Азербайджанская кухня, обладающая типичными для всей азиатской кулинарии чертами, тем не менее выделяется на ее фоне.

В азербайджанской кухне в основном используется баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной, довольно часто применяется и телятина, заметное место занимают дичь и домашняя птица. Рыба, в основном красная, также достаточно популярна в азербайджанской кухне. Овощи, фрукты и, особенно, пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко, как в армянской и грузинской кухне, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Среди фруктов наиболее часто употребляются курага, алыча, персики.

Некоторые азербайджанские блюда (например, шашлык) встречаются в кухнях других народов мира, однако значительно отличаются от них приемами приготовления.

В общем, использование различных продуктов в удачных сочетаниях не только придает национальным блюдам неповторимый вкус, но и делает их полезными для здоровья.

2 свеклы, 100 г айвы, 50 г грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза.

Свеклу отварите, очистите и натрите на крупной терке. Айву тщательно вымойте, освободите от семян и нарежьте соломкой. Тертую свеклу смешайте с айвой, добавьте измельченные ядра грецких орехов, майонез и все тщательно перемешайте. Свекольно-айвовую смесь без майонеза можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.

4-5 стручков сладкого перца, 1/2 стакана риса, 1 стакан зеленого горошка, 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Перец вымойте, очистите от семян, испеките или отварите в подсоленной воде и нарежьте соломкой. Рис отварите, смешайте с перцем, добавьте зеленый горошек, посолите, посыпьте перцем по вкусу. Салат заправьте растительным маслом с уксусом, перемешайте и выложите в салатницу.

300 г квашеной капусты, 1 стакан фиников, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар, зелень.

Отожмите сок из капусты и выложите ее в глубокую миску. Финики нарежьте небольшими кусочками. Изюм промойте, немного распарьте и соедините с капустой.

Все перемешайте, заправьте сметаной, солью, сахаром, полученную массу выложите в салатницу горкой и поместите в холодильник. Перед подачей на стол украсьте салат изюмом, финиками и зеленью.

200 г квашеной капусты, 1 стакан очищенных от косточек абрикосов, 2 столовые ложки кислого сока, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана взбитых сливок, соль, молотый перец, тмин по вкусу.

Капусту слегка промойте под струей воды и отожмите. Выложите в миску и добавьте абрикосы. Влейте сок, взбитые сливки, майонез, посолите, поперчите, посыпьте тмином и все перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу, перед подачей на стол украсьте веточками зелени и половинками абрикосов.

3-4 кочешка зеленого салата.

Для соуса: 3-4 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксуса или лимонной кислоты, 1 столовая ложка растительного масла, несколько ядер мускатного ореха, 1 чайная ложка готовой горчицы, соль, сахар по вкусу.

Листья зеленого салата хорошо промойте и разложите на блюде. Затем полейте их соусом, приготовленным из уксуса или лимонной кислоты, измельченного чеснока, сахара, соли, горчицы, молотого мускатного ореха и растительного масла. Салат перемешайте, выложите в салатницу и сразу же подайте к столу.

1 пучок зеленого лука, 1 стакан слив, 2 столовые ложки лимонного сока, 1/2 стакана майонеза, соль, молотый перец по вкусу, зелень петрушки и укропа.

Лук вымойте и мелко нарежьте. Из маринованных или свежих слив удалите косточки, сливы разрежьте на 4 части или нарежьте кубиками. Затем продукты соедините, оставив немного слив для украшения, посолите, посыпьте молотым перцем, заправьте соком лимона и майонезом и выложите в салатницу.

Перед подачей на стол украсьте салат кусочками слив и измельченной зеленью петрушки и укропа.

1 пучок зеленого лука, 10 грецких орехов, 4 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла.

Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте, добавьте измельченные ядра грецких орехов.

Все хорошо перемешайте и заправьте смесью из майонеза и растительного масла. Готовый салат выложите в салатницу и подайте к столу.

3-4 корня сельдерея, 2 яблока, 1/3 стакана ядер грецких орехов, маринованные сливы, вишни и другие фрукты, черный молотый перец, соль по вкусу, 1/2 банки майонеза.

Корни сельдерея вымойте и очистите, яблоки освободите от кожуры, вырежьте сердцевину и натрите вместе с сельдереем на крупной терке. Добавьте измельченные ядра грецких орехов, черный перец, соль. Все перемешайте, залейте майонезом и украсьте маринованными сливами, вишнями и другими фруктами.

