заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену. Коренья нарезают соломкой и обжаривают в жире. Нарезают брюкву, капусту, картофель. Овощи, коренья и специи кладут в суп, когда мясо сварится до полуготовности (примерно через полчаса после начала варки). Суп варят под крышкой на очень слабом огне до готовности. Готовый суп посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут в него нарезанное кубиками мясо птицы.

Состав: мясо птицы – 300 г;

морковь – 100 г;

лук репчатый – 60 г;

корень петрушки – 20 г;

сельдерей – 15 г;

брюква – 20 г;

капуста белокочанная – 250 г;

картофель – 200 г;

вода – 1 л;

жир – 20 г;

перец черный горошком – 4 шт.;

тмин – 1 г;

зелень укропа – 10 г;

соль по вкусу.

Кости от жаркого измельчают и ставят в холодной воде на огонь, доводят до кипения, снимают пену, варят на слабом огне около 1 часа, бульон процеживают. Срезают с костей мясо, измельчают. Лук, морковь и петрушку мелко нарезают, обжаривают в жире, чуть позже смешивают с мукой. Картофель нарезают, кладут в бульон, солят, через 10–15 мин. варки добавляют обжаренные коренья и лук с мукой, а также тертые яблоки. Заправляют и варят, пока картофель не станет мягким. При подаче на стол добавляют в суп сметану и зелень.

Состав: кости от жаркого из гуся или двух уток;

лук репчатый – 120 г;

морковь – 80 г;

корень петрушки – 20 г;

жир – 20 г;

мука – 120 г;

вода – 1 л;

картофель – 200 г;

яблоки – 100 г;

зелень укропа – 10 г;

сметана – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Варят бульон, как для супа с картофелем и яблоками. Кладут в него квашеную капусту, предварительно замоченный горох и крупу. Лук, нарезанный соломкой, обжаривают в жире, добавляют в бульон чуть позже. Заправляют. В горячий суп при подаче на стол кладут кусочки мяса, сметану, посыпают зеленью.

Состав: жаркое из одного гуся или двух уток;

вода – 1 л;

лук репчатый – 60 г;

жир – 25 г;

горох сухой – 50 г;

капуста квашеная – 300 г;

крупа – 15 г;

сметана – 100 г;

зелень укропа – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин., влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.

Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости. Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин.

Снять с огня, дать остыть минимум 1 час. Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры черри, готовить под крышкой еще 15 мин., перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.

Состав: большая свекла – 1 шт.;

растительное масло – 15 г;

лимонный сок – 1 ст. ложка;

красное сухое вино – 50 мл;

капуста – 300 г;

морковь – 1;

луковица – 1;

томат-пюре – 1 ст. ложка;

утиный жир – 1 ст. ложка;

овощной бульон – 1,5 л;

филе утки – 300 г;

сливочное масло – 10 г;

семена кориандра – 0,5 ч. ложки;

молотая паприка, щепотка острого красного перца, соль, горсть помидоров черри – 1 ч. ложка.

Измельчают ветчину, кладут вместе с предварительно замоченной чечевицей в холодную воду, туда же кладут разрезанную пополам подготовленную цесарку и нарезанные овощи, солят и варят до размягчения. Затем вынимают мясо, снимают с костей и нарезают мелкими кусками. Из масла и муки готовят заправку, несколько минут поджаривают в ней измельченный чеснок, посыпают красным перцем, быстро перемешивают с холодной водой и заливают в бульон. Когда суп снова закипит, добавляют мелко нарезанное мясо и сметану, слегка подкисляют уксусом.

Состав: цесарка – 1 шт.;

чечевица – 300 г;

ветчина копченая – 150 г;

морковь – 100 г;

корень петрушки – 100 г;

сметана – 200 г;

чеснок – 10 г;

мука – 20 г;

масло – 40 г;

уксус, перец красный молотый и соль по вкусу.

Обработанную курицу кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы вода только покрыла тушку, и варят, периодически снимая пену с бульона. Сваренную курицу вынимают из кастрюли и разрубают на куски, а бульон процеживают.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на топленом масле, через 10 мин. добавляют муку и пассеруют еще 2 мин. Полученную смесь постепенно разводят куриным бульоном и кипятят. В процеженный бульон кладут пассерованный лук и белый соус, затем добавляют перец и дают вскипеть. Суп заправляют яичным желтком, смешанным с мелко нарезанной зеленью, специями, солью и уксусом. При подаче в тарелки с чихиртмой кладут кусочки курицы.

Заранее готовят настой шафрана. Для этого шафран засыпают в стакан, заливают кипятком (1/3 стакана воды), накрывают крышкой и ставят в теплое место на 2 часа, после чего процеживают. Цвет настоя должен быть темно-коричневый, запах ароматный.

