Стакан молока на нашем столе столь же привычен, как и ломоть хлеба. Эти внешне очень несхожие продукты объединяет то главенствующее значение, которое они занимают в питании человека. Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках», символе сытости и благополучия.

Первый молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7–8 тыс. лет назад. Об этом свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Например, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфей и потому в качестве жертво-подношения приносили грозному богу именно молоко. При этом Юпитер был не единственным среди богов и богинь, которых древние греки и римляне «потчевали» молоком. Как правило, все эти божества покровительствовали плодородию, деторождению, пастухам, их стадам и т. д.

Издавна человек познал целительную силу молока Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель считал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье.

Плиний же выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что для лечебных целей римляне использовали даже свиное молоко. Свиное мясо считалось в Риме самым лучшим, при этом в качестве деликатеса использовались молочные железы опоросной свиньи и ее детородные органы. Что же, как говорят, о вкусах не спорят!

Активно врачевал различные болезни молоком и Авиценна. Особенно полезным он считал его для детей и людей «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, наиболее ценным считается молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же времени, сколько и человек. В связи с этим наиболее подходящим для человека он называл коровье молоко.

Бесконечен перечень рецептов и советов лечения молоком, оставленных мыслителями прошлого. Многие из них и по сей день не утратили своего практического значения. И очень жаль, что современные врачи, пренебрегая наставлениями древних, а чаще просто не зная их, отдают предпочтение лечению искусственными лекарственными формами.

Ну, скажите, кому из нас современный терапевт назначал молоко для лечения болезней сердца или почек? А, между прочим, русский ученый С.П. Боткин для лечения именно этих болезней называл молоко «драгоценным средством». Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г.А. Захарьин.

«Всеми и всегда, — писал И.П. Павлов, — молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем, Карелль впервые для лечения использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу его от 3 до 12 стаканов в сутки, без добавления больному другой пищи. Молоко служило основной пищей для больного в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен С.П. Боткиным. Интересно, что метод лечения молоком не потерял своего значения до сих пор.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Поппея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествий ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздник в честь совершеннолетия мужчин.

Авиценна считал, что если молоком смазывать кожу, оно «сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица», особенно если пить с сахаром. Если творожную сыворотку втирать в кожу, то она сводит веснушки.

И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства.

Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе. Поэтому ее всячески охраняли, холили. Крестьяне верили в разные приметы, связанные с коровой. При дойке коровы никто не присутствовал. Считалось, что лишний глаз при дойке портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку (а не бычка), хозяйка «ехала» доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике.

Во многих губерниях России 18 апреля на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обхаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший чем в другие дни корм. Каждый член крестьянской семьи старался как-то выразить свою любовь к буренушке. Детишки давали ей кусочки хлеба с солью.

А вот 5 февраля, на Агафью, корову всячески охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому постороннему в этот день ее не показывали, боясь «сглазу». Дело в том, что в этот день «коровья смерть ходит».

Так бережно, с любовью относились наши предки к буренке-кормилице.

Кружка молока в русских крестьянских семьях всегда была кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разные кисло-молочные продукты. Объем книги не позволяет нам рассказать обо всех традиционных для русского стола молочных продуктах, поэтому здесь мы расскажем только об основных, которые и сегодня широко применяются в приготовлении блюд.

Многие почему-то считают масло сравнительно нестарым продуктом. Между тем это далеко не так. В подтверждение этого А.И. Ивашура в книге «Молоко и жизнь» (1976 г.) пишет: «В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с коровьим маслом.

В договоре Древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости «горшка масла». «Акты исторические» указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам…

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Наиболее распространено было приготовление масла путем перетапливания сметаны, сливок в русской печи. При этом отделялась маслянистая масса, которую остужали и сбивали деревянными мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной воде.

Продукт этот обходился довольно дорого и поэтому повседневно употреблялся в пищу только зажиточными горожанами.

В связи с тем, что свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. Перетапливанием масла достигается определенная цель: выделить из масла воду и нежирные составные части. При перетапливании масло разделяется на два слоя, причем верхний состоит из чистого жира, нижний содержит воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный чистый жир сливается и охлаждается до кристаллизации.

Таким способом получали топленое масло многие восточно-славянские народы. Но Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русского».

Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло — из сметаны или кислого снятого молока. Оно шло главным образом на нужды кухни.

Интересна история создания некогда очень популярного в России вологодского масла, которое заслуженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление связано с именем знаменитого русского сыродела Н.В. Верещагина, брата великого художника-баталиста В.В. Верещагина. А было дело так: будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин «уловил» очень приятный вкус и аромат выставленного там масла из Нормандии. Это масло так понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое же масло. При этом мастер использовал сливки, доведенные чуть ли не до кипения. И что удивительно. Масло русского сыродела оказалось вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный, чуть заметный ореховый привкус не позволяют спутать это масло ни с каким другим.

Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет искать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной. Сам Верещагин назвал это масло парижским сладким, а французы охотно его импортировавшие из России (и не только они), называли петербургским. Вологодским же оно стало называться не более 45–50 лет назад.

К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам повезет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно недолго и вологодским остается не более месяца. Спустя это время оно теряет специфический ореховый привкус.

Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие пренебрежительно относятся к этому продукту. И напрасно. Кисло-сливочное масло с добавлением 1,2–1,5 % соли содержит не менее 81 % молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия, но развитие маслобойной промышленности шло очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем, русские научились делать хорошее масло, и большая часть производимого масла шла на экспорт. Особенно активно развивалось маслоделие в Сибири, чему способствовала, как отмечает А.И. Ивашура, построенная Транссибирская железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири было вывезено за границу 1 млн. 783 тыс. пудов масла. В 1913 году на производство масла было использовано 97,4 % молока, поступившего на молочные предприятия.