1 пучок щавеля, 4 пучка шпината, 2 пучка зеленого лука, 1 пучок петрушки,1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 15 маслин, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка воды.

Щавель, шпинат, лук и петрушку тщательно вымойте в холодной воде, просушите, мелко нарежьте, перемешайте и сбрызните уксусом. Соль разведите в воде, полученный раствор смешайте с растительным маслом и полейте им зелень.

Перед подачей на стол украсьте салат маслинами и нарезанным кружками яйцом.

100 г маринованных или вареных грибов, 2 клубня картофеля, 100 г буженины, 2 соленых или свежих огурца, 1 луковица, 4 ядра грецких орехов, 20 г брынзы, небольшой кусочек рыбы горячего копчения, 1/4 лимона, 1/2 банки майонеза, черный молотый перец, соль, зелень.

Вареный картофель, буженину, грибы, брынзу, огурцы, рыбу и лук нарежьте кубиками и выложите в блюдо. Массу сбрызните соком лимона, добавьте измельченные ядра грецких орехов, все посолите, поперчите, полейте майонезом и осторожно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу, украсьте тонкими полосками буженины, шляпками грибов и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

1 курица, 300 г сельдерея, 1 банка майонеза, зеленый лук, 1 гроздь темного винограда, сок 1 лимона, 1 столовая ложка молотых фисташек, листья мяты, листья зеленого салата, соль по вкусу.

Курицу разделите на несколько частей, посолите и уложите в кастрюлю с водой. Отварите ее до готовности, затем выньте мясо из бульона, остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусками. Сельдерей промойте и, нарезав его ломтиками, выложите в мясо. Сбрызните все лимонным соком.

Виноград промойте, отделите от плодоножек, удалите косточки и выложите в мясо. Листья мяты мелко нарубите, смешайте с фисташками, добавьте в майонез и полученной смесью заправьте мясо с овощами. После этого приготовленное блюдо поставьте на 1 час в холодильник, а затем переложите в глубокую салатницу. Перед подачей на стол украсьте блюдо листьями салата, виноградными ягодами и зеленым луком.

400 г вареного мяса курицы, 2-3 яблока, 1 апельсин, 100 г ветчины, 2-3 свежих огурца, 60 г твердого сыра, 1/2 банки майонеза, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки.

Мясо нарежьте соломкой. Апельсин очистите от кожуры, разделите мякоть на дольки и разрежьте каждую из них на 2-3 части. Яблоки очистите, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Чтобы яблочная масса не потемнела, сразу же смешайте ее с апельсином. Ветчину нарежьте небольшими кубиками, огурцы – соломкой. Все продукты соедините, посолите, заправьте сметаной и майонезом и тщательно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и украсьте зеленью петрушки и натертым на мелкой терке сыром.

4-5 корней шпината, 10 грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, 2 вареных яйца, 1 стакан простокваши.

Корни шпината промойте и отварите на пару. Затем смешайте их с натертым чесноком и мелко нарезанными ядрами грецких орехов. Заправьте салат простоквашей и украсьте дольками вареного яйца.

200—250 г баранины, 2 луковицы, 3-4 штуки алычи, 1-2 клубня картофеля (4-6 каштанов), 1 столовая ложка гороха, 1/2 л кипятка, 6 горошин черного перца, 1 столовая ложка зелени кинзы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1/2 столовой ложки зелени чабера, 5-6 тычинок шафрана, соль.

Положите в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залейте их кипятком, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на 30—40 минут. Добавьте картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставьте в духовке еще на 30—40 минут. Заправьте пряностями, дайте постоять в духовке 2-3 минуты, после чего подавайте к столу, посыпав зеленью петрушки.

500—750 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты).

Для кюфты (тефтелей): 1 яйцо (или только желток), 20 штук алычи, 2 луковицы, 1 стакан отваренного риса, 1 чайная ложка молотого перца, 3 чайные ложки сухой мяты (порошка), 1-2 чайные ложки соли.

Для бозбаша (бульона): 2 столовые ложки гороха, 2 луковицы, 16—20 мелких каштанов или 2-3 клубня картофеля, 50 г курдючного сала, 1 столовая ложка настоя шафрана, 2 стебля базилика, 1 стебель эстрагона, 1 столовая ложка петрушки, 1,5 л воды.

Мякоть отделите, сделайте мясной фарш, из костей и части мяса сварите бульон (под крышкой).

