Книга, о которой пойдет речь в этом очерке, имела очень счастливую судьбу. Судите сами — 29 изданий всего за полвека с небольшим, огромная популярность среди самых разных слоев населения, самые лестные и многочисленные отклики в печати. Можно смело утверждать, что большинство «цивилизованных» хозяек России второй половины XIX и начала XX века постигали премудрости кулинарного искусства по книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Первое издание книги увидело свет в 1861 году, а последнее, 29-е — в 1917 году. Общий тираж был рекордным для тех лет — 295 тыс. экземпляров. И что интересно, каждое последующее издание неизменно дополнялось автором, перерабатывалось. Разница между первым и последним изданием составляет 325 страниц.

Более 40 лет этот кулинарный бестселлер был вне конкуренции. Многие авторы пытались подражать Е. Молоховец, превзойти ее, но неизменно все эти потуги оканчивались провалом.

За советский период ни эта, ни другие книги Е. Молоховец (а ее литературное наследие довольно большое) не издавались. И имя ее затерялось в том огромном потоке кулинарных книг, которые были изданы более чем за 70 лет.

Те же счастливцы, которым осталась эта книга в наследство от прабабушек, по праву гордятся старинным фолиантом и хранят его как самую большую ценность. И дело даже не в том, что книга ценна сама по себе, так как издана еще в прошлом веке. Любой, кто хоть однажды знакомился с этим изданием, с удивлением отметил для себя ее современность и практическую ценность.

Да, многие продукты, о которых пишет Молоховец, полностью или частично исчезли с нашего стола, на смену печи пришли электрические и газовые плиты. Все это верно, как верно и то, что никогда не устареет истинно традиционная русская кулинария с ее веками выпестованными технологическими приемами, рецептами кушаний, вызывавшими восхищение многих поколений людей. Все это есть в книгах Молоховец и изложено на том уровне, которого не достигла ни одна современная самая полная поваренная книга.

В ней описано более 2000 разных кушаний с подробным указанием всех входящих в них ингредиентов. Кроме того, приведено более 1000 рецептов приготовления всевозможных домашних заготовок: фруктовых, овощных, мясных, печений, варений, наливок, вин, сыров, уксусов и пр. В специальных разделах описаны вегетарианский стол, а также постные кушанья. Безусловный интерес представляют материалы по сервировке стола и блюд, подробнейший перечень кухонной посуды и принадлежностей для обеденного и чайного стола.

Даже этого беглого, далеко не полного перечня содержания книги вполне достаточно, чтобы рассматривать ее как энциклопедию русского кулинарного искусства.

Когда листаешь книгу, невольно проникаешься полным доверием ко всему, что в ней написано. Настолько подробно и со знанием дела автор рассказывает о своем предмете. Здесь нет пренебрежения к мелочам — все главное.

Безусловно, для современного читателя представляют интерес и рекомендации Молоховец по определению качества продуктов питания. «Изучение кулинарного искусства, — пишет Елена Ивановна, — должно быть начинаемо с провизии и главным образом мяса и рыбы, как наиболее употребляемых продуктов и в то же время трудно узнаваемых непонятливыми хозяйками».

Вот, например, некоторые ее рекомендации по поводу распознавания качества мяса. Хорошая говядина не должна быть ни бледно-алого, ни насыщенного красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.

Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный запах или даже вовсе не иметь. Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухой.

Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если приложить к говядине синий листочек, он сделается красным. Это знак, что мясо несвежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, — знак, что мясо совершенно свежее.

Чаще же мы имеем дело с замороженными кусками говядины и свинины. И для этого случая у Молоховец есть рекомендации. «Мясо, купленное мерзлым, — предупреждает она, — должно быть в кухне. Только обмыто перед его употреблением, растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но никак не ранее.

Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом, — здесь мы рекомендуем читателю быть особенно внимательным. — Цвет отталого — ярко или кирпично-красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо как в тесто и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном мясе.