Сегодня наша промышленность выпускает самые различные виды коровьего масла: крестьянское, диетическое, бутербродное, масло с ароматическими наполнителями, медовое, чайное, десертное, домашнее, детское, ярославское и др. Жаль только, что узнать о них можно разве что из товароведного справочника.

Между тем, даже то масло, которое удается купить в магазине, мы не всегда рационально используем. Желательно его употреблять в свежем виде, так как под действием высоких температур (140–160 °C) оно быстро теряет свои вкусовые и питательные качества. Так что жарить на сливочном масле нежелательно. Лучше для этой цели использовать животные кулинарные жиры. Кстати, наши предки хорошо это понимали. Вот что по этому поводу написано в книге «Новейший и совершенный русский повар и приспешник», выпущенной в 1811 году: «Масло коровье, козье и овечье составляет пищу очень сытную и здоровую, а особливо, когда сии скоты ходят на доброй пастве. Чем больше масла подвержено будет действию огня, тем учиняется менее здоровым, как равно и не столь питательным. Если же будет на огне долго, то становится остро, раздражающе, горячительно и противно пищеварению. Приключает кислоту, ветры, густые микробы, разстроение желудка, неохоту к пище и бессоницу. Особы нежного сложения, имеющие слабый желудок и подверженные ветрам, к клейким мокротам, колике, тошноте, худому пищеварению, желтухе, поносу и горьким отрыжкам, должны отдаляться от яств масляных, а особливо когда оные долго в масле жарены были». Что ж, совет дельный и полностью отвечает современным взглядам на рациональное питание.

Лучше всего сливочное масло добавлять в разные блюда после того, как их тепловая обработка закончена, т. е. непосредственно перед употреблением.

Заканчивая свой небольшой рассказ о коровьем масле, хотим напомнить, что несмотря на высокую пищевую и биологическую ценность этого продукта, нужно всегда помнить о чувстве меры при его употреблении.

Народный способ приготовления этого исконно русского продукта довольно прост: молоко ставили скисаться на несколько дней. Образующуюся сверху сметану «сметали» в отдельную посуду. Кстати, отсюда и название этого продукта. А вот сливки — это то, что сливают с отстоявшегося, но свежего молока.

Сейчас сметану готовят из сливок, которые по требованию стандартов должны иметь 32 %-ную жирность. Такая жирность сливок предусматривается с учетом внесения в них 5 %-ной бактериальной закваски, приготовленной на обрате. В состав закваски входят чистые бактериальные культуры: молочнокислый и сливочный стрептококки, а также ароматообразующие бактерии. Сливки сначала нагревают до температуры 63–65 °C с выдержкой в течение 30 мин (или до 85 °C без выдержки), а затем охлаждают до температуры 22 °C в холодное время и до 18 °C — в теплое. Чтобы ускорить охлаждение сливок, их перемешивают. Затем в сливки вносят заранее приготовленную закваску и хорошо перемешивают. Заквашенные сливки выдерживают при температуре 5–6 °C в течение 1–2 суток. В первые сутки заквашенные сливки несколько раз энергично перемешивают. Консистенция созревшей сметаны становится густой за счет затвердения и кристаллизации жира и набухания белков.

Отечественная промышленность вырабатывает сметану разной жирности: 10, 15, 20, 25 и 30 %. Продукт этот имеет высокую пищевую и биологическую ценность, которая обусловлена значительным содержанием жира, белков, жирорастворимых витаминов, молочной кислоты. Особенно полезна сметана при переутомлении, снижении аппетита, недостатке витаминов.

Трудно переоценить значение сметаны в русской кулинарии. Ее используют для заправки самых разных блюд и закусок, тушения, жарки, запекания.

Если вы хотите зажарить курицу, гуся, либо поросенка в духовке так, чтобы образовалась ароматная хрустящая корочка, смажьте их сметаной. Всегда уместно добавить немного сметаны в горшок, где тушатся овощи, рыба или мясо. И блины, не блины если к ним не подать сметану. В общем это тот продукт, который как нельзя лучше отвечает вкусам и привычкам русских людей. Однако опять же хотим предупредить тех, кто питает особую слабость к сметане и готов за раз съедать ее по несколько стаканов. Продукт этот очень калорийный. В стакане сметаны 20 %-ной жирности содержится более 400 килокалорий, т. е. примерно столько же, сколько в 200 граммах жирной баранины.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (вспомните знакомые сырники). Объяснения этому названию мы не встречали, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что оставалось таковым даже при появлении в России сычужных сыров.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали из печи и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Этот способ вряд-ли является откровением для современных хозяек, которые делают домашний творог точно так же. Разве что горшок уступил место кастрюле, а печь — газовой или электрической плите.

Однако, приготовленный таким образом творог, долго не мог храниться, а холодильника еще не было. В период же, когда удои коровы были хорошие и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования.

Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, а затем под пресс и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать в дальнюю дорогу.

В прошлом веке славился своим творогом Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.

Современная технология промышленного производства творога позволяет получать высококачественный белковый продукт. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный, столовый, крестьянский. Кроме того, из творога вырабатывают всевозможные сырки, торты, кремы, пасты.

Творог — очень полезный продукт. По содержанию белка он не уступает баранине, свинине, курам, треске, осетрине, наваге и др. Прекрасно усваивается организмом и жир, содержащийся в твороге. Кроме того, творог способствует усвоению других пищевых продуктов.

Незаменим творог в тех случаях, когда нужно ограничить или исключить в питании белки мяса, рыбы. Поэтому его рекомендуют людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек. Творог — весьма подходящая пища и при проведении разгрузочных дней. Делается это так: в один из дней недели принимают 500–600 г обезжиренного и обессоленного творога с добавлением 150 г меда. Всю эту творожную массу, естественно, съедают не сразу, а разделив на 5 частей.

Конечно же, творог лучше есть в свежем виде, но он имеет свойство быстро приедаться. Значительно расширяет рамки вкусовых качеств творога его кулинарная обработка. Готовят из него самые разнообразные блюда и кулинарные изделия. Он прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно варить, запекать, использовать в качестве начинки в пирогах.