Приготовьте кюфту, для чего соедините мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями, тщательно перемешайте до однородной массы, посолите, выдержите в холодном месте 10—15 минут и сформуйте из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положите 1-2 очищенные от косточек алычи.

Из готового бульона выньте мясо и кости и положите подготовленную кюфту, отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варите на сильном огне, затем еще 5-7 минут на слабом, заправьте мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.

500—750 г баранины, 4 столовые ложки гороха, 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, зеленый лук, 1-2 айвы, 8-10 горошин черного перца, 1 чайная ложка или 1 кусочек имбиря, 2 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки укропа, 1 чайная ложка сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана.

Баранину разделите на 4 куска, слегка обжарьте без масла до золотистой корочки, сложите в большой широкий горшок, добавьте мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный горох, залейте крутым кипятком, плотно закройте и поставьте в духовку на 40 минут.

Затем положите подготовленные каштаны, алычу (целиком), айву (дольками) и выдержите еще 30 минут. За 5 минут до готовности добавьте в суп пряную зелень, шафран и сумах.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для фарша: 500 г мяса, 2 луковицы, 4 столовые ложки жира для обжаривания лука и мяса, соль и черный молотый перец по вкусу; 3 стакана растительного масла для обжаривания пельменей.

Растворите соль в небольшом количестве теплой воды, вбейте яйцо, аккуратно (частями) введите муку и воду и замесите крутое тесто. Оставьте его на 10—15 минут, затем раскатайте в тонкий пласт и разрежьте на квадратики размером 5 х 5 см. Посыпьте их мукой и накройте салфеткой.

Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропустите через мясорубку, добавьте нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде прокалите жир и обжарьте в нем лук и фарш до полуготовности, после чего снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

На каждый квадратик теста положите по 1 чайной ложке фарша и оформите пельмени. В котле с круглым дном прокалите масло и обжарьте в нем пельмени до образования румяной корочки.

170 г баранины, 1/2 стакана риса, 2 моркови, 1 луковица, 50 г топленого масла, соль, перец черный и красный молотый.

Промытый рис положите в казан с подсоленной водой (на 1000 г риса – 1000 мл воды), отварите и откиньте на сито. Очищенную морковь отварите целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарежьте кусками, морковь – соломкой, добавьте соль, красный и черный молотый перец, все перемешайте. В сильно разогретом топленом масле пассеруйте репчатый лук и смешайте его с мясом и морковью.

При подаче в тарелку положите сначала отваренный рис, полейте его сильно разогретым маслом, сверху уложите мясо, морковь, лук, затем полейте оставшимся маслом.

1/2 стакана риса, 70 г баранины, 30 г курдючного сала или топленого масла, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка гранатового сока.

Баранину нарежьте мелкими кусками по 20—30 г, обжарьте на курдючном сале или топленом масле. После этого положите мясо в посуду, добавьте репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушите в закрытой посуде до готовности.

При подаче на разогретое блюдо или тарелку положите куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным салом.

1/2 стакана риса, 5-6 штук моркови, 3-4 луковицы, 50 г чернослива, 20 г изюма, 1 кг мяса (свинина, говядина, баранина), 2-4 ложки подсолнечного масла (зависит от мяса), 5 зубчиков чеснока, соль.

Рецепт дан в расчете на 1 кг мяса, от его вида зависит начальное количество масла и размер кусочков.

Подсолнечное масло прогревайте в 5-7-литровом казане до тех пор, пока брошенная в него соль не будет отскакивать, затем положите кусочки мяса и обжарьте на сильном огне до появления румяной корочки.

Добавьте нарезанный кольцами лук и обжарьте его до подрумянивания. После этого положите нарезанную соломкой морковь, равномерно распределите по поверхности мяса, при необходимости долейте воды (ниже уровня моркови), убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивайте.

Когда морковь будет готова (примерно через 40—50 минут), всыпьте промытый рис, туда же положите чеснок, лук, изюм, чернослив. Залейте водой на 2-3 см выше уровня риса (воду следует заливать очень аккуратно, чтобы не всплыло все, что зарыто в рис), посолите, накройте крышкой, усильте огонь и оставьте до готовности (примерно на 40 минут). После окончания приготовления плов не перемешивайте.

200 г баранины (грудинки), 2-3 луковицы, 80 г граната, 80 г алычи, 30 г изюма, 1/2 стакана риса, 30 г сливочного масла, соль.