Если такое мясо положить на блюдо, то по прошествии некоторого времени кругом мяса образуется как бы лужица жидкости цвета алой крови…»

Но здесь нам бы хотелось обратить внимание читателя на другое, а именно — на подробность изложения. Приведенная нами цитата — всего лишь маленькая выдержка из всех наставлений, которые дает Молоховец по определению доброкачественности мяса.

Много в книге приведено полезных советов по использованию всевозможных продуктов. Вот некоторые из них.

Самая здоровая и питательная вещь в бульоне — это белковина, которую снимают с бульона в виде пены и выбрасывают, но дурно делают — ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно, на малом огне; за обедом же вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.

Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу, вместе с шелухой, обтереть, разрезать надвое и поджарить ее кругом, на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорело. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо, для вкуса, точно так же поджарить на плите морковь, петрушку и селлерей (сельдерей — В.К.).

Борщ перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.

Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом поджаривать или доваривать на меньшем огне.

Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее то переворачивать, то, поднимая, мешать ложкою соус с кореньями и хлебом, для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.

При жареньи: котлет, бифштекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить мясо, на сковородке или в кастрюле и тогда класть масло, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2–3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду. Если же варится для подачи под соусом или для майонезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.

Когда варятся раки, то оставшиеся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. При варке раков их надо опускать непременно в крутой, соленый кипяток с укропом.

Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеные яблоки, предназначенные быть протертыми, должны протираться горячими, сквозь терку, меленку, или сквозь решето, потому что тогда легче протереть их и он спорнее.

Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюлечке масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, мешая, поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то, накрошив его, можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодной водой, сильно его выжимая, и тогда же употреблять.

Свежие, т. е. очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель для основного говяжьего бульона не годятся; надо класть старые, которые, сварив в бульоне, перед отпуском вынуть и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный же свежий горошек никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлаг и готовый всыпать в бульон, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собою вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы, для салата, очищаются ножом от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножом.

Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, то он опускается в небольшое количество процеженного и остывшего бульона. Если же нужен сочный картофель, то опускается в соленый кипяток.

Разбивая яйца, надо разбивать их всегда над отдельной чашкой, посмотреть, свежо оно или нет и если совершенно свежее, то тогда уже отделить белки к белкам, а желтки к желткам.

Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр., растирают в деревянной чашке, добела, с мелко просеянным сахаром рафинадом, в теплом месте, т. е. в комнате.

Белки же, равно как и густые сливки, сбиваются в густую пену в прохладном месте. Лучше всего до сбивки продержать их на льду или на снегу. Сбивать на блюде плоской металлической сбивалкой или деревянной вилкой. Всегда начинать сбивать слегка и медленно, затем все сильнее и сильнее.

Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.

Если же нужен рис для пудингов, к курице, в бульон и пр., то перемыть его, обланжирять в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.

Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукою, но никак не машинкою, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самого маленького, почти незаметного зернышка, чтобы испортить все кушанье, так сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватой мякотью и с массой зерен, потому что это, по большей части, дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшего аромата.

Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.

Если нужно, чтобы яблоки разварились, надо брать кислые сорта, а если нужно, чтобы не разварились, — выбирать сладкие.

Если надо вынуть сердцевину яблок, то сперва вынуть ее, а потом уже очистить от кожицы, иначе яблоко может развалиться.

Каждое кушанье вкусно, если подается только что сваренным или изжаренным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренной кушанье тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.

Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству кушанья, иначе также выходит некрасиво.

Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.

Если смешивается мука с водой, или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.

Вынув пирог из печи, никогда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы не простыл, печь его вовремя и затем, до отпуска, оставлять его лучше в духовой печи, при открытых дверцах.

Средство узнать подмес воды в молоке. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока, если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.

Если подается к завтраку или к обеду картофель, то, очистив его и перемыв, варить в отдельной кастрюльке, в небольшом количестве посоленной воды, и этот отвар выливать потом в суп или уху. В таком случае не солить раньше супа, чтобы не пересолить его. Хороший картофель придает ему вкус сладости.

Если останется от обеда кусочек пудинга из булки, саго или манной крупы и пр., то нарезать его острым ножом, тоненькими ломтиками и, перед самым завтраком, пожарить в сливочном масле, на чистенькой сковородке.