Родиной кефира, бесспорно, нужно считать северный склон Кавказского хребта, где у разных племен он слывет под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и многие другие.

Среди кавказских народов существует много легенд о кефире, его происхождении и распространении. Одна из легенд гласит. В золотой век в знак своего благоговения вручил Аллах кефирные зерна (кефирные грибки или, как их еще называли, «пшено пророка») благочестивому старцу из племени карачаевцев и научил старца с помощью этих зерен приготовлять из молока напиток, употребление которого избавляет от болезней и сулит долголетнюю жизнь. При этом Аллах завещал зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам, так как от этого оставшиеся у карачаевцев зерна погибнут и кефир выродится.

Добыть кефирные грибки поэтому, даже горцам Северного Кавказа было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью для соплеменника приобрести грибки была их… кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж, и по принятому обычаю те должны были красть у родителей священные грибки. Система «кражи» грибков существовала долго и была разработана до мелочей. Обычно сосед крал грибки у соседа, конечно, с его ведома, а уж потом, после этой кражи проходил миролюбивый торг.

Надо сказать, что «запрет» Магомета на несколько веков задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX века стакан сухих хороших зерен в России стоил не менее 10–15 руб., а это по тем временам были немалые деньги.

В отношении проникновения кефира в Россию тоже имеется много разных версий и поэтических выдумок. По одной из них в 1908 году молочно-гастрономическая фирма московского молокозаводчика Бландова послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, которая перед поступлением на работу к Бландову закончила школу молочного хозяйства и хорошо разбиралась в молочном деле.

В окрестностях Кисловодска у Бландова было несколько сыроварен, которыми руководил управляющий Васильев. Вот к нему-то и приехала Ирина. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению задания. Они решили добыть грибки у местного князя Бека-Мирзы Байчарова, одного из основных поставщиков молока на бландовские сыроварни. Князь и его сын, будучи очарованы красотой Ирины, обещали удовлетворить ее просьбу, но выполнить свое обещание не спешили.

Между тем Ирина и Васильев разъезжали по аулам, пытаясь получить грибки у горцев. Однажды уставшие они возвращались из одной такой поездки. В пути на них напали всадники в масках… Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя, молодой Бек-Мирза. Извинившись за обычай горцев красть невест, он предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. Между тем управляющий Васильев оповестил полицию, и как раз во время объяснений молодого князя с Ириной в дверь застучали жандармы, которых привел Васильев.

Через некоторое время состоялся суд над Бек-Мирзой. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая пленница заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не оставалось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и вдобавок огромный букет цветов.

Получив грибки, смелая, находчивая девушка еще месяц после этого скрупулезно, по крупицам собирала рецепты изготовления кефира горцами. Кстати, древний способ изготовления горцами кефира заслуживает того, чтобы хотя бы кратко рассказать о нем.

Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали бурдюк, выносили его к дороге напротив дома, и каждый из проходивших мимо по установившемуся обычаю пинал этот бурдюк. Солнечный свет создавал определенный температурный режим в бурдюке, а постоянное встряхивание бурдюка способствовало более активному перемешиванию молока с закваской и брожение молока проходило более интенсивно.

Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду, в частности специальные глиняные кефирные кувшины. С санитарной точки зрения этот метод является более предпочтительным. Видимо, его-то и позаимствовала Ирина Сахарова.

Возвратившись в Москву, она приступила к изготовлению кефира, и вскоре первые бутылки этого чудесного напитка появились в Боткинской больнице.

Проведенные русскими врачами исследования подтвердили славу кефира, как одного из молочных целебных средств.

Одно время в печати появились сообщения, что кефир чуть ли не опасен для детей из-за высокого содержания в нем алкоголя. Диетологи считают эти предупреждения необоснованными. Кефир, особенно слабый, однодневный, является полезным для детского организма продуктом и отказываться от него в детском питании неразумно. Обладая всеми свойствами кисломолочных напитков, он раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит, тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Сегодня отечественная промышленность производит разные виды кефира: жирный, нежирный, таллиннский, фруктовый, особый. Но приготовить этот великолепный продукт можно и дома.

Для этого необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20 °C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 200 г, добавить в каждую чашку (стакан) по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдержать в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить: суточный, двух или трехдневный. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать уже полученный вами кефир. Однако через 7-10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому через 7-10 дней в качестве закваски опять надо использовать кефир, купленный в магазине.

Приготовленный таким способом кефир не подлежит хранению. Вообще же любой кефир хранить более трех суток не желательно, так как после этого срока он приобретает сильный, кислый, даже «царапающий» вкус. От употребления такого кефира в натуральном виде следует отказаться. Его можно использовать или в качестве разрыхлителя в тесто, или для изготовления домашнего творога, благо кулинария знает много блюд, где составным компонентом является кефир.

Как и кефир, кумыс, конечно же, не является русским изобретением. Более того, в отличие от кефира он так и не прижился в нашем рационе. И все же не сказать о кумысе мы не можем, так как знакомы с этим замечательным напитком русские люди довольно давно. Одно из первых упоминаний в славянских источниках о кумысе находим в Ипатьевской летописи. В 1182 году летописец поведал, что князю Игорю Северскому удалось бежать от половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого кумыса. Здесь и в более поздних источниках кумыс называется «млечным вином».

Правомерно задать вопрос. Почему же славяне, проживая рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно. Объясняется это рядом причин. Прежде всего в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как славяне приняли христианство) считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих.

Кроме того, вероятно, сказалось и татаро-монгольское иго, ненависть русских ко всему, что с ним связано.

Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне могли противопоставить «млечному вину» свои хмельные напитки — мед и квас. Оседлый образ жизни славян позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Кумыс же для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять молоко и именно кобылье.

Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот: скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминает о кумысе и Марко Поло, живший в 1254–1323 годах, называя его любимым напитком татар и сравнивая его с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие к степнякам-кочевникам.

Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях. В экстремальных условиях казахи иногда питались одним кумысом, обходясь без всякой другой пищи. Так, участвовавший в 1842 году в экспедиции по казахским степям штаб-лекарь А. Ягмин писал, что 600 казахов, конвоировавших Бухарскую миссию Перовского, гнали с собой табун дойных кобыл, не взяв в дорогу ничего съестного.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С.Т. Аксаков так пишет об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить — от грудного младенца до дряхлого старика — пьет до пьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки…» В 1781 году мать писателя по предписанию уфимских врачей лечилась кумысом от туберкулеза.

Лечился кумысом в самарских степях и Л.Н. Толстой. Как вспоминает его сын С.Л. Толстой: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу».

О целительных свойствах кумыса писал и А.П. Чехов в 1901 году, находясь на кумысолечении в Андреевском санатории: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Кстати, первая кумысолечебница в России была открыта Н.В. Постниковым в 1858 году. Позднее этот подвижник кумысолечения издал в Самаре книги «Кумысолечебеное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

По желанию императрицы в 1868 году московский купец В.С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение близ Москвы (в нынешних Сокольниках). Готовили же кумыс для этой лечебницы в Останкино.

Курс лечения кумысом в Московской кумысолечебнице длился обычно 45 дней. В год открытия заведения курс лечения прошли 163 больных, ими было выпито 14 389 бутылок, а в 1869 году соответственно 382 больных и 31 354 бутылки. Всего за 4 года работы лечебницы (1868–1872 гг.) в ней лечилось 908 больных, выпивших 81 433 бутылки кумыса.

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский и др. С.П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Вот бы нам сегодня прислушаться к советам великого русского ученого. Н.В. Склифосовский считал кумыс могущественным средством не только при грудных болезнях, он приносит огромную пользу при расстройстве питания после хронической болезни в сочетании с анемией.

Еще в первой половине XIX века русский врач В.И. Даль подметил антицинготное действие кумыса. Это было за 80 лет до открытия витаминов и за 100 лет до обнаружения витамина С в кобыльем молоке.

Готовили кумыс в прежние времена в деревянных кадках из липы или дуба. Процесс приготовления заключался в следующем: вначале готовили закваску — бродило, которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Иногда в качестве закваски использовали разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н.В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен — наилучшая. Это — чистые культуры бактерий.

Сегодня наша промышленность выпускает кумыс из кобыльего и коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочек с добавлением дрожжей.

По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток). Доля спирта в них составляет соответственно 1; 1,5 и 3 %.

К сожалению, производство кумыса в городах Центральной России является скорее исключением, чем правилом. Бутылки с кумысом появляются в наших магазинах не чаще, чем кокосовые орехи. Обидно и досадно, что в наш просвещенный век большая часть населения и понятия не имеет о кумысолечении, а ответственные за здоровье народа мужи вроде как бы и забыли об этом целительном напитке.

О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собой купец взял обычную еду аравийца — финики, а также молоко, которое налили в традиционный для кочевников сосуд — высушенный овечий желудок. В пути купец подкреплялся лишь финиками. Когда стемнело, Канан остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но… вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад.

Будучи человеком простым и бесхитростным, купец делился секретом изготовления нового продукта со своими соседями и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Во всяком случае, рецепт его изготовления довольно рано стал появляться в поваренных книгах.

Бытующее порой мнение будто сыр на Руси появился чуть ли не в XIX веке, по меньшей мере наивно и безграмотно.

Было бы ошибкой думать, что славяне, имевшие еще в первом тысячелетии обширные контакты с греками, где сыр тогда был во всеобщем употреблении, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его приготовления. Да и сами наши предки, с давних времен умевшие делать прекрасный творог, могли без посторонней «подсказки» постигнуть простейшую технологию производства сыра.

Видный славянист Л. Нидерле в связи с этим пишет: «Необходимо также признать, что славяне знали и широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувшееся, т. е. творог и сыр, о чем независимо от их происхождения, свидетельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также несколько прямых, относящихся к Х-ХП векам известий о западных, северных и восточных славянских землях». Из этих сведений видно, что славяне выплачивали Германской империи еще в то время дань сыром, «где сыр (а не творог) является обычной пищей». Более того, еще в дохристианский период славяне-язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах.

Какие это были сыры, сказать сегодня трудно. Однако совершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них большой популярностью особенно это относится к восточным и северным славянам. Даже в наше время многие не считают сыр основным продуктом питания. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыроделия на Руси.

Будучи в Голландии, Петр I по достоинству оценил голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов. Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое-где, но вскоре зачахли.

Поэтому действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 год, когда по настоянию уже упомянутого нами Н.В. Верещагина, императорское Вольное экономическое общество открыло первую сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии.

Интересна биография первого сыровара России Н.В. Верещагина.

Брат талантливого художника-баталиста, он был блестящим морским офицером и, не оставляя морской службы, окончил естественный факультет Петербургского университета. Затем вышел в отставку и занялся сельским хозяйством. В течение 8 месяцев работал на сыроварне и учился сыроварению под руководством мастера, за что заплатил ему огромную по тем временам сумму —800 руб. Полученных у мастера знаний посчитал недостаточными и решил продолжить свое образование сыродела за границей. На одолженные деньги он направился в Швейцарию изучать сыроделие и, как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом.

Вернувшись в Россию, Н.В. Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и занялся широкой пропагандой этого промысла в России, в частности путем издания брошюр по сыроделию. В одной из них он пишет: «Если один удой в день от 120 коров (такое количество коров было в средней деревне — авт.) сносить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно варить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное ведро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 копеек серебром».

Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыроварения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со стороны государства способствовали быстрому развитию массового производства сыра в России. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.