В эмалированную кастрюлю налейте слегка подсоленный кипяток, засыпьте в него рис и варите до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Когда рис будет еще твердым, откиньте его на дуршлаг и промойте холодной кипяченой водой.

Баранину нарежьте небольшими кусочками с косточками, посолите, обжарьте на сковороде на большом огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. После этого переложите мясо в казанок с толстыми стенками, добавьте нарезанный крупными кубиками репчатый лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток (50—60 г на порцию) и тушите на небольшом огне под крышкой 30—45 минут (или выдержите в духовом шкафу).

К плову подайте зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат. Состав основной части плова можете изменить: обжарьте баранину только с репчатым луком, чесноком и пряными травами; добавьте к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.

250 г баранины, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана бульона, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 30 г свежей или 15 г сушеной алычи, 1/10 чайной ложки шафрана, 1/8 чайной ложки молотой корицы, 1 чайная ложка измельченной зелени, молотый перец, соль (для замачивания и варки риса соль берите из расчета 50 г на 1 кг риса).

Для лаваша: 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, соль.

Мякоть баранины нарежьте кусочками по 35—40 г, посолите, поперчите, обжарьте и тушите с небольшим количеством бульона. Затем добавьте рубленый лук, промытую алычу и доведите мясо до готовности.

Приготовьте лаваш. Для этого из муки, яйца и соли замесите крутое тесто, раскатайте его в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испеките на сковороде без масла. Рис переберите и замочите на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью. Затем рис промойте теплой водой, положите в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды), сварите до полуготовности и откиньте на дуршлаг. На дно посуды положите лаваш, засыпьте отваренным рисом, полейте растопленным сливочным маслом и на медленном огне доведите до готовности.

При подаче часть риса окрасьте настоем шафрана и выложите на тарелку горкой. Сбоку поместите готовое мясо (каурму), а с другой стороны кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полейте маслом и посыпьте корицей и зеленью.

800 г мяса, 4 стакана риса, 300 г жира, 2-3 моркови, 2-3 луковицы,2 зубчика чеснока, 20 г айвы, 1/2 стакана гороха, 30 г изюма, 30 г зерен граната, 2 яйца, специи и соль по вкусу.

Мясо очистите от пленок, вымойте холодной водой, обсушите салфеткой и обжарьте в жире до появления румяной корочки. Морковь очистите, вымойте, натрите на крупной терке и обжарьте вместе с мясом. Добавьте в мясо лук и также обжарьте. Горох замочите в холодной воде примерно на 12 часов.

К обжаренному мясу и моркови добавьте очищенную и нарезанную пополам айву, дольки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, залейте водой и варите на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем посолите, поперчите, всыпьте подготовленный рис, долейте воды и варите на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого вложите в казан промытый изюм, накройте крышкой и подержите на очень слабом огне 20—25 минут.

Сварите в отдельной посуде яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова выньте айву и чеснок, а плов выложите на блюдо. Украсьте его по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.

2,5 кг молодой баранины, лук зеленый с головками, чеснок с зелеными перьями, стебли базилика, кинзы, эстрагона и мяты, соль, перец.

Молодую баранину разрубите на кусочки с косточками и хрящами, маринуйте в течение 3 часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли и перца), нанижите на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарьте над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры.

На стол подайте с пряной зеленью. Для этого зелень разложите на небольшие пучки так, чтобы в каждом из них было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

Для шашлыка: 600 г баранины, 3-4 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 1/2 чайной ложки молотого тмина, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки сладкой паприки, 1 кусочек пшеничного хлеба без корки, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки оливкового масла, соль.

Для кунжутной заправки: 2 столовые ложки кунжутной пасты, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка воды, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль.

Удалите с мяса лишний жир и сухожилия. Нарежьте его небольшими кусочками, смешайте с мелко нарезанным луком, чесноком, перцем, тмином, корицей, паприкой, солью, размоченным хлебом и мелко нарубленным яйцом. Все тщательно размешайте, добавьте масло, разделите полученную массу на 12 частей и сформуйте колбаски. Нанижите их на шампуры и положите в холодильник на час.

Запекайте кюфта-кебаб над раскаленными углями до образования румяной корочки. На стол подайте с кунжутной заправкой и предварительно поджаренными помидорами, разрезанными на половинки.

Для приготовления кунжутной заправки смешайте кунжутную пасту с лимонным соком, чесноком, солью, водой, сметаной и измельченной зеленью петрушки. Все ингредиенты смешайте и взбейте до получения кре-мообразной массы.