В отдельной посуде тщательно растирают яичные желтки, постепенно добавляя теплый бульон, чтобы желтки не свернулись. После этого вливают настой шафрана, белый соус, кладут кинзу, размешивают и перед подачей на стол вливают подготовленные желтки в чихиртму. Подогревают, не доводя до кипения.

Состав: курица – 600 г;

яичные желтки – 6 шт.;

лук репчатый – 200 г;

масло топленое – 40 г;

мука – 20 г;

шафран – 0,04 г;

белый уксус – 30 г;

зелень кинзы – 10 г;

специи и соль по вкусу.

Обработанную тушку курицы нарезают кусочками, заливают водой, ставят варить, солят, добавляют нарезанные ломтиками репчатый лук, свежие помидоры и картофель, доводят суп до готовности. Снимают с огня и вливают в чихиртму взбитые яйца, размешивая деревянной ложкой. Посыпают суп зеленью кинзы.

Состав: курица – 500 г;

лук репчатый – 60 г;

яйца – 2 шт.;

помидоры – 40 г;

картофель – 160 г;

зелень кинзы – 10 г;

соль по вкусу.

Варят куриный бульон и процеживают. Во время варки бульона кладут в него очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Мясо курицы отделяют от костей и нарезают кубиками. Перловую крупу засыпают в кипящую воду и варят до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого отвар сливают, а крупу доваривают в курином бульоне до готовности. Суп солят, кладут в него нарезанное кубиками мясо курицы и дают закипеть. Лимон очищают от кожицы, нарезают ломтиками, удаляют семена, а затем разрезают каждую дольку на 4 части и кладут в суп. Снимают суп с огня, добавляют в него яичный желток, разведенный бульоном, и сейчас же подают на стол.

Состав: курица – 300 г;

крупа перловая – 60 г;

лук репчатый – 80 г;

морковь – 40 г;

сельдерей (корень) – 20 г;

лимон – 30 г;

яичный желток – 1 шт.;

соль по вкусу.

В кастрюлю или глиняный горшок наливают воду, засыпают в нее промытое пшено, кладут подготовленную индейку, заранее замоченные и мелко нарезанные грибы, лавровый лист. Когда птица слегка уварится, кладут в похлебку нарезанный кубиками картофель и варят еще 15 мин. Обжаривают репчатый лук и сало до золотистого цвета и кладут в похлебку в самом конце варки. Солят, добавляют мелко нарезанную зелень. К похлебке подают кулебяку или ржаной хлеб.

Состав: индейка – 500 г;

картофель – 200 г;

пшено – 80 г;

грибы сушеные – 20 г;

лук репчатый – 120 г;

сало – 60 г;

зелень укропа и петрушки – по 10 г;

лавровый лист – 3 шт.;

соль по вкусу.

Варят куриный бульон. Очищают и нарезают дольками картофель. Морковь, корень петрушки и лук обжаривают до нежно-золотистого цвета. Мелко рубят чеснок, зелень петрушки, укропа, сельдерея. Вынимают из бульона курицу, разрезают ее на небольшие куски и опускают обратно в бульон. (Если добавить сердце, печень и куриную шейку, то похлебка станет еще ароматнее и вкуснее.) Кладут в бульон картофель, кипятят, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец, чеснок и зелень. Все вместе еще раз кипятят.

Состав: курица – 500 г;

картофель – 100 г;

лук репчатый – 40 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 75 г;

чеснок, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 10 г;

перец и соль по вкусу.

Курицу варят до полуготовности в обычной кастрюле. Отдельно отваривают белые сушеные грибы. В глиняный горшок выкладывают нарезанную кусками курицу, грибы, обжаренные со сливочным маслом лук, морковь и петрушку. Заливают все это бульоном с добавлением грибного отвара и ставят в духовку на 20 мин. Томат-пасту обжаривают на масле, заправляют ею похлебку и варят еще 5 мин. При подаче добавляют сметану и зелень.

Состав: курица – 600 г;

грибы белые сушеные – 50 г;

морковь – 120 г;

корень петрушки – 30 г;

лук репчатый – 80 г;

масло сливочное – 50 г;

томат-паста – 20 г;

сметана – 40 г;

зелень петрушки – 5 г;

соль по вкусу.

В кипящий квас-борщ или капустный рассол кладут очищенные и вымытые потроха и варят, снимая пену, приблизительно 10 мин. Затем добавляют нарезанный лук, а когда мясо будет почти готово, засыпают перебранный и промытый рис и варят до готовности. Готовую чорбу заправляют мелко нарезанной зеленью петрушки и солят. Отдельно подают стручки острого перца.