Если останется немного манной или пшенной каши, можно из нее приготовить оладьи.

Если варится рис, то отвар его можно сохранять, Его могут пить слабые желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он мягчит кожу.

Оставшиеся сухие булки или разогреть в духовой печке к чаю, или употребить их на пудинг из булки. Или, нарезав их ломтиками, подрумянить в печке к чаю и кофе. Или сушить их, толочь и сохранять в банке для обсыпки форм, котлет и пр. Или, размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.

Если употребляются желтки, как например, на сабайон или на горчичный соус и пр., то из оставшихся белков надо в тот же день приготовить или воздушный пирог, или безе и пр.

Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу срезывать и тотчас опускать в 1–2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть полезен от кашля для кого-нибудь из домашних.

Варя чернослив для компота, отвар его сливать отдельно, употребляя как лекарство, самый же чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить.

Если начнет портиться сливочное масло, перемыть его, посолить, подлить морковного сока или перетопить его на русское масло.

Если останется сухой сыр, то натирать его на терке и посыпать макароны, греночки, пирожки — булочки.

Конечно же, эти и многие другие советы из книги Молоховец современны и сегодня. Кстати, нам неоднократно приходилось их встречать во многих книгах и журналах.

Читателям наверняка также будет интересно ознакомиться с рекомендациями Молоховец по сервировке стола. Тем более, что современные авторы нас не балуют этой информацией.

Вот один из вариантов сервировки обеденного стола.

По середине четырехугольного стола ставится вертящийся поднос со вставленными в него 4, 6 или 8-ю плоскими салатниками, с разными закусками. В центре этого подноса — один такой же салатник с тонкими ломтиками хлеба.

С четырех сторон, по центру стола, у краев стола, ставятся четыре кучки тарелочек, по 3 или 6 штук.

На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенные четырехугольниками, одна на? вершка ниже середины другой.

На двух остальных противоположных углах кладутся вилки с ножами, соприкасаясь только верхними их концами и образуя собою острые треугольники, также одна пара ниже другой, до конца стола, представляя род стрелы.

Между вертящимся подносом и тарелочками ставится водка с рюмками, в бочоночках, кувшинах или графинах.

Между графинами с водкой ставится сливочное масло, выложенное из формы, на тарелочках или масляничках.

Примечание. Сервировку и украшение стола можно разнообразить, смотря по значению обеда, по количеству гостей, а следовательно и по величине стола, а также по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.

На стол, покрытый скатертью снежной белизны, ставится по середине серебряная или стеклянная этажерка с фруктами, конфетами и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошные и дорогие, но их можно заменить и дешевыми, устроив их следующим образом.

Взять три, более или менее, простые, стеклянные или хрустальные вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую.

Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх, так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3–4 вершка, привязать корешки к ножке.

К верхней части той же ножки привязать такие же цветы, но длиною в два и 2,5 вершка, корешками вниз, так, чтобы и верхние и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархоткой или ленточкой цвета бордо, оканчивающеюся пучком петель.

На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда.

На вторую вазу уложить яблоки, груши, бергамоты и пр., перекладывая их также спускающимися ветками винограда.

В третью вазу положить конфеты.

В верхнюю вазу, которая должна быть глубокая, в виде широкого бокала, влить воды и поставить в нее букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих цветов с висящими ветками и зелени, или, за неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.

По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставятся еще по одной, по две, или по три цветные вазы с цветами, одна ниже другой.

Если же обед дается при вечернем уже освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря по длине стола.

Перед каждым прибором, против тарелки, за рюмками, ставится также род вазочки или высокого стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед именинницею, одним словом, перед теми, в честь кого дается обед.

Кругом стола расставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых, по возможности, не следует стеснять, а полагать на каждого человека, по аршину пространства.

Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четвероугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой, с богатым вензелем, спускается со стола.

С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом: одним копеечным пеклеванником, одною копеечную франц. булочкою и ломтиком черного хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.

С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось — ложка.