В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного фермента (химозина), вырабатываемого фабричным путем из сычужной части желудка телят-молочников. Учитывая огромный объем сыроварения во всем мире, можно представить, какое количество химозина для этого необходимо иметь. Сейчас сложилось такое положение, при котором во всем мире испытывается острый дефицит сычужного фермента. Вот почему во многих странах ведутся работы по поискам заменителя химозина и кое-где успешно. В частности, как сообщает А.И. Иващура, сотрудники Ботанического сада АН СССР установили, что из 79 видов исследованных ими грибов 46 содержат ферменты, створаживающие молоко. Среди них имеются и достаточно активные, образующие сгусток всего за 30–50 мин.

Сычужным (свертывающим) эффектом обладают, например, семена дикого шафрана, молочный сорт фигового дерева, всем известный винный уксус.

В нашей стране в настоящее время вырабатывается до 100 наименований сыров. Условно их можно разделить на натуральные сычужные, вырабатываемые из молока, и переработанные, которые делают из натуральных сыров с добавлением других компонентов.

Сыры очень полезны, так как являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами.

Энергетическая ценность сыров превосходит по калорийности говядину.

В кулинарии сыр используется как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.

2 ломтика ржаного хлеба, 20 г твердого сыра, 1 морковь, 30 г сливочного масла, тмин на кончике ножа.

Очищенную и вымытую морковь, сыр натереть на мелкой терке, смешать со сливочным маслом, добавить тмин. Тщательно перемешанной массой намазать ломтики хлеба.

2 ломтика ржаного хлеба, 20 г творога, 20 г сливочного масла, 1 яблоко, корица измельченная на кончике ножа.

Яблоко очистить и натереть на мелкой терке. Творог протереть сквозь сито. Подготовленные яблоко и творог смешать со сливочным маслом, добавить корицу. Массу тщательно перемешать, затем нанести ее на ломтики хлеба.

2 ломтика пшеничного хлеба, 50 г творога, 1 помидор, тмин на кончике ножа.

Творог с помидорами пропустить через мясорубку, добавить тмин. Массу тщательно перемешать. Полученной массой намазать хлеб.

2 ломтика пшеничного хлеба, 30 г творога, 1 свекла небольшого размера, ванилин на кончике ножа.

Творог протереть сквозь сито. Свеклу очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Творог, свеклу смешать, добавить ванилин. Полученную массу нанести на ломтики хлеба.

2 ломтика ржаного хлеба, 50 г плавленного сыра, 3 листа свеклы, молотый перец на кончике ножа

Листья свеклы тщательно вымыть и с плавленным сыром пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить черный молотый перец и все тщательно перемешать. Массу нанести на ломтики хлеба.

2 ломтика пшеничного хлеба, 40 г плавленного сыра, 1 морковь небольшого размера, 1 апельсин небольшого размера.

Морковь очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Апельсин вымыть и нарезать кружочками. Плавленый сыр протереть сквозь сито и смешать с морковью. На ломтик хлеба положить апельсин, на него нанести смесь плавленого сыра с морковью.

2 ломтика ржаного хлеба, 50 г брынзы, 2 столовые ложки рубленой огуречной травы, 1 столовая ложка растительного масла.

Брынзу натереть на мелкой терке, добавить рубленую огуречную траву, растительное масло. Массу тщательно перемешать. Подготовленную массу нанести на ломтики хлеба.

4 ломтика хлеба (пшеничного или ржаного по вкусу), 20 г сливочного масла, 100 г жирного творога, 8-10 редисок, зелень петрушки или укропа, соль, сахар и перец по вкусу.

Редиску мелко изрубить или натереть на крупной терке, смешать с протертым творогом, уложить полученную массу на ломтики хлеба, смазанные маслом, по вкусу посыпать солью, сахаром или перцем. Сверху на бутерброд положить веточку петрушки или укропа.

2 ломтика пшеничного хлеба, 20 г твердого сыра, 20 г сливочного масла, 1 яблоко, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.

Очищенное яблоко и сыр натереть на терке, смешать с рубленой зеленью петрушки и сливочным маслом. Этой массой намазать ломтики хлеба.

2 ломтика ржаного хлеба, 30 г брынзы, 1 яйцо, 1 столовая ложка майонеза, веточка петрушки.

Брынзу натереть на мелкой терке, смешать с отварным желтком яйца, добавить майонез и все тщательно перемешать.

На ломтики хлеба нанести массу, сверху посыпать рубленым белком вареного яйца и сверху украсить веточкой петрушки.

80 г натертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 соленых огурца, 2 дольки чеснока, рубленая зелень петрушки.

Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, и чеснок мелко нарубить, соединить с остальными продуктами и массу взбить.

50 г сливочного масла, 80 г натертого сыра, 3 свежих огурца, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа, 1 столовая ложка майонеза, перец, соль.

Натертые на крупной терке огурцы смешать с другими продуктами, взбить массу, а затем украсить веточкой укропа.

50 г натертого сыра, 100 г творога, 1 свекла, 1 чайная ложка лимонного сока, перец.

К натертой на мелкой терке сырой свекле добавить лимонный сок, чтобы лучше сохранилась окраска. Свеклу смешать с остальными продуктами и массу взбить.

50 г пастеризованного творога, 100 г брынзы, тмин (на кончике ножа), 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 2 дольки чеснока, помидоры.

Смешать протертые творог, брынзу, тмин, рубленый чеснок, все взбить и покрыть помидоры, посыпать рубленой зеленью укропа.

80 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 4 перца, 1 чайная ложка рубленой зелени укропа.

Мелко нарубленный перец смешать с остальными продуктами и взбить.

100 г пастеризованного творога, 3 перца красного стручкового, 3 столовых ложки консервированного зеленого горошка, 50 г брынзы, 2 столовых ложки майонеза, 2 столовых ложки рубленой зелени укропа.

Творог смешать с консервированным зеленым горошком, брынзой и протереть, в смесь добавить мелкорубленый красный стручковый перец, рубленую зелень, майонез и взбить.

50 г размягченного сливочного масла, 4 яйца, 3 столовых ложки натертой на мелкой терке сырой тыквы, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, соль, перец.