Состав: куриные потроха – 500 г;

квас-борщ или рассол квашеной капусты – 2 л;

лук репчатый – 20 г;

рис – 25 г;

зелень петрушки – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Разрезанную на равные куски обработанную курицу заливают холодной водой, солят и варят без овощей. Из яйца и муки замешивают крутое тесто, раскатывают в тонкий пласт, дают подсохнуть, свертывают рулетом и тонко нарезают. Когда мясо будет готово, всыпают в бульон лапшу, кипятят несколько минут, вливают отдельно вскипяченный и процеженный квас-борщ, кладут мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Как только закипит – чорба готова.

Состав: курица – 750 г;

квас-борщ – 500 г;

зелень петрушки и укропа – 10 г;

яйцо – 1 шт.;

мука – 100 г;

соль по вкусу.

Обработанную курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят на слабом огне до готовности. Затем курицу вынимают из бульона, охлаждают, разделывают на кусочки, а бульон процеживают и кипятят. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4–6 частей. Срезав крупные семена, нарезают маленькими ромбиками и отваривают в воде до полуготовности. Бульон заправляют пассерованной мукой, добавляют в него слегка обжаренные на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и кипятят. После этого кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин. – полусваренные огурцы и варят до готовности. Суп заправляют по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей вливают в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной и сливочным маслом), все время энергично помешивая суп. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей воде, но так, чтобы она не кипела). Перед подачей посыпают рассольник зеленью.

Состав: курица – 500 г;

вода – 2 л;

картофель – 400 г;

огурцы соленые – 200 г;

лук репчатый – 60 г;

лук-порей – 160 г;

петрушка – 60 г;

сельдерей – 80 г;

мука – 40 г;

масло сливочное – 40 г;

лавровый лист, перец душистый горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.

Для льезона: сметана – 50 г;

яичный желток – 1 шт.;

масло сливочное – 25 г.

Готовят по предыдущему рецепту, но вместо курицы берут потроха. Их промывают, рубят кусочками по 2,5–3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения и затем варят при слабом кипении. Через 1,5–2 часа в отвар кладут овощи (в том же порядке, как и для рассольника с курицей).

Состав: потроха птицы – 1 кг;

вода – 2 л;

огурцы соленые – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

лук-порей – 125 г;

петрушка – 50 г;

сельдерей – 75 г;

картофель – 400 г;

масло сливочное – 30 г;

мука – 20 г;

лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, зелень петрушки и соль по вкусу.

Для льезона: молоко или сливки – 150 г;

яичный желток – 1 шт.;

масло сливочное – 30 г.

Нарезанные кружочками овощи слегка поджаривают с луком на жире, подливают холодную воду, кладут мелко нарезанные потроха и солят, тушат до размягчения, посыпают нарезанным укропом. Из сметаны, муки и небольшого количества холодной воды готовят заправку и заправляют суп. Перед подачей на стол суп кипятят еще 4–5 мин.

Состав: потроха гусиные – 800 г;

овощи разные – 200 г;

лук репчатый – 70 г;

сметана – 200 г;

мука – 20 г;

жир – 50 г;

укроп и соль по вкусу.

Подготовленные потроха птицы варят до готовности. Бульон процеживают, кладут в него промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, пассерованные на жире овощи и варят до готовности. За 10 мин. до окончания варки в суп добавляют специи, солят. При подаче в тарелки кладут нарезанные готовые потроха.

Состав: потроха птицы – 400 г;

картофель – 500 г;

пшено – 120 г;

морковь – 80 г;

лук репчатый – 80 г;

лук зеленый – 40 г;

петрушка – 20 г;

жир – 40 г;

перец и соль по вкусу.

Крупные потроха подготавливают и отваривают. Печень отваривают отдельно. Отваренные потроха соединяют с бульоном за 15–20 мин. до подачи супа на стол и варят вместе с вермишелью и морковью. Суп заправляют смесью пассерованной муки с яйцами, черным перцем и лимонным соком.

Состав: потроха птицы – 400 г;

жир – 50 г; морковь – 50 г;

вермишель – 60 г;

яйца – 2 шт.;

сок лимонный – 40 г;

мука – 10 г;

перец и соль по вкусу.

Потроха опаливают, желудки освобождают от пленки. Все хорошо промывают, заливают водой, варят до полуготовности. Затем вынимают из бульона, очищают от косточек и нарезают на мелкие кусочки. Лук мелко нарезают, обжаривают в масле до светло-золотистого цвета, туда же кладут нарезанные потроха, все хорошо подрумянивают на огне, добавляют очищенные от кожи и нарезанные кубиками помидоры. Тушат все вместе, часто помешивая, на среднем огне до тех пор, пока масло не покраснеет. Заливают бульоном, кипятят, солят, всыпают рис, варят до готовности. Перед подачей суп заправляют сметаной, смешанной с желтками, хорошо прогревают, не доводя до кипения, так как желтки могут свернуться.