На больших обедах хрустальные или серебряные подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи, после каждого кушанья, оставлять на тарелках, для смены их, так что на скатерть кладутся постоянно одни только чистые вещи.

Перед тарелкой ставятся, разной величины, рюмки, стаканы и бокал.

Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкой солью или по двойной солоночке с солью и перцем.

В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами, ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками, черешками вверх.

По обеим сторонам этих судков ставятся небольшие кувшины с водой, чем их больше, тем лучше, лишь бы были одной величины.

По середине стола, между вазами, ставятся, попарно, бутылки или кувшины с вином, как кто желает.

Последнее время ввели в моду все сладкие кушанья, даже мороженое, есть вилкой, а не ложкою, вероятно, это мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженого глотать его слишком холодным, потому что, когда слегка растает, то уже им ничего не достанется.

Близ дверей, откуда вносят кушанья, покрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.

Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.

Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.

Вина к столу подаются: шампанское замороженным, бургонское и лафит — подогретыми, а остальные — холодными.

Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держат в металлических вазах со льдом.

Откупоривать надо ловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.

После сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после него уже фрукты и конфеты.

Через? часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякого печенья и запивается он крошечной рюмочкой маслообразного сладкого ликера.

Ну а теперь логично перейти к рецептам кушаний, которыми Е. Молоховец потчевала своих современников.

Выдать: 3 ф. разной рыбы, 1/8 — 1/4 ф. масла, 1,5 ложки муки, 1 луковицу, 10 оливок, свежей или кислой капусты с? ф., 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лаврового листу, перцу, огуречного рассолу 1–2 ст.,?-1 ст. свежей сметаны или густых сливок.

Жидкая рыбная селянка приготовляется следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного масла, всыпать 1,5 ложки муки, слегка поджарить, развести водой, положить сырой, на мелкие куски, нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по ровной части, прибавить лаврового листу, перцу, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обданной кипятком. Вскипятить несколько раз, чтобы сварилась рыба, прибавить по вкусу огуречного рассолу, вскипятить, положить сметаны, посыпать зелени, подавать.

Выдать: 3 ф. мелкой рыбы: ершей, пескарей и проч.,? ст. огуречного рассола, ложку муки,?-1 ст. сметаны, 5 соленых огурцов, листья петрушки, 5-10 зерен простого перца, 1–3 шт. лаврового листа.

Сварить бульон с кореньями и пряностями, немного соли и 3 фунтами мелкой рыбы, как, например, ершами, пескарями и пр.; рыбу разварить совершенно, процедить; влить в бульон? стакана огуречного рассола, вскипятить. Ложку муки развести понемногу холодной водой, растереть, чтобы не было комков, развести ухою, процедить, влить в общую уху мешая, прибавить? — 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить, подавать. Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подать ее отдельно на второе кушанье.

Выдать:? морковки,? порея,? селлерея,? петрушки, (луковицу), 5-10 шт. зеленого английского перца, 1–2 шт. лаврового листа, 1–2 ложки чухонского масла,? французской булки,? гарн. картофеля,? ложки муки,?-1 ст. сметаны или? ст. сливок и 2 желтка, зелени.

Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и пол французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла, можно прибавить пол-луковицы поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 2 желтка разбить с? стакана сливок, процедить, развести горячим бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, подавать.

Вместо сливок и желтков можно положить сметаны или зелени.

Выдать: 3 ф. ягод, 1 ст. сметаны, 1,5–2 ст. сахара кусками, 1 стакан вина.

6 стаканов перебранной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать? или? фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, стакана вина, вскипяченной воды 3–4 стакана, размешать, подогреть, и не кипятить, подавать с сухариками.

Выдать: 12 крупных яблок, корицы, лимонной цедр, ложку французского вина, 2 бут. красного вина, сок из лимона, ложку малинового или вишневого варенья,? до 1 фунта сахара, 3 яйца, 1 пятикопеечную булку.

Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинного варенья для вкуса, с? фунтами мелкого сахара, размешать все вместе как можно лучше. Этот холодец подают иногда с клецками: 2–3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры с? стакана сахара, три яйца и столько черствой тертой булки, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супу, вскипятить его, опустить в него чайною ложечкой клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, слить в остальной холодный суп, подавать.

Выдать: 2–3 ф. кольраби,? ф. масла, жаркого или 2 почки, немного говяжьего жиру, или мозгов из костей, соли, немного перцу,? франц. белого хлеба, ложки 2 сметаны. (2 яйца, кто хочет).

Очистить, вымыть, срезать, сверху ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленные яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, сварить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варилась.

Выдать: 2 шотл. селедки,? франц. булки,? ст. сметаны, 1,5 ложки масла, 3–4 зерна простого, 3–4 зерна англ. перца, 1 большое яблоко, 1 луковицу, 6–8 шт. картофеля, мускатного ореху, 2 яйца.

2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, добавить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла,? стакана сметаны, 2 яйца,? французской булки, намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перцу, мускатного ореху, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на? часа.

Подавать в той же кастрюльке.

Выдать:? гарнца картофеля, 3/8 ф. масла,? ст. муки, бутылку молока, 2 яйца, зелени,? фунта сыра.

Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Жестяную или серебряную кастрюльку вымазать маслом, положить ряд картофеля, сверху — кусочки масла, обсыпать тертым сыром, потом опять ряд картофеля, масло и сыр; залить бешемелем, т. е. 1/8 фунта масла размешать с? стакана муки, развести 2,5 стаканами молока, прокипятить несколько раз, посолить, вбить два яйца, положить, кто любит, зелени, залить картофель, поставить в печь, чтобы запекся.

Можно положить в картофель? фунта тонкими ломтиками нарезанной ветчины.

Выдать 1,5 ф. мягкой говядины, 4 ложки мелко изрубленного луку, соли, перцу, лаврового листу,? ст. сметаны, ложку масла,? гарнца картофеля,? ф. хлеба или? ст. муки.

Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, посолить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листу, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульон. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с? стакана сметаны.

Выдать: гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 4–6 сушеных грибов, зеленой петрушки и укропу, 1 ложку масла, 1,25 ст. смоленских круп или 2 ст. гречневых, 1 яйцо,? ложки муки.

Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить, 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых с одним яйцом и высушенных. Подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.

Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 2 1/8 стакана, гречневых круп и 4–6 грибков. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жаренья пончиков и пр.

Сполоснуть водой и сварить в воде до мягка 2 фунта шинкованной капусты (совсем густо); между тем очистить щуку, весом фунта 2–3, отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 1 ложке масла; вымазать потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее — снова капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла и тертым сыром, обсыпанный сухарями; разложив все таким образом, ставят на час в печь. Масла всего 2–3 ложки, 3–4 сухаря, стакан сметаны,?-? фунта сыру, 2 фунта капусты, 2 яйца.

Выдать: 4 ф. карпа, 1 ст. пива, бутылку уксуса, перцу, гвоздики,? ст. толченых сухарей,? ст. коринки, порошка лимонной цедры с 1/3 чайной ложечки.

Очищенного карпа, от 4–5 фунтов, нарезать кусками, положить в глубокое блюдо, обсыпать солью и перцем, наложить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта, почаще поворачивая, дать полежать с? часа; потом распустить в кастрюльке 1 ложку масла, прибавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она мокла и Уз чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности; перед отпуском, рыбу положить на блюдо, а в соус прибавить 1 горсть хорошо вымытой коринки и? чайной ложки натертой цедры лимона, дать прокипеть и облить рыбу.

Выдать: 3–4 ф. рыбы, вина с? — 1 бут., 1/8 ф. масла, 1 лимон.

Взять 3–4 фунта рыбы, предпочтительно стерляди, вымыть ее хорошенько, вытереть досуха полотенцем, нарезать ее на куски, положить в кастрюльку, налить на рыбу белого столового вина все равно какого, только не крепкого, столько, чтобы покрыло рыбу до половины, положить чухонского самого свежего масла 1/8 фунта и целый лимон, разрезанный на куски, как режут яблоки, вынув зерна, накрыть кастрюльку крышкой, зажечь под нею спирт и через? часа это прекрасное кушанье готово. Таким образом приготовляется осетрина, белужина, судак и пр. рыбы, у которых мало костей.