1 кг баранины, 2 луковицы, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1/8 чайной ложки сушеного барбариса, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, красный молотый перец, соль.

Реберную часть корейки молодой баранины разрубите на 5-6 кусков вместе с реберными косточками. Затем посолите, посыпьте перцем и нанижите на шпажку.

При нанизывании следите за тем, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарьте шашлык над раскаленными углями без пламени.

При подаче на стол посыпьте кольцами репчатого лука, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подайте сушеный молотый барбарис и перец.

600 г баранины, 50 г курдючного сала, 2 луковицы, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок зеленого лука, черный молотый перец, соль.

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустите через мясорубку, заправьте солью, перцем, тщательно перемешайте и выдержите в прохладном месте в течение 1,5-2 часов.

После этого разделайте массу в виде колбасок, нанижите их на шпажки и обжарьте над раскаленными углями. Перед подачей на стол посыпьте шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полейте уксусом.

500—700 г цыпленка, 200 г алычи, 100 г каштанов, 100 г молока, 20 г миндального ореха, 200 г гранатового сока, 1 луковица, 1/2 зубчика чеснока, 1 1/2 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

В глубокую кастрюлю налейте до половины кипяток. Поверх кастрюли повяжите салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась.

В салфетку засыпьте промытый рис, положите сверху сливочное масло, закройте крышкой или опрокинутой тарелкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды доливайте кипяток в кастрюлю, не снимая салфетки. Каштаны перекалите в скорлупе в духовом шкафу, уложив их на противень, затем обдайте их кипятком, очистите от скорлупы и отварите в молоке на очень медленном огне. Можете отварить каштаны и в воде. В этом случае после перекаливания сделайте сверху в скорлупе крестообразный надрез, варите каштаны в течение 5-7 минут, слейте воду, снимите скорлупу и варите в небольшом количестве воды на медленном огне еще 20—25 минут.

Отваренные каштаны слегка обжарьте на масле с репчатым луком, алычой, рубленым миндалем, потом немного посолите и добавьте измельченный чеснок. Цыпленка натрите изнутри смесью соли, корицы и черного молотого перца, плотно начините алычово-каштановой смесью, зашейте и обжарьте на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделите на порции, начинку выложите отдельно, полейте все гранатовым соком, отдельно подайте рис. К плову подайте лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.

800 г утки, 2 1/2 стакана риса, 200 г топленого сала, 1 луковица, 2 моркови, 300 г чернослива, зелень, черный молотый перец, соль.

Утку опалите, выпотрошите, тщательно промойте, натрите солью и перцем. Через 10—15 минут разрубите птицу на порционные куски и обжарьте до образования румяной корочки. После этого добавьте в мясо натертую на крупной терке морковь и измельченный репчатый лук, полученную смесь тушите в течение 10 минут. Затем залейте водой и тушите еще 15 минут.

Положите в казан замоченный рис, разрезанный небольшими кусочками чернослив и доведите до готовности на медленном огне. При подаче на стол плов выложите на блюдо горкой и посыпьте рубленой зеленью.

1 тушка курицы, 15 крупных каштанов, 30 г водки, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка рафинированного растительного масла, 1 чайная ложка крахмала, 5 столовых ложек соевого соуса, 1 чайная ложка сахара, имбирь на кончике ножа.

Подготовленную тушку курицы разделайте на маленькие порционные куски и сложите в одну посуду. В соевый соус добавьте водку, залейте им курицу и отставьте на 15—20 минут.

Каштаны очистите от кожуры, сложите в глубокую тарелку и залейте крутым кипятком. На раскаленном растительном масле обжаривайте куски курицы до образования жесткой корочки и перекладывайте в посуду для тушения. На сковороду налейте оливковое масло, положите тонко нарезанный лук, пассеруйте его, добавьте имбирь и соевый соус, в котором мариновалась курица, сахар, немного холодной воды и вскипятите.

Вылейте все в посуду с курицей и тушите в течение 20 минут на медленном огне. После этого положите в кастрюлю каштаны, оставшееся оливковое масло, разведенный крахмал.

1 тушка утки, 4 столовые ложки меда, 1/2 стакана воды, черный молотый перец, соль.