Яйца сварить вкрутую, желтки размять, смешать со сливочным маслом, натертой на терке тыквой, солью, перцем, взбить. Массу посыпать рубленым яичным белком и зеленью укропа.

100 г пастеризованного творога, 50 г брынзы, 3 столовых ложки гречневой каши, 1 ст. воды, 2 столовых ложки меда, 200 г тыквы, 2 столовых ложки изюма.

Сварить на воде вязкую гречневую кашу. Тыкву натереть на мелкой терке, смешать с протертыми гречневой кашей, творогом, брынзой, добавить мед, изюм, все хорошо перемешать.

80 г твердого сыра, 50 г творога, 3 столовых ложки натертых на мелкой терке сырых кабачков, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, перец.

Продукты протереть, смешать, массу взбить.

80 г тертого сыра, 100 г творога, 1 морковь, 1 столовая ложка изюма.

Творог смешать с тертым сыром, натертой на терке морковью, изюмом, массу взбить.

50 г сливочного масла, 80 г тертого сыра, 1 морковка, перец.

Морковь натереть на мелкой терке, смешать со сливочным маслом, перцем, сыром, массу взбить.

5 столовых ложек пшена, 3 моркови, 0,5 л молока, 0,5 л воды, 4 столовых ложки сливочного масла, соль.

Пшено тщательно промытое, натертую на крупной терке морковь залить водой, довести до кипения, варить 3–5 минут, добавить молоко, соль, довести до кипения и настаивать 8-10 минут без нагревания. При подаче заправить сливочным маслом.

3 моркови, 100 г творога, 2 столовые ложки изюма, 0,5 л молока, 0,5 воды, соль, 3 столовые ложки сметаны.

Морковь, натертую на крупной терке, перебранный и промытый изюм залить водой, довести до кипения, варить 1–2 минуты, охладить. Добавить творог, пастеризованное молоко, сметану. Подают в холодном виде.

1 кочан цветной капусты с листьями, 1 луковица, 1 перец сладкий стручковый, 2 картофелины, 1 морковь, 1 л молока, 1 л воды, соль, 1 столовая ложка майонеза.

Очищенный картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, соцветие и листья цветной капусты мелко нарубить, перец порезать соломкой. Овощи залить водой, довести до кипения, варить 5–6 мин. Добавить молоко, соль, довести до кипения, снять с огня и настаивать 8-10 мин без нагревания. При подаче заправить майонезом.

4 ст. молока, 0,5 ст. натертой на терке тыквы, 1 луковица, 1 свекла с листьями, 2 столовые ложки кукурузной крупы, 2 столовые ложки рубленых листьев крапивы, соль.

Тыкву натереть на терке вместе с кожицей, луковицу нарубить, свежую крапиву тщательно промыть и порубить. Свеклу отделить от листьев, последние тщательно промыть и нарезать, а стебли порубить. Свеклу очистить и натереть на крупной терке.

В кастрюлю положить подготовленные овощи слоями: слой свеклы, тыквы, затем — крапивы, лука. Сверху посыпать кукурузной крупой и осторожно (по краю кастрюли) заливать горячую подсоленную воду до тех пор, пока слой крупы полностью не закроется. Довести до кипения без перемешивания и настоять 10–15 мин без нагревания. Когда крупа превратится в плотную корочку, на нее налить холодное молоко и поставить кастрюлю на огонь. Быстро довести до кипения без перемешивания и сразу подать к столу.

4 ст. молока, 1 морковь, 1 свекла, 2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки кукурузной крупы, 2 столовые ложки рубленой зелени, 1 столовая ложка рубленых листьев малины.

Очистить свеклу, морковь. Листья малины, зелень петрушки, укропа, сельдерея пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, муку, кукурузную крупу. Массу перемешать и добавить воды до получения теста. Оббить об доску или миску до тех пор, пока масса не будет прилипать к рукам и доске.

В овощной отвар или кипящую соленую воду положить клецки небольшого размера (можно использовать чайную ложку), варить 2–3 мин. Когда клецки всплывут, их шумовкой вынуть на блюдо, а в отвар добавить молоко и этой смесью залить клецки. По желанию добавить сметану, сливочное и растительное масло.

1 ст. молока, 2 ст. воды, 1 морковь, 1 свекла, 0,5 ст. рубленых свежих листьев малины или смородины, 0,5 ст. капусты рубленой белокочанной, соль.

Листья малины или смородины тщательно промыть и мелко порубить (зимой используют сухие листья), очищенные овощи натереть на крупной терке, а капусту нарезать соломкой. Листья смешать с подготовленными овощами, залить крутым кипятком, довести до кипения, сразу снять с огня и настоять в закрытой крышкой посуде 5–7 мин. После этого налить пастеризованное молоко и разлить в тарелки суп. Подавать такой суп можно и в холодном, и в горячем виде.

2 ст. молока, 4 ст. воды, 1 морковь, 3 листа цветной капусты, 3 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки рисовой крупы, соль.

Листья цветной капусты промыть и мелко порубить. Морковь натереть на крупной терке. Рис промыть.

На дно кастрюли уложить листья цветной капусты, морковь, а на овощи — рис и залить горячей соленой водой. Довести до кипения и настоять 10–15 мин без нагревания при закрытой крышке. Снова довести до кипения и заправить суп маргарином.

2 ст. молока, 6 ст. воды, 2 моркови с листьями, 3 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки риса, 2 столовые ложки перловой крупы, соль.

Морковь отделить от листьев, листья промыть, мелко порубить. Морковь тщательно промыть и нарезать соломкой. Листья моркови смешать с маргарином.

Рис, перловую крупу перебрать, промыть, смешать и замочить на 30–40 мин в холодной воде. Поставить варить крупы, не сливая воды, довести до кипения, добавить морковь, листья моркови с маргарином. Снова довести до кипения и настоять при закрытой крышке без нагревания 20–30 мин.

Осторожно, без перемешивания долить молоко, довести до кипения и перемешать.