Выдать: 4–5 прост, или голланд. селедок, 1 фр. белый хлеб, 2 яйца, 3–4 луковицы, 2 ложки масла, прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря.

Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1–3 мелко изрубленные и в? ложке масла поджаренные луковицы, 1 французск. булку, намоченную и выжатую или 12 шт. сваренного картофеля, 2 яйца, 2–3 ложки сметаны, перцу, немного сливочного масла, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле.

Вместо булки и картофеля можно класть вареную мелко изрубленную говядину.

Выдать: 2 ф. муки,? ф. масла, 6 яиц, 3 зол. или на 1 коп. сухих дрожжей, ст. 2 молока (? ст. сахара).

3 золотника (125 г) сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 чайные ложки муки, чтобы было всего 1 стакан, поставить на ночь, пусть поднимутся; на другой день утром взять этот стакан самых жидких дрожжей, 1 стакан молока,? фунта растопленного масла, долить молоком так, чтобы было всего 1 стакан, всыпать 2 фунта муки, положить 5 крупных яиц, т. е., стакан яиц, всыпать соли ложку, все это выбить как можно лучше, выбивая тесто с час времени, переложить в салфетку, перевязать так, чтобы тесто имело место вдвое подняться, опустить салфетку с тестом в кадку холодной воды.

Когда тесто всплывет через несколько часов наверх, выбить его; из половины теста, сделать пирог, нафаршировать, дать на листе подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и в печь на? — 1 час.

С вечера взять 2 стакана самой холодной воды, 3 золотника сухих дрожжей,? фунта русского масла до бела растертого, 1 яйцо, ложку соли и слишком 2 фунта муки, растворить и замесить, поставить на стол, накрыть салфеткой. Когда поднимется, сделать пирог.

На 2 фунта протертого сквозь сито картофеля положить 1 фунт муки, 3 ложки дрожжей, 4 цельных яйца и одну чашку распущенного чухонского масла, смешать все вместе хорошенько, раскатать, сделать 2 лепешки, положить одну на сковороду, на нее — мясной фарш, а другою накрыть сверху, поставить в печь.

Выдать на 6 человек на тесто: 1,5 ф. муки, 1 ст. молока, 3/8 ф. масла, 3 желтка, 2 зол. сухих дрожжей.

На фарш: 1,5 ф. судака, 1 луковица, 1 ф. осетр,? ф. семги, 1,25 ст. Смоленск, круп, 1 яйцо,? ф. масла, укропу.

Приготовить тесто: на 1,5 фунта муки положить 3/8 фунта чухонского масла, 3 желтка, 1 чашку молока, 1 ложку хороших дрожжей,? чайной ложки соли. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами; когда поднимется, положить масло, яйца, соль, остальную муку и дать опять подняться. Тогда приготовить начинку: нарезать 1,5 фунта судака, выбрать кости; нарезанные куски поджарить в кастрюле, в ложке масла с 1 изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом, изрубить все вместе с рыбой. Взять 1,25 стакана смоленской крупы, перетереть ее с 1 яйцом, высушить, протереть сквозь решето. Вскипятить 1,25 стакана воды с? фунта масла, когда закипит всыпать крупу, шибко мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилась; тогда перемешать ее как можно лучше с рыбным фаршем. Заранее приготовить 1 фунт осетрины, которую нарезать пластинками и? фунта семги. Сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее — нарезанную осетрину и семгу, сверху — остальную кашу с фаршем, защипать и дать? часа подняться; смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

Выдать: 3 ф. говядины, полную глубокую тарелку сырого картофеля, 2–3 луковицы, 3–5 шт. гвоздики, 3/8 ф. масла, 6–8 сухарей, французскую булку, 3 яйца, 1 ст. молока, ложку сыра.