Подготовленную тушку утки обдайте кипятком, дайте ей обсохнуть и натрите изнутри солью и перцем. В горячей воде разведите 1 столовую ложку меда. Получившимся сиропом смажьте утку, дайте ей обсохнуть, еще раз смажьте сиропом и положите на решетку. Жарьте 60 минут, через каждые 5 минут смазывая утку медовым сиропом. За 10 минут до готовности выньте утку из духовки и смажьте ее медом. Дожарьте и подайте к столу, не разрезая.

1 тушка утки, 100 г жира, 3 луковицы, 1 пучок укропа, 1 пучок базилика, 1 пучок майорана, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла.

Подготовленную тушку птицы разрубите на порционные куски, посолите и поперчите, обжарьте в раскаленном жире вместе с нашинкованным луком, после чего добавьте мелко нарезанную зелень, долейте немного воды, закройте крышкой и доведите до готовности на небольшом огне. При подаче к столу посыпьте рубленой зеленью укропа, базилика и майорана.

500 г рыбы, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, красный молотый перец, 1/2 чайной ложки имбиря, кориандр на кончике ножа, зелень укропа, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите и промойте. Опустите подготовленную рыбу в подсоленное молоко на 5-7 минут, затем посолите, натрите пряностями, обваляйте в муке и жарьте на масле. Подавайте рыбу к столу, посыпав зеленью.

5 клубней картофеля, 1 баклажан, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1-2 столовые ложки муки, 30 г сливочного масла, соль, молотый перец.

Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте из него пюре. Баклажан очистите, мелко нарежьте и смешайте с картофельной массой, добавьте желток, масло, посолите и поперчите. Из получившегося фарша сформуйте котлеты, смажьте их яйцом, обваляйте в муке и зажарьте.

500 г шпината, 500 г мелко нарезанного зеленого лука, 5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером), 6 яиц, 3 столовые ложки молока, 500 г пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты), 100 г топленого сливочного масла, 1 стакан катыка (или сметаны).

Зелень мелко нарубите. Яйца взбейте с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустите масло, перекалите его, обжарьте всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влейте взбитые яйца, быстро и равномерно перемешайте их с зеленью и обжарьте образовавшийся яично-зеленной блин-омлет с обеих сторон. Переложите в тарелку, нарежьте крупными кусками, облейте катыком.

Для теста: 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, соль, имбирь и куркума по вкусу.

Для начинки: 500 г свежих персиков, 3 столовые ложки ядер миндаля, 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки ванилина.

Муку смешайте с солью и просейте горкой, сделайте в центре углубление и введите в него яйцо, масло, имбирь, куркуму, добавьте воды и заместите тесто.

Дайте ему постоять в течение 20—30 минут, после чего раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него кружочки.

Приготовьте начинку: ядра миндаля измельчите, персики вымойте, удалите косточки и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Добавьте орехи, корицу, ванилин и все аккуратно перемешайте.

Готовый фарш выложите на кружки теста, слепите вареники и отварите их в слегка подсоленной воде.

Для фарша: 500 г баранины (мякоти), 6 луковиц, 50 г курдючного сала, 1-1,5 чайной ложки черного перца, 1 столовая ложка сузьмы, 5 столовых ложек томатной пасты, 1 столовая ложка чеснока, 2 столовые ложки зелени петрушки, 1 чайная ложка корицы, соль.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

Мясо пропустите через мясорубку. Лук нарежьте кубиками, обжарьте на сале, смешайте с сырым мясным фаршем, сузьмой, томатной пастой, посолите, поперчите.

Замесите крутое тесто, раскатайте в блин толщиной 1,5-2 мм, вырежьте в нем тонким стаканом кружки, на каждый положите по 1 чайной ложке фарша и защипните полукруглым нетугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одном конце пирожка небольшое отверстие диаметром с горошину.

Полученные курзе смажьте сверху растопленным салом, дав ему слегка впитаться, а затем уложите в эмалированную кастрюлю под углом 45°, плотно друг к другу, открытым концом вверх, влейте в кастрюлю подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закройте кастрюлю крышкой и тушите курзе на среднем огне 10—15 минут. Затем воду слейте, курзе посыпьте зеленью петрушки, чесноком и корицей.

250 г кураги (кайсы), 50 г сливочного или растительного масла, 1 стакан алычи, 1/2 стакана гранатового сока, 1/4 стакана воды, 1 столовая ложка сахарного песка.

Алычу обжарьте в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавьте курагу и продолжайте обжаривать еще 10—15 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавьте гранатовый сок, сахарный песок, воду и вскипятите.