2 ст. молока, 4 ст. воды, 1 ст. пшена, 2 моркови, соль.

Замочить пшенную крупу, проварить в соленой воде 5–6 мин, настоять при закрытой крышке 20–30 мин, влить молоко, добавить нарезанную соломкой морковь и снова довести до кипения. Затем оставить для настаивания при закрытой крышке без нагревания на 15–20 мин.

Подавать суп горячим.

0,5 кг тыквы, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 картофелины средней величины, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль и перец по вкусу.

Тыкву и картофель очистить, вымыть, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить сахар и сварить. Затем слить воду, а тыкву и картофель протереть через сито. В полученное пюре добавить половину масла, яйца, тертый сыр, соль и перец, а затем все хорошо перемешать. Смазать маслом сковородку, посыпать сухарями и уложить на нее полученную массу, разровняв ее, и положить сверху немного масла. Запекать в духовке или печи при умеренном жаре.

Слитый отвар можно использовать в качестве бульона или напитка.

200 г не жирного творога, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 яблоко, 1 репа средней величины, 0,5 ст. молока

Очищенные овощи натереть на крупной терке, чеснок изрубить. Яблоки очистить от семенной коробки, нарезать соломкой. Творог смешать с подготовленными овощами и яблоками и подать к столу, добавив молоко. При желании молоко можно заменить кефиром, простоквашей, разбавленными сливками и другими жидкими молочными продуктами, в частности можно использовать молочную сыворотку, пахту (обезжиренное молоко). Ассортимент овощей может быть самым широким. В сезон в эту массу можно добавлять зелень, коренья, некоторые съедобные травы.

Такой метод позволяет разнообразить ассортимент творожных изделий. Сахар можно не добавлять, так как овощи содержат достаточное количество углеводов.

Творог, сметана, майонез, разбавленные в равных количествах с молочной сывороткой, пахтой, кефиром или простоквашей до консистенции средней густоты сметаны — прекрасная заправка для салатов, супов, вторых блюд. В этом смысле ее можно назвать универсальной приправой.

На 1 ст. риса — 4 ст. молока, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Рис промыть и засыпать в кипящую воду. Варить 5–8 мин, после чего выложить на дуршлаг или решето. Как только с риса стечет вода, переложить его в кастрюлю с подсоленным горячим молоком и, помешивая, варить на слабом огне 15 мин; затем положить сахар, размешать, закрыть крышкой и поставить для упревания на 10–15 мин на водяную баню. При подаче на стол положить сливочное масло.

0,5 ст. риса, 0,5 ст. пшена, 0,5 ст. ячневой или кукурузной, или пшеничной крупы, 3 ст. воды, 3 моркови, 2 свеклы, 2 репы, 3 ст. молока, соль, 2 столовые ложки сливочного масла.

Овощи очистить и натереть на крупной терке. Пшено и рис перебрать и тщательно промыть. На дно кастрюли уложить слой свеклы, на нее равномерным слоем пшено, затем слой репы, на нее слой риса, затем слой моркови, а на нее слой ячневой крупы. Подготовленные продукты осторожно (чтобы не размыть слой) залить горячей соленой водой и довести до кипения (без перемешивания). Варить 5–6 мин. Затем осторожно влить холодное молоко, так, чтобы оно было верхним слоем и быстро довести до кипения (без перемешивания). Затем кашу с овощами снять с огня, и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10–15 мин.

Подавать к столу кашу с овощами надо в кастрюле, в которой она готовилась. На столе массу перемешать и порционировать. Такой способ приготовления каши позволяет сократить до минимума нагревание молока, которое при том не касается дна, а денатурирующийся (свернувшийся) при варке белок адсорбируется овощами и крупами.

Правда, этот способ приготовления требует навыка. Лучше всего начинать осваивать такой метод, используя какой-то один вид крупы, а затем усложнять блюда. Можно вообще молоко не нагревать, а подать его к готовой каше, наливая в тарелку.

1 кабачок, 200 г творога, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.

Молодой кабачок промыть, нарезать кружочками толщиной 4–5 сантиметров и удалить внутреннюю мякоть с семенами. Творог, чеснок пропустить через мясорубку вместе с внутренней мякотью и семенами кабачка. Полученной массой начинить кабачок, посолить.

Кружочки кабачка уложить на противень или в неглубокую емкость, сверху залить смесью сметаны и яйца, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать в течение 12–15 мин при температуре 230–250 °C.

2 свеклы, 200 г свежих грибов, 1 луковица, 50 г твердого сыра, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки сливок, соль, перец черный молотый по вкусу.

Свеклу очистить, промыть, нарезать на кружочки толщиной 3–4 сантиметра, вырезать внутреннюю часть свеклы. Подготовленные свежие грибы сварить. Охлажденные грибы пропустить через мясорубку вместе с луком и внутренней частью свеклы, массу тщательно перемешать и заполнить ею подготовленные кружочки свеклы. Сыр натереть на мелкой терке.

Подготовленные нафаршированные кружочки свеклы уложить в неглубокую емкость, посолить, поперчить, полить сверху сливками и посыпать тертым сыром. Емкость поместить в разогретый духовой шкаф на 18–20 мин и запекать при температуре 230–250 °C.

При подаче посыпать зеленью петрушки. Вместо свежих грибов можно использовать сухие.

0,7 кг творога, 50 г сахара, 3 яйца, 10 морковок, 100 г муки, немного ванилина, соль по вкусу.

В протертый творог добавить просеянную муку, очищенную и пропущенную через мясорубку морковь, яйца, сахар, соль, ванилин. Массу тщательно перемешать и выдержать в холодильнике в течение 30–40 мин при температуре 2–6 °C. На сухой противень уложить сформованные сырники и запекать 20–25 мин при температуре 200–220 °C.