Нарезать 3 фунта мягкой говядины на тоненькие кусочки, выбить их деревянным пестиком как можно лучше. Отваренный в соленой воде картофель нарезать тонкими ломтиками; взять глубокое блюдо, намазать дно маслом, осыпать сухарями, положить на дно шинкованного луку, потом — ряд ломтиков говядины, на которую посыпать соли, перцу и толченой гвоздики, опять луку, потом ряд вдвое толще ломтиков картофеля, на который положить кусочками масло, потом опять говядину, лук, перец, соль и гвоздику, и так, пока не уложится все, потом взять французскую булку, размоченную в молоке, размять ее как тесто, вбить 3 яйца, немного соли, и покрыть ею все блюдо, смазать маслом, обсыпать сухарями с сыром и запечь в довольно горячей печке.

Выдать: 7 яиц,? ф. сахара, цедры лимонной или корицы, 1/8 ст. кар-тоф. муки, 1–1,5 ст. варенья.

7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или 5 капель лимонного масла и 7 взбитых желтков, подсыпать 1/8 стакана картофельной или маисовой муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1–1,5 стакана варенья, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.

Выдать:? ст. масла,? ст. сливок, 5 яиц,? ст. муки, 6 чайных ложек сахара.

Взять? стакана растопленного свежего масла, слегка теплого, 5 желтков, 6 чайных ложечек мелкого сахара, тереть все вместе, пока не побелеет; тогда влить? стакана сливок, размешать хорошенько, всыпать? стакана крупчатой муки, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, то положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но не разбалтывать белков.

1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3–6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости; распустить на сковородке ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20–30 мин, когда драчена испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.

Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 1,5 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, ставить в печь минут на 20.

Выдать на 6 человек:? ф. масла, 8 ст. муки,? ст. сахара, цедры лимонной или горького миндаля, 1 рюмку рома, 1 ложку сметаны (1 яйцо).

? фунта масла, 1 фунт муки, 1 ложку рома, 1 яйцо, 1 ложку сметаны,? стакана сахара, лимонной цедры или штук 12 горького миндаля, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яйцом, испечь, а потом уже покрыть ягодами, яблоками или вареньем и сверху — сбитыми сливками.

Выдать на 6 человек:? ф. масла,? ф. сахара, т. е.? ст., 4 яйца, 1 желток,? ф., т. е.? ст. миндаля,? ф. сухарей или булки, 1 ст. или более вишен без сока, 1–2 ложки масла, 2–3 сухаря.

? фунта несоленого масла растереть добела, всыпать? фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и? фунта мелкого изрубленного миндаля.

Мешать все это до гладкости в продолжение? часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы,? фунта истолченных и просеянных сухарей или? фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и, наконец, стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленною массою, вставить в печь.

Выдать: 5 ф. муки, 1 ст. молока,? ст. дрожжей, 10 желтков, 5 яиц, 1 ф. масла, 2–3 чашки сахара, 1 ложка соли,? ложка кардамона или шафр. с? зол., 1 ст. изюма, 1 ст. миндаля, 2 яйца смазать тесто.

6 фунтов муки, 5 стаканов молока,? стакана хороших дрожжей, растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее; когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положить 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонского распущенного 1 фунт, сахару 2–3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченного? чайной ложечки, 10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться; тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу; когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь; сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова; никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, так как тесто густое трудно поднимается; пред тем как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком. Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно непохоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить? чайной ложки растертого в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Взять стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подняться. Потом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1,5 стакана кипящего молока, мешать, подсыпая понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с? стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1,5 стакана растопленного горячего масла, вымесить хорошенько, дать подняться вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго, разрезать, высушить.

Выдать, следовательно, всего 1 гарнец, т. е. фунтов 5 муки, 10 яиц,? или? стакана дрожжей, 1,5 стакана молока,? стакана сахара, 1,5 стакана масла.

3/8 фунта масла растереть добела, вбить 2 яйца,? ст. сахара, цедру и сок из? лимона,? фунта, т. е. 1,5 ст. муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь; когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда вставить в печь.

