В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят его 15–20 мин. и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г на 500 г масла) и хорошо разминают (но не растирают), масло должно быть пластичным и податливым. Его формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13–14 °C.

Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. Раскатывать тесто следует толстой скалкой во все стороны до толщины 1–1,5 см, причем края его должны быть толще, чем середина. На середину кладут подготовленное масло и закрывают масло концами теста, тщательно сметая с них муку (мука не должна попасть между слоями теста). Края получившегося конверта из теста защипывают. Его посыпают мукой и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и складывают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3–5 °C около получаса. Охлажденное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).

Упрощенное приготовление слоеного теста известно с давних времен. Тесто растягивали на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь. Современный процесс приготовления этого теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Состав: мука – 1 кг;

яйцо – 1 шт.;

соль – 10 г;

кислота лимонная;

вода – 325 г;

масло сливочное – 465 г.

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, добавить в нее соль, сахарный песок, яйца и растопленное сливочное масло, затем постепенно всыпать муку и тщательно вымесить веселкой или вручную до тех пор, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды.

Посуду с тестом накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обмять в течение 1–2 мин. Эту операцию повторяют один – два раза, после каждого подъема теста (через каждые 30–40 мин).

Приготовление дрожжевого теста опарным способом. В воде, подогретой до 28–30 °C, растворить дрожжи, затем всыпать в нее половину количества муки и хорошо перемешать до получения однородной массы. Поверхность опары посыпать мукой, посуду накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара подойдет и начнет опадать, всыпать вторую половину муки, добавить соль, сахарный песок, растопленное сливочное масло и хорошо вымесить, пока тесто не станет гладким и не будет легко отделяться от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место для брожения. Подошедшее тесто обминают два – три раза.

Состав: молоко или смесь молока с водой – 0,5 л;

дрожжи – 25–30 г;

сахар – 1 ст. ложка;

соль – 1 ч. ложка;

маргарин или жир – 50 г;

обойная мука или пшеничная мука высшего или I сорта – 900 г.

Подготовленное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать две лепешки круглой формы, одна из которых диаметром больше другой (одну восьмую часть теста оставить для оформления).

Приготовить отдельно четыре вида фарша: мякоть вареной курицы нарезать мелкими ломтиками и заправить маслом; в вареный рис добавить четверть нормы мелко нарезанных вареных яиц, заправить маслом; отварные грибы слегка обжарить и добавить вареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками; вареные яйца мелко нарезать и заправить маслом с добавлением рубленой зелени или укропа.

На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем два слоя фарша разных видов в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом – лепешкой большего диаметра.

Для того чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.

Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.

Состав для теста: мука – 225 г;

сливочное масло – 150 г;

яйца – 1 шт.;

вода – 100 г;

лимонная кислота – 0,1 г.

Для блинчиков: мука – 80 г;

молоко – 100 г;

яйца – 1 шт.;

сахарный песок, жир.

Для фаршей: куры – 450 г;

петушиные гребешки – 30 г;

рис – 60 г;

яйцо – 4 шт.;

белые свежие грибы – 150 г;

сливочное масло – 50 г;

зелень петрушки или укропа – 8 г;

соль – 5 г, черный перец.

Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30–40 г, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки. Затем раскатать лепешки толщиной 5–6 мм, посередине положить начинку, края защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстойку в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми.

Состав для теста: молоко – 1 стакан;

дрожжи – 15–25 г;

растопленное масло – 30 г;

яйцо – 1 шт.;

соль – 0,5 ч. ложки;

сахар – 1 ч. ложка;

мука – 350–400 г.

Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, половину столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20–25 мин.). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.

Состав: отварное куриное мясо – 300 г;

рис – 75 г;

куриный бульон или вода – 1 стакан;

лук-порей – 1 шт.;

сливочное масло – 30 г;

соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Начинка с печенкой и гречневой крупой

Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.

Состав: крупа гречневая – 250 г;

печенка – 420 г;

лук репчатый – 85 г;

мука – 10 г;

масло топленое или сало свиное топленое – 50 г;

соль – 20 г;

пряности, специи, приправы.

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с фаршем. Подают расстегай тотчас после его выпечки с бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.

Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 мин. для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой.

Выпекать расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.

Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую курицу пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г;

сахарный песок – 25 г;

дрожжи – 6,5 г;

вода – 200 г;

яйца – 1 шт.;

сливочное масло, соль.

Для мясного фарша: курица – 500 г;

яйца – 2 шт.;

сливочное масло – 50 г;

молотый перец, соль, мука.

Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его фаршем. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.

Состав для теста: мука – 1 кг;

вода или молоко – 500 г;

дрожжи – 25 г;

сахар – 25 г.

Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр и курицу, нарезанные кубиками, смешать, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 мин. при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.

Состав: мука – 1,5 стакана;

маргарин – 3 ст. ложки;

молоко – 0,5 стакана;

дрожжи – 15 г;

сыр – 250 г;

курица – 150 г;

помидоры – 375 г;

огурец маринованный – 1 шт.;

анчоусы – 4 шт.;

красный перец, растительное масло.

В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить в него масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать. В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.

Блины выпекать на чугунной сковороде на топленом масле.

Состав: мука – 400 г;

молоко – 0,5 л;

топленое масло – 40 г;

яйца – 3 шт.;

дрожжи – 20 г;

сахарный песок – 15 г;

соль.

Курицу мелко нарезать и потушить, затем посолить, добавить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно положить обжаренный лук.

Состав: курица – 200 г;

мука – 1 стакана;

лук – 1–2 шт.;

сливочное масло – 30 г.

С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды положить готовый припек, залить тестом для блинов и жарить как обычно.

Мясо курицы припустить, мелко нарубить, посыпать солью, перцем, добавить слегка обжаренный лук и все обжарить на сковороде.

Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 час. Курицу, предназначенную для начинки, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить курицу, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить куриный бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом куриный паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.

Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 мин. Подавать в горячем виде.

Состав для теста: мука – 500 г;

масло сливочное – 200 г;

желтки – 2 шт.;

молоко теплое – 0,5 стакана;

разрыхлитель (углекислый аммоний) – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: куриные обрезки – 1 тарелка;

лук – 3 шт.;

чеснок – 1–3 дольки;

каперсы – 1 ст. ложка;

анчоусы – 80 г или паштет анчоусный – 1 ст. ложка;

масло растительное – 40 г;

мука – 1 ст. ложка;

бульон куриный – 0,5 стакана;

перец и майоран.

Курицу промыть, нарезать кусочками величиной с лесной орех. Такими же кусочками нарезать очищенный картофель, затем соединить с курицей, положить мелко нашинкованный репчатый лук, масло, перец, соль, все тщательно перемешать.

Тесто (дрожжевое или пресное) нарезать кусками, как для пирожков, придать им форму шарика и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста и защипать, а в середине оставить отверстие, чтобы получился треугольник.

Изделия положить на смазанный лист или сковороду, смазать верх эчпочмаков сырым яйцом и посадить в печь или духовой шкаф.

Через полчаса эчпочмаки нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку. Эчпочмак печется примерно 40 мин.

Состав: мука – 4,5 стакана;

вода или молоко – 2,5 стакана;

яйца – 2–3 шт.;

соль – 1 ч. ложка;

масло – 15 г.

Для фарша: курица – 300 г;

картофель сырой – 350 г;

масло топленое – 100 г;

соль, перец;

бульон – 0,5 стакана;

лук репчатый – 3 шт.;

яйцо для смазки – 1 шт.