0,5 кг творога, 50 г риса, 1/2 ст. воды, 6 морковок, 3 яйца, 1/2 ст. молока, 1/2 ст. сметаны, соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Очищенную морковь нарезать соломкой. Протертый творог, замоченный рис, нашинкованную морковь смешать, добавить соль. Массу тщательно перемешать, уложить в сухой противень и запекать в жаровочном шкафу в течение 20–25 мин. На поверхность пудинга вылить яично-молочную смесь и запекать еще 10–15 мин.

100 г сливочного масла, 150 г тертого сыра, перец по вкусу, ломтики белого хлеба.

Натереть сыр. Масло растереть в пену, прибавить к нему половину сыра и смесь эту намазать толстым слоем на ломтики хлеба. Сверху посыпать остальным сыром (по желанию посыпать перцем), уложить ломтики на смазанный маслом противень и поставить в горячую печь (духовку), чтобы масса на хлебе подрумянилась и вспухла. Подавать сейчас же, иначе корочка на гренках опадет.

2 ст. пшена, 1 ст. творога, 50 г сливочного масла, сахар

В кипящую подсоленную воду (2,5 ст.) всыпать перебранное и промытое пшено, варить до полуготовности. Добавить сливочное масло, сахар и творог, все перемешать и варить до готовности пшена. К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.

1 ст. рисовой крупы, 2 ст. воды, 2 ст. молока. 200 г кольраби, 4 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

Рис перебрать и промыть. Кольраби протереть на крупной терке. Рис довести до кипения, добавить, не перемешивая, кольраби, также осторожно, не перемешивая массу, влить молоко, снова довести до кипения, варить 5–6 мин, закрыть кастрюлю крышкой и настаивать 20–30 мин. Подавать в горячем виде со сметаной.

200 г цветной капусты, 1 ст. крупы гречневой, 2 столовые ложки масла сливочного, 1/2 л цельного молока, 1/2 л воды.

Цветную капусту промыть, мелко нарезать и слоем уложить на дно посуды. Сверху положить промытую гречневую крупу, влить молоко, добавить соль, довести все до кипения, варить 5–6 мин, закрыть кастрюлю крышкой, накрыть полотенцем и настаивать без нагревания 10–15 мин. Подавать с маслом сливочным.

4 ст. молока, 2 моркови, 2 столовые ложки рубленой крапивы, 1 чайная ложка меда.

Морковь очистить, тщательно промыть и натереть на крупной терке. Смешать с крапивой, добавить мед, кипяченое молоко. Смесь тщательно перемешать. Подавать в охлажденном виде.

2 ст. молочной сыворотки, 1/2 ст. воды, 2 столовые ложки меда, 1/2 чайной ложки сухой мяты

Мяту залить кипящей водой и настоять 25–30 мин. Процедить, смешать с молочной сывороткой, добавить мед. Смесь тщательно перемешать. Подавать в охлажденном виде.

4 ст. пахты, 1 ст. воды, 10 шт. чернослива, 1/2 чайной ложки аптечной сухой ромашки.

Промыть чернослив, замочить в 1/2 ст. воды на 10–15 мин и, не сливая воду, проварить 1–2 мин. Отвар процедить, у чернослива удалить косточки и снова положить в отвар.

Цветы ромашки залить 1/2 ст. кипящей воды, настоять 20–30 мин. Настой процедить, добавить отвар с черносливом, пахту и тщательно перемешать.

Подавать в охлажденном виде.

3 ст. кефира, 1 ст. томатного сока, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 10 грецких орехов.

Ядра грецких орехов мелко измельчить, добавить мелко нарубленную зелень укропа, томатный сок, кефир. Смесь хорошо перемешать.

4 ст. кефира, 1 ст. молока, 200 г тыквы, 1 столовая ложка меда

Тыкву мелко порубить, залить горячим молоком и охладить. Добавить кефир, мед и массу взбить.

4 ст. кефира, 1/2 ст. сливок, 1/2 ст. кипяченой воды, 2 апельсина.

Апельсины очистить от кожицы, удалить белый слой и разделить на дольки. Кефир смешать со сливками, добавить кипяченую воду, опустить дольки апельсина и массу взбить.

400 г творога, 4 яичных желтка, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки меда, 80 г сливочного масла, 1 ст. сметаны.

Творог протереть через сито или провернуть на мясорубке. Желтки размешать с сахаром, маслом и подогретым медом. Массу хорошо взбить, смешать с протертым творогом и подать со сметаной.

400 г творога, 60 г сливочного масла, 1/2 ст. сметаны, 4 яйца, 1/2 ст. сахара, 5 столовых ложек изюма, немного ванилина, соль по вкусу.

Творог протереть и, добавив сметану, сливочное масло, соль, сахар, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, изюм и снова все тщательно перемешать. Творожную массу выложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, прогреть до кипения (но не кипятить). Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжая помешивать.

350 г творога, 4 яйца, 80 г сливочного масла, 2/3 ст. сметаны, 1/2 ст. сахара, немного ванилина, соль по вкусу.

Творог протереть и хорошо размешать с яйцом, сливочным маслом, сметаной. Массу выложить в кастрюлю, поставить на огонь и, помешивая, варить до кипения. Затем снять с огня и, продолжая мешать, быстро охладить, добавить сахар, ванилин, толченые орехи, изюм.

500 г творога, 1 1/2 ст. сметаны, 300 г ржаного (черного) хлеба, 2/3 ст. сахара, 6–7 яблок, соль, корица по вкусу.

Творог протереть, добавить 1/2 стакана сахара, взбитые сливки и перемешать. Хлеб натереть на терке, смешать с оставшимся сахаром и корицей. Яблоки нарезать на дольки и отварить до размягчения в сахарном сиропе.

В стеклянный салатник уложить слоями подготовленные творог, тертый хлеб, яблоки. Верхним должен быть слой из хлеба. Массу украсить взбитыми сливками и ломтиками яблок.

500 г творога, 1 1/2 ст. сахара, 2 столовые ложки изюма, 8 г корицы, 4 яйца, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых панировочных сухарей, соль по вкусу.

Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.