Состав: потроха куриные – 250 г;

лук репчатый – 120 г;

помидоры – 250 г;

рис – 10 г;

яичные желтки – 2 шт.;

сметана – 25 г;

масло – 20 г;

соль по вкусу.

Обработанные потроха рубят, ставят варить в небольшом количестве воды. Нарезают соленые огурцы, пассеруют с измельченным чесноком и репчатым луком. В кипящий бульон всыпают промытую крупу. Когда крупа даст клейковину, добавляют в суп пассерованные огурцы, петрушку, лук и заправляют по вкусу перцем и солью. При подаче в тарелки кладут сначала кусочки потрохов, заливают их супом, посыпают зеленью, добавляют сметану.

Состав: кости и потроха птицы – 600 г;

петрушка – 20 г;

лук репчатый – 80 г;

крупа – 80 г;

огурцы соленые – 160 г;

сметана – 80 г;

жир – 40 г;

чеснок – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Потроха (крылышки, шейку, желудок, сердце) промывают, заливают водой и отваривают. В кипящий бульон опускают нарезанные соломкой и обжаренные на курином жире морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, а также рис и картофель. Варят 15 мин. В конце наливают прокипяченный хлебный квас, дают покипеть, солят, перчат, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень укропа.

Состав: потроха куриные – 400 г;

картофель – 600 г;

лук – 100 г;

морковь – 75 г;

корень петрушки – 75 г;

сельдерей – 50 г;

рис – 100 г;

сметана – 50 г;

жир куриный – 40 г;

квас – 30 г;

зелень, перец и соль по вкусу

Поджаривают в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, добавляют желудок и потроха, посыпают красным перцем, подливают воду, солят и варят. Когда мясо наполовину размягчится, добавляют нарезанные зеленый перец, помидоры, картофель, петрушку, морковь, печень и нарезанные кружочками грибы. Варят суп до готовности.

Состав: потроха индюшиные – 800 г;

грибы – 150 г;

картофель – 800 г;

морковь – 150 г;

корень петрушки – 50 г;

лук репчатый – 70 г;

перец зеленый – 1 стручок;

помидоры – 70 г;

масло сливочное – 40 г;

перец и соль по вкусу.

Подготовленную тушку рябчика (ощипанную, опаленную, потрошеную, вымытую) разрезают на 4–6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8–10 мин. на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1–2 ст. ложки бульона, соль и немного пассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

Этим способом готовят суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Состав: рябчик – 1 шт.;

вода – 1,5 л;

грибы – 120 г;

масло сливочное – 20 г;

мука – 10 г;

зелень укропа – 10 г;

соль по вкусу.

Подготовленные тушки перепелов (ощипанные, опаленные, потрошеные, вымытые) варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон, солят и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.

Состав: перепела – 4 шт.;

вода – 1,5 л;

пшено – 30 г;

лук репчатый – 60 г;

сало свиное – 50 г;

соль по вкусу.

Очищенного и промытого цыпленка делят на 3–4 части, кладут в подсоленную теплую воду, варят около 30 мин., добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и доводят до готовности. Вынимают цыпленка из бульона, снимают мясо с костей и рубят. При желании пропускают через мясорубку вместе с овощами или размешивают с помощью миксера. Заправляют суп желтой пассеровкой из муки и масла, проваренной в бульоне, а затем сливками, размешанными с желтками. Суп густой, без комков, очень нежный. Подают его с гренками, клецками, сырными шариками.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

овощи – 200 г;

масло сливочное – 80 г;

мука – 120 г;

сливки – 500 г;

яичные желтки – 2 шт.;

зелень петрушки – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Лук-порей измельчают и обжаривают в растительном масле. Салат и зелень тщательно промывают, обсушивают мягкой бумагой, нарезают и тушат вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавляют бульон и держат на огне под крышкой 10 мин., не доводя до кипения. Готовят пюре с помощью миксера, добавляют масло, лимонный сок, перец и соль. К супу подают гренки из белого хлеба.

Состав: бульон куриный – 1 л;

салат зеленый – 200 г;

лук-порей – 10 г;

шпинат – 150 г;

зелень петрушки – 50 г;

масло сливочное – 50 г;

сок лимонный – 10 г;

перец по вкусу.

Хорошо зачищенную куриную печень нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90–100 °C вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенные печень и овощи пропускают через мясорубку или толкут в ступке и протирают через сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясо-костном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Состав: кости мясные – 500 г;

печень куриная – 240 г;

морковь – 80 г;

петрушка – 40 г;

лук репчатый – 80 г;

мука пшеничная – 80 г;

масло сливочное – 80 г;

молоко – 320 г;

яичные желтки – 4 шт.;

соль по вкусу.