Для средней величины формы взять 7–8 фунтов свежего творогу, положить его на сутки под пресс, потом протереть сквозь решето, положить в него сметаны самой свежей 1 стакан,? фунта самого свежего сливочного масла, 2 чайные ложки соли, с? стакана и даже более по вкусу сахару, перемешать все как можно лучше, чтобы не было ни одного комка, сложить в деревянную форму, обложенную внутри чистой тонкой салфеткой, наложить сверху дощечку и тяжелый камень, через сутки выложить осторожно на блюдо.

5 фунтов свежего, протертого через сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить все в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело; как только творог дойдет до кипения, т. е. покажется хоть один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого миндаля? стакана,? стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткой и положить под пресс.

Положить полный муравленый горшок ягод, а именно: вишен, черной смородины или малины, налить на ягоды хорошей очищенной водки, обвязать сахарной бумагой, которую проколоть в нескольких местах прутком или вилкой; когда ржаные хлеба вынуты из печки, поставить в нее этот горшок и оставить его в печи до тех пор, пока ягоды совершенно упреют, что можно видеть по их совсем бурому цвету и когда вишни сделаются так мягки, что косточки при малейшем давлении будут отставать, тогда ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягод на решете никак не раздавливать, а только осторожно стряхивать решето; тогда стекший сок подсластить, кто как любит, от? до? фунта сахара на бутылку. Наливка эта может быть готова в одни сутки. Ягоды, которые останутся на решете, можно налить водой и перегнать в кубике, тогда эта вода годится для уксуса, в который в таком случае не нужно уже лить водки.

Набрать самой зрелой рябины, испечь ее так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябины 2/3 бутыли, долить полную хорошей, очищенной водкой. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от? до 1 фунта сахара на бутылку.

35 бутылок воды и 5 фунтов сахара подогреть как можно более, но не дать вскипеть, перелить в кадочку; когда вареная вода остынет до температуры парного молока, влить в нее полбутылки дрожжей, когда начнет бродить, то час спустя положить в каждую бутылку, в которую будет вливаться эта вода, по куску сахара и по две капли лимонного масла; тогда разлить воду по бутылкам, закупорить хорошенько, засмолить и поставить в погреб; через три недели посмотреть: если питье это начинает пениться как шампанское, то и можно употреблять.

На 1 белок положить 1 чашку мелкого лучшего сахара, тереть деревянною ложкою добела, положить полную десертную ложку лимонного сока и мешать ложкою, пока не погустеет так, чтобы глазурь эта держалась в массе; тогда обвалять осторожно каждую ягодку в эту глазурь, сложить на блюдо, смазанное воском или самым свежим несоленым сливочным маслом, дать ягодам обсохнуть, сложить в банки, но долго держать их нельзя.

Выбрать самые крепкие и небольшие кочаны, очистить их от всех, даже чуть зеленоватых, листьев, разрезать каждый кочан пополам, уложить в кадку, как можно плотнее, разрезанной стороною вниз. Потом начистить кочерыг, нарезать их кружками и ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками или кусочками, наложить половину медного луженого котла, долить его полный водой и кипятить, пока эти овощи не выварятся и не сделаются очень мягки; тогда процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солено на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, облить им уложенные в кадку кочаны капусты так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб; если рассолу окажется мало, то добавить еще приготовленного точно таким же манером, но обливать не кипятком, а уже остывшим.

Набрать зеленых, не перезрелых огурцов, самых твердых, одним словом, самых лучших, но не иначе как когда уж начнутся холодные ночи; очистить их от кожицы, нарезать ломтиками, как на салат, только, чтобы кружки были несколько потолще; тогда складывать эти огурцы в небольшие банки, пересыпая каждый ряд слоем соли так, чтобы слои соли были бы немного тоньше слоев резанных огурцов; как нижний слой в банке, так и верхний должен быть без соли. Обвязать банки пузырями, поставить на лед до морозов. Зимой, перед употреблением огурцов, намочить их в холодной воде, приправить их тогда, как обыкновенно с прованским маслом, уксусом, положив, кто любит немного сахара, перца и т. д.